維生素是一類人體不能合成

維生素是一類人體不能合成第一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素具有的共同的特點①以本體或前體化合物存在于天然食物中；②在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；③在機體內(nèi)不提供能量，不參與機體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中卻起著十分重要的作用；④機體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。第二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素的三種命名系統(tǒng)一、按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。二、按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三、按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。第三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素的分類按照其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性和水溶性兩大類。

脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

水溶性維生素包括B族維生素(維生素Bl、維生素B2、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽堿)和維生素C。第四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三脂溶性維生素在機體的吸收往往與機體對脂肪的吸收有關(guān)，且排泄效率不高，攝人過多可在體內(nèi)蓄積，以至產(chǎn)生有害影響。水溶性維生素排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積，毒性較低，但超過生理需要量過多時，可能出現(xiàn)維生素和其他營養(yǎng)素代謝不正常等不良作用。第五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三類維生素生物類黃酮、?；撬帷⑷鈮A、肌醇、輔酶Q等，它們的活性類似維生素，稱類維生素。第六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三人類維生素的缺乏包括原發(fā)性和繼發(fā)性。原發(fā)性缺乏主要是由于食物中供給量不足。繼發(fā)性缺乏是由于維生素吸收障礙，破壞分解增強和生理需要量增加等因素造成。維生素的缺乏第七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素缺乏在體內(nèi)是個漸進(jìn)過程：初始儲備量降低，繼則有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，然后才是組織病理變化并出現(xiàn)臨床癥狀和體征。輕度維生素缺乏并不一定出現(xiàn)臨床癥狀，但可使勞動效率下降，對疾病抵抗力降低等，稱為亞臨床缺乏或不足。第八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A

(視黃醇，抗干眼病維生素)

第九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三理化性質(zhì)維生素A又稱視黃醇，僅存在于動物性食物中。視黃醛是維生素A的主要活性形式。類胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)為維生素A，因此被稱為維生素A原。第十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A與胡蘿卜素均溶于脂肪及大多數(shù)有機溶劑中，不溶于水。天然存在于動物性食品中的維生素A是相對穩(wěn)定的，一般烹調(diào)和罐頭加工都不易破壞。

第十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三在無氧條件下，視黃醛對堿穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素A會受到嚴(yán)重的破壞，但食物中含有的磷脂、維生素E及其他抗氧化物質(zhì)，均有提高維生素A穩(wěn)定性的作用。第十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A的吸收及代謝食物中維生素A大都是以視黃酯(retinylester)的形式存在。視黃酯和維生素A原類胡蘿卜素與其他脂質(zhì)聚合，在小腸中經(jīng)膽鹽和胰脂酶的共同作用，視黃酯被水解。視黃醇、胡蘿卜醇和類胡蘿卜素?zé)N等消化產(chǎn)物一起被乳化后，由腸黏膜吸收。第十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三小腸中膽汁是乳化的必要條件，足夠量的脂肪促進(jìn)維生素A的吸收，抗氧化劑如維生素E和卵磷脂也有利于維生素A吸收。礦物油的服用，腸道存在寄生蟲等均不利于吸收。第十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A大多數(shù)從淋巴管經(jīng)胸導(dǎo)管進(jìn)人肝臟，并在此酯化儲存于肝實質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞中，營養(yǎng)良好者的肝臟中能儲存維生素A總量的90％以上。腎臟中儲存量約為肝臟的1％。眼色素上皮中維生素A則是視網(wǎng)膜備用庫。第十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A的生理功能(1)維持正常視覺維生素A最常見的作用是暗光下保持一定視力，與預(yù)防夜盲癥有關(guān)。若將照射光的條件固定下來，則暗適應(yīng)的快慢只決定于機體維生素A的營養(yǎng)水平，維生素A充足，暗適應(yīng)時間短，如果維生素A不足，則暗適應(yīng)時間長，嚴(yán)重時可造成夜盲癥，病人往往在黃昏或明亮處進(jìn)入暗處時，不能看清物體。第十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A在維持上皮細(xì)胞的正常生長和分化中起著十分重要的作用。維生素A缺乏時，可引起上皮組織改變，如腺體分泌減少，皮膚干燥，角化過度及增生，脫屑等，最終導(dǎo)致相應(yīng)組織器官功能障礙(2)維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性第十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三(3)促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能維生素A可促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化，加速生長，并能增強機體抵抗力。維生素A缺乏的兒童較正常兒童發(fā)育遲緩、易患貧血、傳染病和引起死亡。第十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三(4)對生殖的影響維生素A與生殖的關(guān)系是與其對生殖器官上皮的影響有關(guān)。第十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三(5)防癌作用維生素A可促進(jìn)上皮細(xì)胞正常的分化，抑制癌變。第二十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A的缺乏造成維生素A缺乏的原因主要是膳食中維生素A或維生素A原不足，吸收、儲存和利用障礙，生理需要量增加而攝人量沒有增加等。第二十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A長期不足或缺乏，首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥，然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如皮膚干燥、形成鱗片并出現(xiàn)棘狀丘疹、異常粗糙且脫屑，總稱為毛囊角化過度癥。唾液腺、胃腺、淚腺等分泌減少。淚液分泌減少而引起干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流淚，發(fā)炎，疼痛。維生素A的缺乏癥第二十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A的過量與毒性由于維生素A可以在機體內(nèi)儲存，攝人過量的維生素A可能引起毒性反應(yīng)，包括急性、慢性和致畸毒性。胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失是維生素A最嚴(yán)重的致畸作用。維生素A過多往往是服用維生素A制劑或食用海洋魚類及某些野生動物肝臟引起，一般膳食是不會引起中毒的。第二十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素A的參考攝入量預(yù)防維生素A缺乏的最低需要量不低于300μg/d，適宜供給量為600—1000μgRE／d。我國居民膳食維生素A的RNI(μgRE／d)分別定為：0.5-3歲為400(AI)，4-6歲為500，7-10歲為600，11-13歲為700，14歲以上的男性為800，14歲以上的女性為700，孕婦中后期為900，乳母為1200。維生素A的UL(μgRE／d)分別定為：4-17歲為2000，18歲以上為3000，孕婦為2400。第二十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三一類是維生素A原即各種類胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒和南瓜等。另一類是來自動物性食物的維生素A，多數(shù)以酯的形式存在于動物肝臟、奶及奶制品(未脫脂)和禽蛋中。維生素A的食物來源第二十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)第二十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D的理化性質(zhì)維生素D是一族基本結(jié)構(gòu)相同但側(cè)鏈不同的分子的總和，是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物，基本結(jié)構(gòu)是環(huán)戊氫烯菲環(huán)。以維生素D2和維生素D3最為常見。在陽光或紫外線的照射下，存在于大多數(shù)高級動物7－脫氫膽固醇，可經(jīng)過光化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為維生素D3。第二十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D為脂溶性維生素，溶于脂肪與脂肪溶劑，在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，如在130℃加熱90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹調(diào)過程中一般不被破壞，但光及酸能促使其異構(gòu)化。第二十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D的吸收與代謝人類所需維生素D從兩個途徑獲得，即在皮膚中形成和經(jīng)口從食物中獲得。前維生素D3在皮膚內(nèi)形成，它將靠溫度緩慢地轉(zhuǎn)化為維生素D3，這一過程至少要3d才能完成。然后，維生素D結(jié)合蛋白把維生素D3從皮膚輸送到循環(huán)系統(tǒng)。經(jīng)口攝人的維生素D在膽汁的幫助下，與脂肪一起在小腸吸收。第二十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合，60％-80％被肝臟接受，并在肝臟內(nèi)經(jīng)維生素D3-25羥化酶催化，第一次在第25碳處被羥化而形成25－(OH)-D3，然后再轉(zhuǎn)運至腎臟，轉(zhuǎn)化為1α，25－(OH)2－D3及24R，25—(OH)2—D3。維生素D的大量生物學(xué)效應(yīng)是通過其代謝產(chǎn)物1α，25—(OH)2—D3而發(fā)生的。第三十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D主要儲存在脂肪組織中，其次是肝臟，大腦、肺、脾、骨和皮膚也有少量存在。維生素D分解代謝主要在肝臟，口服維生素D較從皮膚獲得者易于分解。維生素D的主要排泄途徑是通過膽汁人腸，從糞便中排出，少量(2％-4％)從尿中排出。第三十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D的生理功能

維生素D與鈣和磷的代謝有關(guān)，它影響這些礦物質(zhì)的吸收以及它們在骨組織內(nèi)的沉積。維生素D與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平。當(dāng)血鈣水平較低時，增加鈣磷吸收，并將鈣磷從骨中動員出來；當(dāng)血鈣過高時，促使甲狀腺產(chǎn)生降鈣素，阻止鈣從骨中動員，以及增加鈣磷從尿中排出。第三十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D的缺乏癥⑴佝僂病維生素D缺乏，骨骼不能正常鈣化，變軟，易彎曲，同時影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。多見于嬰幼兒。

(2)骨軟化癥易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。主要為骨軟化，易折斷。嚴(yán)重時造成骨骼脫鈣，骨質(zhì)疏松，有自發(fā)性、多發(fā)性骨折。第三十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D的過量及毒性人體對維生素D的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過10μg。一些學(xué)者認(rèn)為，長期每日攝入2000IU(50μg)的維生素D就可導(dǎo)致維生素D中毒的癥狀包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。但通常膳食的維生素D來源一般不會造成過量。第三十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素D的參考攝入量與食物來源我國居民維生素D的RNI(μg/d)為：嬰兒-10歲為10，11—49歲為5，50歲以上及中后期孕婦和乳母為早期為5。

經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素D3的最好來源，特別是嬰幼兒。魚肝油是維生素D的豐富來源，可作為嬰幼兒維生素D的補充劑。動物性食品是天然維生素D的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強化維生素D。第三十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素E第三十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素E的理化性質(zhì)維生素E又名生育酚，目前自然界有8種。維生素E是淺黃色油狀液體，溶于酒精、脂肪與脂溶劑，不溶于水，對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂酸敗可加速維生素E的破壞。第三十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素E的吸收與儲存維生素E的酯在吸收前需先經(jīng)胰酯酶和腸黏膜酯酶的水解，吸收方式主要是被動擴散，也可以完整的微團穿入腸黏膜細(xì)胞內(nèi)而被吸收。脂肪組織是維生素E的一個長期儲存場所，但在脂肪組織中維生素E積存慢，釋出亦慢。肌肉是生育酚在體內(nèi)儲存的重要場所。第三十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素E的生理功能

1．抗氧化作用維生素E是一種很強的抗氧化劑，在體內(nèi)可保護細(xì)胞免受自由基損害。

2．提高運動能力、抗衰老。

3．調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成。第三十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素E的缺乏癥及毒性

多不飽和脂肪酸攝人過多，也可發(fā)生維生素E缺乏。當(dāng)維生素E攝入較低時，紅細(xì)胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，患某些癌、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障及其他老年退行性病變的危險性增加，新生兒易發(fā)生溶血性貧血。攝入大量的維生素E可能干擾維生素A和維生素K的吸收。第四十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素E的參考攝入量與食物來源我國居民膳食維生素E的AI(mgα-TE／d)分別定為：0-1歲為3，1-4歲為4，4-7歲為5，7-11歲為7，11-14歲為10，14歲以上(含孕婦和乳母)均為14。

食用植物油的總生育酚含量最高，可達(dá)72.37mg／100mg。谷類食物和油脂類是維生素E的主要食物來源。其他食物如麥胚、堅果類、豆類、蛋類含量也較多，肉類、魚類、果蔬類含量很少。第四十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)第四十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素B1理化性質(zhì)維生素B1又稱為硫胺素，白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母。硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽，兩種形式在干燥條件和酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，不易被氧化，比較耐熱，但在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。

第四十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三

硫胺素對亞硫酸鹽特別敏感，亞硫酸鹽很容易將其分子裂解，使之失去活性。在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子，如生魚片及軟體動物內(nèi)臟中含有硫胺素酶，這種酶會造成硫胺素的分解破壞。曾經(jīng)有報道動物長期食用生魚片而出現(xiàn)維生素B1缺乏癥。第四十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三維生素B1生理功能硫胺素的吸收主要在空腸，吸收方式為主動轉(zhuǎn)運和被動擴散。進(jìn)入細(xì)胞后的硫胺素即被磷酸化而成為磷酸酯。硫胺素的磷酸酯形式包括硫胺素一磷酸(TMP)、硫胺素焦磷酸(TPP)以及硫胺素三磷酸(TIP)。

第四十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期三1．輔酶功能

TPP是硫胺素的主要輔酶形式，在體內(nèi)參與重要的反應(yīng)