制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量演示文稿本文檔共41頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分優(yōu)選制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量本文檔共41頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分一、乳酸菌

乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。屬于原核生物

乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）本文檔共41頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無性生殖）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊(duì)本文檔共41頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。本文檔共41頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分二、亞硝酸鹽

自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。本文檔共41頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分

膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。

亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。本文檔共41頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分

我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，

醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。本文檔共41頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分選泡菜壇預(yù)處理新鮮蔬菜配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)步驟本文檔共41頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好本文檔共41頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分蔬菜處理

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。本文檔共41頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。本文檔共41頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。本文檔共41頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分腌制條件溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時(shí)間不能過短細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。本文檔共41頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。本文檔共41頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分

蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期：特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。本文檔共41頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多本文檔共41頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分

在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期：此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。本文檔共41頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分1、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。本文檔共41頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。本文檔共41頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分四、亞硝酸鹽含量的測定本文檔共41頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分1、測定亞硝酸鹽含量的原理比色法

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。

將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。本文檔共41頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分3、步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色本文檔共41頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分2、材料與器具泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等本文檔共41頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分（1）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保存N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)

避光保存亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑：氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液本文檔共41頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后；再分別加入1.0mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。本文檔共41頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分制備樣品樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用本文檔共41頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分比色樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)：先加對(duì)氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量本文檔共41頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分測定反應(yīng)原理總結(jié)酸化：對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸重氮鹽

酸顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算亞硝酸鹽含量①②③玫瑰紅色本文檔共41頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)本文檔共41頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18~25℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法本文檔共41頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分

某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：

(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?練習(xí)題本文檔共41頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?

從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。本文檔共41頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?注意把溫度控制在16℃左右為宜本文檔共41頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化本文檔共41頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）本文檔共41頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分

在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。本文檔共41頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期日\10點(diǎn)23分探究食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量影響本文檔共41頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期日\10點(diǎn)2