食品添加劑基本知識(shí)培訓(xùn)

食品添加劑基本知識(shí)培訓(xùn)課件第一頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹◆食品添加劑成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分食品添加劑產(chǎn)業(yè)正以每年增長(zhǎng)20%的速度發(fā)展。◆我國(guó)衛(wèi)部批準(zhǔn)使用的食品添加劑近2700多種，其中香料占80%。第二頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹什么是食品添加劑？（GB2760-2007)

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

第三頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用者。

GB2760中納入1812種。其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。

第四頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括在食品添加劑內(nèi)。其使用應(yīng)符合《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）和相關(guān)規(guī)定。食品用香料是指能夠調(diào)配食品用香精的香料，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄B所列出的食品用香料名單僅僅能夠用于配制食品用的香精。

第五頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹食品用加工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。食品加工過程中所使用的這些物質(zhì)應(yīng)該在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶制劑）及附錄C.2食品用酶制劑及其來源名單。第六頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料應(yīng)由《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄D.1中所列的各種物質(zhì)配合制成。各成分用量在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中有規(guī)定的按規(guī)定執(zhí)行，沒有規(guī)定的按照生產(chǎn)需要適量使用。

第七頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹食品添加劑的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；2、改善食品的感官性狀；3、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4、增加食品的品種和方便性；5、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)；6、滿足其他的特殊需要第八頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹四、食品添加劑的分類

1、按來源分食品添加劑按其來源分為天然與化學(xué)合成兩大類：

天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而獲得的天然物質(zhì)。

化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而得到的物質(zhì)。第九頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹

在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價(jià)格較高，化學(xué)合成食品添加劑的品種比較齊全，價(jià)格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時(shí)容易造成對(duì)機(jī)體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、合成食品添加劑以彌補(bǔ)各自的不足。

第十頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑基本知識(shí)介紹2、按其用途分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料共22類。國(guó)內(nèi)所有食品添加劑相關(guān)書籍大多按其進(jìn)行分類第十一頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用管理使用中存在的主要問題1.

非法使用非食品化工產(chǎn)品違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的化工產(chǎn)品，如：三聚氰胺、吊白塊（粉絲）、蘇丹紅（辣椒醬、鴨蛋）、工業(yè)色素加工熟肉；2.超范圍和超劑量使用超范圍使用：擅自擴(kuò)大使用范圍和使用于未批準(zhǔn)的食品品種中。著色劑、防腐劑、甜味劑等超量使用：面粉中過氧化苯甲酰等第十二頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用管理3、檢測(cè)方法嚴(yán)重滯后，影響食品添加劑的監(jiān)管工作，使得GB2760的規(guī)定形同虛設(shè)。4、使用宣傳上的誤區(qū)：誤導(dǎo)消費(fèi)者加劇了對(duì)食品添加劑的偏見和恐懼。第十三頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用管理一、食品添加劑安全使用基本原則GB2760a)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；第十四頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用和管理d)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；e)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量;f)食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。第十五頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用和管理判定一種物質(zhì)是否屬于非法添加物，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可以參考以下原則：1、不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；2、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品；3、不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；4、未列入我國(guó)（GB2760-2007）及2007年以來衛(wèi)生部食品添加劑公告，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（GB14880-94）；5、其他我國(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。第十六頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用和管理《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》（征求意見稿）：本規(guī)定所稱食品添加劑是指經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或其部門公告等方式公布允許使用的食品添加劑。之外的其他物質(zhì)不得作為食品添加劑生產(chǎn)。GB2760-2007年以來衛(wèi)生部公布的食品添加劑公告產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的除外。第十七頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用和管理食品企業(yè)食品添加劑使用管理要求：建立食品添加劑使用管理制度:1、（采購(gòu)環(huán)節(jié)）實(shí)施進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度索票索證和采購(gòu)驗(yàn)證。

2、（入庫(kù)保存）實(shí)行專人專庫(kù)管理，做到專人保管、專柜（庫(kù)）存放、專冊(cè)登記。3、（領(lǐng)用環(huán)節(jié)）專人添加和準(zhǔn)確計(jì)量，建立進(jìn)銷和領(lǐng)用臺(tái)帳，定期清除超期食品添加劑。第十八頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用和管理4、（使用環(huán)節(jié)）嚴(yán)格按照GB2760使用；不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不使用銷路不明的食品添加劑；不使用未明示成分、使用用途和配料清單的復(fù)合添加劑。第十九頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用和管理食品添加劑標(biāo)識(shí)要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣；屬于復(fù)合食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上載明“復(fù)合食品添加劑”字樣。標(biāo)簽、說明書，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：第二十頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用和管理1、食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量；2、成分或者配料表；3、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限；4、貯存條件；5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；6、生產(chǎn)許可證編號(hào)；7、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告批準(zhǔn)的使用范圍、使用量和使用方法；第二十一頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四食品添加劑的使用和管理8、生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；9、法律、法規(guī)或者食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。10、復(fù)合食品添加劑，除應(yīng)當(dāng)按本規(guī)定第四十二條規(guī)定標(biāo)識(shí)外，還應(yīng)當(dāng)在成分或者配料中同時(shí)標(biāo)明與食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告名單相一致的各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列。第二十二頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四3如何使用GB2760－2007GB2760－2007提供了兩種檢索途徑：一是根據(jù)添加劑品種檢索；二是根據(jù)食品類別檢索，從而比1996版更便于用戶使用。第二十三頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四根據(jù)添加劑品種檢索一是使用表1和表3查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用，則查詢表1和表3。建議先查表3。如果所查詢的添加劑A在表3上，查完表3后還要查詢表4，看有無排除的食品類別，表3和表4均查完后，再查表1。添加劑A所允許使用的食品類別=即表3所列的食品類別（排除表4所列的食品類別）+表1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。如果表3上無食品添加劑A，則直接查詢表1+衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。

第二十四頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四例一：羧甲基纖維素鈉添加劑：增稠劑羧甲基纖維素鈉表A.3：是表A.1：否

即：按生產(chǎn)需要適量用于各種食品，附錄A.4的除外。第二十五頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四例二：抗壞血酸添加劑：抗氧化劑抗壞血酸表A.3：是表A.1：可可制品；發(fā)酵面制品；果蔬汁（肉）飲料；植物蛋白飲料；碳酸飲料；茶飲料;啤酒和麥芽飲料即：根據(jù)附錄A.1的規(guī)定用于上述產(chǎn)品；按生產(chǎn)需要適量用于其他各種食品，附錄A.4的除外。第二十六頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四根據(jù)食品類別檢索使用表2和表4查詢，如果你從食品中查，首先，查表F，找到食品分類號(hào)，如水果干制品，經(jīng)查，食品分類號(hào)是04.01.02.02：第一步查表4，不在被排除的食品；第2步查表3，有71種添加劑可以使用；第3步查表2，查食品分類號(hào)所在類別（04.01.02.02）及其上個(gè)類別（04.01.02）、（04.01）、（04.0）所包含的所有添加劑；第4步查衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。第二十七頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四例三：水果干制品04.01.02.02：水果干制品:04.01.02：加工水果04.01：水果04.0：水果、蔬菜水果干制品＝04.01.02.02＋04.01.02＋04.01+04.0+A3第二十八頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四例四：蔬菜干制品04.02.02.02：蔬菜干制品04.02.02：加工蔬菜04.02：蔬菜04.0：水果、蔬菜調(diào)味乳＝04.02.02.02＋04.02.02＋04.02＋04.0+按生產(chǎn)需要適量使用附錄A3中的添加劑第二十九頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四例五：肉干類08.03.07.02：肉干類08.03.07：熟肉干制品08.03：熟肉制品08.0：肉及肉制品肉干類＝08.03.07.02＋08.03.07＋08.03＋08.0+按生產(chǎn)需要適量使用附錄A3中的添加劑第三十頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四例六：醬鹵肉類08.03.01.02：醬鹵肉類08.03.01：醬鹵肉制品類08.03：熟肉制品08.0：肉及肉制品醬鹵肉類＝08.03.01.02+08.03.01＋08.03＋08.0＋按生產(chǎn)需要適量使用附錄A.3中的添加劑第三十一頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四例七：肉灌腸類08.03.05.01/02/03：高/低溫蒸煮腸/其他肉腸08.03.05：肉灌腸類08.03：熟肉制品08.0：肉及肉制品醬鹵肉類＝08.03.05.01/02/03+08.03.05＋08.03＋08.0＋按生產(chǎn)需要適量使用附錄A.3中的添加劑第三十二頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品1、未加工食品2、所有瓶裝或包裝水3、乳、半脫脂乳和脫脂乳，巴氏殺菌法的或滅菌的（包括UHT滅菌）4、巧克力乳5、發(fā)酵乳（未調(diào)味的）6、保鮮乳7、酪乳（未調(diào)味的）8、稀奶油和稀奶油粉（未調(diào)味的）

第三十三頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品9、動(dòng)植物油脂10、蛋和蛋制品11、面粉和其他碾碎的產(chǎn)品以及淀粉12、面包和類似產(chǎn)品13、面食和湯團(tuán)14、糖，包括所有單糖和二糖15、蕃茄醬以及罐裝和瓶裝的番茄16、番茄沙司17、果汁、果酒和蔬菜汁第三十四頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品18、罐裝、瓶裝或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類植物；加工過的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類植物19、濃果醬、濃果凍和栗子泥；李脯乳酪20、魚、軟體動(dòng)物和甲殼類動(dòng)物、肉、禽和野味及其配制品，但不包括含這些配料的預(yù)加工餐21、可可制品和巧克力產(chǎn)品中的巧克力成分22、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述產(chǎn)品的混合食品和速溶混合食品23、鹽、鹽的替代品、香料和香料混合物24、葡萄酒第三十五頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期四除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的