食品技術(shù)與文化

食品技術(shù)與文化第一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1食品的概念可供人類食用或具有可食性的物質(zhì)統(tǒng)稱為食物。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品《食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T15091-1994》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。第二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1.1食品的功能營養(yǎng)功能:食品中營養(yǎng)成分全面和均衡，穩(wěn)定性和保持率，生物利用率。感官功能（1）色澤（2）氣味和滋味（3）形狀和質(zhì)地保健功能：我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)食品保健功能包括免疫調(diào)節(jié)功能、延緩衰老功能、改善記憶功能、調(diào)節(jié)血脂功能、調(diào)節(jié)血糖功能等22項。第三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1.2食品的特性安全性附加值方便性保存性區(qū)別于“飲食”廚師的食品第四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四2食品的文化屬性

食品還有一個十分重要的屬性，在食品科學(xué)與工程專業(yè)的教科書中較少提及，那就是食品的文化屬性。第五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四2.1文化的概念《說苑指武》：“凡武之興，為不服也，文化不改，然后加誅”。德國法學(xué)家普芬多夫：“文化”是社會人的活動所創(chuàng)造的東西和依賴于人和社會生活而存在的東西之總和。英國人類學(xué)家泰勒：“包括全部的知識、信仰、藝術(shù)、道德、法律、風(fēng)俗以及作為社會成員的人所掌握和接受的任何其他的才能和習(xí)慣的復(fù)合體”。

第六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四《辭海》的定義是“廣義指人類在社會實踐過程中所獲得的物質(zhì)、精神的生產(chǎn)能力和創(chuàng)造的物質(zhì)、精神財富的總和。狹義指精神生產(chǎn)能力和精神產(chǎn)品，包括一切社會意識形式：自然科學(xué)、技術(shù)科學(xué)、社會意識形態(tài)。由文化的概念出發(fā)，食品是人類在社會實踐過程中所獲得的最重要的物質(zhì)，它是重要的物質(zhì)文化的組成部分。同時食品也對文化的精神財富具有重要的影響。

第七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四2.2食品文化的概念趙榮光教授把飲食文化和食品文化綜合在一起，稱之為“食文化”，食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和食品消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以食品為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)。食品文化作為文化的一部分，包含物質(zhì)文化和精神文化兩方面的內(nèi)容，具有自然屬性與人文社會屬性。第八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四食品文化的自然屬性包括食品原料的生產(chǎn)、食品加工技術(shù)、制造工程等，社會屬性包括食品心理、方式、過程、習(xí)俗、規(guī)律及食品社會、歷史功能等。我們從食品科學(xué)與工程的專業(yè)領(lǐng)域和為討論方便起見，從食品文化的自然屬性與人文屬性相結(jié)合的角度，探討食品文化與食品技術(shù)的關(guān)系以及食品文化如何促進傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的現(xiàn)代化。第九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四2.3食品文化的特征生存性西方：“一個民族的命運決定于他們的飲食方式”我國：“民以食為天”。傳承性食品文化具有傳承性和相對穩(wěn)定性。保留：吃喝分配方式和儀式；獲取食品與加工食品的方法。地域性不同地域的人們獲取生活資料的方式、難易與氣候等條件的不同，就產(chǎn)生和不同的飲食習(xí)俗，形成因地域不同而千差萬別的食品，“一方水土養(yǎng)一方人”。第十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四民族性一個民族形成了具有共同經(jīng)濟生活、共同飲食禮節(jié)與禁忌等有別于其他民族的食品文化。審美性食品感官性質(zhì)就是審美性的體現(xiàn)?！笆里L(fēng)格”，包括質(zhì)、色、香、味、形、器、境、序、適、趣。流動性隨著經(jīng)濟、戰(zhàn)爭、文化、人員交流，不同食品文化流動，互相融合。發(fā)展性隨著經(jīng)濟文化的發(fā)展，食品文化不斷獲得新的生命力。第十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四3.食品加工技術(shù)與文化3.1我國古代食品加工技術(shù)與文化我國古代食品貯藏加工歷史悠久,技術(shù)發(fā)達,加工成品豐富多采。形成了糧食、豆類、油料、糖料、茶葉、果蔬、魚肉、乳類、蛋類等各種加工方法?！渡袝?、《禮記》、《周禮》、《論語》、《詩經(jīng)》、《史記》、《齊民要術(shù)》《天工開物》、《茶經(jīng)》、《王禎農(nóng)書》、《食經(jīng)》《農(nóng)桑衣食撮要》、《本草綱目》等記錄了我國古代食品加工技術(shù)和產(chǎn)品。閔宗殿：中國古代食品貯藏與加工/article/316/327/2007/2007022156371.html第十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四《齊民要術(shù)》作者賈思勰

全書共九十二篇，分成十卷，正文大約七萬字，注釋四萬多字，共十一萬多字；介紹了農(nóng)作物、蔬菜和果樹的栽培方法，各種經(jīng)濟林木的生產(chǎn)，野生植物的利用，家畜、家禽、魚、蠶的飼養(yǎng)和疾病的防治，以及農(nóng)、副、畜產(chǎn)品的加工，釀造和食品加工，以至文具、日用品的生產(chǎn)等等，在農(nóng)學(xué)方面具有重大意義。第十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四《天工開物》作者宋應(yīng)星全書三卷十八篇，所敘內(nèi)容涉及中國古代農(nóng)業(yè)和手工業(yè)三十個生產(chǎn)部門的技術(shù)和經(jīng)驗。編次按照“貴五谷而賤金玉”的原則安排，將與食衣有關(guān)的農(nóng)業(yè)置于首，其次是有關(guān)工業(yè)，而以珠玉殿后，體現(xiàn)了作者重農(nóng)、重工和注重實學(xué)的思想。該書影響波及世界，宋應(yīng)星在世界科學(xué)史上享有盛譽。第十四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四豆腐：漢代淮南王劉安始創(chuàng)豆腐術(shù)。采用石膏或鹽鹵作凝結(jié)劑用，制作出豆腐。五代時已在南北食物市場上出現(xiàn)。唐代鑒真大師東渡日本傳播了豆腐制造技術(shù)。第十五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四饅頭：我國人民食用饅頭的歷史追溯至春秋戰(zhàn)國時期?！度龂萘x》中有諸葛亮用饅頭祭祀瀘水神的記述。饅頭是我國的傳統(tǒng)面食，加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子。饅頭在元代由林凈因傳入日本，林凈因在日本被稱為饅頭之父，在奈良有一座林凈因紀(jì)念神殿。第十六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四面條：中國、阿拉伯及意大利都稱是面條的發(fā)源地，可考的關(guān)于面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。在2005年，中國社科院考古研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址中發(fā)現(xiàn)了距今有4000多年歷史的面條。最早的文字和實物佐證了面條起源于中國。面條之路/v_show/id_XMzI3Mjc3MDY4.html第十七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四3.2近代食品技術(shù)的里程碑1776年，倫敦出現(xiàn)蒸汽機驅(qū)動的磨面工廠。1810年，法國人尼古拉阿爾伯特發(fā)明罐頭。1832年，俄國人M.Dirchoff發(fā)明奶粉。1855年,T.S.Grimwade獲得奶粉的專利。1872年，噴霧法生產(chǎn)奶粉1850年，美國發(fā)明碳酸軟飲料。1861年，法國人路易斯，巴斯德建立巴氏殺菌理論。1878年發(fā)現(xiàn)酵母中的酶引起發(fā)酵，首先使用了酶的術(shù)語。1901年，美籍日本人加藤聰里發(fā)明速溶咖啡，1910年商業(yè)化，雀巢發(fā)明了更加先進的過程，1938年產(chǎn)品投放市場。1920年，ClarenceBirdseye發(fā)明了食品的速凍，并商業(yè)化。第十八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1940s，發(fā)明微波加熱食品的技術(shù)。1944年，ErikWallenberg發(fā)明磚型復(fù)合包裝，1951年Ruben建立利樂公司。1960s開發(fā)了超高溫殺菌+無菌包裝加工技術(shù)，1970s投入商業(yè)化。1970s食品生物技術(shù)蓬勃發(fā)展，1982年出現(xiàn)基因技術(shù)的α-直鏈淀粉酶，1988年瑞士批準(zhǔn)基因重組的凝乳酶。1980s出現(xiàn)膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超高壓技術(shù)、電磁技術(shù)等。/article/en/food-technology/gmos/rid/modern-biotechnology-food-development/食品加工技術(shù)簡史/p1-357347316.html第十九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四（1）系統(tǒng)的科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)（2）大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)運營（3）無處不在的標(biāo)準(zhǔn)化第二十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四3.3現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)文化的契合許多國家珍視，保護和發(fā)揚自己的食品文化，把它作為維護民族權(quán)益，保護本國農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略。日本“納豆”抗血栓、抗氧化功能食品。把“和?！?，推為極品，形成抵御外國牛肉的關(guān)卡。韓國舉國一致弘揚泡菜文化，實現(xiàn)泡菜的產(chǎn)業(yè)化。

韓國泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的啟示

/GB/paper2086/8179/772330.htm我國通過罐頭、速凍、油炸、發(fā)酵等技術(shù)，實現(xiàn)了部分傳統(tǒng)食品的大規(guī)模生產(chǎn)。第二十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四3.4弘揚中華食品文化，時不我待用現(xiàn)代食品科學(xué)和工業(yè)化要求衡量，我國不少傳統(tǒng)食品從營養(yǎng)到風(fēng)味，從規(guī)格到標(biāo)準(zhǔn)，從原料到加工、流通，沒有形成系統(tǒng)的理論和技術(shù)。營養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)、農(nóng)學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、社會學(xué)和歷史學(xué)等多學(xué)科合作和努力。借鑒西方食品科學(xué)的研究方法對我國傳統(tǒng)食品的整理和改進。蒸煮類面制主食和大豆食品，食用人口總數(shù)和食用頻度，占據(jù)主體地位，在食品安全性和營養(yǎng)價值擁有優(yōu)勢，更具突破和推廣價值。第二十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四4.1閱讀和瀏覽以中國食品文化為主線，結(jié)合世界各地的食品文化，探究食品對人們的價值觀、審美情趣、思維方式的影響。在語言、文字、風(fēng)俗習(xí)慣的體現(xiàn)。解析食品對于國家或民族的的重大影響。概述中西方食品文化的區(qū)別及原因，介紹酒文化、茶文化及營銷、食品文化文獻，說明食品文化研究的現(xiàn)狀與趨勢。

4.食品文化的體驗與啟示第二十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四4.2.食品技術(shù)與文化的視頻Howit’smade

發(fā)現(xiàn)頻道

/videos/how-its-made-food-and-drink/#fbid=fWWxYk4pVp-日本科學(xué)技術(shù)（TheMaking）優(yōu)酷/search_video/q_%E6%97%A5%E6%9C%AC%E7%A7%91%E5%AD%A6%E6%8A%80%E6%9C%AFCCTV-7的農(nóng)廣天地節(jié)目

/program/nongguangtd/20120309/116071.shtml第二十四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四4.3.食品文化的啟示食品文化關(guān)系到一個民族的自信心和凝聚力，影響到我國在世界經(jīng)濟、科學(xué)、技術(shù)領(lǐng)域中競爭的實力。我們有責(zé)任、有義務(wù)認(rèn)真研究中華食品文化，系統(tǒng)調(diào)查、分析和開發(fā)傳統(tǒng)食品和技術(shù)。保護優(yōu)秀、合理的內(nèi)容，積極吸收、融合外來先進的文化。擔(dān)負(fù)起弘揚中華文化的重任。我和我的同事們努力以食品文化作為一個實例，引導(dǎo)大家認(rèn)識文化對于學(xué)習(xí)專業(yè)，從事行業(yè)的潛移默化的作用，進而自覺地運用專業(yè)/行業(yè)的文化促進自己的技術(shù)工作，把發(fā)展自己專業(yè)/行業(yè)