06食品安全管理體系-谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)要求

食品安全管理體系認(rèn)證專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)要求CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-2008食品安全管理體系谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)要求FoodsafetymanagementsystemRequirementsformillingcerealproductionestablishments2008年9月11日發(fā)布2008年9月中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)發(fā)布CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-2008-III-目次前言.................................................................IV引言.................................................................V1范圍...................................................................12規(guī)范性引用文件.........................................................13術(shù)語(yǔ)和定義.............................................................24人力資源...............................................................34.1食品安全小組.........................................................34.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)..................................................34.3人員健康和衛(wèi)生要求...................................................35前提方案...............................................................45.1基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù).......................................................45.2其他前提方案.........................................................66關(guān)鍵過(guò)程控制...........................................................76.1原輔料驗(yàn)收...........................................................76.2內(nèi)包裝材料的控制.....................................................76.3食品添加劑的控制.....................................................76.4谷物的清理...........................................................86.5碾米或研磨...........................................................86.6產(chǎn)品包裝.............................................................97檢驗(yàn)...................................................................98產(chǎn)品追溯與撤回.........................................................9附錄相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)................................................11CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-2008-IV-前言本技術(shù)要求是GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》在谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)谷物磨制品行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000相應(yīng)要求的具體化。本技術(shù)要求的附錄均為資料性附錄。本技術(shù)要求由中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)提出。本技術(shù)要求由中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)歸口。本技術(shù)要求主要起草單位：中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)、方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)有限公司、北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心、上海質(zhì)量體系審核中心、北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心、深圳鵬程國(guó)際認(rèn)證有限公司、廣東中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司、華夏認(rèn)證中心有限公司、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心等。本技術(shù)要求系首次發(fā)布。CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-2008-V-引言為提高谷物磨制品安全水平、保障人民身體健康、增強(qiáng)我國(guó)食品企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，本技術(shù)要求從我國(guó)谷物磨制品食品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合谷物磨制品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，針對(duì)企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等，提出了建立我國(guó)谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)要求。鑒于谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程方面的差異，為確保食品安全，除在高風(fēng)險(xiǎn)食品控制中所必須關(guān)注的一些通用要求外，本技術(shù)要求還特別提出了針對(duì)本類(lèi)產(chǎn)品特點(diǎn)的“關(guān)鍵過(guò)程控制”要求。主要包括原輔料控制、與產(chǎn)品直接接觸內(nèi)包裝材料的控制、食品添加劑的控制，強(qiáng)調(diào)組織在生產(chǎn)過(guò)程中的化學(xué)和生物危害控制；重點(diǎn)提出對(duì)谷物的清理過(guò)程、碾米或研磨過(guò)程、成品包裝過(guò)程的控制要求，突出合理制定工藝與技術(shù)，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)測(cè)及環(huán)境衛(wèi)生的控制對(duì)于食品安全的重要性，確保消費(fèi)者食用安全。CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-20081食品安全管理體系谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)要求1范圍本文件規(guī)定了谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系的專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與撤回。本標(biāo)準(zhǔn)配合GB/T22000以適用于谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也適用于對(duì)此類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。本標(biāo)準(zhǔn)用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與GB/T22000一起使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8872制粉工業(yè)名詞術(shù)語(yǔ)GB/T8875碾米工業(yè)名詞術(shù)語(yǔ)GB13122面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14880食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-20082GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17109糧食銷(xiāo)售包裝GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《大米生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《小麥粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《其他糧食加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義同GB/T8872、GB/T8875、GB/T22000-2006中相關(guān)術(shù)語(yǔ)。3.1谷物磨制品以谷物為原料經(jīng)清理、脫殼、碾米（或不碾米）、研磨制粉（或不研磨制粉）、壓制（或不壓制）等工藝加工的糧食制品，如大米、高粱米、小麥粉、蕎麥粉、玉米碴、燕麥片等。3.2碾米碾去糙米皮層的工序。3.3研磨制粉過(guò)程中碾開(kāi)、剝刮、磨細(xì)諸工序的總稱(chēng)。3.4清理除去原糧中所含雜質(zhì)的工序的總稱(chēng)。3.5潤(rùn)水加工前，用水濕潤(rùn)糧粒。CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-200833.6著水量加水的重量占原糧重量的百分率。4人力資源4.1食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等工作的人員。4.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)4.2.1食品安全小組人員應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。4.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉谷物磨制基本知識(shí)及加工工藝的人員。4.2.3從事谷物磨制工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。4.2.4生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。4.2.5企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全意識(shí)教育，提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施使影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。4.3人員健康和衛(wèi)生要求4.3.1直接從事谷物磨制人員應(yīng)取得健康合格證后方可上崗工作，以后每年至少應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，健康檢查不合格者不能上崗。4.3.2凡體檢確認(rèn)患有消化道傳染病、肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，應(yīng)調(diào)離本崗位。4.3.3員工進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)洗手、穿戴工作服、工作帽、工作鞋、并保持整潔；離開(kāi)車(chē)間或去衛(wèi)生間時(shí)應(yīng)換下工作服、工作帽、工作鞋；便后應(yīng)洗手；不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-20084入車(chē)間，不得戴手表及戒指、手鏈等飾品；不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。車(chē)間內(nèi)禁止吸煙、亂丟雜物、擺放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物。5前提方案從事谷物磨制品生產(chǎn)的企業(yè)，在根據(jù)GB/T22000建立食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)根據(jù)GB14881、GB13122等的要求建立前提方案。5.1基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)5.1.1廠區(qū)環(huán)境和布局5.1.1.1谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建在交通方便、水源充足，遠(yuǎn)離粉塵、煙霧、有害氣體及污染源的地區(qū)，其生產(chǎn)場(chǎng)所、必備的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)滿足國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局制定的《大米生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《小麥粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《其他糧食加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的相關(guān)要求。5.1.1.2廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面）。道路路面應(yīng)平坦、無(wú)積水。5.1.1.3廠區(qū)內(nèi)應(yīng)進(jìn)行合理綠化，保持環(huán)境整潔，并有良好的防洪、排水系統(tǒng)。5.1.1.4生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與生活區(qū)域隔離。生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程、環(huán)保和食品衛(wèi)生要求合理布局。5.1.1.5生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)凡使用性質(zhì)不同的場(chǎng)所（如谷物倉(cāng)、精選間、碾米或磨粉間、包裝間等），應(yīng)分別設(shè)置或加以有效隔離。5.1.1.6包裝場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)谷物成品包裝室和副產(chǎn)品包裝室，并加以有效隔離。5.1.1.7廠區(qū)內(nèi)鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-200855.1.1.8廁所應(yīng)是水沖式，并設(shè)有洗手設(shè)施。5.1.1.9廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室。5.1.1.10存放廢棄物的暫存場(chǎng)地，要遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間、原糧和成品庫(kù)。廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)出廠，并對(duì)廢棄物存放處隨時(shí)消毒。5.1.1.11企業(yè)應(yīng)對(duì)蟲(chóng)害和鼠害進(jìn)行控制，滅蟲(chóng)、滅鼠措施不得對(duì)產(chǎn)品安全造成新的危害。5.1.1.12廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜及其它動(dòng)物。5.1.2生產(chǎn)車(chē)間5.1.2.1地面應(yīng)平整、光潔、干燥。5.1.2.2內(nèi)墻和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、不易脫落的裝飾材料。5.1.2.3門(mén)窗應(yīng)完整、緊密、并具有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠功能。5.1.2.4車(chē)間內(nèi)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施，防止粉塵污染。5.1.2.5必備的清理、礱谷、谷糙分離、碾米、分級(jí)、拋光、色選以及制粉和包裝設(shè)備中與被加工原料直接接觸的零部件材料應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染材料。5.1.2.6生產(chǎn)設(shè)備與被加工原料接觸部位不應(yīng)有漏、滲油現(xiàn)象。生產(chǎn)設(shè)備使用的潤(rùn)滑油不應(yīng)滴漏于車(chē)間地面。5.1.2.7應(yīng)定期清理生產(chǎn)設(shè)備中的滯留物，防止霉變。5.1.2.8設(shè)備和管道應(yīng)嚴(yán)密，防止粉塵外揚(yáng)。5.1.2.9更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間相連，更衣室內(nèi)應(yīng)每人配備更衣柜。5.1.2.10車(chē)間入口處應(yīng)配備適當(dāng)?shù)?、符合衛(wèi)生要求的洗手設(shè)施，直接接觸產(chǎn)品的工作人員應(yīng)按要求進(jìn)行洗手。CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-200865.1.3附屬設(shè)施應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝物料、成品的儲(chǔ)存等輔助設(shè)施，并要求與生產(chǎn)車(chē)間分離。5.1.4成品儲(chǔ)藏和運(yùn)輸5.1.4.1谷物磨制成品應(yīng)存放在專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的衛(wèi)生、清潔、干燥、通風(fēng)。庫(kù)內(nèi)不得存放其他物品。5.1.4.2倉(cāng)庫(kù)內(nèi)地面須設(shè)鋪墊物。成品垛應(yīng)離地離墻。5.1.4.3不同品種、不同加工批次的成品應(yīng)分別垛放。5.1.4.4運(yùn)輸用的車(chē)輛、工具、鋪墊物應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥，不得將成品與污染物品同車(chē)運(yùn)輸。運(yùn)輸中要防雨淋、防曝曬、防灰塵。5.2其他前提方案企業(yè)應(yīng)根據(jù)危害分析的結(jié)果和其他要求制定形成文件的其他前提方案，明確其實(shí)施的職責(zé)、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。其他前提方案至少應(yīng)包括以下幾個(gè)方面：5.2.1接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求。5.2.2接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全。5.2.3確保食品免受交叉污染。5.2.4保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持衛(wèi)生間設(shè)施的清潔。5.2.5防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-200875.2.6正確標(biāo)注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)。5.2.7保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。5.2.8對(duì)鼠害、蟲(chóng)害實(shí)施有效控制。5.2.9控制包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生。6關(guān)鍵過(guò)程控制6.1原輔料驗(yàn)收6.1.1企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，建立原輔料合格供方名錄，制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等，并有效實(shí)施。6.1.2采購(gòu)的原糧及輔料應(yīng)符合GB2715、相應(yīng)原糧的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及顧客、出口產(chǎn)品輸入國(guó)相關(guān)法規(guī)要求，不得使用陳化糧。每批原經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可使用。6.1.3原糧應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈并有防蟲(chóng)、防鼠、防雀設(shè)施的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。6.2內(nèi)包裝材料的控制6.2.1應(yīng)建立與產(chǎn)品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄，制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并有效實(shí)施。6.2.2內(nèi)包裝材料接收時(shí)應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告，應(yīng)符合GB/T17109的要求。6.2.3當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)重新評(píng)價(jià),并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。6.3食品添加劑的控制6.3.1加工過(guò)程使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定。6.3.2食品添加劑的驗(yàn)收應(yīng)符合本文件的6.1.1的要求。6.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所貯存，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，記錄使用的種類(lèi)、許可證號(hào)、進(jìn)貨量和使用領(lǐng)料量，以及有效期限等。CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-200886.3.4添加劑使用時(shí)應(yīng)及時(shí)監(jiān)測(cè)生產(chǎn)過(guò)程中的添加數(shù)量，對(duì)混配設(shè)施應(yīng)定期檢查檢修，保證添加劑混合均勻。6.4谷物的清理6.4.1磨制原糧必須經(jīng)過(guò)篩選、磁選、風(fēng)選、去石等清理過(guò)程，以去除金屬物、沙石等雜質(zhì)。6.4.2風(fēng)網(wǎng)系統(tǒng)的設(shè)備、除塵器、風(fēng)機(jī)管理應(yīng)合理組合，使之處于最佳工作狀態(tài)。要根據(jù)不同的設(shè)備組合要求，選擇最佳的工藝參數(shù)，達(dá)到除雜效果。6.4.3生產(chǎn)過(guò)程中要監(jiān)視測(cè)量工藝參數(shù)和除雜結(jié)果，保證成品中限度指標(biāo)（灰分、含砂量、磁性金屬物、礦物質(zhì)、不完善粒、黃粒米等）符合相應(yīng)要求。6.4.4保證生產(chǎn)工藝過(guò)程中用水的清潔衛(wèi)生，儲(chǔ)水箱要定時(shí)進(jìn)行清潔消毒。6.5碾米或研磨6.5.1在谷物碾米拋光或研磨制粉加工過(guò)程中，應(yīng)制定合理工藝與技術(shù)要求，控制谷物著水量及潤(rùn)水時(shí)間，防止谷物產(chǎn)品水分超標(biāo)。6.5.2谷物研磨制粉過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常檢查研磨設(shè)備的工作狀態(tài)和研磨效果，及時(shí)更換磨輥或檢修，盡可能降低產(chǎn)品中由于機(jī)器磨損產(chǎn)生的磁性金屬物含量。6.5.3制粉車(chē)間，打包間或成品庫(kù)內(nèi)清掃的土面不得回機(jī)，凡含有在生產(chǎn)過(guò)程中不能確定和有效清除污染物的谷物成品、半成品、退換品不得回機(jī)處理。6.5.4磁選設(shè)備應(yīng)定期清理，保證磁選效果。6.5.5對(duì)色選、檢查（保險(xiǎn)）篩應(yīng)合理制定工藝與技術(shù)要求，并加強(qiáng)監(jiān)控，保證效果。CCAA/CTS0006-2008CNCA/CTS0006-200896.6產(chǎn)品包裝產(chǎn)品的包裝過(guò)程應(yīng)保證產(chǎn)品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全，避免雜質(zhì)、致病微生物及斷針等金屬物污染成品。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718的相關(guān)要求。7檢驗(yàn)7.1企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。7.2企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。7.3必備的檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)滿足國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局制定的《大米生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《小麥粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《其他糧食加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的相關(guān)要求。7.4企業(yè)委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)。7.5產(chǎn)品抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，