餐廳管理制度范文

年4月19日餐廳管理制度范文文檔僅供參考，不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正。餐廳服務(wù)操作規(guī)程第一章餐廳服務(wù)員服務(wù)規(guī)范迎送服務(wù)規(guī)范：餐前十分鐘準(zhǔn)備好二項(xiàng)工作，在餐廳門(mén)口設(shè)候餐座位。準(zhǔn)時(shí)站崗，姿勢(shì)要端正自然，不依靠她物站立或閑談?？腿说竭_(dá)餐廳，要主動(dòng)迎上，微笑與客人招呼，“先生（小姐、太太），早上好，（您好，晚上好），歡迎光臨”。問(wèn)明人數(shù)，如“請(qǐng)問(wèn)幾位？”按客人的人數(shù)帶到適當(dāng)?shù)淖?，講“請(qǐng)這邊走”或“請(qǐng)跟我來(lái)”。拉椅請(qǐng)座，送上菜牌，點(diǎn)菜卡讓客人觀看，并作介紹。餐廳客滿，要以親切的態(tài)度告訴已來(lái)的客人“對(duì)不起，先生（太太），餐廳現(xiàn)在客滿，稍候，我們將馬上為你們安排?！比缈腿嗽敢獾?，則做好客人姓名，人數(shù)登記，安排她們?cè)诤虿鸵紊系群?，告訴她們等候的時(shí)間，按順序安排就餐。餐廳有空桌時(shí)，待服務(wù)員擺好位后，才把客人帶入餐廳，并與前臺(tái)服務(wù)員打招呼。9要記住不論輪到哪位客人，切不可直呼：“X號(hào)”而要根據(jù)記本上客人姓氏稱呼：“X先生”或“X小姐”并要注意音量控制。如遇同姓客人，則先核對(duì)人數(shù)和號(hào)碼后，再按登記的先后帶領(lǐng)入座。10、開(kāi)餐廳時(shí)，要熱情道“再見(jiàn)，歡迎下次再度光臨?！?1、餐后整理、清潔用過(guò)的菜譜，保證菜譜的數(shù)量。第二章中、晚餐零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工作：餐廳保潔清潔衛(wèi)生，臺(tái)椅整齊美觀，餐臺(tái)上的煙灰缸，臺(tái)號(hào)擺放整齊劃一。服務(wù)員儀表整潔，佩戴好工號(hào)章。開(kāi)餐前擺好位，餐具擺放要整齊。臺(tái)布要干凈無(wú)污漬、破損，中間折線方向要一到處下垂四角要均稱。工作臺(tái)備足各種菜件，佐料用具和餐具，放在固定的位置。熟悉當(dāng)天的供應(yīng)品種和數(shù)量。飯市（開(kāi)餐）：

1、客人進(jìn)餐廳：（1）服務(wù)員微笑問(wèn)好，拉椅讓座，送上菜譜。遞送毛巾，倒茶，如有小孩，即送上小童椅，如太忙不能馬上服務(wù)，也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)。開(kāi)茶到臺(tái)，在客人的右面斟倒第一杯禮貌茶。上小菜，為客人脫去筷子套，斟倒醬油。（4）介紹酒水，在客人右邊斟酒水。點(diǎn)菜：由記菜員點(diǎn)菜后，下單要迅速、準(zhǔn)確，注意分單并在單上簽名，臺(tái)號(hào)、日期、入單時(shí)間要寫(xiě)清。上菜：

（1）操作一律用托盤(pán)。（2）由送菜員出餐方，再由服務(wù)員把菜送上臺(tái)。（3）上菜時(shí)要報(bào)菜名，如有配料要同時(shí)先上。（4）每上一道菜，要在該臺(tái)菜臺(tái)上劃去此菜名。（5）餐臺(tái)上的菜不要重疊起來(lái)放。（6）上湯時(shí)要主動(dòng)為客人。（7）上帶殼的食品，要跟上洗手盅。（8）上菜時(shí)切不能夠從客人頭上越過(guò)，應(yīng)與客人打個(gè)招呼，再?gòu)目腿松韨?cè)的空隙間上，從下面上。副總經(jīng)理責(zé)任制向古城客?？偨?jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理負(fù)總責(zé)。制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成客項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。根據(jù)市情，積極做好營(yíng)銷工作，努力擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，增加營(yíng)業(yè)收入，定期與廚師負(fù)責(zé)人菜點(diǎn)，推出新食譜。制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理，經(jīng)常征求賓客意見(jiàn)，親自處理賓客投訴。控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。抓好員工的思想狀況，工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，抓好員工培訓(xùn)、考核和人才選拔。抓好設(shè)備維修保養(yǎng)，使這經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理使用。抓好衛(wèi)生工作和安全、防火工作。電工崗位責(zé)任制切實(shí)保障動(dòng)力供電、供水的安全運(yùn)行，盡最大努力，以最低費(fèi)用向酒家提供“優(yōu)質(zhì)、安全、可靠、節(jié)約”的動(dòng)力供電、供水保證。制訂設(shè)備檢查計(jì)劃，掌握設(shè)備狀況，巡查重點(diǎn)，深入現(xiàn)場(chǎng)，巡回檢查，發(fā)現(xiàn)隱患和問(wèn)題，立即解決消除。負(fù)責(zé)供電和柴油機(jī)房及附屬柴油箱、油泵、冷卻水泵、冷卻水箱的設(shè)備定期保養(yǎng)檢查和故障拆除。在供電正常情況下，應(yīng)對(duì)柴油機(jī)定時(shí)進(jìn)行試機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，保證一切設(shè)備處于正常狀態(tài)，確保古城客棧正常營(yíng)業(yè)。負(fù)責(zé)古城客棧的空調(diào)以及一切線路、照明、電話等設(shè)備的保養(yǎng)和及時(shí)維修工作。、做好一切工具的保管工作，沒(méi)經(jīng)許可，不準(zhǔn)隨意私借工具，對(duì)古城客棧的工具應(yīng)造冊(cè)登記、備查。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，如因技術(shù)問(wèn)題，不能拆除處理，應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，確保一切設(shè)備能及時(shí)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如有緊急故障需搶修的，要迅速及時(shí)趕到現(xiàn)場(chǎng)，確保按時(shí)按質(zhì)完成任務(wù)。維修完畢立即返回杋房待命，不得在任何地方逗留閑坐。嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，規(guī)范設(shè)備管理技術(shù)要求，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，不斷提高技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。切實(shí)執(zhí)行經(jīng)理和有關(guān)人員指令，認(rèn)真貫徹、落實(shí)崗位責(zé)任制、操作規(guī)程、員工守則和各項(xiàng)管理制度，自覺(jué)及時(shí)完成下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。倉(cāng)庫(kù)保管制度負(fù)責(zé)貨物進(jìn)倉(cāng)檢查收存和領(lǐng)用手續(xù)，做好各種物品的登記造賬和報(bào)表等工作。倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨必須按古城客棧所需要計(jì)劃地進(jìn)貨，絕對(duì)不準(zhǔn)盲目進(jìn)貨，積壓過(guò)多物品。設(shè)立“庫(kù)存商品”數(shù)量帳，登記從進(jìn)貨到領(lǐng)貨品種、數(shù)量、日期、經(jīng)常核對(duì)帳簿與庫(kù)存實(shí)物，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)追查原因，每月的月尾為月結(jié)盤(pán)點(diǎn)，并做好報(bào)表送財(cái)務(wù)部經(jīng)理。倉(cāng)庫(kù)保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)物品進(jìn)行經(jīng)常檢查，特別對(duì)于果類物品，必須經(jīng)常勤曬、晾干，防止變質(zhì)腐爛。領(lǐng)用物品必須由主管人、經(jīng)手人簽名，并開(kāi)出領(lǐng)貨單一式二份，一份留底記帳，一份發(fā)給領(lǐng)貨人，否則，保管員有權(quán)拒絕發(fā)放物品。保管員必須忠于職守，做好倉(cāng)庫(kù)防雨、防浸、防盜、防火等四防工作。有事請(qǐng)假，必須報(bào)告由經(jīng)理合理安排，不準(zhǔn)無(wú)理取鬧。以上制度，保管員必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行，如有人為造成物資流失和腐爛變質(zhì)，必須按價(jià)賠償，如有盜竊貪污行為，一經(jīng)查實(shí)，除賠償一切物品外，加百分之五十罰款處理，并立即開(kāi)除。對(duì)一貫忠于職守，認(rèn)真執(zhí)行者，按獎(jiǎng)勵(lì)制度給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。保安員制度嚴(yán)格遵守上班交接班時(shí)間制度，堅(jiān)守崗位，并按指定崗位巡邏執(zhí)勤。上班時(shí)間一律著裝保安服，儀表風(fēng)紀(jì)嚴(yán)肅整齊，經(jīng)常巡視顧客車(chē)輛是否按分類指定地點(diǎn)停放，在顧客車(chē)輛進(jìn)入酒家區(qū)域后，應(yīng)立即帶路指揮停放，并要提醒顧客關(guān)好車(chē)門(mén)車(chē)窗，做到合理有序停車(chē)、安全停車(chē)。不班時(shí)間不準(zhǔn)臥坐，不準(zhǔn)看書(shū)看報(bào)喝茶，更不準(zhǔn)撤離崗位打撲克、外出，應(yīng)做到盡職盡力完成保安本職工作。保安員應(yīng)經(jīng)常檢查古城客棧防火安全設(shè)施，發(fā)風(fēng)火患應(yīng)及時(shí)報(bào)告并立即采取措施，做到安全防火不出事故。應(yīng)負(fù)責(zé)在當(dāng)班時(shí)做好本班安全記錄和發(fā)生事項(xiàng)詳細(xì)記錄，交接班時(shí)，應(yīng)有簽名確認(rèn)。發(fā)現(xiàn)有可疑人員躥入古城客棧，立即報(bào)告并采取有效措施防范，如發(fā)現(xiàn)盜竊分子，應(yīng)立即奮勇上前抓獲，確保古城客棧安全，發(fā)現(xiàn)有古城客棧工作人員有攜帶公家物品外出的可疑跡象，應(yīng)檢查監(jiān)督，并立即報(bào)告處理。晚上到古城客棧規(guī)定時(shí)間，保安員應(yīng)對(duì)所屬防范的照明燈光按規(guī)定關(guān)閉，如發(fā)現(xiàn)失職，按失職情節(jié)給予扣分和行政處罰。請(qǐng)假制度按員工手冊(cè)執(zhí)行，并按古城客棧人力實(shí)際情況由經(jīng)理合理安排后方可準(zhǔn)假，不得無(wú)理取鬧。保安員必須學(xué)習(xí)憲法和法律、法令和政策，嚴(yán)格遵守保安人員“十大紀(jì)律”和“五不準(zhǔn)”，廉潔奉公，依法辦事。如在查巡中發(fā)現(xiàn)保安員不在崗位，按曠工處罰。對(duì)一貫忠于職守，做出成績(jī)者，按員工守則獎(jiǎng)勵(lì)條款給一琯獎(jiǎng)勵(lì)。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人責(zé)任制直接向總經(jīng)理負(fù)責(zé)，實(shí)行嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，切實(shí)做好管帳、現(xiàn)金收支工作，對(duì)客棧經(jīng)營(yíng)情況不得向外泄密。直接領(lǐng)導(dǎo)會(huì)計(jì)、出納、收銀員、保管員、員工食堂和采購(gòu)員等工作，負(fù)責(zé)客棧的經(jīng)濟(jì)核算工作和審核各種財(cái)務(wù)、業(yè)務(wù)、盤(pán)點(diǎn)、結(jié)算報(bào)表、憑證，并向總經(jīng)理及有關(guān)部門(mén)匯報(bào)，按總經(jīng)理規(guī)定時(shí)間和要求做好編制、財(cái)務(wù)預(yù)算和結(jié)算。嚴(yán)格審查各項(xiàng)購(gòu)物報(bào)銷單據(jù)，一切購(gòu)物單據(jù)必須有經(jīng)手人、證明人，經(jīng)審查驗(yàn)收是否合理開(kāi)支可報(bào)銷。經(jīng)常檢查會(huì)計(jì)、出納、收銀員、保管員、采購(gòu)員和員工食堂日常工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理解決并向總經(jīng)理匯報(bào)。全面負(fù)責(zé)煙酒等物品銷售定價(jià)，以及按經(jīng)營(yíng)情況決定進(jìn)貨。嚴(yán)格統(tǒng)管屬下會(huì)計(jì)、出納、收銀員、保管員、員工食堂、采購(gòu)員的考勤制度對(duì)遲到、早退、曠工行為，應(yīng)按制度處理。在本職統(tǒng)管財(cái)務(wù)范圍，應(yīng)經(jīng)常作出日、月財(cái)務(wù)收支情況向總經(jīng)理匯報(bào)，調(diào)配經(jīng)營(yíng)的營(yíng)利及虧損情況，作出分析，及時(shí)向總經(jīng)理匯報(bào)和提出合理經(jīng)營(yíng)意見(jiàn)。會(huì)計(jì)崗位職責(zé)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)收入等會(huì)計(jì)核算，歸集、控制各部門(mén)營(yíng)業(yè)成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，核算和分?jǐn)偢鞑块T(mén)營(yíng)業(yè)成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，核算和分?jǐn)偢鞑块T(mén)間接費(fèi)用。按時(shí)填制有關(guān)記帳憑證，負(fù)責(zé)明細(xì)帳的核算和控制。進(jìn)行自有資金、固定資金、未用基金、企業(yè)管理費(fèi)、須提費(fèi)用、待攤費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收支核算。管理和核算材料物資的購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，以便及時(shí)歸集和正確分?jǐn)偢鞑块T(mén)領(lǐng)用材料物資。按照審核無(wú)誤合計(jì)憑證，正確及時(shí)地記帳和對(duì)帳，月終應(yīng)與商品明細(xì)帳核對(duì)相符，并指導(dǎo)倉(cāng)庫(kù)核算員及時(shí)與保管員核對(duì)帳目，確保帳帳相符。嚴(yán)守職業(yè)道德，保密客棧經(jīng)營(yíng)和收支情況，有權(quán)拒絕客棧其它工作人員及外界一切詢問(wèn)。如發(fā)現(xiàn)客棧所屬各點(diǎn)有錢(qián)物漏洞，應(yīng)及時(shí)向總經(jīng)理匯報(bào)。會(huì)計(jì)由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)。出納員職責(zé)認(rèn)真做好現(xiàn)金收付和銀行核算工作，按照規(guī)定庫(kù)存現(xiàn)金，定額嚴(yán)格掌握，及時(shí)輸轉(zhuǎn)帳結(jié)算，做好銀行存款、借款的送存、支取、借還款手續(xù)，按規(guī)定填制各種結(jié)算憑證。負(fù)責(zé)各項(xiàng)付款業(yè)務(wù)，按照分管權(quán)限，執(zhí)行審批手續(xù)，認(rèn)真審核原始憑證，做好現(xiàn)金支付工作。督促公務(wù)出差人勛章及進(jìn)報(bào)銷，認(rèn)真審核原始憑證，及時(shí)清理帳目，杜絕欠款。根據(jù)收付款憑證及進(jìn)編制記帳憑證，根據(jù)登記的現(xiàn)金和銀行存款的記帳，逐日結(jié)算銀行存款余額，月未編制“銀行存款余額調(diào)節(jié)表”，對(duì)于未達(dá)帳項(xiàng)，要及時(shí)查詢，逐日盤(pán)點(diǎn)現(xiàn)金，確保帳目相符，發(fā)現(xiàn)短款，及進(jìn)報(bào)告處理。保管庫(kù)存現(xiàn)金、嚴(yán)禁挪用現(xiàn)金或用白條抵庫(kù)。領(lǐng)用支票應(yīng)嚴(yán)格辦理登記手續(xù)，對(duì)填寫(xiě)錯(cuò)誤的支票，須加畫(huà)“作廢”記號(hào)，并與存根一起保存，支票遺失時(shí)，應(yīng)立即向銀行辦理掛失手續(xù)。對(duì)于印章、空白收據(jù)和空白支票應(yīng)嚴(yán)格管理，妥善保管。沒(méi)有總經(jīng)理批示和電告，不得支付白條借款和支付現(xiàn)金。采購(gòu)員職責(zé)有計(jì)劃進(jìn)行報(bào)價(jià)進(jìn)貨，負(fù)責(zé)采購(gòu)客棧廚房食品，以及物資、原材料有等。采購(gòu)廚房物品交倉(cāng)庫(kù)保管員進(jìn)行物品質(zhì)量檢查、過(guò)磅，方能入庫(kù)，并必須建帳造冊(cè)，嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)管理，以達(dá)到平衡倉(cāng)儲(chǔ)的供應(yīng)效能。采購(gòu)廚房食品，負(fù)責(zé)交保管員交接后簽名方可報(bào)銷，其它物品采購(gòu)由總經(jīng)理制定負(fù)責(zé)人交點(diǎn)物品并簽名后方可報(bào)銷。采購(gòu)借款應(yīng)由總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可借款（借款時(shí)應(yīng)按借款單要求填寫(xiě)）。采購(gòu)廚房食品，必須與廚房經(jīng)理經(jīng)常聯(lián)系，如有特殊情況，必須向總經(jīng)理匯報(bào)，并取得指示后執(zhí)行。采購(gòu)用物，應(yīng)按需要采購(gòu)，對(duì)一些電器用品、煙酒、飲料喝日常見(jiàn)品應(yīng)有備用，做到靈活掌握和及時(shí)。廚房規(guī)章制度廚房部是餐廳中一個(gè)較為重要生產(chǎn)部門(mén)，為加強(qiáng)管理，完善廚房技術(shù)質(zhì)量喝原料的利用，做好成本核算等各項(xiàng)工作，現(xiàn)制訂如下各項(xiàng)規(guī)章制度請(qǐng)共同遵守。聽(tīng)從廚房師長(zhǎng)的統(tǒng)一安排、調(diào)配、分工合作，堅(jiān)守崗位。準(zhǔn)時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)下班，不得遲到、早退（如有特殊情況需請(qǐng)假的，必須在前一天或上班前一小時(shí)內(nèi)，向廚師長(zhǎng)辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)同意，方可請(qǐng)假）。為提高廚房形象，安全起見(jiàn)，保證菜肴質(zhì)量，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙和各項(xiàng)賭藝行為。遵守職工就餐標(biāo)準(zhǔn)，禁止私自加菜（偷食、順食），更不能偷盜物品。上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話（例情回話時(shí)間不得超過(guò)五分鐘）。廚房?jī)?nèi)所需用配料、日用品領(lǐng)用時(shí)由打荷頭一人去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用簽名，主料及高檔次原料由廚房負(fù)責(zé)人取簽名。各員工共同協(xié)助廚師長(zhǎng)把好原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁參與私人感情，使用物品。各工種用具應(yīng)保養(yǎng)好，以舊換新時(shí)必須審報(bào)廚房負(fù)責(zé)人遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)廚房衛(wèi)生清潔工作，使廚房有一個(gè)清新、舒適環(huán)境。按衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生，保持各自崗位的衛(wèi)生清潔。砧板崗的責(zé)任制砧板崗有一、二、三或更多，做為一砧，是全面技術(shù)的掌握著，能熟悉各種原料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，食物起成率，能隨時(shí)變換菜式；掌握菜式的售價(jià)、毛利核算。指揮和配制種類宴會(huì)，掌握料頭的使用和高級(jí)干貨的保管和使用。所屬砧板，都要負(fù)責(zé)一切原料的調(diào)和使用，特別是半成品的制法和腌制法。按酒家的操作規(guī)范，做到有條不紊地處理日常工作。有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。鼎腳崗責(zé)任制鼎腳崗應(yīng)分為一、二三或更多，做為一鼎，要求技術(shù)全面掌握好潮菜的各種菜式烹制，隨時(shí)換菜式，掌握各類菜的售價(jià)、毛利的核算。搞好各崗位爐頭衛(wèi)生，做好檢查工作，檢查爐頭是否正常，備好當(dāng)餐的一切調(diào)味料。協(xié)助砧腳搞好當(dāng)餐的燜、燉、燒、局及其它需用的半成品。掌握每個(gè)成品菜的火候、調(diào)味、色澤和出菜時(shí)間，速度和出菜的次序，不出現(xiàn)差錯(cuò)。第三章餐廳基本禮貌用語(yǔ)稱呼：“先生、小姐、夫人、女士、太太”。歡迎語(yǔ)：“歡迎您到我們餐廳，歡迎您到我們餐廳用餐”。問(wèn)候語(yǔ)：“您好，早安，午安，晚安!”祝賀語(yǔ)：“恭喜！祝您節(jié)日愉快。祝您生日快樂(lè)。祝您新婚快樂(lè)。“告別語(yǔ)：“再見(jiàn)！晚安！明天再見(jiàn)！祝您一路平安，歡迎下次再來(lái)。！道歉語(yǔ)：“對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)?。打擾您了。失禮了，請(qǐng)不要介意?！钡乐x語(yǔ)：“謝謝，非常感謝，不必客氣。沒(méi)關(guān)系，這是我們應(yīng)該做的?！狈阑鹬贫裙懦强蜅Ｈw員工要落實(shí)防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制，增強(qiáng)防火安全觀念。定期和不定期對(duì)全體員工進(jìn)行防火安全常識(shí)教育和宣傳。消防器材要經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)、定期檢查，對(duì)火險(xiǎn)隱患做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)登記存檔，抓緊整改，一時(shí)整改不了的，一律要采取應(yīng)急措施，并報(bào)告主管經(jīng)理。加強(qiáng)對(duì)用火、用電，易燃易爆物品的安全管理、安裝放置、使用位置要安全合理，保管領(lǐng)用要有制度手續(xù)，各重要部