常見食品安全因素及控制措施

常見食品安全因素及控制措施第一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。與食品衛(wèi)生相關的主要是：

1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質。

2、霉菌及霉菌毒素對食品的污染

3、人畜共患寄生蟲病

4、消化道傳染病（病毒及細菌）第二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日二、化學性污染物（1）來自生產、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運輸設備等接觸過程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲存過程中產生的有害物質（5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質。第三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日三、物理性污染物（1）來自產、儲、運、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染第四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日

一、食品的微生物污染及其預防第五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日食品中的微生物污染包括：（1）食品的細菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染第六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（一）、食品的細菌污染食品中的細菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等

引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等

引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等

引起食品腐敗變質第七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（二）、霉菌及霉菌毒素對食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黃曲霉為主第八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品：

糧油及其制品其中以花生、玉米最為嚴重國內污染情況：我國目前的調查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國家食品衛(wèi)生標準。第九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日2、、毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。第十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（1）急性毒性

按黃曲霉毒素對動物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動物與雄性動物敏感，各種動物中鴨雛最為敏感。第十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日鴨雛的LD50黃曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24第十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日黃曲霉毒素B1對大鼠及其它動物的LD50（mg/kg.bw）動物LD50

動物LD50新生大鼠（雄）0.56豬0.62新生大鼠（雌）1.0鱘魚0.8~6.0斷乳大鼠（雄）5.5狗1.0斷乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9雞6.3兔0.3小鼠9.0貓0.55地鼠10.2第十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日急性中毒的表現鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：①肝實質細胞壞死，24小時出現，48～72小時為高峰。②膽管增生，給毒后48～72小時最明顯．③肝細胞脂質消失延遲．④出血．黃曲霉毒素對肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復，可造成慢性損傷。第十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等。臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類中毒第十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（２）慢性毒性

黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現為：動物生長遲緩、肝臟出現亞急性或慢性損傷①肝功能變化②肝組織學變化③其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不育或產仔少。第十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（3）致癌性1）對動物致癌黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物的實驗性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。第十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系

從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究發(fā)現，黃曲霉毒素污染嚴重程度與肝癌的發(fā)病成正相關。第十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日5、預防措施：（1）防霉：防霉是預防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲存環(huán)境中的溫度（10℃）與濕度（相對濕度70％）。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長繁殖。各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12.5%、花生8%以下則霉菌不易生長。第十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（2）去毒挑選霉粒法（適用于大顆粒的花生、玉米）碾扎加工法（可去除表面和胚中的絕大部分毒素）植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法（大米加水搓洗4～5次可去處大部分AFB1)第二十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日

(3)生物方法

次法可通過分解、轉化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的結果。第二十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（4）食品中AFB1允許標準（GB2761－82）玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超過20μg/Kg大米、其它食用油不得超過10μg/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/Kg嬰兒代乳品不得檢出第二十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日

二、食品的化學污染及其預防第二十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日常見的化學污染物

農藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲存過程中產生的有害物質；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質的污染第二十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日1、農藥食品中農藥的來源：（1）施用農藥對農作物的直接污染（2）農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運輸過程、事故污染。第二十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日控制食品中農藥殘留的措施（1）加強對農藥生產和經營的管理。（2）安全合理使用農藥（GB4285-1989)(GB43211-3-1987-1989)（3）制訂和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準（4）制定適合我國的農藥政策（5）改變使用方法第二十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日2、

有機化合物的污染及其預防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒第二十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日①魚肉制品中的亞硝胺腌制魚、肉等動物性食品時，會使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。動物肉尸中分解產生胺。動物食品加熱時，產生胺類、亞硝基吡咯烷第二十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日②啤酒中的亞硝胺含量：（幾μｇ／Ｋｇ～數十μｇ／Ｋｇ）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿中間體二甲基亞硝胺第二十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日③霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴張青霉等９中霉菌在使玉米面霉變時，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了２５～１００倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉化為亞硝胺。第三十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日④植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜放置時間過長等，都會引起亞硝基化合物含量增高。⑤乳制品中的亞硝胺除以上食品外，還應重視亞硝胺在人體內的合成。尤其時在胃酸缺乏時，或尿路感染時合成會增加。第三十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日毒性1、急性毒性：

肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：

多種實驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用第三十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日預防措施（１）改進食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（2）禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時，應將蔬菜在開水中焯（２）施用鉬肥：（３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量（４）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。第三十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日衛(wèi)生標準海產品Ｎ－二甲基亞硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／Ｋｇ第三十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日3、多環(huán)芳烴化合物

來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產品從污染的水體中吸收第三十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日毒性主要是致癌性與致突變性第三十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日預防（1）防止污染、改進食品加工烹調措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標準第三十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日4、雜環(huán)胺來源：高溫烹調過程中產生：尤其是含有豐富的蛋白質的魚類、肉類食品。第三十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日毒性致突變性致癌性：靶器官為肝第三十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日預防（1）改變不良的烹調方式與飲食習慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶亞油酸（4）加強監(jiān)測第四十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日5、二噁英來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）

垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）

其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）第四十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日毒性與致癌性急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：第四十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日預防關鍵控制環(huán)境的污染第四十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日6、包裝材料與食品容器的污染塑料：1、塑料單體的溶出問題

2、塑料的熱解產物問題

3、塑料的添加劑問題橡膠：橡膠助劑問題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農藥、金屬、漂白劑、等第四十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日7、食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。第四十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日常見食品的衛(wèi)生問題食物種類主要衛(wèi)生問題糧豆類

霉菌與霉菌毒素、農藥、有毒物質、蟲害等菜果類腸道致病菌及寄生蟲卵、農藥、工業(yè)三廢肉類腐敗變質、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留油脂酸敗、天然存在有害物質、高溫油脂酒類發(fā)酵酒（亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）第四十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日食物中毒食物中毒及其預防第四十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日食源性疾病與食物中毒一、食源性疾?。╢oodbornedisease）的概念：指通過攝食進入人體的致病因子引起的通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。第四十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日食源性疾病的三要素1.食物為傳播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.臨床特征為急性感染或中毒第四十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日食源性疾病的病原物：1.生物性病原物：（1）細菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及其毒素（4）寄生蟲及其卵（5）動植物中的天然毒素或動植物在儲存時產生的毒性物質第五十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日2.化學性病原物與放射性病原物（1）農藥殘留（2）抗生素殘留（3）環(huán)境污染物與雌激素（4）重金屬（5）放射性核素第五十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（二）食物中毒的發(fā)病特點1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內幾乎同時出現一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；第五十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。第五十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（四）食物中毒的分類常見食物中毒的分類方法是按照病原物質分類：沙門菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等第五十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日

赤霉病麥食物中毒2.毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚中毒魚類組胺中毒3.有毒動植物中毒毒菌中毒含氰甙類食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4.化學性食物中毒食源性有機磷農藥中毒砷中毒等第五十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（二）細菌性食物中毒發(fā)病原因1.動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染第五十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日（三）細菌性食物中毒發(fā)病機制食物中毒的發(fā)病機理可分為三種類型：1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機制不同臨床表現通常不同。第五十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期日1.感染型

黏膜