水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與水產(chǎn)鮮度管理

水產(chǎn)養(yǎng)殖與保鮮集團(tuán)生鮮營運(yùn)部2008年10月水產(chǎn)部門在生鮮區(qū)是一個(gè)銷售比重較小的部門，盡管如此，水產(chǎn)部的經(jīng)營好壞對(duì)生鮮區(qū)的整體客流和賣場形象都起到很大的影響。水產(chǎn)部門經(jīng)營要點(diǎn)：（1）、價(jià)格：主力單品價(jià)格形象直接影響部門客流量的大小；（2）、品質(zhì)：鮮活、冰鮮都以質(zhì)量求生存，超市要想做強(qiáng)水產(chǎn)必須先做好品質(zhì)；（3）、貨源：只有穩(wěn)定的貨源才可能有穩(wěn)定的客源。水產(chǎn)部門的運(yùn)營瓶頸在于水產(chǎn)損耗的控制。如何做到合理訂貨、科學(xué)養(yǎng)殖、正確陳列，達(dá)到最小程度控制鮮活水產(chǎn)的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報(bào)損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門最重要的研究課題。前言區(qū)域采購－了解營運(yùn)人員－掌握內(nèi)容摘要區(qū)域采購－了解營運(yùn)人員－掌握一、水產(chǎn)鮮度管理二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)四、水產(chǎn)加工陳列1、水產(chǎn)的定義：

水產(chǎn)是生長在淡水和海水里的魚類、蝦類、貝類、龜類等各種可供食用的水產(chǎn)品及其制品的總稱。2、水產(chǎn)的分類：

按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個(gè)類別：（1）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷售整個(gè)過程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產(chǎn)品；（2）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來降低水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，防止過快的腐敗變質(zhì)，從而延長了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。一、水產(chǎn)鮮度管理（3）、冷凍水產(chǎn)：是在零下18℃的環(huán)境下急凍所得到的可長期保存的水產(chǎn)品

（4）、水產(chǎn)干貨：是指經(jīng)過消毒、晾制等加工程序，使水產(chǎn)品完全干化，得到的可在常溫下保存很久的干貨類水產(chǎn)品。

3、水產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期：

類別儲(chǔ)存溫度理論保質(zhì)期商場最佳保質(zhì)期鮮活水產(chǎn)各自養(yǎng)殖溫度1～3天1～2天冰鮮水產(chǎn)-1℃～5℃1～5天1～3天冷凍水產(chǎn)-18℃以下6個(gè)月3個(gè)月水產(chǎn)干貨常溫12個(gè)月6個(gè)月一、水產(chǎn)鮮度管理4、水產(chǎn)品鮮度管理的原理：

（1）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚類的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐壞的原因之一。

（2）、魚類在死后不久，魚體進(jìn)入較短的僵硬期。在僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。蛋白質(zhì)分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營養(yǎng)基。一、水產(chǎn)鮮度管理（3）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人誤食后會(huì)中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水產(chǎn)品不可以銷售，應(yīng)及時(shí)報(bào)損。一、水產(chǎn)鮮度管理5、水產(chǎn)品鮮度管理的方法：

（1）、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理:

鮮活水產(chǎn)的鮮度管理主要靠提升養(yǎng)殖技術(shù)，在水溫、水質(zhì)、氧氣、鹽度、密度等各方面保障魚類的生存環(huán)境。另外，在驗(yàn)收、上貨、捕撈等過程中使魚類盡量不受外傷，延長其生命。

鮮活水產(chǎn)的訂貨和到貨都要準(zhǔn)確，盡量做到日銷日畢，隔夜魚的鮮活度會(huì)因養(yǎng)殖時(shí)間的加長而逐漸降低，會(huì)出現(xiàn)魚眼呆滯、魚皮脫鱗、魚體潰爛長毛等病變現(xiàn)象并加速其死亡。

鮮活水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過長，到貨后應(yīng)立即安排人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢迅速轉(zhuǎn)入賣場魚缸和備養(yǎng)池，換水時(shí)注意前后溫差不要超過5攝氏度，應(yīng)該先調(diào)好水溫再放魚而不是放魚后再調(diào)溫。一、水產(chǎn)鮮度管理（2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理:

冰鮮水產(chǎn)鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍徒退刈饔靡约耙种萍?xì)菌的繁殖。冰鮮水產(chǎn)應(yīng)以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，使其溫度保持在5℃以內(nèi)。

A、供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完畢后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回冰臺(tái)敷冰作業(yè)。

B、經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

C、每晚營業(yè)結(jié)束后剩余的冰鮮魚嚴(yán)禁存入凍庫，也不允許直接裸露存于保鮮庫，正確的儲(chǔ)藏方式是：將冰鮮類裝入泡沫箱，里面墊一層冰，然后將魚逐條放入，每層魚之間要用冰層隔開，然后放入保鮮庫，這就是“層魚層冰冷藏法”。

一、水產(chǎn)鮮度管理冰鮮的層魚層冰冷藏法一、水產(chǎn)鮮度管理（3）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理:

冷凍水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過長，避免在常溫下解凍。收貨完畢后立即轉(zhuǎn)入賣場或倉庫，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃到－18℃之間，并定期檢查庫（柜）溫，冷凍庫（柜）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍庫（柜）的安全線，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門前來檢修。另外注意冷凍庫（柜）必須定期除霜、清洗。

不定期巡視冷凍（藏）庫（柜），檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。解凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)品應(yīng)立即報(bào)損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

一、水產(chǎn)鮮度管理1、活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游動(dòng)自由，反映敏銳行動(dòng)遲緩，或在水中腹部倒立漂浮體態(tài)體大，無傷殘、畸形、無病體小或規(guī)格不對(duì)，有輕度傷殘?bào)w表鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護(hù)液部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2、活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

顏色顏色青綠，青灰、青白，有光澤，透明狀顏色部分發(fā)紅，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦體形身體較完整，頭身緊連，活動(dòng)自如頭身脫節(jié)活松弛，彈性差，如蝦身彎曲僵硬，為死蝦肉質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性肉質(zhì)松軟，殼肉脫離，手感枯爛凈度無雜物有雜物（小魚蟹、頭腳）氣味有輕輕的泥土味腥味、臭味二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3、河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀蟹力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動(dòng)外表個(gè)大健壯、體厚堅(jiān)實(shí)、肚臍突出、表面粗糙個(gè)小、體薄、手膩滑膩手感手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重手捏蟹腳較軟肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉軟，鮮味差二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4、海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)體形完整無損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重完整無損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦顏色甲殼色澤正常，腹部沽白，雌蟹有膏時(shí)，反面透黃色蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀蟹臍緊貼蟹腹蟹臍上翹、不緊貼蟹螯螫粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂螯細(xì)長，腳、螯脫落、下垂氣味輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無臭氣腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5、龜類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉類表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生猛，腹部朝上，能自動(dòng)翻身皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動(dòng)翻身烏龜外殼堅(jiān)固、邊緣整齊，頭伸縮自如皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)6、貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)雙殼貝類外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無臭味，受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液等顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，口味咸。貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺，死的不能食用單殼貝類外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之，立即能收縮死的不能食用二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)7、冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿，角膜透明、明亮眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液稀透明無異味呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶有酸臭味和陳腐味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后洼陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后洼陷不易消失，易于骨刺分離，有霉味及酸味體表有透明黏液，鱗片鮮艷有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落黏液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味腹部完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)8、冰鮮軟體類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏色表皮白色，肉質(zhì)潔白，有光澤，有黏液，斑點(diǎn)清晰，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，彈性好，稍有腥昧顏色發(fā)紅或色澤模糊，頭體分離、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、彈性差或肉易爛易裂，有異味魷魚顏色表皮白色，肉質(zhì)顏色潔白，有褐色斑點(diǎn)有光澤，有黏液，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，韌性好，稍有腥味顏色黃褐色，頭體分離、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、

韌性差或肉癱軟易碎，有異味二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)9、冷凍類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)冷凍水產(chǎn)魚眼凸起、黑白分明、潔凈無污物，魚體冰凍結(jié)實(shí)、很硬，色澤亮，肛門緊閉，魚肉緊貼魚骨，肉刺完整，肉白而發(fā)亮魚眼下陷、眼球有白蒙，魚體化冰變軟、發(fā)脹、無光澤，魚頭松散，肉刺分散，魚肉發(fā)暗，有惡臭味二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、循環(huán)池的設(shè)計(jì)原理

水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每個(gè)水池都有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池共有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。

養(yǎng)殖池水……水不停地流出流進(jìn)循環(huán)↓一次過濾池……海綿過濾，起到過濾雜物的作用↓二次過濾池……濾石過濾，起到除臭的作用↓調(diào)溫機(jī)……調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度↓入水水管……已過濾干凈、達(dá)到一定溫度的水流入↓出水水管……渾濁水排出養(yǎng)殖池，流入下水道三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)2、養(yǎng)殖水的配置、水溫的控制

（1）、養(yǎng)殖池的水不能直接用自來水，因?yàn)樽詠硭写罅科追?，放魚前需打氧半小時(shí)來使其蒸發(fā)。海魚類的養(yǎng)殖池還需加入一定比例的海水晶調(diào)制成海水，這樣才能提高魚類存活率。（2）、水溫的控制，既可以通過先進(jìn)的溫度調(diào)節(jié)器自動(dòng)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以人工加入熱水袋或冰塊來手動(dòng)調(diào)節(jié)，不同的水產(chǎn)品都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)3、魚池的換水、消毒魚缸的消毒分為三種：（1）、新買的魚缸要用百分之二的鹽水進(jìn)行刷洗；（2）、使用過的魚缸要用千分之三的高錳酸鉀浸泡消毒；（3）、對(duì)發(fā)過魚病的魚缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍灑。魚池有魚的情況下?lián)Q水、消毒：（1）、將池水放掉約三分之二，最少不能低于魚身的高度；（2）、將魚池中的臟物清理干凈；（3）、將調(diào)節(jié)好水溫、鹽度的水加入池中；（4）、加入適量明礬消毒(30粒/立方水)；（5）、加入明礬后須打氧半小時(shí)。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)4、養(yǎng)殖種類的歸類

由于超市養(yǎng)殖池空間有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。歸類時(shí)主要考慮：

（1）、海水魚與淡水魚要分開；（2）、歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致；（3）、歸類在一起的魚種的性情要相似，兇猛肉食性的魚類不能同溫馴非肉食性的放養(yǎng)一起；（4）、大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起?？苫祓B(yǎng)的有：鯽魚、鯉魚、鯇魚、大頭魚、福壽魚、武昌魚需獨(dú)養(yǎng)的有：黃骨魚、桂花魚、生魚、鱸魚、基圍蝦等三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)品名最佳水溫氧氣最佳鹽度備注大頭魚18℃-20℃＞1mg/L不需放鹽福壽魚18℃-20℃＞1mg/L不需放鹽鯇魚18℃-20℃＞1mg/L不需放鹽鯽魚18℃-20℃＞1mg/L不需放鹽鯉魚18℃-20℃＞1mg/L不需放鹽武昌魚18℃-20℃＞1mg/L不需放鹽黃骨魚18℃-20℃＞1mg/L不需放鹽有毒刺，不宜混養(yǎng)5、淡水類的養(yǎng)殖要求

保持水質(zhì)清新、無污物。換水時(shí)要求溫差不能超過5攝氏度，此外，由于活魚類對(duì)水體要求偏堿性，故最好放入少量大蘇打。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)品名最佳水溫氧氣最佳鹽度備注鱸魚18℃-20℃＞1mg/L0.5％－0.8％不屬于海水類，但廣東大多是近海養(yǎng)殖，加入適量海鹽可使其存活率更高桂花魚18℃-20℃＞1mg/L0.5％－0.8％基圍蝦18℃-20℃＞4mg/L1.6％－1.8％花甲花蟹18℃-20℃＞1mg/L2.2％－2.8％左口魚16℃-18℃＞1mg/L2.2％－2.8％包公魚16℃-18℃＞1mg/L2.2％－2.8％多寶魚16℃-18℃＞1mg/L2.2％－2.8％6、海水類的養(yǎng)殖要求

保持水質(zhì)清新、無污物。換水時(shí)要求溫差不能超過5攝氏度。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)7、爬行類的養(yǎng)殖要求爬行類對(duì)水和氧氣的要求都不高，只需放入少量水份即可，不可深水浸泡。品名水量養(yǎng)殖要點(diǎn)烏龜、甲魚濕足即可鱉類好動(dòng)，若是干養(yǎng)，可單獨(dú)用網(wǎng)兜包扎，減少其體力消耗，延長存活時(shí)間牛蛙、田雞濕足即可排泄物多，需勤清洗小龍蝦濕足即可不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同黃鱔、泥鰍覆蓋即可不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同塘鲺、鯰魚覆蓋即可不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同大閘蟹干養(yǎng)用草繩扎至不能行走，放在冰上三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)旅游企業(yè)員工的心理保健在深圳市寶安區(qū)龍華街道富士康公司，一名24歲河南籍女子從8樓樓頂跳下，當(dāng)場身亡。據(jù)稱，此女子是富士康集團(tuán)的一名員工，該公司是從事電腦、通訊、電子等高新科技的一家大型企業(yè)。自今年1月份以來，富士康公司已經(jīng)接連發(fā)生多起員工跳樓事件。

引例：富士康員工跳樓事件富士康員工跳樓事件心理分析一是年輕員工抗壓能力差、心理脆弱。二是密集型工作磨損心理。三是統(tǒng)一管理缺乏心靈關(guān)懷。

大學(xué)生心理健康問題目前大學(xué)生自殺的事情時(shí)有發(fā)生，大學(xué)生承受的壓力越來越大，也讓社會(huì)對(duì)于大學(xué)生的心理健康問題尤為關(guān)注。大學(xué)生從某種意義上說就像一個(gè)“產(chǎn)品”，不能在最后發(fā)現(xiàn)不合格，大家就責(zé)備大學(xué)教育不好，其實(shí)很可能在培養(yǎng)過程中就已經(jīng)出了問題?！皫缀踉诟髂昙?jí)段的大學(xué)生中，都發(fā)現(xiàn)部分群體存在值得關(guān)注的心理異常問題，且心理異常學(xué)生檢出比例有逐年上升趨勢?！鄙鲜鼋Y(jié)論來自對(duì)南京大學(xué)等25所江蘇省高校大學(xué)生心理健康狀況的一項(xiàng)調(diào)研報(bào)告。在此次調(diào)查過程中，據(jù)各校心理普查和日常心理咨詢記錄提供的資料，心理異常學(xué)生檢出的比例，雖然差異很大，但平均達(dá)到5%～7%，有些學(xué)校高達(dá)14%以上。參與此次調(diào)研的蘇州大學(xué)蘇南地區(qū)大學(xué)生心理健康教育研究中心副主任王靜，近日接受記者采訪時(shí)表示，這些心理健康問題以學(xué)習(xí)、適應(yīng)、人際關(guān)系、戀愛與性、挫折應(yīng)對(duì)、畢業(yè)擇業(yè)等發(fā)展性問題為主，強(qiáng)迫癥、焦慮癥、抑郁癥、成癮、物質(zhì)依賴、神經(jīng)癥等障礙性問題次之。心理疾?。?0%）

心理問題（20%）心理健康（70%）

一種動(dòng)態(tài)的調(diào)適過程

0（5%）抑郁100（5%）（10%）（10%）（70%）心理健康的基本界定心理健康反應(yīng)軸躁狂神經(jīng)癥大腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生的語言、行為等病變；如:神經(jīng)衰弱、癔癥、強(qiáng)迫癥、恐怖癥等；人格障礙感知、氣質(zhì)、性格、能力等異常變態(tài)；如:偏執(zhí)、敏感、焦慮、癲癇、混合等；心身疾病由心理因素引發(fā)的長期不愈的周期性病變；如:腦中毒、腦代謝障礙、潰瘍、疼痛、慢性病等；精神病感情刺激及情感調(diào)適不當(dāng)造成的偏執(zhí)性病變；如:精神分裂癥、躁狂癥、抑郁癥、更年期憂郁癥等；心理疾病的表現(xiàn)形式（10%）

亞健康狀態(tài)(生理、心理不適反應(yīng))

工作倦怠感(認(rèn)識(shí)能力、工作滿意度受損)

慢性疲勞綜合癥(肌體、器官病變)

焦慮狀態(tài)(情感、行為過度反應(yīng))心理問題的表現(xiàn)形式（20%）亞健康------身心的一種臨界狀態(tài)心血管癥狀口腔及呼吸、消化系統(tǒng)癥狀皮膚、骨關(guān)節(jié)癥狀神經(jīng)系統(tǒng)、精神心理及睡眠癥狀泌尿生殖及性功能系統(tǒng)癥狀免疫系統(tǒng)癥狀情緒、意志、個(gè)性及人際交往等癥狀眼疾病、手機(jī)腕、鍵盤肘、屏幕臉、骨痛群、怒車族輕度抑郁癥----工作、生活倦怠感的產(chǎn)物表現(xiàn)為比較恐懼、幻覺、愛鉆牛角尖、自卑、煩躁、健忘、易怒、逆反、悲觀、怨天尤人。戴安娜、崔永元、金喜善、張國榮皆屬于此類（抑郁癥有時(shí)稱為貴族?。o興趣、無動(dòng)力、無情感、無目的過勞死-----長期慢性疲勞過度所致頭痛、眩暈、惡心、乏力、注意力不集中等癥狀頻現(xiàn)，最終導(dǎo)致突發(fā)性疾病。多發(fā)在公安、新聞、IT界、文化演藝、企業(yè)、科教界、國家公務(wù)員等行業(yè)；根據(jù)國家科研部門統(tǒng)計(jì)：知識(shí)分子平均壽命僅為58歲，比普通人平均壽命少10余歲。愛力信中國總裁楊邁、電影演員古月、畫家陳逸飛等均屬于過勞死；第二章旅游者的感知第一節(jié)員工的心理健康第二節(jié)心理障礙第三節(jié)員工心理健康的維護(hù)

旅游企業(yè)員工的心理保健

一、心理健康的概念健康是體格上、精神上、社會(huì)上的完全安逸狀態(tài)，而不只是沒有疾病、身體不適或不衰弱。-----“既沒有身體上的疾病與缺陷，又有完整的生理、心理狀態(tài)和社會(huì)適應(yīng)能力”。（一）心理健康的概念1.世界衛(wèi)生組織章程序言中1、心理學(xué)家和精神病學(xué)家們的標(biāo)準(zhǔn)直接的標(biāo)準(zhǔn)：是否具有對(duì)自身和社會(huì)產(chǎn)生直接傷害的行為表現(xiàn)；是否具有會(huì)造成個(gè)人內(nèi)在心理傷害的消極情緒基本標(biāo)準(zhǔn)：

同等條件下大多數(shù)人的心理和行為的一般模式，即社會(huì)常模。心理健康的標(biāo)準(zhǔn)一、心理健康的概念“心理健康,是指人們對(duì)于環(huán)境以及人們相互之間具有最高效率及快樂的適應(yīng)情況。不只是要有效率,也不只是要能有滿足之感,或是能愉快地接受生活的變故,而要三者都具備。心理健康的人應(yīng)能保持平靜的情緒,有敏銳的智能,適合于社會(huì)環(huán)境的行為和愉快的氣質(zhì)。”2.心理學(xué)家麥靈格美國學(xué)者坎布斯（A.W.Combs）的觀點(diǎn)坎布斯認(rèn)為為一個(gè)心理健康、人格健全的人應(yīng)有四種特質(zhì)：1.積極的自我觀；2.恰當(dāng)?shù)卣J(rèn)同他人；3.面對(duì)和接受現(xiàn)實(shí)；4.主觀經(jīng)驗(yàn)豐富，可供取用馬斯洛和密特爾曼認(rèn)為人的心理是否健康有十條標(biāo)準(zhǔn)：1.是否有充分的安全感；2.是否對(duì)自己有較充分的了解，并能恰當(dāng)?shù)卦u(píng)價(jià)自己的能力；3.自己的生活理想和目標(biāo)能否切合實(shí)際；4.能否與周圍環(huán)境保持良好的接觸；5.能否保持自身人格的完整與和諧；6.是否具備從經(jīng)驗(yàn)中學(xué)習(xí)的能力；7.能否保持適當(dāng)和良好的人際關(guān)系；8.能否適度地表達(dá)和控制自己的情緒；9.能否在集體允許的前提下，有限度地發(fā)揮自己的個(gè)性；10.能否在社會(huì)規(guī)范的范圍內(nèi)，適度地滿足個(gè)人的基本需要?！堵糜涡睦韺W(xué)>>第八章旅游企業(yè)員工的心理保健奧爾波特認(rèn)為人的心理健康有七種標(biāo)志：1.自我意識(shí)廣延；2.良好的人際關(guān)系；3.情緒上的安全感；4.知覺客觀；5.具有各種技能，并專注于工作；6.現(xiàn)實(shí)的自我形象；7.內(nèi)在統(tǒng)一的人生觀。適合我國人民特點(diǎn)的心理健康標(biāo)準(zhǔn)：1.了解自我，悅納自我；2.接受他人，善與人處；3.正視現(xiàn)實(shí)，接受現(xiàn)實(shí)；4.熱愛生活，樂于工作；5.能適當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)情緒；6.人格完整和諧；7.心理行為符合年齡與性別特征；8.智力發(fā)展正常。根據(jù)前面的標(biāo)準(zhǔn)？您的是否健康？亞健康——華南農(nóng)業(yè)大學(xué)注意：心理健康標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)性心理健康或正常的標(biāo)準(zhǔn)是隨時(shí)代的變遷而變化的。文化背景不同，判斷心理健康與否的標(biāo)準(zhǔn)也不同。心理健康標(biāo)準(zhǔn)還要考慮年齡、性別、社會(huì)身份、情境等各種因素。注意：心理健康水平是一個(gè)連續(xù)體，心理健康與心理病態(tài)或心理異常之間沒有明確界限。

心理健康狀態(tài)是動(dòng)態(tài)的，一個(gè)心理健康的人并不意味著完全沒有不健康的心理和行為。無論從外顯的行為表現(xiàn)，還是從內(nèi)在的情感體驗(yàn)上講，心理障礙患者與我們正常人之間并沒有質(zhì)的不同。心理健康的標(biāo)準(zhǔn)具有相對(duì)性，心理健康與心理病態(tài)之間并沒有鮮明的分野。心理健康水平是一個(gè)連續(xù)體，心理健康與心理病態(tài)或心理異常之間沒有明確界限的概念是非常重要的。我國最新心理健康標(biāo)準(zhǔn)：健全的認(rèn)知能力；適度的情感反應(yīng)；堅(jiān)強(qiáng)的意志品質(zhì)；和諧的人格結(jié)構(gòu)；良好的社會(huì)適應(yīng)及人際關(guān)系；我國最新的心理健康標(biāo)準(zhǔn)一、心理健康的概念員工心理健康，就是企業(yè)員工有一種高效而滿意的、持續(xù)的心理狀態(tài)。主要體現(xiàn)在企業(yè)員工五大心理狀態(tài)，職業(yè)壓力感、職業(yè)倦怠感、職業(yè)方向感、組織歸屬感、人際親和感都是積極均衡的。（二）員工心理健康1.自我診斷：工作壓力知多少請(qǐng)你根據(jù)當(dāng)前情況，對(duì)問題做出回答，并評(píng)分，然后計(jì)算分?jǐn)?shù)：計(jì)分法：是，3分；不好說，1分；不是；-1分（）單位對(duì)我的工作要求清晰，我知道應(yīng)該做什么，怎么做（）我知道自己的職責(zé)范圍，目前完全勝任（）我有合理的工作目標(biāo)，基本能夠達(dá)到（）我的業(yè)績能夠得到反饋（）我目前的工作內(nèi)容比較豐富（）我對(duì)職業(yè)發(fā)展路徑比較明確（）我的工作時(shí)間相對(duì)彈性（）我的家庭和工作關(guān)系比較協(xié)調(diào)（）我對(duì)目前的單位有明顯的責(zé)任感（）我現(xiàn)在的團(tuán)隊(duì)會(huì)給我及時(shí)的支持和協(xié)助如果你的分?jǐn)?shù)大于16分，說明你目前的工作壓力源較少，你會(huì)持有比較輕松的心態(tài)。如果你的分?jǐn)?shù)10分（包括10分）和16分（包括16分）之間，說明你目前的工作壓力源一般，你會(huì)有一定的壓力感受；如果你的分?jǐn)?shù)小于10分，說明你目前的工作壓力源較多，你會(huì)有明顯的壓力感受?！堵糜涡睦韺W(xué)>>第八章旅游企業(yè)員工的心理保健（一）職業(yè)壓力感適度的“壓力”過輕——使人過于放松，忽略了防范風(fēng)險(xiǎn)；可能使人長期回避責(zé)任。過重——對(duì)身體、心理、行為帶來消極影響。（二）職業(yè)倦怠感定義

：職業(yè)倦怠就是在以人為服務(wù)對(duì)象的職業(yè)領(lǐng)域中，個(gè)體由于長期遭受到情緒和人際關(guān)系緊張?jiān)炊a(chǎn)生的反應(yīng)，主要表現(xiàn)為情感枯竭、去人性化和成就感降低等癥狀。

1.自我診斷：職業(yè)方向在哪里？下面10個(gè)問題，請(qǐng)你根據(jù)當(dāng)前情況，對(duì)問題做出回答，并評(píng)分，然后計(jì)算分?jǐn)?shù)：計(jì)分法：是，3分；不好說，1分；不是；-1分（）我知道自己的工作目標(biāo)是什么（）我認(rèn)為自己可以達(dá)到制定的工作目標(biāo)（）我可以在一個(gè)崗位上工作3年以上（）我知道自己適合做什么工作（）我對(duì)目前的工作很感興趣（）我正在全力以赴向工作目標(biāo)努力（）現(xiàn)在做的工作比較喜歡也很感興趣（）我對(duì)自己的工作目標(biāo)有足夠的信心（）我在工作中能找到很多樂趣（）我覺得認(rèn)真工作在哪里都有發(fā)展如果你的分?jǐn)?shù)大于16分，說明你目前的工作處于積極狀態(tài)，職業(yè)方向感比較明晰。如果你的分?jǐn)?shù)在10分(包括10分)和16分(包括16分)之間，說明你目前有自己的職業(yè)追求，但是還沒有確定清晰的方向。如果你的分?jǐn)?shù)小于10分，說明你目前的工作目標(biāo)不明確，不知道自己想要什么.（三）職業(yè)方向感2、迷失職業(yè)方向感沒有明確的立場和追求。導(dǎo)游？酒店？景區(qū)？3、找回自己的職業(yè)方向感——我能做什么？想做什么？還缺什么？——資源積累——理性理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)卻很骨感。

（四）組織歸屬感

1、定義

：“組織歸屬感”又叫“組織承諾”、“組織忠誠”等。一般是指個(gè)體認(rèn)同并參與一個(gè)組織的強(qiáng)度。它不同于個(gè)人與組織簽訂的工作任務(wù)和職業(yè)角色方面的合同，而是一種“心理合同”，或“心理契約”。

（四）組織歸屬感

2、員工組織歸屬感的影響因素(1)管理性因素(2)文化價(jià)值觀(3)心理因素(4)個(gè)體因素(5)環(huán)境因素（五）人際親和感

人際親和的理論

1.本能論2.生存論3.需要層次理論4.人際需要的三維理論《旅游心理學(xué)>>第八章旅游企業(yè)員工的心理保?。ㄒ唬?duì)于個(gè)人而言意義重大三、員工心理健康的作用（二）對(duì)于企業(yè)而言意義重大（三）對(duì)于社會(huì)而言意義重大（一）個(gè)人原因四、引起員工心理健康原因（二）企業(yè)原因（三）社會(huì)歷史原因心理障礙末年初可忙壞了職場人，而由于受年終總結(jié)、下年度工作變動(dòng)、年終獎(jiǎng)金等問題的困擾，很多職場人士都患上了心理疾病。有關(guān)數(shù)據(jù)也顯示，每年11月至12月是抑郁癥高發(fā)期，患者主要集中在20歲至50歲之間的人群。也就是說，我們這些奮斗在職場中的人正是抑郁癥的高發(fā)群體。中華英才網(wǎng)的在2007年年底的對(duì)來自于IT、金融、制造業(yè)等15個(gè)行業(yè)的1500名企事業(yè)職員做的調(diào)查，結(jié)果顯示有91.7％的人表示在新年來臨之際感到焦慮。其中28.40％的人是因?yàn)椤耙荒曷德禑o為”而感到焦慮；還有26.70％的人認(rèn)為“計(jì)劃的目標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)”感到焦慮；其余有17.1％的人認(rèn)為是因?yàn)檫^去一年工作不順，擔(dān)憂年齡的有14.5％，感到意外過多而焦慮的比例為11.8％?！奥德禑o為”等焦慮的產(chǎn)生都與年初目標(biāo)的設(shè)定有關(guān)。在受調(diào)查者年初制定的計(jì)劃中，有高達(dá)45.6％的人將工作目標(biāo)定為“薪水獲得滿意的提高”，往往高于“業(yè)績獲得提高”的21.3％，“做幾件漂亮的事”的18.3％，以及“職位提高”的14.8％。有37.20％的職員表示，“自我要求及期待過高”使得自己在年終自評(píng)時(shí)對(duì)自己不滿意；公司的企業(yè)管理是讓他們產(chǎn)生焦慮的一個(gè)重要因素。其中，17.7％的白領(lǐng)認(rèn)為“績效考核不合理”是造成他們陷入焦慮的主要理由；有20.4％的人認(rèn)為“公司效益不佳”讓他們對(duì)未來一年自身前途產(chǎn)生擔(dān)憂。引入案例一、心理障礙心理障礙的英文名稱psychologicaldisorder。指一個(gè)人由于生理、心理或社會(huì)原因而導(dǎo)致的各種異常，在臨床上，常采用“心理病理學(xué)”的概念，將范圍廣泛的心理異?；蛐袨楫惓＝y(tǒng)稱為“心理障礙”，或稱為異常行為。心理障礙：指影響個(gè)體正常行為和活動(dòng)效能的心理因素或心理狀態(tài)。二、心理障礙的引發(fā)因素

（一）遺傳因素（二）心理社會(huì)因素（三）機(jī)體狀態(tài)三、判斷有否心理障礙常用下述方法：（一）比較（二）心理活動(dòng)性質(zhì)的改變（三）社會(huì)適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)（四）統(tǒng)計(jì)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)自我判斷一下吧！目前，職業(yè)心理障礙主要表現(xiàn)為：

抑郁、

焦慮、

疑病、

強(qiáng)迫、

恐怖、

神經(jīng)衰弱、

癔癥等。四、職業(yè)心理障礙問題

了解：1、神經(jīng)衰弱

精神易興奮和精神易疲勞二者相結(jié)合的各種癥狀情緒癥狀：易激惹、煩惱、情緒緊張心理生理癥狀：睡眠障礙和肌肉緊張性疼痛2、焦慮神經(jīng)癥

焦慮和煩惱以經(jīng)常的、持續(xù)的、無確定對(duì)象或固定內(nèi)容的緊張不安或?qū)ΜF(xiàn)實(shí)生活中某些問題過分擔(dān)心或煩惱為特征。病人總的表現(xiàn)就是終日心煩意亂、憂心忡忡、坐立不安；致使注意力不易集中，對(duì)日常生活事物沒有興趣，嚴(yán)重干擾了其學(xué)習(xí)、工作和生活。運(yùn)動(dòng)不安是指病人焦慮時(shí)，常伴有坐立不安、來回踱步、緊張不安，甚至搓手頓足或感嘆不已。自主神經(jīng)功能亢進(jìn)，如心悸、氣促、胸痛、頭痛或頭暈、多汗、面色發(fā)紅或蒼白、口干、吞咽困難、胃部不適、惡心、嘔吐、脹氣、腸鳴、腹瀉、呼吸困難或呼吸急促及尿頻、尿急、陽痿、性感缺乏、月經(jīng)時(shí)不適或無月經(jīng)等癥狀，甚至有窒息感。引例李先生是一位年近三十的酒店員工，患有令人頭疼的恐高癥。他在兩年前乘坐“晨風(fēng)”號(hào)二等臥鋪車前往東京出差，由于車顛簸得厲害，從臥鋪的上層滾下來。當(dāng)時(shí)他完全處于毫無防備的酣睡狀態(tài)。沒有想到，這一突然的打擊對(duì)他造成了嚴(yán)重影響。從那以后，李先生開始懼怕高處，二層樓還可以勉強(qiáng)上去，但再往高處走，就會(huì)感到害怕。即便身處三樓一個(gè)大房間的中央，他也會(huì)覺得焦慮不安。家人都很奇怪，到底李先生怎么了？3、恐懼癥指接觸到特定事物或處境時(shí)具有的強(qiáng)烈的恐懼情緒，患者采取回避行為，并有焦慮癥狀和植物性神經(jīng)功能障礙的一類心理學(xué)障礙?；颊叩目植琅c正常人的恐怖是不一樣的，他們的恐懼是非理性的、耗費(fèi)性的。形式：社交恐懼、學(xué)?？植腊Y、動(dòng)物恐怖癥、境遇恐怖癥等?！八貏e怕臟”是什么病？尊敬的醫(yī)生：我是一名高中學(xué)生，最近兩年不知什么原因變得特別怕臟，總覺得周圍都是細(xì)菌，甚至有時(shí)想到艾滋病。別人碰了我的衣服我就要馬上脫下來，而且非要洗了才踏實(shí)。如果不得已用手摸了人家的東西，比如找的錢什么的，馬上就得洗手，而且要洗二三十次，有時(shí)甚至洗1個(gè)小時(shí)。我家就住在離縣城20多里的農(nóng)村，家里也沒那么干凈，我也知道這樣做沒有必要，而且浪費(fèi)好多學(xué)習(xí)時(shí)間，有時(shí)還怕別人看見笑話自己，可就是控制不住，心理特別痛苦，不知道這是怎么回事？有人說我患了“潔癖”癥，是這樣嗎？一個(gè)痛苦的人4、強(qiáng)迫癥強(qiáng)迫觀念：患者會(huì)不自覺地一直想某種對(duì)心理上有傷害性的觀念或思想。強(qiáng)迫行為：患者不能自覺控制自己一再重復(fù)的、沒有任何實(shí)際適應(yīng)意義的行為。強(qiáng)迫癥的真正意義，在于通過不停地思考某些觀念或?qū)嵤┠承┬袨椋柚棺约喝ニ伎蓟驅(qū)嵤┠承┳约焊械叫邜u和自責(zé)的事情，保護(hù)自己免受焦慮之苦。例子在心理門診，一位年齡不過16歲，外表看不出有什么毛病的女子，在面對(duì)醫(yī)生的時(shí)候，強(qiáng)調(diào)自己的鼻子長得不好看，是塌鼻子，眼睛也似乎一個(gè)大些一個(gè)小些，總之自覺五官長得不順眼，甚至有些畸形。女子說自己也曾去五官科、整形科檢查過，大夫也沒說有什么問題，自己雖然當(dāng)時(shí)同意大夫的觀點(diǎn)，但不由自主，一照鏡子就又覺得有問題了，所以特別難受，希望大夫再給一個(gè)肯定的答復(fù)，比如自己有問題沒有……5、疑病癥疑病癥主要指本病患者擔(dān)心或相信患有一種或多種嚴(yán)重軀體疾病的持久的先占觀念，病人訴軀體癥狀，反復(fù)就醫(yī)，雖然經(jīng)反復(fù)醫(yī)學(xué)檢查和醫(yī)生的解釋沒有相應(yīng)疾病的證據(jù)也不能打消病人的顧慮，常伴有焦慮或抑郁。該病重點(diǎn)是預(yù)防，應(yīng)學(xué)會(huì)以輕松愉快、自然平和的心情面對(duì)發(fā)生在自己身上的各種生理變化，認(rèn)識(shí)它、接受它、適應(yīng)它。補(bǔ)充：心理障礙的治療（一）身體療法休克療法：以電擊或藥物使患者休克，使其產(chǎn)生強(qiáng)烈的身體痙攣和一時(shí)的意識(shí)喪失。藥物療法：抗精神病類藥物、抗焦慮類藥物和抗抑郁類藥物精神外科手術(shù)（二）個(gè)體心理療法1、精神分析療法2、來談?wù)咧行寞煼?、團(tuán)體心理療法4、行為療法包括積極強(qiáng)化、消退、厭惡條件作用、系統(tǒng)脫敏和模仿第三節(jié)員工心理健康的維護(hù)為緩解景區(qū)一線員工工作壓力，培養(yǎng)員工積極健康的心理素質(zhì)，2010年8月15至16日，張家界森林公園門票管理局特邀國家二級(jí)心理咨詢師、中科院心理研究所醫(yī)學(xué)心理咨詢與治療專業(yè)薛明老師主講，舉辦了為期兩天的“人際交往與溝通”心理減壓專題講座，百余名干部職工參加了此次心理輔導(dǎo)講座。薛明老師結(jié)合一線窗口單位的工作實(shí)際，從人際交往、人際關(guān)系、人際吸引、人際溝通和心理減壓等方面，具體闡述了如何與游客、同事交流、如何克服工作厭煩情緒、如何緩解工作壓力和怎樣有效溝通等技能與技巧。薜明老師通過風(fēng)趣的互動(dòng)游戲，生動(dòng)的典型案例，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，引導(dǎo)大家以輕松快樂的心態(tài)投入工作，以健康向上的姿態(tài)面對(duì)生活；同時(shí)針對(duì)不同游客的心理處理各種問題，保持良好健康的精神狀態(tài)，給游客帶來美好的旅途心情。據(jù)悉，舉辦一線員工心理輔導(dǎo)講座在張家界國家森林公園尚屬首次。通過此次講座輔導(dǎo)，門票管理局員工紛紛表示將保持良好的心態(tài)，用微笑迎接八方游客，用真情服務(wù)四海嘉賓。引入案例一、自我維護(hù)（一）心靈減壓十二招1．開懷大笑，進(jìn)行發(fā)泄2．保持沉默有助于降壓3．聽音樂、閱讀書報(bào)是增長知識(shí)和樂趣的最好辦法4．作錯(cuò)了事安慰自己“誰都有犯錯(cuò)的時(shí)候”，以便繼續(xù)工作5．在無人處大聲喊叫或大哭6．與人為善，不要懷恨在心7．世上沒有完美，甚至缺少公正，只要自己努力了，不要計(jì)較結(jié)果。8．不要害怕面對(duì)自己的能力有限，學(xué)會(huì)適當(dāng)?shù)卣f“不”。9．對(duì)小事不去計(jì)較，裝糊涂最好10．給久未聯(lián)系的朋友寫封信，吐露自己的感