功能性食品課件

功能性食品課件第一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日

緒論

第一節(jié)功能性食品的基本概念一、功能性食品（Functionalfood）定義：功能性食品是強(qiáng)調(diào)其成分對人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。對功能性食品的要求：1.無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。2.其功能必須是明確的、具體的，且經(jīng)驗(yàn)證的。3.針對需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制的。4.不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。功能性食品有時(shí)也稱為保健食品。在學(xué)術(shù)與科研上，叫“功能性食品”更科學(xué)些。第二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日二、功能性食品的分類（一）根據(jù)消費(fèi)對象進(jìn)行分類1．日常功能性食品：據(jù)不同健康消費(fèi)群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)的，能夠促進(jìn)生長發(fā)育、維持活力和精力，增強(qiáng)防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律的工業(yè)化食品。（1）嬰兒日常功能性食品：應(yīng)符合嬰兒迅速生長對各種營養(yǎng)素和微量活性物質(zhì)的要求，促進(jìn)嬰兒健康生長。（2）學(xué)生日常功能性食品：能夠促進(jìn)學(xué)生的智力發(fā)育，促進(jìn)大腦以旺盛的精力應(yīng)付緊張的學(xué)習(xí)和生活。（3）老年人日常功能性食品：應(yīng)有足夠的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物元素，低糖、低脂肪、低膽固醇和低鈉。2．特種功能性食品根據(jù)某些特殊消費(fèi)群狀況，強(qiáng)調(diào)食品的預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)方面的調(diào)節(jié)功能，如減肥、美容等。第三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日（二）根據(jù)科技含量進(jìn)行分類1．第一代產(chǎn)品（強(qiáng)化食品）根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，針對性地將營養(yǎng)素添加到食品中去。根據(jù)各營養(yǎng)素和有效成分的功能，來推斷產(chǎn)品的功能，不需證實(shí)。目前，歐美各國將這類產(chǎn)品列入普通食品來管理，我國也以普通食品來管理。2．第二代產(chǎn)品（初級產(chǎn)品）要求經(jīng)過人體及動物試驗(yàn)，證實(shí)該產(chǎn)品具有某種生理功能。目前我國市場上的保健食品大多屬于此類。3．第三代產(chǎn)品（高級產(chǎn)品）需要驗(yàn)證某種生理功能外要查清該項(xiàng)功能的功效成分，其結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理、配伍性和穩(wěn)定性等。這類產(chǎn)品在我國現(xiàn)有市場上還不多見，且功效成分多數(shù)是從國外引進(jìn)，缺乏自己的系統(tǒng)研究。第四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日三、功能性食品調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用

功能性食品除了具有普通食品的營養(yǎng)（一級功能）和感官享受（二級功能）兩大功能外，還具有調(diào)節(jié)生理活動（三級功能）的第三大功能。

主要作用如下：增強(qiáng)免疫力；延緩衰老；降血脂；降血糖；抗氧化；改善記憶；輔助降血壓；緩解體力疲勞；減肥；改善生長發(fā)育；增加骨密度；改善營養(yǎng)性貧血；改善皮膚水分和油分；調(diào)節(jié)腸道菌群；促進(jìn)消化；通便等。第五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日四、功能性食品與藥品的區(qū)別功能性食品與藥品有著嚴(yán)格的區(qū)別，不能認(rèn)為功能性食品是介于食品與藥品之間的一種中間產(chǎn)品或加藥產(chǎn)品。

主要區(qū)別體現(xiàn)在：1.藥品是用來治病的，而功能性食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。功能性食品重在調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體的防御功能，以達(dá)到保健康復(fù)的目的。2.功能性食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來任何毒副作用。而作為藥品，則允許一定程度的毒副作用存在。3.功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機(jī)體的正常需要自由攝取。第六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日五、功能性食品的常用原料（一）藥食兩用的動植物品種我國衛(wèi)生部至今已批準(zhǔn)3批共77種屬于藥食兩用的動、植物品種。用除此之外的中草藥加工制得的產(chǎn)品，從嚴(yán)格角度出發(fā)，不應(yīng)屬于功能性食品的范疇。77種藥食兩用品種分別為：1.種子類：棗類、杏仁、砂仁、肉豆蔻、麥芽、胖大海。2.果類:沙棘、枸杞子、山楂、烏梅、小茴香、黑胡椒。3.根莖類:甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜）4.花草類：金銀花、紅花、菊花、丁香、蒲公英、淡竹葉。5.葉類：紫蘇、桑葉、荷葉。6.動物類：烏梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蠣、雞內(nèi)金。7.菌類：茯苓。8.藻類:昆布。第七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日(二）食品新資源品種食品新資源管理的6類14個(gè)品種現(xiàn)已作為普通食品管理，它們也是開發(fā)功能性食品的常用原料。1.各種花粉2.鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻。3.魔芋。4.刺梨。5.玫瑰茄。6.蠶蛹。（三）用于功能性食品的部分中草藥目前，衛(wèi)生部允許使用部分中草藥來開發(fā)現(xiàn)階段的功能性食品。例如：人參、三七、土茯苓、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸……第八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日（四）注意事項(xiàng)在開發(fā)功能性食品時(shí)，常見的注意事項(xiàng)如下：1.當(dāng)功能性食品的原料是中草藥時(shí)，其用量應(yīng)控制在臨床用量的50%以下。2.有明顯毒副作用的中藥材，不宜作為開發(fā)功能性食品的原料。3.受國家中藥保護(hù)的中成藥和已獲得國家藥政管理部門批準(zhǔn)的中成藥，不能作為功能性食品加以開發(fā)。4.傳統(tǒng)中醫(yī)藥中典型強(qiáng)壯陽藥材，不宜作為開發(fā)改善性功能功能性食品的原料。第九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第二節(jié)功能性食品發(fā)展概況一、功能性食品發(fā)展的歷史

中國功能食品的發(fā)展歷史悠久，幾千年前的醫(yī)藥文獻(xiàn)中就記載了“醫(yī)食同源”、“食療”、“食補(bǔ)”。20世紀(jì)10-20年代，提出人體必需的“生物胺（Vitamine），隨后被命名為“維生素”（Vitamine）。1935年美國提出了強(qiáng)化食品，隨后強(qiáng)化食品得到迅速發(fā)展。1938年提出了必需氨基酸的概念，指出20種氨基酸中有8種必須通過食物補(bǔ)充。缺乏會導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。隨著強(qiáng)化食品的發(fā)展，強(qiáng)化的概念也得到不斷的拓寬，不僅添加某種營養(yǎng)素來達(dá)到營養(yǎng)平衡，防止某些營養(yǎng)缺乏癥為目的，提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分為基本特點(diǎn)的食品也屬強(qiáng)化食品。這就超出了原有的強(qiáng)化食品的范疇。因此，1962年日本率先提出了“功能性食品”，并圍繞著“調(diào)節(jié)功能”做文章。第十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日●20世紀(jì)80年代以后，隨我國人民生活水平的提高，人們對生活的質(zhì)量和健康有了新的認(rèn)識，功能食品行業(yè)的開始發(fā)展。1980年全國保健品廠還不到100家，至1994年已超過3000家，年產(chǎn)值300億元。目前中國功能性食品企業(yè)共有5萬多家，產(chǎn)品達(dá)2萬多種，年銷售額達(dá)到500億元。●在國際市場上功能性食品的發(fā)展一直呈上升趨勢，在歐美等發(fā)達(dá)國家，由于人民生活水平高，自我醫(yī)療保健意識很強(qiáng)，在醫(yī)藥保健方面消費(fèi)很高。以美國為例，每年的醫(yī)療保健費(fèi)用約為3000多億美元，平均每人約1000多美元。其中，功能性食品的產(chǎn)值近800億美元，約占27%?！?/p>

20世紀(jì)90年代以來，隨著國際“回歸大自然”之風(fēng)的盛行，目前全球功能性食品年銷售額已達(dá)到2000億美元以上，增加的勢頭還在發(fā)展。第十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日二、功能性食品迅速發(fā)展的原因1.人口老齡化促進(jìn)了功能性食品的發(fā)展據(jù)統(tǒng)計(jì)，已有55個(gè)國家進(jìn)入老年型社會。全世界老年人達(dá)5.8億，占總?cè)丝诘?%。我國60歲以上的老人已超過1.5億，占總?cè)丝诘?1.5%。老人增加，導(dǎo)致醫(yī)療費(fèi)用上升，成為社會的負(fù)擔(dān)。再加上藥物副作用危害日益明顯，使人們認(rèn)識到從飲食上保持健康、預(yù)防疾病更為合算、安全，因此，功能性食品得到迅速發(fā)展。2.疾病譜和死因譜的改變刺激了功能性食品的消費(fèi)各種慢性疾病如心腦血管病、惡性腫瘤、糖尿病已占疾病譜和死因譜的主要地位。使人們重新認(rèn)識飲食與現(xiàn)代疾病的關(guān)系，引發(fā)了飲食革命，刺激了功能性食品的消費(fèi)和促進(jìn)了發(fā)展。3.科學(xué)的進(jìn)步推動了功能性食品的發(fā)展隨著科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展，人們進(jìn)一步認(rèn)識到飲食營養(yǎng)與軀體健康的關(guān)系，認(rèn)識到通過營養(yǎng)素的補(bǔ)充調(diào)節(jié)機(jī)體功能進(jìn)行預(yù)防疾病。4.回歸大自然加速了功能性食品的發(fā)展富含膳食纖維、低脂肪、低糖的食品越來越受到人們的歡迎。第十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第三節(jié)功能性食品存在的問題一、低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重功能食品“審批門檻定的較低”。高了打擊一片。日本分“功能食品”和“健康食品”，“功能食品”的審批門檻定得很高。“健康食品”門檻定得較低。給大量的健康產(chǎn)品進(jìn)入市場給予了一條出路。近幾年我們也逐步提高審查門檻，但顧慮甚多。企業(yè)管理層的文化素質(zhì)不高，沒有長遠(yuǎn)考慮，缺乏科學(xué)決策，造成產(chǎn)品開發(fā)力度不夠，低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國功能食品主要集中在免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血脂、抗疲勞3項(xiàng)，約占60%，難以取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。二、基礎(chǔ)研究不夠功能性食品是一個(gè)綜合性學(xué)科，它需要多學(xué)科合作。目前，我國的教育體系不適應(yīng)功能食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如國內(nèi)的“食品科學(xué)”專業(yè)大都設(shè)置在輕工和農(nóng)業(yè)院校，他們主要研究加工過程中科學(xué)問題，很少涉及研究“食品與人健康的關(guān)系”和食品的功能問題。而醫(yī)藥院校主要研究“天然藥物”的療效，對“功能食品”關(guān)注不多。第十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日三、主要采用非傳統(tǒng)的食品形態(tài)，價(jià)格較高日本規(guī)定功能食品(特定健康用食品)只能以食品作載體，而我國的功能食品常采用非傳統(tǒng)食品形態(tài)，(片劑和膠囊)，脫離日常生活，且價(jià)格較高，使消費(fèi)者望而卻步。四、監(jiān)督管理難度較大目前，我國對功能食品管理的重點(diǎn)是對功能食品配方的審批，確保產(chǎn)品配方無毒，功能真實(shí)。經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的功能食品的大部分是屬第二代產(chǎn)品，功能因子不明確，作用機(jī)理不清楚，一旦造假難以鑒別，給產(chǎn)品監(jiān)督管理帶來較大困難。五、缺少誠信，夸大產(chǎn)品功效一些功能食品廠家或經(jīng)銷商，擅自夸大功能食品功效的宣傳，誤導(dǎo)了消費(fèi)者，對社會造成嚴(yán)重的不良影響，失去消費(fèi)者的信任。第十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第四節(jié)我國功能性食品的展望21世紀(jì)我國功能性食品的發(fā)展趨勢有以下幾個(gè)方面：一、大力開發(fā)第三代功能食品中國功能食品的特點(diǎn)一般都既是藥品又是食品的中藥配制產(chǎn)品，好處是經(jīng)過了前人的大量實(shí)踐，證實(shí)是有效的。需要進(jìn)一步研究開發(fā)出具有明確量效和構(gòu)效的第三代功能食品，二、加強(qiáng)高新技術(shù)在功能食品生產(chǎn)中的應(yīng)用采用現(xiàn)代高新技術(shù)，如膜分離、微膠囊、生物技術(shù)等，從原料中提取有效成分，通過科學(xué)配方，確定合理的工藝，生產(chǎn)出一系列名符其實(shí)的具有科學(xué)、營養(yǎng)、健康、方便的功能食品。三、開展多學(xué)科的基礎(chǔ)研究與創(chuàng)新性產(chǎn)品的開發(fā)功能食品的研究與多種學(xué)科的基本理論相關(guān)。應(yīng)用多學(xué)科的知識、采用現(xiàn)代手段，研究功能食品的功效及功能因子的穩(wěn)定性，開發(fā)出具有知識產(chǎn)權(quán)的功能性食品。第十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日四、產(chǎn)品向多元化方向發(fā)展隨著生命科學(xué)和食品加工技術(shù)的進(jìn)步，未來功能食品的加工更精細(xì)、配方更科學(xué)、功能更明確、效果更顯著、食用更方便。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，2009年將有望突破800億元。產(chǎn)品形式除目前流行的口服液、膠囊、飲料、沖劑、粉劑外，一些新形式的食品，如烘焙、膨化、擠壓類等也將上市，功能食品將向多元化的方向發(fā)展。五、重視對功能食品基礎(chǔ)原料的研究對功能食品的基礎(chǔ)原料進(jìn)行全面的研究，不僅要研究其功能因子，還應(yīng)研究分離保留其活性和穩(wěn)定性的工藝技術(shù)。六、實(shí)施名牌戰(zhàn)略“名牌產(chǎn)品”和“明星企業(yè)”對于一個(gè)產(chǎn)業(yè)的推動作用是十分重要。因此，應(yīng)著手扶持和組建一些功能食品企業(yè)，以帶動整個(gè)功能食品行業(yè)健康發(fā)展?？傊?，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，加快產(chǎn)品開發(fā)，規(guī)范法規(guī)，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量，使中國功能食品發(fā)展走上一條具有中國特色的健康發(fā)展道路，為功能食品的研究與開發(fā)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。第十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第一章蛋白類生物活性物質(zhì)免疫球蛋白作為重要的蛋白類生物活性物質(zhì)，目前有著比較廣泛的研究背景和應(yīng)用潛力，乳鐵蛋白和溶菌酶等作為具有抑菌蛋白已經(jīng)得到廣泛的關(guān)注。第十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)免疫球蛋白

免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱Ig）是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。免疫球蛋白存在于血液、體液、粘膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。目前，食物來源的免疫球蛋白主要是來自乳、蛋等畜產(chǎn)品。特別是近年來人們對牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。在牛初乳中Ig總含量為50mg／mL，其中80%～86%為IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA為主，含量為4.1～4.75μg／g。從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血清IgG在卵泡形成過程中轉(zhuǎn)移至蛋黃中形成的.第十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日一、Ig的基本概念具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白。從功能性食品角度考慮，能夠與病原微生物、毒素等許多抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。1964年，WHO首次提出了人體免疫球蛋白的名稱，一直延用至今。二、Ig的分類根據(jù)免疫球蛋白重鏈恒定區(qū)（CH區(qū)）肽鏈抗原特異性的不同，可將人免疫球蛋白分為IgG、IgA、IgM、IgD和IgE5類。這些重鏈間恒定區(qū)內(nèi)的氨基酸組成約有60％不同，其含糖量也存在明顯差異。三、Ig的分布免疫球蛋白是在人的體液中廣泛分布的一種免疫物質(zhì)。人乳中以IgA為主，牛乳中則主要以IgG含量最高。第十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日四、Ig的結(jié)構(gòu)和組成

免疫球蛋白的結(jié)構(gòu)圖第二十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日免疫球蛋白牛乳人乳初乳常乳初乳常乳IgG0.400.04IgG147.600.60－－IgG22.900.02－－IgA（SIgA）3.900.1417.401.00IgM4.200.051.600.10SC0.200.052.10微量表1牛乳和人乳免疫球蛋白含量比較第二十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日四、牛乳中的Ig初乳的獨(dú)到之處在于富集了各種Ig，牛初乳中存在IgG、IgA、IgM、IgE和lgD等5類Ig，其中IgD尚未發(fā)現(xiàn)具有作為功能性食品的潛力。IgG是牛初乳和常乳中含量最高的Ig，牛初乳中占Ig總量的55％以上。IgG更是惟一能通過胎盤的抗體，故對哺乳動物新生幼仔、新生兒抗感染起重要作用，通常嬰兒出生后3個(gè)月內(nèi)不能合成IgG。第二十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日五、Ig的生物學(xué)功能（一）與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合免疫球蛋白最主要的功能是能與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合，在體外引起各種抗原-抗體的反應(yīng)?？乖梢允乔秩肴梭w的菌體、病毒或毒素，它們被Ig特異性結(jié)合后便喪失破壞機(jī)體健康的能力。（二）活化補(bǔ)體

IgG和IgM與相應(yīng)抗原結(jié)合后，抗原—抗體復(fù)合物刺激補(bǔ)體固有成分發(fā)生酶促連鎖反應(yīng)，產(chǎn)生一系列生物學(xué)效應(yīng)，最終發(fā)生細(xì)胞溶解作用的補(bǔ)體活化途徑。（三）結(jié)合細(xì)胞產(chǎn)生多種生物學(xué)效應(yīng)

Ig能夠通過其FC段與多種細(xì)胞（表面具有相應(yīng)FC受體）結(jié)合，從而產(chǎn)生多種不同的生物效應(yīng)。（四）通過胎盤傳遞免疫力Ig的轉(zhuǎn)移方式，不同類型的Ig在不同的動物的母體和幼體間有不同的Ig轉(zhuǎn)移方式，對于在多種病原菌中出生的幼體，母親傳遞給幼體多種抑菌物質(zhì)，Ig是其中最主要的一種。第二十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第二節(jié)鐵蛋白近年來，乳鐵蛋白(Lactoferrin，Lf)

的研究受到廣泛重視。1993年在日本召開了第一屆乳鐵蛋白（Lf）的結(jié)構(gòu)與功能的國際會議，會上研究者就Lf的鐵結(jié)合機(jī)制、生物功能、醫(yī)學(xué)臨床應(yīng)用和食品中的應(yīng)用進(jìn)行了探討，這標(biāo)志著Lf特有的生物學(xué)意義已受到世界范圍的廣泛重視。第二十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日一、Lf的基本性質(zhì)（一）Lf的基本結(jié)構(gòu)：是一種天然蛋白質(zhì)的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，分子質(zhì)量約77100。在1分子乳鐵蛋白中，含有2個(gè)鐵結(jié)合部位。1939年，Sorensen等人在分離乳清蛋白時(shí)得到一種紅色蛋白，Polis等人在分離Lp時(shí)也得到部分純化的紅色蛋白，但直到1959年Groves用色譜法得到純的紅色物質(zhì)后，才確認(rèn)這種紅色物質(zhì)是一種含鐵蛋白質(zhì)，稱之為乳鐵蛋白（Lf），又稱紅蛋白。（二）Lf的金屬結(jié)合性質(zhì)1分子飽和Lf中含兩個(gè)Fe3+離子。乳鐵蛋白能結(jié)合Fe3+、Cu2+，在乳鐵蛋白和Fe或Cu形成絡(luò)合物的過程中有碳酸氫鹽的參與，對絡(luò)合物的生成有催化作用。（三）Lf的熱力學(xué)性質(zhì)對加熱Lf的抗原性和其它生物活性進(jìn)行分析的結(jié)果表明：缺鐵乳鐵蛋白pH>7時(shí)成膠凝，pH<7時(shí)不沉淀，pH4.0時(shí)90-100℃、5分的加熱，對Lf的鐵結(jié)合能力、抗菌性沒有影響；在pH2.0-3.0，100-120℃，加熱5分后，Lf明顯地降解，但其抑菌活性反而增強(qiáng)。

第二十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日二、Lf的生物活性

乳鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力，到達(dá)人體腸道的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵，增強(qiáng)鐵的吸收利用率，減少鐵的負(fù)面影響。乳鐵蛋白的生物活性：①刺激腸道中鐵的吸收。②抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。③調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。④調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化，F(xiàn)e2+或Fe3+的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑。第二十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日三、Lf生物活性的影響因素

①鐵飽和程度的影響：乳鐵蛋白的鐵含量對抑菌有決定性作用，鐵飽和時(shí)對微生物的抑制作用消失。②鹽類作用：碳酸鹽的存在可明顯增強(qiáng)乳鐵蛋白的抑菌能力，檸檬酸鹽的增加明顯減弱了缺鐵乳鐵蛋白的抑菌作用。③pH的影響：乳鐵蛋白的抑菌效果和pH密切相關(guān)，在pH7.4時(shí)效果明顯高于pH6.8，pH<6基本無抑菌作用。④抗體或其它免疫物質(zhì)間的協(xié)同作用：研究表明乳鐵蛋白和IgA抑菌有協(xié)同作用。⑤形態(tài)：Lf的生物活性和其形態(tài)有關(guān)，如10％水解的Lf有最好的抑菌效果。第二十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日四、Lf的分離方法目前報(bào)道的Lf分離方法很多，主要有色譜法（吸附色譜法、離子交換色譜法、親合色譜法、固定化單系抗體法等）和超濾法。色譜法的優(yōu)點(diǎn)：分離效果好、純度高，抗體被固定化可重復(fù)使用。缺點(diǎn)：是柱的制備工藝復(fù)雜，抗體成本昂貴，難以工業(yè)化生產(chǎn)。超濾法：操作簡便，費(fèi)用相對較低，易于形成工業(yè)化規(guī)模，其缺點(diǎn)：是乳鐵蛋白純度較低，膜需經(jīng)常清洗。超濾法是生產(chǎn)食品用乳鐵蛋白最具實(shí)現(xiàn)工業(yè)化潛力的方法之一。第二十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第三節(jié)溶菌酶

溶菌酶(Lysozyme，Lz),又稱胞壁質(zhì)酶(Muramidase)或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶(N—Acetylmuramideglycanohydralase)。

溶菌酶(Lysozyme)的研究始于1907年法國細(xì)菌學(xué)家尼科爾(Nico11e)發(fā)表枯草芽孢桿菌溶解因子的報(bào)告。1922年英國細(xì)菌學(xué)家弗萊明(Fleming)發(fā)現(xiàn)人的眼淚和鼻粘膜中有強(qiáng)力殺菌物質(zhì)，經(jīng)分離得到一種酶，命名為溶菌酶。1963年Jolles等測定了蛋清溶菌酶的一級結(jié)構(gòu)。1965年P(guān)hillps等用x光衍射法解析溶菌酶，使之成為第一個(gè)完全弄清立體結(jié)構(gòu)的酶。第二十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日一、Lz的基本性質(zhì)

Lz是一種堿性球蛋白，廣泛存在于鳥和家禽的蛋清中。其酶蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定性很高。母乳中的Lz活力比雞蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。Lz是由129個(gè)氨基酸組成，相對分子質(zhì)量14200，等電點(diǎn)：pH10.7-11.0，分子內(nèi)有4個(gè)二硫鍵交聯(lián)。人乳Lz和α-乳白蛋白的一級結(jié)構(gòu)有74％是相同的，Lz和α-乳白蛋白在生物學(xué)上是同源的，但它們的三級結(jié)構(gòu)有著很大的差異。Lz通過其肽鍵中第35位的谷氨酸和第52位的天門冬氨酸構(gòu)成的活性部位，水解破壞組成微生物細(xì)胞壁的N-乙酰葡萄糖胺與N-乙酰胞壁質(zhì)酸間的β-(1，4)糖苷鍵，使菌體細(xì)胞壁溶解而起到殺死球菌的作用。

Lz在人血清中含量平均為0.6-l.0mg／100mL，人初乳中達(dá)40mg／100mL，牛乳中的含量約為人乳的1／3000。第三十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日二、Lz的加工適應(yīng)性（一）熱穩(wěn)定性：Lz在酸性pH下是穩(wěn)定的，在pH4.5（100℃，3min）、pH5.29（100℃，3min）下加熱Lz是穩(wěn)定的。在堿性條件不穩(wěn)定。

糖和聚烯烴類能增加Lz的熱穩(wěn)定性，NaCl對Lz也有抗熱變性作用。（二）加工過程中的化學(xué)反應(yīng)：蛋白質(zhì)和過氧化的脂類作用對食品的貯藏有著重要影響，自由基使不飽和脂肪酸過氧化產(chǎn)生H2O2，導(dǎo)致產(chǎn)品的損壞，使產(chǎn)品的溶解性下降。溶菌酶和過氧化甲基亞油酸鹽一起培養(yǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度的下降和增加了溶解部分的分子質(zhì)量。在250℃加熱時(shí)幾乎所有溶菌酶的氨基酸被分解，在氨基酸和還原糖間形成風(fēng)味和有色物質(zhì)的美拉德反應(yīng)。（三）絡(luò)合作用溶菌酶和許多物質(zhì)形成絡(luò)合物導(dǎo)致其失活。蛋黃與蛋清混合后；溶菌酶失活。這是在溶菌酶和蛋黃化合物間形成靜電相互作用的絡(luò)合物所致。第三十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日三、Lz在食品中的應(yīng)用

由于Lz對多種微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏?？捎糜谙隳c、火腿、蔬菜和水果的防腐劑。Lf、Lz有防止腸道炎和變態(tài)反應(yīng)的作用，因此可用于嬰幼兒食品。而且Lz可以使腸道雙歧桿菌增殖，對嬰幼兒的腸道菌群有平衡作用。Lz加入乳中，可引起酪蛋白的水解。Lz的添加可以使用CaCl2進(jìn)行乳凝的時(shí)間縮短。Lz可替代硝酸鹽防止干酪產(chǎn)氣。

Lz還可以用于各種肉腸類食品起防腐作用。第三十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第四節(jié)其它蛋白類生物活性物質(zhì)一、金屬硫蛋白（Metallothionein，MT）金屬硫蛋白，是一種含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的蛋白質(zhì)。其生理功效主要體現(xiàn)在：①參與微量元素的貯存、運(yùn)輸和代謝。②清除自由基，拮抗電離輻射。③重金屬的解毒作用。④參與激素和發(fā)育過程的調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體對各種應(yīng)激的反應(yīng)。⑤參與細(xì)胞DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分解以及能量代謝的調(diào)節(jié)過程。治療癌癥的放射性與化學(xué)治療時(shí)，在傷害癌細(xì)胞的同時(shí)，對正常細(xì)胞有嚴(yán)重的損傷，導(dǎo)致白細(xì)胞減少，使患者生存質(zhì)量惡化。金屬硫蛋白具有很強(qiáng)的抗輻射、保護(hù)細(xì)胞損傷及修復(fù)損傷細(xì)胞的功能。第三十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日二、大豆球蛋白（Glycinin）大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-、γ-濃縮球蛋白），其中，可溶性蛋白與β-濃縮球蛋白兩者約占球蛋白總量的70％。（一）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值大豆球蛋白的氨基酸模式，能滿足其對必需氨基酸的需要。在保持氮平衡的情況下，即使將大豆球蛋白置換牛肉，其整體營養(yǎng)價(jià)值與牛肉沒多大差別。（二）降低膽固醇①對血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。②攝取高膽固醇食物時(shí)，大豆球蛋白可防止血液中膽固醇升高。③對于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血液中LDL／HDL膽固醇的比值。第三十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日三、酶蛋白（一）超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)。SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD)、錳超氧化物歧化酶(Mn-SOD)和鐵超氧化物歧化酶(Fe-SOD)。SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用。SOD的生理功效：①清除機(jī)體代謝過程中產(chǎn)生過量的超氧陰離子自由基，延緩衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。②提高人體對自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。③提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對外界環(huán)境的適應(yīng)力。④減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用⑤消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對超負(fù)荷大運(yùn)動量的適應(yīng)力。第三十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日（二）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH—Px）GSH-Px是生物體內(nèi)第一種含硒酶，硒是GSH-Px的必需組成成分。GSH-Px可以清除組織中有機(jī)氫過氧化物等，對由活性氧和·OH誘發(fā)的脂氫過氧化物有很強(qiáng)的清除能力，延緩細(xì)胞衰老。也可清除DNA氫過氧化物，降低細(xì)胞突變的發(fā)生率。第三十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第二章活性肽類

生物活性肽（簡稱活性肽）是指分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能。蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶的作用下，降解成寡肽后，再降解為游離氨基酸才能被動物吸收利用。后來發(fā)現(xiàn)體內(nèi)存在多種寡肽的轉(zhuǎn)運(yùn)體系，認(rèn)為二、三肽能被完整吸收，也有研究發(fā)現(xiàn)四肽、五肽甚至六肽都能被動物直接吸收。

生物活性肽的的生理功：提高免疫功能；改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，有防癌作用；促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控；溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使；預(yù)防心腦血管疾?。徽{(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)；改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾?。桓纳铺悄虿?、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾??；抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基；促進(jìn)造血功能，治療貧血。第三十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日目前對肽類物質(zhì)的應(yīng)用：

1.功能性食品：具有一定功能的肽類食品，目前是國際上研究的熱點(diǎn)。日本、美國、歐洲已捷足先登，推出具有各種各樣功能的食品和食品添加劑，形成了一個(gè)具有極大商業(yè)前景的產(chǎn)業(yè)。2.肽類試劑：純度非常高，主要應(yīng)用在科學(xué)試驗(yàn)和生化檢測上，價(jià)格十分昂貴。3.肽類藥物：生物活性肽分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度不一，可從簡單的二肽到環(huán)形大分子的多肽，而且這些多肽可通過磷酸化、糖基化或?；恍揎?。依據(jù)其功能，生物活性肽大致可分為生理活性肽、調(diào)味肽、抗氧化肽和營養(yǎng)肽等。第三十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日

第一節(jié)生理活性肽生理活性肽是溝通細(xì)胞間與器官間信息的重要化學(xué)信使，通過內(nèi)分泌等作用，使機(jī)體形成一個(gè)高度嚴(yán)密的控制系統(tǒng)，調(diào)節(jié)生長、發(fā)育、繁殖、代謝等生命過程。它主要有以下幾種：一、礦物元素結(jié)合肽

酪蛋白磷酸肽（簡稱CPP）是目前研究最多的礦物元素結(jié)合肽，它能與多種礦物元素結(jié)合形成可溶性的有機(jī)磷酸鹽，充當(dāng)許多礦物元素的載體，促進(jìn)小腸對礦物元素的吸收。酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有：（1）促進(jìn)兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；（2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；（3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)；（4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血；（5）抗齲齒。日本、澳大利亞、德國等將酪蛋白磷酸肽添加到食品中加工成補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵的功能性食品。我國已于1994年由廣州輕工研究所開發(fā)酪蛋白磷酸肽的食品。第三十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日二、酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑（如谷胱甘肽）

谷胱甘肽在小腸內(nèi)可以被完全吸收，它是多種酶的輔酶或輔基，能維持紅細(xì)胞膜的完整性，參與氨基酸的吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)，參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進(jìn)鐵的吸收。谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液和小麥胚芽中。稱為長壽因子和抗衰老因子。日本在20世紀(jì)50年代開始研制并應(yīng)用于食品。我國對谷胱甘肽的研究還處于起步階段。

第四十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日谷胱甘肽在生物體內(nèi)的重要作用：（1）解毒劑：可用于氟化物、CO、重金屬及有機(jī)溶劑的解毒上。（2）自由基清除劑：可保護(hù)細(xì)胞膜，防止紅細(xì)胞溶血及促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。（3）對白細(xì)胞減少癥起到保護(hù)作用。（4）能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用。（5）具有緩解缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病。（6）可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤。第四十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日三、抗菌肽

又稱抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素和乳酸鏈球菌肽等?？咕臒岱€(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。除微生物、動植物可產(chǎn)生內(nèi)源抗菌肽外，食物蛋白經(jīng)酶解也可得到有效的抗菌肽，如從乳鐵蛋白中獲得的抗菌肽。研究人員利用胃蛋白酶分裂乳鐵蛋白，提純出了三種抗菌肽，它們可作用于大腸桿菌。這些生物活性肽接觸病原菌后30min見效，是良好的抗生素替代品。第四十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日四、免疫活性肽免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長，我們將這種肽稱為免疫活性肽。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素等，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白。免疫活性肽具有增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力；能刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖和增強(qiáng)巨嗜細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體對外界病原物質(zhì)的抵抗能力。

第四十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第二節(jié)調(diào)節(jié)肽

提高食品適口性，改善食品風(fēng)味的肽稱為調(diào)味肽。

一、酸味肽：酸味肽通常與酸味和美味有關(guān)。它通常由含有谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。首次從木瓜蛋白酶處理的牛肉提取物中分離出來的八肽，被稱為“美味肽”。二、甜味肽：典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味道佳、安全性高、熱量低等特點(diǎn)?？捎糜谠鰪?qiáng)甜度，調(diào)節(jié)風(fēng)味。

三、咸味肽：某些堿性二肽，如鳥氨酰牛磺酸-氫氯化物、鳥氨?；?β-丙氨酸-氫氯化物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的咸味，有時(shí)伴隨著Umami風(fēng)味。第四十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日四、抗氧化肽人們最熟悉的抗氧化肽是動物肌肉中的肌肽。具有抗氧化作用，可抑制體內(nèi)脂肪酸敗。從蘑菇、馬鈴薯和蜂蜜中分離的抗氧化肽，可抑制多酚氧化酶的活性，阻止聚合氧化物的形成，從而防止食品的棕色反應(yīng)。

五、營養(yǎng)肽對人或動物的生長發(fā)育具有營養(yǎng)作用的肽，稱為營養(yǎng)肽。肽類的營養(yǎng)價(jià)值高于游離氨基酸和完整蛋白質(zhì)，其原因如下：1.小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白質(zhì)的抗原性低；2.與轉(zhuǎn)運(yùn)游離氨基酸相比，機(jī)體轉(zhuǎn)運(yùn)小肽速度更快；3.肽類的滲透壓比游離氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率4.小肽還具有良好的感官/味覺效應(yīng)。第四十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第三章活性多糖

多糖是由糖甙鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子。多糖是所有生命有機(jī)體的重要組成成分，并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)。大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。第四十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的定義膳食纖維(Dietaryfiber)是在1972年，Trowell博士等人提出的，即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又重新膳食纖維的定義為“不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質(zhì)素”?，F(xiàn)在改為“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。第四十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日?膳食纖維與粗纖維的區(qū)別傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿等作用后的剩余殘?jiān)?。因此，對于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。雖然膳食纖維在人體口腔、胃、小腸內(nèi)不被消化吸收，但人體大腸內(nèi)的某些微生物仍能降解它的部分組成成分。而且，膳食纖維被大腸內(nèi)微生物降解后的某些成分被認(rèn)為是其生理功能的一個(gè)起因。第四十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日二、膳食纖維的分類根據(jù)溶解特性的不同，分不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維。不溶性膳食纖維是指不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。水溶性膳食纖維是指不被人體消化酶消化，但溶于溫水或熱水。主要包括存在于蘋果、桔類中的果膠，海藻中的海藻酸、卡拉膠、瓊脂和微生物發(fā)酵產(chǎn)物黃原膠。?按來源分類植物來源的：纖維素、木質(zhì)素、果膠和半乳甘露聚糖等；動物來源的有：甲殼素、殼聚糖和膠原等；海藻多糖類有：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；微生物多糖如黃原膠等。其中，植物是膳食纖維的主要來源，是研究和應(yīng)用最多的一類。中國營養(yǎng)學(xué)會將膳食纖維分為：總的膳食纖維、可溶膳食纖維和水溶膳食纖維、非淀粉多糖。第四十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日三、膳食纖維的生理功能（一）調(diào)整腸胃功能(整腸作用)膳食纖維能使食物在消化道內(nèi)的通過時(shí)間縮短，食物纖維能使物料在大腸內(nèi)的移運(yùn)速度，并使腸內(nèi)菌群發(fā)生變化，增加有益菌，減少有害菌，從而預(yù)防便秘、靜脈瘤、痔瘡和大腸癌等。1.防止便秘：有助于大腸的蠕動，增加排便次數(shù)，2.改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用：改善腸內(nèi)的菌群，活化有益菌，抑制有害菌，并吸收掉有害菌所產(chǎn)生的二甲基聯(lián)氨等致癌物質(zhì)。此外，膳食纖維尚能清除腸道內(nèi)的膽汁酸，從而減少癌變的危險(xiǎn)性。3.緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉

4.膳食纖維在消化道中可防止小的糞石形成，減少此類物質(zhì)在闌尾內(nèi)的蓄積，從而減少細(xì)菌侵襲闌尾的機(jī)會，避免闌尾炎的發(fā)生。第五十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日（二）調(diào)節(jié)血糖值

膳食纖維中的可溶性纖維，能抑制餐后血糖值的上升，其原因是降低對胰島素的要求。膳食纖維凝膠可阻止糖類的擴(kuò)散，推遲了在腸內(nèi)的吸收，此外，膳食纖維能改變消化道激素的分泌（三）調(diào)節(jié)血脂

可溶性膳食纖維可螯合膽固醇，從而抑制機(jī)體對膽固醇的吸收，此外，膳食纖維能結(jié)合膽固醇的代謝分解產(chǎn)物膽酸，從而會促使膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化，進(jìn)一步降低血漿膽固醇水平。（四）控制肥胖

富含膳食纖維的食物中含脂肪量少。因此，控制能量攝入量。粘性纖維可使碳水化合物的吸收減慢。膳食纖維能與部分脂肪酸結(jié)合，使脂肪酸通過消化道，不能被吸收，因此對控制肥胖癥有一定的作用。（五）消除外源有害物質(zhì)

膳食纖維對汞、砷、鎘和高濃度的銅、鋅都具有清除能力，可使它們的濃度由中毒水平減低到安全水平。第五十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日四、膳食纖維的缺點(diǎn)過量攝入可能造成的一些副作用：1.束縛Ca2+和一些微量元素。許多膳食纖維對Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金屬離子都有不同程度的束縛作用，不過，是否影響礦物元素代謝還有爭論。2.束縛人體對維生素的吸收和利用。研究表明：果膠、樹膠和大麥、小麥、燕麥、羽扇豆等的膳食纖維對維生素A、維生素E和胡蘿卜素都有不同程度的束縛能力。由此說明膳食纖維對脂溶性維生素的有效性有一定影響。3.引起不良生理反應(yīng)。過量攝入，尤其是攝入凝膠性強(qiáng)的膳食纖維，如瓜爾豆膠等會有腹脹、大便次數(shù)減少、便秘等副作用。另外過量攝入膳食纖維也可能影響到人體對其它營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。第五十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日五、膳食纖維的推薦攝入量鑒于對人體有利的一面，過量攝入也可能有副作用，為此許多科學(xué)工作者對膳食纖維的合理攝入量進(jìn)行了大量細(xì)致的研究。美國FDA推薦的成人總膳食纖維攝入量為20～35g/d。我國低能量攝入(7.5MJ)的成年人，其膳食纖維的適宜攝入量為25g/d。中等能量攝人的(10MJ)為30g/d，高能量攝入的(12MJ)為35g/d。但對患病者來說劑量一般都有所加大。膳食纖維生理功能的顯著性與膳食纖維中的比例有很大關(guān)系，合理的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的比例大約是1:3。第五十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日六、膳食纖維的應(yīng)用1.在焙烤食品中的應(yīng)用：生產(chǎn)高膳食纖維面包、蛋糕、餅干等焙烤食品，用量一般為面粉含量的5%～10%。2.在果醬、果凍食品中的應(yīng)用：主要添加水溶性膳食果膠，主要是蘋果、山植、桃、杏、香蕉和胡蘿卜等。3.在制粉業(yè)中的應(yīng)用：適口性稍差，但蛋白質(zhì)含量、熱量優(yōu)于精白粉，面粉質(zhì)地疏松，國內(nèi)市場仍處于開發(fā)和起步階段。4.在制糖業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用：低聚糖是雙歧桿菌的生長因子，對雙歧桿菌增殖效果明顯。5.在餡料、湯料食品中的應(yīng)用：加熱制成膳食纖維餡料，可用于牛肉餡餅、點(diǎn)心餡、漢堡包等面食制品，效果較好。6.在油炸食品中的應(yīng)用：油炸后得油炸膳食纖維點(diǎn)心。油炸制成油炸丸子或油條。7.在飲料制品中的應(yīng)用。膳食纖維飲料于10年前就已盛行歐洲。日本雪印先后推出了膳食纖維飲料或酸奶，也可用于乳清飲料。8.在其他食品中的應(yīng)用：膳食纖維還可用于快餐、膨化食品、糖果、酸奶、肉類及其他一些功能性方便食品。第五十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第四章功能性甜味劑功能性甜味劑(FunctionalSweeteners)是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑。功能性甜味劑的分類：(1)功能性單糖：包括結(jié)晶果糖、高果糖漿和L-糖等。(2)功能性低聚糖：包括低聚異麥芽糖、異麥芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚木糖等。(3)多元糖醇：包括赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化淀粉水解物等。(4)強(qiáng)力甜味劑：包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜、二氫查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、羅漢果精、甜蜜素、安賽蜜等。強(qiáng)力甜味劑的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。功能性甜味劑，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會引起副作用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。它將是21世紀(jì)發(fā)展的方向，對發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富物質(zhì)生活起著重要的作用。第五十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)功能性單糖自然界中的單糖有很多種類，如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等；單糖幾乎都是D-糖，其中屬于功能性食品基料的僅D-果糖一種。一、D-果糖的性質(zhì)：(1)甜度大，能量值低（可用于低能量食品）(2)代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可供糖尿病人食用。(3)不易被口腔微生物利用，對牙齒的不利影響小。果葡糖漿是果糖含量較高的一種產(chǎn)品。L-糖在自然界很少存在，它不被人體代謝，沒有能量。L-糖能夠代替D-糖加工出相同的食品，是一種有巨大發(fā)展?jié)摿Φ牡湍芰康墓δ苄蕴鹞秳?/p>

第五十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日（一）果糖的生理代謝性質(zhì)

果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制，在肝臟內(nèi)果糖→1-磷酸果糖→丙糖→酵解或合成為葡萄糖和甘油三酯。因此人體攝入果糖不會引起飯后血糖高峰和低血糖果糖可作為糖尿病患者的食物甜味劑，并廣泛用于老年和兒童食品中。山梨醇也是一種廣泛用于糖尿病人食物中的甜味劑，它在體內(nèi)迅速轉(zhuǎn)化為果糖。此外，果糖在體內(nèi)不產(chǎn)生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運(yùn)動飲料的良好甜味劑。第五十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日（二）果糖的應(yīng)用1.果糖與其它甜味劑混合使用果糖與其它高甜度甜味劑混合使用則可大大降低甜味劑的熱值和保證甜味劑的甜味純正。果糖與糖精混合使用可將甜度提高50%～60%；2.在低熱值飲料中的應(yīng)用低熱值葡萄風(fēng)味飲料；低熱值草莓-橙汁飲料；低能量蛋糕3.在低能量蛋糕中的應(yīng)用4.在乳制品中的應(yīng)用：果糖用于酸乳酪中可起到增甜和增香作用，減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。使用果糖作甜味劑，同樣的總固形物可多生產(chǎn)15%的巧克力奶，因而降低產(chǎn)品的熱值和成本。5.在冷飲中的應(yīng)用果糖代替蔗糖后，冰淇淋的外觀，質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味差別不大，但溶化情況更令人滿意。此外，果糖在糖果、果醬、果凍和布丁中也有應(yīng)用。第五十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第二節(jié)功能性低聚糖

低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10個(gè)分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。低聚糖(雙歧因子)是21世紀(jì)食品工業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的特殊功能食品。低聚糖主要分兩大類，由β-1,4葡萄糖苷鍵連接的低聚糖,稱為直接低聚糖;另一類以α-1,6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子糖,即功能性低聚糖。功能性低聚糖在機(jī)體內(nèi)因沒有代謝酶系，成為難消化性低聚糖，人吃了不產(chǎn)生熱量。功能性低聚糖包括低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚龍膽糖等。目前，國際上已研究開發(fā)成功的有70多種。功能性低聚糖的主要品種是低聚異麥芽糖。目前，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖而廣泛應(yīng)用在飲料、糖果、糕點(diǎn)、乳制品及調(diào)味料等多種食品中。第五十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日一、低聚糖的生理功能1979年發(fā)現(xiàn)低聚糖難被人體所消化，并發(fā)現(xiàn)這種難消化的糖有助于改善腸道菌群和抗齲齒作用。（一）直接生理功能1.低熱量，難消化：大多數(shù)功能性低聚糖的糖苷鍵不能被人體內(nèi)的消化酶水解，攝入后難以消化吸收，因而能量值很低或?yàn)榱恪；旧喜辉黾友恰⒀?，能有效防治肥胖、高血壓、糖尿病等?.有水溶性膳食纖維作用：功能性低聚糖也是一類低分子量的膳食纖維，與一般膳食纖維相比有如下優(yōu)點(diǎn)：甜味圓潤柔和，有較好的組織結(jié)構(gòu)和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影響食品原有的性質(zhì)；在推薦范圍內(nèi)不會引起腹瀉；整腸使用顯著；日常需求量較少，約3g左右等。3.防止齲齒：齲齒主要是由突變鏈球菌（Streptococcusmutans）引起的。低聚糖不被該菌利用，產(chǎn)酸量低，腐蝕牙少。4.促進(jìn)雙歧桿菌增殖：功能性低聚糖在消化道內(nèi)不被酸和酶分解，直接進(jìn)入大腸為雙歧桿菌利用，促進(jìn)其增長。第六十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日（二）間接生理功能1.抑制病原菌：雙歧桿菌能防止外源性病原微生物的生長和內(nèi)源性有害微生物的過度生長，這種抑制作用主要源于雙歧菌產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用，能抑制沙門氏菌和大腸桿菌等。2.抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生：試驗(yàn)證明，服用低聚糖，3周之內(nèi)能降低有毒物和有害酶分別為44.6%和40.9%。3.防止腹瀉：由于功能性低聚糖能降低病原菌的量，故它對腹瀉有預(yù)防作用和治療效果，此外，許多研究者認(rèn)為母乳喂養(yǎng)的嬰兒比代乳品喂養(yǎng)兒健康。4.防止便秘：由于雙歧菌的量增加，相應(yīng)增加了乙酸、乳酸的分泌量，因而刺激了腸的蠕動和通過滲透壓增加糞便水份，故有防止便秘的作用。5.降低血清膽固醇：服用功能性低聚糖后，使血清膽固醇的含量明顯下降。如日攝入6～12g功能性低聚糖2周～3個(gè)月可減少血清膽固醇20～50m1。第六十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日6.保護(hù)肝功能：攝入低聚糖，有毒的代謝產(chǎn)物減少，從而減少了肝的去毒負(fù)擔(dān)，故其對肝有保護(hù)作用。7.降低血壓的作用：對高血脂患者服用低聚果糖5周，血壓明顯下降。8.提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤：試驗(yàn)表明，雙歧桿菌在腸道內(nèi)大量繁殖對小動物有抗癌作用。因此可見，長雙歧桿菌可誘導(dǎo)抗埃希氏大腸桿菌感染的細(xì)菌免疫。9.營養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營養(yǎng)素：雙歧菌能產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸，含雙歧菌的發(fā)酵乳制品改善了乳糖不耐癥、鈣的吸收和消化。研究者認(rèn)為這種促進(jìn)吸收作用是難消化的低聚糖轉(zhuǎn)化為L-乳酸，L-乳酸吸附鈣化合物使其溶解性增加，導(dǎo)致鈣吸收力增強(qiáng)。10.血糖值的改善作用：Yamashita等進(jìn)行非胰島素依賴型糖尿病患者的功能性低聚糖口服實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明低聚果糖具有明顯的降低血糖作用，對非胰島素依賴性糖尿病有一定的療效。第六十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日第五章減肥功能性食品

近年來，肥胖癥的發(fā)病率明顯增加，據(jù)報(bào)道，美國婦女肥胖者已達(dá)40%。中國目前肥胖人口達(dá)3.25億。由于肥胖癥能引起代謝和內(nèi)分泌紊亂，并常伴有糖尿病、動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓等疾患。常見的預(yù)防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、飲食療法、運(yùn)動療法和行為療法四種。通過兒茶酚胺抑制食欲或通過苯丙胺影響消化吸。雖然這些藥物都具有減肥作用，但大多有一定的副作用，而且藥物治療的同時(shí)，一般還需配合低熱量飲食以增加減肥效果。事實(shí)上，不僅僅是藥物療法，即使是運(yùn)動療法和行為療法也需結(jié)合低熱量食品可見，飲食療法是最根本、最安全的減肥方法。因此，篩選具有減肥作用的純天然的食品即成為減肥研究過程中的一個(gè)重要課題。第六十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日一、肥胖癥的定義

肥胖癥是指機(jī)體由于生理生化機(jī)能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多，造成體重增加，導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。一般在成年女性，若身體中脂肪組織超過30%即定為肥胖，在成年男性，則脂肪組織超過20%-25%為肥胖。女性定得比男性高的原因是，一般正常女性脂肪組織比正常男性為高。第六十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日二、肥胖癥的病因肥胖癥的發(fā)生受多種因素的影響，主要因素有：飲食、遺傳、勞作、運(yùn)動、精神以及其他疾病等。1.能量攝入過多，能量消耗減少人體能量的攝入與消耗保持相對的平衡時(shí)，體重保持穩(wěn)定。攝入的能量多于消耗的能量，則多余能量以脂肪的形式貯存，最終發(fā)生肥胖。2.遺傳因素肥胖癥有一定的遺傳傾向，往往父母肥胖，子女也容易發(fā)生肥胖。父母都肥胖者，其子女70%肥胖，父母一方肥胖者，其子女40%肥胖。3.精神因素當(dāng)精神過度緊張時(shí)，食欲受抑制；當(dāng)迷走神經(jīng)興奮而胰島素分泌增多時(shí)，食欲?？哼M(jìn)。實(shí)驗(yàn)證明，下丘腦可以調(diào)節(jié)食欲中樞，它們在肥胖發(fā)生中起重要作用。第六十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期日三、肥胖的危害

肥胖是脂肪肝、動脈硬化、高血壓、冠心病、腦血管病的基礎(chǔ)。肥胖者比正常者高血壓的發(fā)病率高3-6倍，糖尿病高6-9倍，腦血管病高2-3倍?？梢鸫x異常，出現(xiàn)痛風(fēng)、膽結(jié)石及性功能減退等。肥胖還易發(fā)生骨質(zhì)增生、內(nèi)分泌紊亂等，嚴(yán)重時(shí)會出現(xiàn)呼吸困難。心血管疾?。悍逝终叩闹敬x特