學(xué)校食堂管理員培訓(xùn)考試題

食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)試卷單位

姓名

職務(wù)

得分

一、填空（10

題 每題

5分 共50分

）1、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》將于

年

月

日起實(shí)施。2、食品處理區(qū)分為

、

、

。3、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源

米以上。4、食品處理區(qū)應(yīng)按照

、

、

、

的流程布局，食品加工處理流程宜為

的單一流動(dòng)，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生

。5、粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置

和

的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜

，應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于

等清潔工具的清洗水池，各類(lèi)水池應(yīng)以

標(biāo)明其用途。6、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換

，并將手

、

，工作時(shí)宜戴

。7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期------8、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（2

小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

或低于

的條件下存放。9、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的

或

是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)

責(zé)任。10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立健全本單位的-----------------制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或兼職食品管理人員，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、是非題（10題 每題

3

分 共

30

分）

1、所有餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。（）2、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

（ ）3、貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品。（ ）4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于

70℃。（ ）5、食品添加劑存放與其他食品原料一樣。（ ）6、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得合格證明后方可參加工作。（ ）7、被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。（ ）8、在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法（

）9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10、嚴(yán)禁無(wú)證經(jīng)營(yíng)及超許可范圍制售食品。（ ）三、問(wèn)答題（2

題 每題

10

分 共

20

分）1、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有哪些？2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合什么要求？答案一、

填空1、2005、10、1；2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)；3、25；4、原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)；先進(jìn)先出；交叉污染；5、動(dòng)物性食品、植物性食品；獨(dú)立設(shè)置；拖把；明顯標(biāo)適；6、清潔的工作衣帽；洗靜、消毒；口罩；7、不得少于

2

年8、60℃、10℃；9、法定代表人、負(fù)責(zé)人；全面；10、

食品安全管理3、√；6、√。