第1章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識1

內(nèi)容提要

一、營養(yǎng)的基本概念二、中國營養(yǎng)的現(xiàn)狀三、人體的營養(yǎng)需要當(dāng)前第1頁\共有61頁\編于星期三\7點營養(yǎng)及營養(yǎng)素營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：機體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)。人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)。當(dāng)前第2頁\共有61頁\編于星期三\7點營養(yǎng)及營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和纖維素等七大類宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)碳水化合物（糖類）脂肪微量營養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)當(dāng)前第3頁\共有61頁\編于星期三\7點營養(yǎng)及營養(yǎng)素營養(yǎng)素三大功能：

-

提供能量

-構(gòu)建機體

-修復(fù)組織和調(diào)節(jié)代謝當(dāng)前第4頁\共有61頁\編于星期三\7點我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何?中國營養(yǎng)學(xué)會第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:

由于營養(yǎng)過?；虿黄胶馑碌穆约膊≡谠龆?，中國人維生素和礦物質(zhì)攝入不足

和不均衡的現(xiàn)象普遍存在。

當(dāng)前第5頁\共有61頁\編于星期三\7點營養(yǎng)失衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！

２１，０００人１人符合標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)量每21,000人中，平均不到1人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)量1/20,000營養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？當(dāng)前第6頁\共有61頁\編于星期三\7點中國營養(yǎng)學(xué)會第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:

我國人群最嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣;普遍缺乏的有維生素B1、B6和維生素C等。此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素C更為嚴(yán)重。我國5歲兒童：體重不足檢出率為10%到20%左右，生長遲緩檢出率為35%鐵、碘、維生素AD缺乏等造成的營養(yǎng)性疾病也較多。我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？當(dāng)前第7頁\共有61頁\編于星期三\7點中國營養(yǎng)學(xué)會第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:國民維生素A的實際攝入食只占推薦量的61.7%維生素B2只有58.4%鈣只有49.2%缺鋅、硒、鐵、B1、葉酸。。。。。。狀況令人擔(dān)憂！中國人的營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？當(dāng)前第8頁\共有61頁\編于星期三\7點營養(yǎng)需要能量宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物）微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）其他膳食成份（水、膳食纖維、OPC等)人體的營養(yǎng)需要當(dāng)前第9頁\共有61頁\編于星期三\7點

能量是做功的動力。它維持人體所有的生命活動（如呼吸、心跳、體溫等）,人在從事所有活動時均需要消耗能量。這些消耗的能量主要來源于食物中

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)人體的營養(yǎng)需要----能量當(dāng)前第10頁\共有61頁\編于星期三\7點能量：

能量的主要來源：

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)我國建議供能三大營養(yǎng)素的合理分配百分比為

-碳水化合物占55%-65%-脂肪供能占20%-25%-蛋白質(zhì)供能占10%-12%人體的營養(yǎng)需要當(dāng)前第11頁\共有61頁\編于星期三\7點一般情況下,健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經(jīng)常保持著平衡。一旦出現(xiàn)不平衡,攝入能量過多或過少就會引起人的體重增加或減輕（看得見的直接后果），而不利于人體健康。人體的營養(yǎng)需要----能量當(dāng)前第12頁\共有61頁\編于星期三\7點生命能量的來源蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是提供機體賴以生存的物質(zhì)能量（熱量）基礎(chǔ)，它們之間有一道計算公式：能量=蛋白質(zhì)×17+碳水化合物×17+脂肪×34，例如每100克食品中，蛋白質(zhì)含量12.5g、碳水化合物60.5g、脂肪5.6g，依此可以計算出該產(chǎn)品的能量值：

12.5×17+60.5×17+5.6×34=1431.4KJ（千焦）能量一般標(biāo)示為熱量。當(dāng)前第13頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半當(dāng)前第14頁\共有61頁\編于星期三\7點蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)建機體和修復(fù)組織：人體的每個組織、器官，蛋白質(zhì)都是其主要成分同時也是新增組織和更新組織中的重要成分。

構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：構(gòu)成機體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、補體、免疫組織細(xì)胞、、、、、、

提供能量：每克蛋白質(zhì)可提供4kcal能量，人體每天所需能量大約10%－15%由蛋白質(zhì)提供。人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)當(dāng)前第15頁\共有61頁\編于星期三\7點蛋白質(zhì)的組成與必需氨基酸

蛋白質(zhì)的組成：由20種氨基酸通過肽鍵連結(jié)在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分子物質(zhì)。

氨基酸的分類：根據(jù)營養(yǎng)功能分為

1、必需AA2、非必需AA3、條件必需AA人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)當(dāng)前第16頁\共有61頁\編于星期三\7點九種必需氨基酸：苯丙AA、蛋AA、賴AA、色AA、蘇AA、亮AA、纈AA、異亮AA，還有組AA是嬰兒體內(nèi)的必需氨基酸。蛋白質(zhì)互補作用：

多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)當(dāng)前第17頁\共有61頁\編于星期三\7點蛋白質(zhì)缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等。

蛋白質(zhì)過多：增加腎臟負(fù)擔(dān)；人體的營養(yǎng)需要---蛋白質(zhì)當(dāng)前第18頁\共有61頁\編于星期三\7點Kwashiorkor當(dāng)前第19頁\共有61頁\編于星期三\7點Kwashiorkor當(dāng)前第20頁\共有61頁\編于星期三\7點Marasmus當(dāng)前第21頁\共有61頁\編于星期三\7點Marasmus當(dāng)前第22頁\共有61頁\編于星期三\7點Marasmus當(dāng)前第23頁\共有61頁\編于星期三\7點阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。當(dāng)前第24頁\共有61頁\編于星期三\7點當(dāng)前第25頁\共有61頁\編于星期三\7點當(dāng)前第26頁\共有61頁\編于星期三\7點食物來源：肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品

人體的營養(yǎng)需要---蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的日推薦量：嬰兒

0--1

13—35g

兒童

1--10

35--70g

青少年

11--18

70--90g

成人

70--90g

孕婦

65--95g

乳母

95--100g當(dāng)前第27頁\共有61頁\編于星期三\7點脂類固醇類磷脂脂肪（甘油三脂）甘油三脂脂肪酸飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸人體的營養(yǎng)需要---脂類當(dāng)前第28頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要---脂類生理作用：貯存和提供能量，維持體溫正常,參與內(nèi)分泌的作用，機體重要的構(gòu)成成分等，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質(zhì)代謝，細(xì)胞膜的組成成分）增加膳食的可口感、飽腹感缺乏：必需脂肪酸缺乏?。ㄉL遲緩、生殖障礙等）脂溶性維生素缺乏病

食物來源：植物油、動物油脂、肉類。當(dāng)前第29頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物也稱糖類分為：單糖---葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖---蔗糖、乳糖、麥芽糖寡糖---棉子糖、水蘇糖多糖---糖原、淀粉生理作用：貯存和提供能量參與人體組織的構(gòu)成如：結(jié)締組織的粘蛋白維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用，防止酮血癥）食物來源：谷類食物.薯類食物.根莖類食物如土豆.

當(dāng)前第30頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要---食物纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維--果膠、樹膠、粘膠生理作用：增強腸道功能，有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群和促進(jìn)鈣的吸收缺乏：便秘，可能引起腸道癌,心血管疾病食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d當(dāng)前第31頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要------維生素維生素是人類及動物的健康、生長、繁殖和生活必需的有機物質(zhì)，它們既不能在體內(nèi)合成，又不能充分貯存，但每種維生素都有其特殊的生理功能。按其來源分為:天然維生素和人工合成維生素按照其溶解性分為:脂溶性及水溶性兩種。脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性維生素:B族維生素、VitC、維生素P（生物黃酮）用植物化學(xué)的方法，從富含維生素的植物中提取和濃縮而獲得的天然維生素，應(yīng)該是最理想的維生素補充劑，從營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)角度，應(yīng)該在餐時服用維生素，特別是脂溶性維生素，這樣，人體對維生素的吸收率會大大地增加。當(dāng)前第32頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）生理作用：●維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等●促進(jìn)細(xì)胞生長和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康?！翊龠M(jìn)生長發(fā)育●維持機體正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7%缺乏癥狀：●夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病?！窨梢鹌つw干燥、毛囊角質(zhì)化●生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯當(dāng)前第33頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）食物來源：動物肝臟、魚肝油、深色蔬菜和水果RNI(ug)：

嬰兒

0--1

200

兒童

1--10

300--700

成人

700-800

孕婦

800-1000

UL:成人3000ug/天，過量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。當(dāng)前第34頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：

●維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：

●影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。

缺乏率18.4%食物來源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過量引起維生素D過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等當(dāng)前第35頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）生理作用：

●抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害●促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成●預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生●與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)●保護(hù)皮膚免受紫外線和污染的損傷缺乏癥狀：

●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙當(dāng)前第36頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）食物來源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類RNI：成人15mgUL:成人不超過400mg/天，過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等當(dāng)前第37頁\共有61頁\編于星期三\7點生理功能:

參與凝血及骨鈣的代謝缺乏：

不常見食物來源:

綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要----維生素K當(dāng)前第38頁\共有61頁\編于星期三\7點人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：●輔酶●維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行●促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：●可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)●腸胃功能紊亂●水腫等皮膚疾病當(dāng)前第39頁\共有61頁\編于星期三\7點人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅果、動物內(nèi)臟RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過量中毒少見。當(dāng)前第40頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

●輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長發(fā)育●參與鐵的吸收、運轉(zhuǎn)及儲存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴(yán)重時出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育食物來源：

●谷類谷皮、胚芽、豆類及動物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等當(dāng)前第41頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥食物來源：

●

存在廣泛，動植物食物如：動物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐當(dāng)前第42頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素B5

（泛酸）生理作用：

●幫助其它維生素的利用●轉(zhuǎn)化能量缺乏癥狀：

●新陳代謝異常、消化道功能障礙、疲勞、貧血、軟弱、運動功能失調(diào)等食物來源:分布廣,蛋黃、肝臟、腎臟、酵母。當(dāng)前第43頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運作所需，參與激素與酶合成缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐●貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅果類、水果蔬菜（香蕉）等

RNI:1.2mgUL：不超過RNI100倍，500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)當(dāng)前第44頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

●血紅細(xì)胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)缺乏癥狀：

●引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來源:廣泛存在于動物性食品中，缺乏甚少當(dāng)前第45頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系●參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：●導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形?！裆嘌住⑽改c功能紊亂●生長發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙食物來源:綠葉蔬菜、動物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等當(dāng)前第46頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----生物素生理作用：

●參與碳水化合物的新陳代謝及脂肪、蛋白質(zhì)的合成缺乏癥狀：

●新陳代謝異?！駤雰嚎赡艹霈F(xiàn)脂溶性皮炎、皮膚干燥當(dāng)前第47頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素C生理作用：

●抗氧化,重要的還原劑,增強解毒作用●防止動脈硬化●提高免疫力●促進(jìn)鐵的吸收缺乏癥狀：

●血管變脆、壞血、齒齦炎●傷口、潰瘍難愈合●易患感冒●精神不振、肌膚黑化●免疫系統(tǒng)功能低下當(dāng)前第48頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----維生素C食物來源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大劑量引起惡心、腹瀉等當(dāng)前第49頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引致機體的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。當(dāng)前第50頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----鈣生理作用：●構(gòu)成骨骼和牙齒的成分●維持神經(jīng)和肌肉的活動.●促進(jìn)體內(nèi)酶的活動●其他功能：參與血液凝固等國人鈣的攝入量只占推薦量的49.2%缺乏癥狀：

●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會容易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒當(dāng)前第51頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----鈣食物來源：奶和奶制品，可連殼吃的小魚小蝦等。RNI：成人：800mg

生長發(fā)育少年1000mg

孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過量增加腎結(jié)石的危險性和發(fā)生骨硬化當(dāng)前第52頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----鐵生理作用：

●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：

●導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●抵抗力低下食物來源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類RNI：成年人：15-20mgUL：50mg當(dāng)前第53頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----鋅生理作用：●多種酶組成成分●促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切●維護(hù)免疫功能●維持正常味覺功能●促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：●食欲不振，生長停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)當(dāng)前第54頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----鋅食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、堅果、動物內(nèi)臟，食物加工過細(xì)可致大量的鋅丟失。RNI:成年人:11.5-15mg/dUL:37-45mg/d，2g以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等當(dāng)前第55頁\共有61頁\編于星期三\7點人體的營養(yǎng)需要----硒生理作用：

●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分).●有毒重金屬的解毒作用●保護(hù)心血管和心肌健康●促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：●克山病