七食品添加劑的安全與衛(wèi)生演示文稿

七食品添加劑的安全與衛(wèi)生演示文稿本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分（優(yōu)選）七食品添加劑的安全與衛(wèi)生本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分常見(jiàn)食品的添加劑果汁

著色劑豆奶

卡拉膠（增稠劑）面包、蛋黃派

山梨醇酐單硬脂酸酯（乳化劑）加入后可使面包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤制品質(zhì)量。

方便面

著色劑、抗氧化劑、增稠劑餅干

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。

本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分常見(jiàn)食品的添加劑速凍面點(diǎn)食品（湯圓等）

糖精鈉、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸冷藏肉品

山梨酸鉀（防腐劑）、亞硝酸鈉（護(hù)色劑）、D-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑）奶粉

抗氧化劑，氫氧化鉀，檸檬酸，碳酸氫鈉，磷脂，抗壞血酸棕櫚酸酯磷脂（乳化劑）飲料

檸檬酸鈉（酸味劑）、檸檬酸（酸味劑）、?；撬幔I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）可樂(lè)

阿斯巴甜（甜味劑）、蔗糖素（甜味劑）

本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分什么是食品添加劑？

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

--《中華人民共和國(guó)食品安全法》本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑的分類(lèi)按添加劑來(lái)源分類(lèi)天然食品添加劑梔子黃、辣椒紅、香料中的薄荷化學(xué)合成添加劑苯甲酸鈉、焦硫酸鈉、胭脂紅生物合成添加劑味精、紅曲紅、檸檬酸、乳酸本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑的分類(lèi)按功能，我國(guó)食品添加劑共23大類(lèi)2455種《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑著色劑護(hù)色劑乳化劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑防腐劑穩(wěn)定劑和凝固劑甜味劑增稠劑食品用香料酶制劑加工助劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑膠基糖果中基礎(chǔ)劑其他本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑的分類(lèi)第一類(lèi)為安全的物質(zhì)，可按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二類(lèi)為A類(lèi)又分為A1、A2二類(lèi)。

A1類(lèi)：毒理學(xué)性質(zhì)已清楚，可使用并已訂出ADI值。A2類(lèi)：已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不完善，暫可使用。第三類(lèi)B類(lèi)；毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者。第四類(lèi)C類(lèi)原則上為禁止使用的食品添加劑，認(rèn)為使用不安全者。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑相關(guān)規(guī)定食品添加劑相關(guān)規(guī)定GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14880-1994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》衛(wèi)生部公告本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑相關(guān)規(guī)定A

GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑相關(guān)規(guī)定本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分

—如何理解GB2760-2007按食品種類(lèi)查閱膨化食品可使用的添加劑類(lèi)別本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分—如何理解GB2760-2007按食品添加劑種類(lèi)查閱添加劑二氧化鈦可用生產(chǎn)食品種類(lèi)本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)B

GB14880-1994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分GB14880-1994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑相關(guān)規(guī)定C

衛(wèi)生部公告本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審核，現(xiàn)批準(zhǔn)二氧化硫等20種食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1，3二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯擴(kuò)大使用范圍及使用量，將硫酸銅列入食品工業(yè)用加工助劑名單。中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部公告關(guān)于食品添加劑及食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑擴(kuò)大使用范圍及使用量的公告——2010年第1號(hào)公告本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分衛(wèi)生部聯(lián)合九大部委—

加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑的使用規(guī)范經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)毒應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用食品添加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；在達(dá)到一定目的后，能夠經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存被破壞或排除禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑使用過(guò)程中的問(wèn)題許多食品添加劑的安全性仍有爭(zhēng)議例1：糖精鈉，70年代,通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，有致膀胱癌的可能性，1971年，F(xiàn)DA取消了糖精鈉的GRAS（GenerallyRecongnizedAsSafe,一般公認(rèn)為安全的）資格；例2：合成色素莧菜紅、胭脂紅安全問(wèn)題有爭(zhēng)議，結(jié)構(gòu)為偶氮化合物（烷基偶氮羥基化物，R－N＝N－OH）

，因而存在著一定的不安全隱患，如今美國(guó)已經(jīng)禁止了莧菜紅的使用。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑使用過(guò)程中的問(wèn)題為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑如在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料加色素等。超量、超范圍使用食品添加劑將違禁物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑吊白塊用于加工熏制面粉或其它食品甲醛用于加工、保存水產(chǎn)制品用罌粟殼作鹵料及火鍋配料等由食品安全性檔次分類(lèi)引起的問(wèn)題，使得普通消費(fèi)者不能客觀地認(rèn)識(shí)食品添加劑對(duì)食品安全性的影響。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品添加劑使用過(guò)程中的問(wèn)題“絕對(duì)安全”實(shí)際上是不存在的無(wú)論天然還是人工合成物，吃得太多或食用時(shí)間足夠長(zhǎng)，都會(huì)產(chǎn)生有害結(jié)果，包括食鹽、糖、脂肪等，因此，各類(lèi)食品添加劑的使用均有一個(gè)適量問(wèn)題!“任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念。”----食品安全專(zhuān)家陳君石院士本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分正確看待和選擇食品添加劑真正原始的天然的食品往往很難于下咽。為開(kāi)發(fā)食品，改善食品色香味和口感離不開(kāi)食品添加劑。沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有食品工業(yè)！但是必須：經(jīng)過(guò)國(guó)家衛(wèi)生部鑒定并批準(zhǔn)使用的符合質(zhì)量指標(biāo)通過(guò)了毒理學(xué)評(píng)價(jià)(訂出ADI值)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的范圍和用量使用本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分防腐劑定義抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑應(yīng)具備的條件性質(zhì)穩(wěn)定,在一定時(shí)期有效,使用過(guò)程中和分解后無(wú)毒。在低濃度下仍有抑菌作用。本身無(wú)刺激性氣味和異味。分類(lèi)酸型防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)防腐劑、生物防腐劑本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分防腐劑主要應(yīng)用醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣；醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等。

我國(guó)批準(zhǔn)的防腐劑共有32種最常用的有苯甲酸(鹽)、山梨酸(鹽)等。苯甲酸的毒性大于山梨酸，在相同酸度值下抑菌效力為山梨酸的1/3。一些國(guó)家已普遍改用山梨酸作為防腐劑。但因苯甲酸及鈉鹽價(jià)格低廉，在我國(guó)仍是主要的防腐劑。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分防腐劑苯甲酸及其鈉鹽概述苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2其鈉鹽又名安息香酸鈉，分子式C7H5O2Na性質(zhì)：白色鱗片或針狀結(jié)晶，水中溶解度低，多用其鈉鹽pH：在酸性時(shí)對(duì)多種微生物有抑制作用，尤其pH=3抑制力強(qiáng)，PH>5.0效果較差.一般PH2.5-4.0為宜。機(jī)理：抑制了微生物細(xì)胞呼吸酶系的活性，特別對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分防腐劑代謝：苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，在生物轉(zhuǎn)化過(guò)程中，與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖酸結(jié)合形成葡萄糖甘酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積。主要應(yīng)用：醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等最大使用量:

0.2-1g/Kg價(jià)格：苯甲酸鈉0.7萬(wàn)元／噸本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分防腐劑毒性有研究顯示，苯甲酸具有疊加毒性作用，在一些西方國(guó)家已禁止在兒童食品中使用。苯甲酸鈉與人體內(nèi)的胃酸會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成苯甲酸，苯甲酸有一定的毒性，長(zhǎng)期飲用會(huì)引起人慢性苯中毒。從臨床上看，慢性苯中毒的癥狀主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱，比如頭痛、頭暈、記憶力減退、失眠、乏力等，同時(shí)病人還會(huì)出現(xiàn)白細(xì)胞減少，嚴(yán)重的還會(huì)造成再生障礙性貧血。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分防腐劑山梨酸及其鉀鹽性質(zhì)山梨酸白色針狀粉末或結(jié)晶，難溶于水，易溶于酒精，空氣中可變色；山梨酸鉀為無(wú)色至淺黃色結(jié)晶或粉末，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性。作用：對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。機(jī)理：它結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑制細(xì)菌毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常脂肪代謝，最后被氧化成為CO2和水，山梨酸及其鹽是較安全的防腐劑。價(jià)格：山梨酸5.2萬(wàn)元/噸、山梨酸鉀8萬(wàn)元/噸抗菌力強(qiáng)，毒性小,是不飽和脂肪酸，可參與人體正常代謝，是目前國(guó)際公認(rèn)的最好防腐劑。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分防腐劑乳酸鏈球菌素性質(zhì)：白色微粒，酸性，pＨ3-7之間，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵提取制得,是一種多肽。作用：對(duì)肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑菌作用，但對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條件下方能保證其穩(wěn)定。毒性：具有不可逆的殺菌作用，，可被人的消化道水解成氨基酸，是一種比較安全的防腐劑。價(jià)格：昂貴，每公斤高達(dá)上千元本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分飲料正在悄然地毀掉一些兒童？！廣州一位13歲少年就診時(shí)被發(fā)現(xiàn)腦萎縮如六旬老人，主診醫(yī)生認(rèn)為這與少年把飲料當(dāng)水喝及飲料中的防腐劑有關(guān)。小林的家庭比較富裕，他從小就不喝白開(kāi)水或礦泉水，渴了就到雜貨店買(mǎi)飲料喝，家里也放著成箱的飲料供他喝……頭暈、心慌、手麻等癥狀，偶爾還伴有哮喘和抽筋，很容易健忘，“以前看一兩次就能記住的東西，現(xiàn)在背十多次都記不住”，“常常一拿起東西就忘了是為什么要拿”腦溝比正常兒童加深，腦裂增寬，大腦兩半球明顯分離，腦脊液增多，腦的體積比正常人小很多，其萎縮程度已經(jīng)相當(dāng)于一位五六十歲的腦血管硬化病人。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分把飲料當(dāng)水喝的孩子其實(shí)很多……

人們很難想象喝飲料竟也可以引起慢性苯中毒飲料當(dāng)水喝引起慢性苯中毒本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分對(duì)食品防腐劑不應(yīng)過(guò)度恐慌可口可樂(lè)(中國(guó))公司回應(yīng)“防腐劑事件”杭州兩名消費(fèi)者因?yàn)榈弥♀煽诳蓸?lè)和雪碧所含的“苯甲酸鈉”為防腐劑，便以侵害消費(fèi)者的知情權(quán)為由，將生產(chǎn)商告上了法庭。他們認(rèn)為，飲料雖然標(biāo)注了“苯甲酸鈉”成分，但普通消費(fèi)者根本無(wú)法知道這是防腐劑，更不知道長(zhǎng)期大量食用可能有損健康。產(chǎn)品按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)簽上注明含“苯甲酸鈉”成分，標(biāo)簽完全符合相關(guān)國(guó)家規(guī)定。

本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分抗氧化劑定義延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類(lèi)物質(zhì)。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗按來(lái)源分類(lèi)天然抗氧化劑（混合生育酚濃縮物、愈瘡樹(shù)脂等）人工合成抗氧化劑（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT）按溶解性分油溶性抗氧化劑（如BHA、BHT等）水溶性抗氧化劑（如抗壞血酸、異抗壞血酸等）本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分抗氧化劑抗氧化劑應(yīng)具備的條件對(duì)于食品具有良好的抗氧化效果，用量適當(dāng)。使用時(shí)和分解后都無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)于食品不會(huì)產(chǎn)生怪味和顏色。使用中穩(wěn)定性好，分析檢測(cè)方便。容易制取，價(jià)格便宜。主要應(yīng)用2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚(yú)制品；叔丁基對(duì)羥基茴香醚，主要用于食用油脂；沒(méi)食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭；VE，主要用于嬰兒食品、奶粉；VC，主要用于魚(yú)肉制品、冷凍食品等。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分抗氧化劑異抗壞血酸及其異抗壞血酸鈉異抗壞血酸是抗壞血酸的異構(gòu)體，幾乎無(wú)生理活性作用，但抗氧化性較抗壞血酸佳，價(jià)格亦較廉。耐熱性差，有強(qiáng)的還原性。及易溶于水、溶于乙醇，難溶于甘油。與亞硝酸鹽、硝酸鹽合用提高肉類(lèi)制品的發(fā)色效果。肉制品添加量0.5-0.8g/kg，冷凍魚(yú)冷凍前浸漬于0.1-0.6％的水溶液內(nèi)。毒性：ADI不作特殊規(guī)定。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分抗氧化劑異抗壞血酸鈉在有空氣、微量金屬、熱和光不會(huì)變質(zhì)。易溶于水。作抗氧化劑。限量：水果、蔬菜、罐頭、果醬、冷凍魚(yú)，均1.0g/kg啤酒0.04g/kg，果酒和果汁飲料0.15g/kg肉及肉制品0.50g/kg毒性：ADI不作特殊規(guī)定。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）對(duì)動(dòng)物性脂肪的抗氧化作用比對(duì)不飽和和植物油更有效。對(duì)熱較穩(wěn)定，在弱堿條件下也不容易被破壞。有一定的揮發(fā)性，因而油炸食品中易損失。易溶于油脂而不溶于水。日本在1981年發(fā)現(xiàn)BHA對(duì)大鼠前胃有制癌作用，因而禁用。經(jīng)過(guò)9年的爭(zhēng)論，1989年FAO/WHOJECFA再次作出評(píng)價(jià)，認(rèn)為對(duì)人的安全性較高，定ADI為0-0.5mg/kg?？捎糜谟椭?、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮魚(yú)、速煮米、罐頭、腌臘肉制品最大使用量0.2g/kg（以脂肪計(jì)）。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分抗氧化劑二丁基羥基甲苯（BHT）BHT的性質(zhì)與BHA基本相似，在焙烤食品中的效果略差于BHA，與BHA合用有很好的協(xié)同作用。對(duì)熱和光較穩(wěn)定，不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。價(jià)格遠(yuǎn)低于BHA，故在中國(guó)應(yīng)用量較大。BHT有抑制人體呼吸酶活性等嫌疑，故在西臘、土耳其、印度尼西亞等國(guó)禁用。美國(guó)一度禁用后，因證明其安全性還是可以得到保證的，故仍列為GRAS范圍（用量＜0.02％）毒性：ADI為0-0.3mg/kg，最大使用量同BHA（0.2g/kg）（以脂肪計(jì)）。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分天然抗氧化劑天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過(guò)程中，可回收大量的精制VE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。紅辣椒提取物紅辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì)，是VE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。香辛料提取物32種香辛料抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類(lèi)產(chǎn)品多含有黃酮類(lèi)、類(lèi)萜、有機(jī)酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動(dòng)氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機(jī)酸的協(xié)同增效作用。法國(guó)從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強(qiáng)4倍多。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分新型抗氧化劑茶多酚類(lèi)即從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA強(qiáng)幾倍，生產(chǎn)茶多酚的主要原料是粗老茶葉、茶葉末或修剪后的茶樹(shù)枝。原料充足、經(jīng)濟(jì)效益明顯，因此日本已開(kāi)始茶多酚類(lèi)抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。售價(jià)約500元／千克。蝦青素天然界最強(qiáng)的抗氧化劑，從河螯蝦外殼，牡蠣和鮭魚(yú)中發(fā)現(xiàn)的一種紅色類(lèi)胡蘿卜素。在日、美、歐洲、東南亞已經(jīng)廣泛引用于牛奶、烘焙食品、高檔飲料等領(lǐng)域。約1500.00元/千克。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分著色劑定義又稱(chēng)色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。食用天然色素

來(lái)自天然物，且是可食資源，優(yōu)點(diǎn)：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或療效性能。缺點(diǎn)：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分著色劑食用合成色素

我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。毒性作用：一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃等被禁用優(yōu)點(diǎn)：具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)：有一定毒性。人工合成的著色劑多為由焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質(zhì)合成而制得。第三類(lèi)食用色素通過(guò)化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同德有機(jī)色素，如p-胡蘿卜素等。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分常見(jiàn)的著色劑顏色紅色----給人以味濃成熟、好吃的感覺(jué)，而且色澤鮮艷，引人注目，是人們所喜歡的一種色澤。在雪白的蛋糕上書(shū)寫(xiě)一行紅字，會(huì)使人感到賞心悅目，能刺激購(gòu)買(mǎi)欲。所以，不只是糕點(diǎn)，許多糖果、飲料也采用紅色。糖果糕點(diǎn)飲料本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第45頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分常見(jiàn)的著色劑顏色黃色----給人以芳香成熟、可口、味道清淡的感覺(jué)。烘焙食品、人造奶油、水果罐頭等，經(jīng)常采用黃色。但是，黃色沒(méi)有紅色顯眼，有時(shí)使食品缺乏新鮮感。焙烤食品水果罐頭、飲料人造奶油本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第46頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分常見(jiàn)的著色劑顏色橙色----是黃色和紅色的混合色，兼有紅、黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟、醇美的感覺(jué)。烘焙食品、飲料、罐頭等許多食品采用橙色。

飲料罐頭本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第47頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分常見(jiàn)的著色劑顏色咖啡色----給人以風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地濃郁的感覺(jué)。糕點(diǎn)、茶葉、啤酒、飲料、巧克力等食品，經(jīng)常采用咖啡色。

巧克力飲料咖啡糕點(diǎn)啤酒本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第48頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分常見(jiàn)的著色劑顏色綠色和藍(lán)色----給人以新鮮、清爽的感覺(jué)，也給人以生、冰、酸的感覺(jué)。因此，綠色和藍(lán)色多用于酒類(lèi)、菜類(lèi)和飲料，一般不用于蛋糕、點(diǎn)心、餅類(lèi)和非蔬菜類(lèi)罐頭。青梅酒飲料（牛磺酸、葡萄糖酸鋅）本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第49頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分問(wèn)題與事件濫用檸檬黃等加工情人梅。水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。以名為加麗素紅的一種色素類(lèi)飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋?！靶憾鄤?dòng)癥”、少兒行為過(guò)激都與長(zhǎng)期過(guò)多進(jìn)食含合成色素食品有關(guān)。生長(zhǎng)發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全；過(guò)多過(guò)久地進(jìn)食含合成色素的食品，會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，出現(xiàn)躁動(dòng)、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過(guò)激等癥狀。肝臟解毒功能及腎臟排泄功能不夠健全，致使大量消耗體內(nèi)解毒物質(zhì)，干擾體內(nèi)正常代謝功能，從而導(dǎo)致腹瀉、腹脹、腹痛、營(yíng)養(yǎng)不良、智力低下和多種過(guò)敏癥。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第50頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分“人工色素”有損兒童智力南安普敦大學(xué)的研究者進(jìn)行的研究結(jié)果顯示，有6種人工色素包括人們所熟知的檸檬黃、日落黃會(huì)影響兒童的智力，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致兒童的IQ值下降5.5分。根據(jù)他們的研究，人工色素對(duì)兒童智力的破壞作用跟鉛中毒差不多。上世紀(jì)80年代初，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)鉛對(duì)兒童的智力具有很大損害，高鉛兒童和低鉛兒童的智力在IQ值上相差5.5分。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第51頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分“人工色素”有損兒童智力

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局理事會(huì)就部分食用色素可能對(duì)兒童行為產(chǎn)生影響的問(wèn)題進(jìn)行了討論，并決定向政府提出在食品中少用人工色素的建議。歐洲多個(gè)消費(fèi)者保護(hù)組織也敦促歐盟全面禁止使用這6種人工色素。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第52頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分“人工色素”有損兒童智力檸檬黃：在英國(guó)人常吃的青豆茸以及棉花糖中使用，英國(guó)禁止在所有3歲以下兒童的食品和飲料中使用。喹啉黃：經(jīng)常在果汁和感冒膠囊中使用。日落黃：經(jīng)常在泡泡糖和豆形軟糖中使用。誘惑紅：經(jīng)常在果凍和棒棒糖中使用。藍(lán)光酸性紅：經(jīng)常在潤(rùn)喉糖中使用。食用胭脂紅：經(jīng)常在軟糖中使用。

本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第53頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分漂白劑定義破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類(lèi)物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類(lèi)。氧化型漂白劑通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類(lèi)化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。SO2的還原作用使之退色。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第54頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分漂白劑二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機(jī)制是：亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第55頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分漂白劑問(wèn)題與事件生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}(cāng)鮮肉松”制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類(lèi)、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第56頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分什么是吊白塊？又稱(chēng)雕白粉，化學(xué)名稱(chēng)為二水合次硫酸氫鈉甲醛或二水甲醛合次硫酸氫鈉。白色塊狀或粉末，無(wú)嗅或略有韭菜氣味。高溫下具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。一種有毒的工業(yè)用漂白劑，對(duì)人體有嚴(yán)重的毒副作用。國(guó)家嚴(yán)禁將其作為食品添加劑在食品中使用。使用“吊白塊”能改善食品的外觀和口感，粉絲放入吊白塊可使其變得韌性好、爽滑可口、不易煮爛。但加熱后，它會(huì)分解出劇毒的致癌物質(zhì)，比如甲醛，消費(fèi)者食用后會(huì)引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，并對(duì)肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第57頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑定義為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者是人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑，也叫食品強(qiáng)化劑和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給劑。分類(lèi)氨基酸和含氮化合物類(lèi)維生素類(lèi)無(wú)機(jī)鹽類(lèi)脂肪酸類(lèi)本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第58頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑目的：補(bǔ)充天然食品某些營(yíng)養(yǎng)素的不足，以強(qiáng)化天然營(yíng)養(yǎng)素的含量；增補(bǔ)人體對(duì)天然營(yíng)養(yǎng)素的需要，防治由于缺乏某種天然營(yíng)養(yǎng)素所導(dǎo)致的各種病。補(bǔ)償加工中的損失，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；簡(jiǎn)化膳食處理。增加方便。適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第59頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分維生素強(qiáng)化實(shí)例在大米和米飯中一般強(qiáng)化維生素B，添加的方法有：一種是在煮米飯的時(shí)候添加一定量的維生素；一種是強(qiáng)化米；用大米或者是面粉，應(yīng)用被膜法、蒸米法和滲透法將維生素載入米體而制成。例如將維生素溶解在15%的白明膠水溶液中，而將米倒入其中，米過(guò)濾干燥后，就在米的表面形成一層強(qiáng)化膜，這就是強(qiáng)化米。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第60頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分強(qiáng)化劑應(yīng)用注意事項(xiàng)強(qiáng)化用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營(yíng)養(yǎng)素；易被機(jī)體吸收利用；在食品加工、貯存等過(guò)程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致因攝食過(guò)量引起中毒；衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第61頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分乳化劑類(lèi)型來(lái)源:天然乳化液和人工乳化液乳化液內(nèi)相(分散相）和外相（連續(xù)相）物質(zhì)的種類(lèi):水包油(o/w)型，油包水(w/o)型。在食品中的作用乳化作用提高面包、糕點(diǎn)等食品品質(zhì)調(diào)節(jié)粘度潤(rùn)濕和分散作用控制結(jié)晶作用增溶作用抗菌保鮮作用本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第62頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分甜味劑定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。種類(lèi)按來(lái)源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。使用

糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300—500倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格低。環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱(chēng)甜蜜素)：美國(guó)認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱(chēng)阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第63頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分甜味劑乙?；前匪徕洠簩?duì)光、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?，無(wú)蓄積作用。異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高質(zhì)量的甜味劑。糖醇類(lèi)甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。缺點(diǎn)是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第64頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分甜味劑問(wèn)題與爭(zhēng)議在抽檢蜜餞過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測(cè)值達(dá)到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測(cè)值達(dá)到33.4g/kg，分別是國(guó)家規(guī)定的最高限量標(biāo)準(zhǔn)的6倍多和4倍多。阿斯巴甜，一種比蔗糖還要甜200倍的甜味劑，在食品、飲料、藥物中被廣泛使用的蔗糖替代品

一度以低熱量、食用安全而備受商家推崇。但是，最近意大利的研究人員以老鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行了3年的研究．發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜具有強(qiáng)致癌性從而引發(fā)了一場(chǎng)爭(zhēng)議。美國(guó)食品和藥物管理局歐洲食品安全署對(duì)這個(gè)研究結(jié)論都很重視．并表示會(huì)對(duì)它做進(jìn)一步分析。因?yàn)檫@畢竟事關(guān)絕大多數(shù)人的身體健康：據(jù)統(tǒng)計(jì)

美國(guó)市場(chǎng)中大約6COO多種食品、飲料和藥品中舍有阿斯巴甜．每年要消耗8COO多噸阿斯巴甜。

本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第65頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分護(hù)色劑定義護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。如亞硝酸鹽、葡萄糖酸亞鐵等。作用起護(hù)色作用，抑制微生物作用，增強(qiáng)風(fēng)味作用。使用中應(yīng)注意把握硝酸鹽與亞硝酸鹽的添加量。硝酸鈉(鉀)和亞硝酸鈉只能用于肉類(lèi)罐頭制品本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第66頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分乳化劑定義：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。主要應(yīng)用：焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精。常用的食品乳化劑單硬脂酰甘油酯(單甘酯)蔗糖脂肪酸酯(SE)丙二醇脂肪酸脂山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盤(pán)Span)本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第67頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分食品大要案回放本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第68頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分一起使用堿性橙染料浸染小黃魚(yú)案

事件：2002年3月8日，臺(tái)州市衛(wèi)生局在椒江工人路某企業(yè)查處了一起化工染料堿性橙作為著色劑加入水溶液中浸染小黃魚(yú)，被執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)查獲。堿性橙：俗稱(chēng)“黃脂粉”棺材漆是化工染料，含有苯胺成分，有毒性，長(zhǎng)期攝入可引起致癌作用。處罰：《食品衛(wèi)生法》第九條第八項(xiàng)之規(guī)定，2002年3月21日臺(tái)州市衛(wèi)生局給予：1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；2、立即公告收回已售出的染色小黃魚(yú)，銷(xiāo)毀2850公斤加堿性橙小黃魚(yú)；3、予以罰款伍萬(wàn)元的行政處罰。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第69頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分未染色小黃魚(yú)（結(jié)凍后）腮部及尾部黃色偏淡，而用堿性橙浸泡的小黃魚(yú)整條全部是金黃色的，著色比較均勻。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第70頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分一起國(guó)內(nèi)罕見(jiàn)甲醛作防腐劑

加入泥螺罐頭案

事件：2002年4月22日，臺(tái)州市衛(wèi)生局在溫嶺市塢根鎮(zhèn)的沙山、白壁三個(gè)水產(chǎn)品加工場(chǎng)一舉查獲獸用甲醛140公斤，散裝甲醛溶液空瓶126只，加甲醛泥螺罐頭216箱（858）公斤，及大量的帳冊(cè)和銷(xiāo)售發(fā)票等證據(jù)。甲醛：濃度達(dá)40％的水溶液稱(chēng)為福爾馬林．作為化學(xué)防腐劑和尸體防腐凝固劑用，屬于細(xì)胞原漿毒，對(duì)人體肝、腎都有明顯損害。處罰：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，溫嶺市法院分別判處6名涉案人員3年6個(gè)月或2年不等有期徒刑，并處以罰金1萬(wàn)元及沒(méi)收全部違法所得。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第71頁(yè)；編輯于星期三\19點(diǎn)19分所使用的甲醛都被違法者撕去商標(biāo)而灌到白色塑料壺中使用．如稍不留意近在眼前的證據(jù)就有可能轉(zhuǎn)移和滅失。本文檔共86頁(yè)；當(dāng)前第72頁(yè)；編輯于星