營養(yǎng)食譜制定

營養(yǎng)食譜制定第一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)食譜制定的基本要求

1、根據(jù)不同人群的生理、健康、職業(yè)、習(xí)俗等要求不同，掌握其營養(yǎng)需要；2、了解和熟悉各種原料的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)功能；3、根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)學(xué)等相關(guān)理論，制定配餐的原則；4、掌握營養(yǎng)食譜確定的方法和步驟；5、制定一餐、一日和一周帶量或不帶量的食譜。

第二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食1.滿足胎兒生長發(fā)育和乳汁分泌的各種營養(yǎng)素。2.滿足自身的營養(yǎng)需要，達(dá)到預(yù)防可能出現(xiàn)的母體和胎兒營養(yǎng)缺乏及某些并發(fā)癥的目的。一、孕婦營養(yǎng)食譜的確定

第三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)需要：1.能量：4個月開始增加0.84MJ(200kcal)/d2.蛋白質(zhì)：增加量5g/d（12周前）;15g/d(13-27周)；20g/d(28周后)3.礦物元素：鈣，鐵，鋅，碘4.維生素：葉酸，B12，B6,B1,VC,VA,VD第四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)不良的影響：1.對母體的影響：營養(yǎng)性貧血骨質(zhì)軟化癥營養(yǎng)不良性水腫2.對胎體的影響：先天畸形低出生體重腦發(fā)育受損第五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三膳食原則：1、妊娠早期：清淡、易消化、口感好的膳食。增加適量葉酸和VB12。2、妊娠中、晚期：合理營養(yǎng)和平衡膳食谷物400－500g：是能量的主要來源并提供蛋白質(zhì)及B族維生素；豆制品50－100g：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的植物來源，并提供豐富礦物質(zhì)；肉禽魚50－150g，蛋1－2個：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素；蔬菜400－500g，水果100—200g：是膳食中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源；鮮奶250－500ml：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣及維生素。油15－20g：第六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三

米、面主食：400-500克新鮮蔬菜：500克魚、肉、雞、鴨：200克雞蛋：1-2個植物油：20-30克豆類及制品：50-100克水果：1個高鈣低脂牛奶：250毫升☆孕婦一周吃1-2次豬肝。蝦皮、海帶或紫菜2-3次。小排骨要咬碎后吃孕婦營養(yǎng)食物要求：第七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三早餐

牛奶（250g）、煎雞蛋（雞蛋50g）、饅頭（標(biāo)準(zhǔn)粉40g）、粥（粳米50g）、酸白菜（白菜100g）

午餐

米飯（標(biāo)準(zhǔn)米100g）、花卷（標(biāo)準(zhǔn)粉20g）、清蒸魚塊（草魚150g）、肉末豆腐（豆腐100g、肉末50g）、炒包心菜（包心菜150g）、番茄雞蛋湯（番茄50g、雞蛋20g）

晚餐

米飯（標(biāo)準(zhǔn)米80g）、烙餅（標(biāo)準(zhǔn)粉20g、玉米面20g）、雞湯白菜燉豆腐（白菜100g、豆腐30g）、紅燒豬肘（豬肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜湯（菠菜60g）

晚加餐

牛奶（200g）、蘋果（100g）

食譜樣例：第八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三產(chǎn)褥期婦女的膳食要求1.產(chǎn)前檢查正常的順產(chǎn)婦女，產(chǎn)后1小時就可讓她進(jìn)食易消化的流食或半流食（如紅糖水、牛奶、稀飯、肉湯面、蛋糕）；2.次日起可進(jìn)食普通食物，但應(yīng)是富含優(yōu)質(zhì)蛋白等的合理平衡膳食；3.如果哺乳還需比平常增加蛋白質(zhì)25~35克；4.同時要多進(jìn)湯汁食物，例如雞湯、魚湯、肉湯等，這些湯類不僅味道鮮美還能刺激胃液分泌、改善食欲，幫助消化，促進(jìn)乳汁的分泌；5.多吃含膳食纖維較多的食物，以防便秘；6.餐次可每日4-5次；7.適量補(bǔ)充維生素、鐵制劑。第九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三二、乳母營養(yǎng)食譜的確定

生理特點(diǎn)：雌性激素等水平迅速恢復(fù)至未孕水平，催乳素等作用———泌乳。滿足母體健康恢復(fù)和為嬰兒生長發(fā)育提供最佳食品。哺乳期乳母的生理特點(diǎn)主要表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝率增高，以保證自身機(jī)體的恢復(fù)和哺乳的順利完成，一般基礎(chǔ)代謝比未哺乳婦女高20%。第十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三

母乳是任何食物都不能比擬的嬰兒最理想的天然食品，其質(zhì)量的優(yōu)劣、成分好壞，完全決定于母體的健康與營養(yǎng)狀況。因此，合理安排乳母的膳食對于授乳母親和嬰兒來說，至關(guān)重要。隨著嬰兒的生長發(fā)育，泌乳量逐漸增加，為了保證分泌優(yōu)質(zhì)的乳汁，母體對能量、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水的需求均相應(yīng)增加。第十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三

每日膳食中的能量為20.2兆焦耳左右。蛋白質(zhì)135克，脂肪按脂肪量占總能量30%-25%供給。鈣1500毫克，鐵28毫克，鋅20毫克，硒50微克，碘200微克，視黃醇當(dāng)量1200微克，維生素D10微克，維生素E12毫克，維生素B1，2.1毫克，維生素B2，2.1毫克，煙酸21毫克，維生素C100毫克。推薦營養(yǎng)素供給量：第十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三1.與妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白質(zhì)的供給應(yīng)達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。

2.合理調(diào)配和平衡膳食。月子期應(yīng)選用易消化且富含蛋白質(zhì)的食物；同時要多進(jìn)湯汁食物及含膳食纖維的食物，還要適量補(bǔ)充維生素和鐵劑。

3.精心選用營養(yǎng)價(jià)值高的食品。乳母常選用的食物有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；較有益乳汁分泌的如母雞燉湯、豬蹄燉湯、紅糖、小米粥等。配膳原則：第十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三早餐

牛奶（250g）、蛋糕（雞蛋50g、標(biāo)準(zhǔn)粉30g）、煎餅（標(biāo)準(zhǔn)粉50g）、小米粥（小米50g）、醬菜（黃瓜50g）

午餐

米飯（標(biāo)準(zhǔn)米120g）、湯面（標(biāo)準(zhǔn)粉30g）、鯽魚濃湯（鯽魚150g）、肉末刀豆（刀豆100g、肉末50g）、炒青菜（青菜150g）、番茄豆腐湯（番茄50g、豆腐50g）

晚餐

米飯（標(biāo)準(zhǔn)米100g）、玉米餅（標(biāo)準(zhǔn)粉30g、玉米面30g）、蘿卜燉排骨（排骨100g、蘿卜50g）、紅燒雞翅（雞翅100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜湯（菠菜60g）

晚加餐

豆?jié){（200g）、香蕉（100g）食譜樣例：第十四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三母乳喂養(yǎng)的選擇理由：①營養(yǎng)豐富易消化吸收，蛋白質(zhì)多、脂肪、糖的比例適當(dāng)；蛋白質(zhì)量雖少，但白蛋白多，酪蛋白少，胃內(nèi)凝塊??；②不飽和脂肪酸較多，顆粒小，含較多解脂酶，有利消化吸收；③乳糖含量多且以乙型乳糖為主，促進(jìn)腸道乳酸桿菌生長；④含微量元素鋅、銅、鐵、碘較多，尤在初乳中鐵吸收率高；⑤鈣、磷比例適宜（2︰1）易于吸收，且礦物質(zhì)總量低，腎臟負(fù)擔(dān)??；⑥含較多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收；⑦能夠增進(jìn)嬰兒免疫力，尤其初乳中含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力；⑧乳量隨小兒長大而增加，溫度適宜、經(jīng)濟(jì)、方便；⑨增進(jìn)母子感情，促進(jìn)嬰兒智能發(fā)育，觀察密切，照顧周到；⑩哺乳可刺激子宮收縮，使早日康復(fù)。乳母少患乳瘤、卵巢癌，有利于計(jì)劃生育。第十五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三三、幼兒營養(yǎng)食譜的確定

1、選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。2、配餐要注意粗細(xì)糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等提高其營養(yǎng)價(jià)值。3、少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強(qiáng)的酸辣食品等。4、經(jīng)常變換食物種類，烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。色彩協(xié)調(diào)，香味撲鼻，味道鮮美，可增進(jìn)食欲，有利于消化吸收。平衡膳食是編制食譜的原則，應(yīng)保證幼兒得到所需要的能量和營養(yǎng)素。配膳原則：第十六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三食譜樣例（1~3歲）：早餐

牛奶（150g）、蛋花菜粥（雞蛋20g、青菜20g、粳米20g）蜂糕（標(biāo)準(zhǔn)粉30g）午餐

爛飯（標(biāo)準(zhǔn)米30g）、芥菜肉末豆腐羹（芥菜20g、肉末20g、豆腐50g）午后加餐酸奶（100g）、草莓（50g）晚餐爛飯（標(biāo)準(zhǔn)米30g）、肉丸青菜濃湯（肉末30g、菠菜60g）

晚加餐

牛奶（100g）、蛋糕（50g）第十七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三食譜樣例（4~6歲）：早餐

牛奶（150g）、白粥（粳米30g）、香干青菜絲（香干30g、青菜50g）午餐

爛飯（標(biāo)準(zhǔn)米40g）、清燉獅子頭（肉末50g、淀粉10g）、菠菜蛋花湯（菠菜70g、雞蛋20g）午后加餐牛奶（100g）、蘋果（50g）晚餐爛飯（標(biāo)準(zhǔn)米40g）、肉片炒花菜（豬瘦肉50g、花菜70g）番茄豆腐湯（番茄

30g、豆腐30g）晚加餐

牛奶（100g）、小餅干（50g）第十八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三學(xué)齡兒童的膳食要求1.總體膳食要求:要求合理營養(yǎng)，平衡膳食；食用各類各種食物，進(jìn)食量不應(yīng)低于父母親。2.三餐安排：早、中、晚餐分別占一日總熱能的30%、40%、30%，應(yīng)該讓孩子吃飽、吃好每天的三頓飯，尤其注意保證吃好早餐，防止午餐應(yīng)付和過于簡單，晚餐要求清淡、適量。3.食物搭配:積極引導(dǎo)孩子吃粗細(xì)搭配的多種食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的魚、禽、蛋、肉、奶類及豆類應(yīng)該豐富一些，該兒童平時有過多零食和偏食習(xí)慣，必須糾正。4.每日供給一杯牛奶、1～2個雞蛋及其它動物性食品100~150g，谷類及豆類食物的供給約為400～500g，以提供足夠的能量及較多的B族維生素。5.培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣及衛(wèi)生習(xí)慣，少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖的攝入，同時應(yīng)重視戶外活動。第十九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三四、中小學(xué)生營養(yǎng)食譜的確定1、應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理’’的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。2、主食做到粗細(xì)糧搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。3、副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。蔬菜中綠色蔬菜占2／3，紅黃色蔬菜占1／3。營養(yǎng)午餐的配膳原則：第二十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三4、制定學(xué)生營養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：①每周食譜不重樣。②目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物，如豆腐、鴨肝、雞肝、海帶、胡蘿卜等。每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟，如鴨肝、雞肝等；為補(bǔ)充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他菌藻類食物。③食譜制定要注意結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)。④合理搭配菜肴，以利進(jìn)餐，5、考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。6、合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。第二十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三食譜樣例（寄宿制學(xué)生）：早餐

豆?jié){（150g）、花卷（富強(qiáng)粉50g）、蛋糕（雞蛋30g、富強(qiáng)粉20g）、腌黃瓜（黃瓜30g）加餐牛奶（100g）、餅干（50g）午餐

米飯（標(biāo)準(zhǔn)米100g）、小饅頭（富強(qiáng)粉30g）醬翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、雞蛋（

30g）、蝦皮小白菜（蝦皮10g、小白菜100g）海帶豆腐湯（海帶20g、豆腐30g）晚餐炸醬面（富強(qiáng)粉100g）、雞泥腸（雞肉50g、淀粉30g）蔬菜粉絲（青菜80g

、粉絲30g）第二十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三食譜樣例（營養(yǎng)午餐）：周一：米飯（粳米100g）、饅頭（富強(qiáng)粉40g）雞脯三?。u脯肉75g、馬鈴薯50g、青豆15g）、蝦皮小白菜（蝦皮5g、小白菜150g）紅燒豆腐（豆腐80g）周二：米飯（粳米100g）、花卷（富強(qiáng)粉40g）冬瓜丸子（豬肉90g、冬瓜30g）、三色豆芽（豆芽125g、胡蘿卜15g、柿子椒15g）地三鮮（茄子30g、番茄30g、馬鈴薯60g）第二十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期三五、老年人營養(yǎng)食譜的確定1、能量供給合理，體重控制在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)。2、適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量。3、控制脂肪攝入量，全日不超過40g。食用動物油要適量。4、不要單一食用精米、精面。每天應(yīng)食用適量粗糧。5、控制食鹽攝入量，全日應(yīng)控制在4~6g。6、補(bǔ)充鈣、磷和維生素。7