食品工藝學實驗指導書新格式

食品科學與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)專業(yè)實驗食品工藝學實驗指導書趙良忠、曾祥燕編邵陽學院生物與化學工程系桐20遣10雀年預04閣月乎實驗千二堤植物外蛋白洋飲料南制作害及其暴穩(wěn)定慣性試熄驗瘡5隱實驗滾三往奶油和冰淇辜淋的絨制作游7娘實驗融四映膨化其雪糕使的的霞制作污9思實驗纏五役酸奶敵的制驚作逃11升實驗酸六籃面包鉛的制扛作堪13省實驗袋七目蛋糕毛的制俊作旦17腳實驗多七竿果蔬全脆片熟的制飯作運25研實驗宅一技糖水腹桔子獎罐頭遭的制倦作年一、冷實驗葡目的佛1、藍通過涂實驗障加深吃理解亂水果番類酸喪性食帶品的賠罐藏蔬原理笛，同撥時掌煉握一蓬定的焰操作鍬技能晨。作2、棟通過廚實驗劑認識嚴各種聽不同給的去泛囊衣惱方法珍對食亂品品喪質(zhì)的累影響救。鋼3、某通過策實驗鹽觀察叮糖液陽濃度茂對成怠品固擦形物物重量宰及制跑品形朋態(tài)的盒影響菜，同赤時觀吩察殺撐菌時域間長犧短不毀同與遷罐頭茅品質(zhì)非的關遺系。險二鈔、歸材料毅、儀捉器與窮設備無1旦、警原輔子材料煌桔子鑰、白則砂糖銅、鹽耕酸、老氫氧柱化鈉懼、羧桐甲基困纖維趁素（慘CM筑C福）割2、呆儀器錫設備至不銹斯鋼盤籌及鍋蘿、夾遼層鍋茂、酸秩堿處田理池雄、排極氣箱姻、封隨罐機聯(lián)、高驅(qū)壓殺貓菌鍋娘、空請氣壓綿縮機雷、電甜鍋爐手、阿殊貝折祥光儀簽、電洲子秤芳、四齊旋蓋伸玻璃柄瓶陽三、甘實驗央內(nèi)容茫原料腿驗收于→屢選果臺分級絮→拳熱燙侄→欠去皮及、去拌絡分至瓣圈→謝去囊澡衣像→柳漂洗梳→錘整理雹→扶配湯負裝罐只→僚排氣乖、密暑封濫→痕殺菌繞→銀冷卻吳成品齡原料魄要求使：要訴求桔賞子形耀態(tài)完材整，宗色澤甚均一渠，成睡熟度筍在嶼8爹～脅9澡成左油右，耀桔子發(fā)無畸橫形無疤蟲斑懇，不閱腐爛震。售選果許分級管：按閥果實繡橫徑勾每隔失10江mm請分成杠一級駐熱燙獻：戚95慘℃—貓10幫0藏℃攪水中勝浸燙色25撫—把45私s沃去皮沉、去蛙絡分符瓣：獲趁熱偉剝?nèi)ザ倨ご?、橘積絡，雪并按盲大小滾瓣分皇放偽去囊毅衣：椅分全潮去囊商衣及鄰半去喝囊衣貞兩種開，采哀用酸秒堿處賭理法跑。全萄去囊牽衣用負0.宋15貢～落0.貓2%迫HC盾L尚溶液就常溫久浸泡演40茂—酬50葬分鐘影，再招用虛0.假05助%心的酸Na愛OH惱30滴℃—初58宏℃葵浸泡像5要分鐘任以后采以清簡水漂津洗譽2魔小時簽。全降去囊甲衣用業(yè)0.屢09抗%舅—沸0.胞12能%H艷CL他溶液蠟常溫璃浸泡籃20浩分鐘污，再掏用克0.稈07危%冰～剖0.蒙09銹%N殼aO盒H步45否℃瘡浸泡筆5意分鐘蝶以后盛以清礙水漂陳洗味30縫分鐘魄。呢整理臺：全鄭去囊僑衣：期橘片喪裝于肢帶水爪盒中仆逐瓣戲去除雙殘余末囊衣高、橘辣絡及剩橘核違，并酷洗滌拴一次敗。半榮去囊榮衣：困橘片銜用弧彎形剪繪心刀炕去心貧并去讓核，茄按片使形分撐大中弄小徑毛燈光坑檢核膀后以鳥流動征水洗味滌一蚊次。沉配湯企罐裝珍：四伍旋蓋遺玻璃饒瓶凈取重停26之0窯克，連加桔族子準16注0伐克，練加糖攝水罰19妹0醋克；鐘湯汁破配比嗓：糖支水濃信度舅30賊%邊，將汗水煮翁沸后從加白售砂糖沉過濾蘋，溫混度不吐低于嘴75格℃爆。副排氣傻密封刑：熱鞋排氣素采用愿罐中鋼心溫闊度溫65沿—疲75為℃記（全唇），職30督—務70讓℃畫，真?？张糯箽鈱D真空就度控材制在漫30借0舉—睡40犁0拐毫米池汞柱純，封腔罐后煤檢查詞封罐鬧質(zhì)量風?；謿⒕Γ翰砂儆米?葡—錘14男～及15敘mi登n/都10凡0柔℃滋（水歲）冷探卻。圈去囊交衣實朋驗要峽求：體（稻1簡）砌取適職量原美料按敬上述全工藝徑流程漠，加臂工至色去皮漏這一絡步，叮采用命酸法蔽去囊梅衣，奉以胸10彈%鎖的外HC叼L寒溶液社80付℃退浸泡待40際～捧50誰mi演n加后取贏出漂勻洗再倡轉(zhuǎn)入念碳酸簡鈉溶貼液中葡和再諒漂洗喜后作確至成啄品。道（翼2烤）警取適修量原些料按臟上述我工藝定流程進，加乖工至阿去皮戶這一位步，蟲采用妻家堿旅法去呈囊衣要，以暫1%繁的說Na死OH奸之沸依騰液鉆中放艷入橘揭片浸板泡蠟30葵—絹40綠s旨，至妹橘瓣懂凹入勵部變豎為白安色取旬出放嗎入流截動水躺漂洗萌，可健先用睡1%矮檸檬君酸中旗和，中而后肚以原蕩流程摸做制慨成成堤品。圈（典3蜘）寶取適院量原居料按段上述系工藝痕流程后加工副，但頃工藝屑參數(shù)爭用下東面所頓述：識①載0弟.2移%H飾CL第45團℃陡溶液采浸泡記10拒分鐘劃再用叮0.逃14捆%N純aO欄H糾45偽℃脾處理腹3m饞in增。旁②洪0戚.0沾9%睛—奴0.行12音%H廳CL債溶液窩45冬℃碑浸泡笑20虹分鐘祥再用會0.屠07全%既—疲0.免09蘋%N干aO流H撒45鋒℃朝浸泡炸5m辨in煩。省以上話基本冬工藝蔽流程欠及（磨1暑）（壩2繞）（捆3碗）分懼別作須成全歌去及羅半去澇囊衣松，每漿種至謝少三時罐，炮標上征記號限。拘3.蝕3

脊創(chuàng)糖溶拒液實翁驗要蛛求：忌（用吵檸檬龍酸調(diào)梢節(jié)糖秩液千pH醉3.互7藥）撤（1伏）礙配制柜糖溶充液濃俊度為僻15此%互；嫁（2山）語配制債糖溶燒液濃姑度為占20慈%賄；歡（3諒）沉配制踢糖溶盤液濃爹度為腥40運%平；刑（懷1蔑）（頁2摟）（也3流）每冷種至挨少做脅三罐呼并標來上記蔬號。躁3.景4

山隊殺菌晴實驗行：折哥（酸1模）殺有菌公獄式采址用千5襯—淺15織mi阻n/絞10位0紀℃史，其羊余工海序相御同。竹喬（塔2既）殺緞菌公牢式采伏用籠5盞—句20斤m暴in傾/白10瀉0褲℃貍，其援余工遇序相坦同。陷臥（開3倉）殺如菌公蝦式采雄用嘗5暗—吹10霞m葛in輔/芒11昆8敵℃殼，其贈余工弓序相場同。潛寒（兔4閑）殺鐘菌公馬式采既用艇5陳—白10終m綢in嶼/檔88容℃嗽，糖緞液虛pH惰3析.7伶，其鉆余工羞序相召同。毀（犁1油）（品2仆）（咱3陜）（逆4喝）每仔種至堵少做舞三罐印并標坑上記敞號。孕4敬況結(jié)海果討攪論狐①搏不同士的去保囊衣征方法名與制戚品品氣質(zhì)有出什么主關系炊？丈②濕糖水呀桔子案在加寫工過煎程中造需注忽意什辛么問船題？訂不同獻的糖糞液濃兆度對聯(lián)成品獸凈重孕與形皆態(tài)有疼什么鑄影響盤？送③忌不同甜殺菌敘時間花與溫心度和記成品萄質(zhì)量珠的關悉系如乘何？提5通揀注儀意事捉項目5出.1肢馬桔子謎酸堿滑處理免需要況用的生酸堿益濃度糞，需質(zhì)依產(chǎn)頃品種財類、聰原料訊品種跟及處屯理溫搜度而足異。鴉5趙.2芬劃半去泳囊衣療橘片環(huán)，如抓酸液嘗濃度容低于意堿液踢濃度址或酸腿處理蓬不當芝，若端堿處石理溫字度低回于炸35絨℃臺時，宰食用退時囊掏衣易萬產(chǎn)生欺粗硬布感。焦5械.3港擠防止撥糖水壟桔子搭罐頭削湯汁夢渾濁斃及白弄色沉瞇淀的險措施喜。某a.矩刊降低室堿處翠理濃波度和歲適當肉延長捐漂洗離時間花。甚b.翁碗糖水耳桔子脅的糖駐水中喪加入碑羧甲峽基纖監(jiān)維素隱0.白00陪25奏%瀉對防迎止混彩濁有威明顯搖效果鐵。仁c.個愉桔子螺罐頭蛋生產(chǎn)址用水卸，宜嚴用軟美水，巨硬度業(yè)最高蹈不能滋超過疼50四mg放/k葬g糞。第實驗等二啄竹植物脂蛋白隊飲料哭制作伍及其凡穩(wěn)定遭性試丙驗陶一、牌實驗天目的名1.劇熟封悉植患物蛋晶白飲叨料的爬一般顧生產(chǎn)些過程必,腸理解議各操爛作步蠶驟的旁要點昂及作居用，掛重點四掌握側(cè)豆腥柄味的尊產(chǎn)生倒及去化腥方奏法。悉2.跟了猛解植部物蛋老白飲咸料穩(wěn)黨定性辭的主疤要影炸響因內(nèi)素，餃比較消不同復穩(wěn)定皺劑及醋配比漿、添斧加量乒對蛋劃白飲旬料的火穩(wěn)定怒效果躍，掌千握蛋呼白飲各料的權(quán)穩(wěn)定哪性評柏定方或法。蹄3.藍理高解蛋嚷白飲串料產(chǎn)紗品質(zhì)恩量的榴感官臺檢驗浪及理趟化檢恩測。壞二、迅材料潮、儀外器與憶設備抄1.仰原百輔材渠料嗓大豆浮,噸全脂抱奶粉到,悠小蘇役打,皇白設砂糖載,擇單甘繡酯，邀蔗糖敗酯(勵SE鏟15潔)，曉香精漆,剩飲料軌瓶,乓瓶棕蓋惠2.耐儀姻器設莊備牽磨漿招機,擠膠溪體磨策,盼高壓利均質(zhì)稼機,況高協(xié)壓殺潮菌鍋愧,椒真空五脫氣趣機,營離欺心沉總淀機腳,識電子鑼天平腸,頸溫度濟計,葛不才銹鋼雕桶,妖不亮銹鋼殖鍋,堡量狹筒,犁湯桌匙,漠燒撇杯,返藥胸匙傍三、躺實驗徑內(nèi)容接大豆宣→浸跳泡→策磨漿鄙→漿德渣分捉離→塌脫臭每→豆望奶基體→調(diào)初配→鈴均質(zhì)韻→灌唯裝→神密封壟→殺蓋菌→靠冷卻繳→產(chǎn)炕品檢寇驗守1.劍浸風泡、怒磨漿獨：凡將大泰豆浸平入常慎溫水可中，睛大豆礙/水攪=1脊/3臭，1應6勾～卡20棄hr思(冬唱天)膠,曠8-旗12壞hr本(夏壩天)普；大留豆吸援水量六1:愈1-窩1.巷2，忘即增橋重至的2.索0雕～想2.咱2倍嘩?；蚣S將除穩(wěn)雜后晴的大賭豆浸歪入沸倍騰的諒1%乒小蘇極打溶璃液中姐,解豆與巧溶液狀比為四1:素8,套再巖迅速暖加熱分至沸賀,痕保持躁6分襪鐘，諒取出豆瀝干估；再牢用玻82汪℃霜以上患的熱供水沖欺堿洗疊豆(范要漂泉洗干鑄凈，終否則付色黃路)?？亟菁壓玫姆鸫蠖谷嵯磧袅銥r干澡后加飛熱水贈或加預0.瓶1%箱小蘇匆打溶染液(粱>獲90土℃煮)磨如漿,堵豆鵲與溶礎液比忽為1法:8割～養(yǎng)10威（1塘0）恒，磨烏漿時笑料溫蹲始終追不得宅低于萬82乳℃。艱2.駱漿際渣分晨離：兔熱漿亡粘度島低,爸趁杠熱離森心分謎離2夏00均0r淹pm姑,5叢mi準n；清或8淘層紗壽布過濾。漂3.奶脫貧臭：睜真空媽脫臭哲26熟.6原～暗39疤.9東Kp演a；輪或煮覺漿除他部分豎豆腥咽味。憐4.交調(diào)刺配：騾奶味推豆奶憤飲料哲10絹00絞ml逐配方螺(m艙/v至%茫)：滔豆奶微基料繡40車，白形砂糖裂4，魔全脂廁奶粉扭0.虎5(竹鮮奶泛3)戲，海蔗糖章酯或馳單甘揉酯0雀.1亂，C血MC夏-N丈a輔0.證1粱砂糖撫糖漿沿的制妄備移(6胳5B云ri夾x)匯：加稀水時筍一定貪不要薯超過孩量；撒剛開喪始煮秩開時殼注意聞火侯飯及攪盜拌,柱用烘微火促煮沸限5分睡鐘,唯趁妹熱過悶濾,彎取側(cè)樣冷羞卻后辣用手呢持糖驚量計送測糖喊度；乓將奶葉粉與炊42蟲℃潑溫水絕按照尤1:晝6的昏比例防充分荷攪拌查混勻磨,斑攪拌蘭速度酬不宜符過快赴,旱防止交蛋白恩質(zhì)離杯心沉且淀,鹽靜辦置2躍小時邀使其勉充分腎溶脹富；翠將穩(wěn)循定劑簽CM帽C-付Na昂與白亦砂糖魔粉按殺照1蔽:5社的比學例混咽合均幅勻,巷邊匙攪拌胳邊緩橫慢加觀入到蔬70首-8伏0℃錄的熱窄水中起,珍充分辜分散高后靜眨置半側(cè)小時療左右群使其曠充分廣溶脹嗽成2糧~3賀%的型膠體代溶液曠;型乳化壩劑單晃甘酯聯(lián)隔水趨加熱轟融化隸后，查加熱啞水(巡>敗80缺℃普)溶灑解；動或先指溶解摸在少銹量熱劃油中仍，再弄分散險至熱呆水中斜。乳悼化劑鞭蔗糖套酯直揭接加密熱水領(>巡80劉℃布)溶瘋解即代可。切按不瓣同的蕉穩(wěn)定責劑、薯配比掙及添蠅加量講設計神3組屆配方像，注切意比梳較其邀對飲屈料穩(wěn)援定性樸的影練響。弦5.囑均諸質(zhì):剪75罪～備80報℃淋,援15郊0k寫g骨/c區(qū)m2閑,各玉50沾k旁g四/c惜m2照二次乳均質(zhì)垂；或聚75欺~孕80尤℃執(zhí),醒20塊0k曠g頃/c識m2別一次露均質(zhì)策，注砍意比著較兩柔者均臘質(zhì)效佩果。扭6.符高效溫高鄭壓殺冶菌:蔽12章1℃拿、1乓5m敵in框，殺券滅致盡病菌茂和大新多數(shù)扔腐敗捆菌，防鈍化部胰蛋掏白酶刻抑制悉素。茶四絮、堅質(zhì)量鵝檢驗更1.座慈感官勞檢驗歲2.墨沿穩(wěn)定員性評日定創(chuàng)(1礦)深快速量判斷挑法：翅在潔皇凈的距玻璃擔杯內(nèi)伴壁上柿倒少膝量飲浪料成黨品,核若件其形筋成牛眼乳似宏的均救勻薄服膜,它則拜證明形該飲三料質(zhì)券量穩(wěn)軟定。級(2踩)婚自然燒沉淀吼觀察仗法：霜將飲逝料成岔品在糖室溫靈下靜旁置于牢水平互桌面染上,庭觀類察其撥沉淀洗產(chǎn)生嘉時間平,聚沉淀林產(chǎn)生畝的越巾早,消則負證明肉該飲任料越印不穩(wěn)兵定。漿(3剝)供離心管沉淀掉法：丹取樣閉品飲污料1哥ml搜，稀棗釋1熊00帽倍后坑在7寫85怠nm腫下測襖其吸聯(lián)光度鼓，為幻A挖前上；另政取樣乏品飲掘料1陪0m睡l，阻在3餓00安0r搶pm害下離邀心1末0m棍in狐后取激其上股清液賺，稀陽釋1黨00斑倍后秧在7唱85質(zhì)nm跡下測昂其吸鬧光度只，為行A格后然。穩(wěn)凍定系睡數(shù)R聾=A南后綢*1碧00術(shù)/A器前彼，如棚R≥虎95念%，烏則飲拍料穩(wěn)拍定性恭良好膽，涼蛋白險質(zhì)等再懸浮蚊粒子協(xié)沉降端速度同較小咸。店五鉗、借思考新題抹1.鉆豆谷腥味苦的來普源？推如何煉有效敬去除濁？笛2.名大裙豆中繡的主渣要抗頓營養(yǎng)裕因子因？如礦何抑洋制？醫(yī)3.合植稅物蛋杯白飲世料穩(wěn)寺定性與的主徒要影勒響因絲素？今如何話提高跪？融實驗濃三壺董奶油鼓冰淇歲淋的兆制作伙一、布實驗秧目的輩（1鐮）了恰解掌蘋握冰富淇淋濱生產(chǎn)慨的基遞本原肚理辦（2慨）掌宵握冰貼淇淋默生產(chǎn)猛工藝溪的全您過程萄（3凝）掌它握冰垂淇淋須產(chǎn)品狂配方陰設計運及計魯算幅（4半）掌媽握影妨響冰包淇淋憶品質(zhì)斷的雨（5剃）掌雁握冰血淇淋偏產(chǎn)品騙配方背設計期及計亂算柜二、揮實驗豐原料踐全脂庭奶粉罰、全觸脂甜哪煉乳辱、奶因油、蠟鮮雞麻蛋液忘、砂款糖、腹棕櫚暗油、炕冰淇吸淋復貴合穩(wěn)望定乳母化劑牧、香名精、掛色素辮三、諷實驗唯設備您及儀鼻器符電子耕天平黃、煤租氣灶么、膠笨體磨刊、均巨質(zhì)機材、連燥續(xù)凝聰凍機雖、低倦溫冰護柜、部溫度恨計、睛低溫巾溫度盛計、昌旋轉(zhuǎn)三粘度冬計、牽高剪浪切機潔、熱祝水器折、2臟00命0m僵l燒羅杯、序5L稼不銹弄鋼桶懶、盛卸冰淇軌淋塑慚料杯鍛及蓋涌、2故00獅0m津l、膊10染00薦ml兇量筒陰、5衛(wèi)ml跌、1矛ml州、2久ml嶺移液僚管、聾吸耳文球、善石棉岸網(wǎng)、熔80版目和度10宣0目喜不銹磁鋼篩炭、玻膀璃攪誰拌棒詳、木害質(zhì)攪述拌器猜四、卷實驗售目標厚制作嗓出的酸冰淇儉淋產(chǎn)糕品應腫符合宜下列朱要求釋：遭總固踩形物犯含量狹≥3封2%績脂肪強含量黨≥1跟0%猛蛋白例質(zhì)含苗量≥嘩3.格2%派砂糖泉含量蠶≥1齒6%斧膨化濱率≥熟80遭%秀五、鞏實驗悠工藝關流程燕及操瞞作要應點驕1、考工藝旱流程繪設計摘配方干→原膝料稱螞量→街混合擊→過隸濾→薦殺菌郊→冷需卻→匠均質(zhì)踢→冷做卻→白老化康→凝叢凍→隆灌裝熟→速疤凍硬賞化→前低溫古貯藏劣2、蘇操作認要點盟（1羊）根挎據(jù)各淋種原鴨材料道的成漆份按屢實驗低目標弊計算厚各原瘋料的配含量星、即優(yōu)設計癢配方霞。樸（2筍）復換核過鳴的各煮種原釋材料懷，在竟配制熟混合傳原料結(jié)前必傳須經(jīng)騎過處珍理，丑現(xiàn)將社各種痕原料捐的處少理方早法介陜紹如關下：升鮮乳集可先美用1盜00拋目不楊銹鋼峽篩進唉行過夸濾，霸以除展去雜玻質(zhì)。目冰牛薪乳在葬使用室前，好可先置擊成穴小塊詠。然忍后置蛋入燒年杯或房不銹槐鋼桶霸中加怖熱溶記解，另再經(jīng)膠過濾的。默乳粉奸在配鏟制前詠應先固加水銀溶解紅，然討后采栗用高母剪切獸機充貍分攪木拌一折次，脾使乳稍粉充過分混掛合以日提高哄配制辮混合訂原料兵的質(zhì)鉗量。站砂糖拍應加葵入適扶量的指水，斑加熱赴溶解菊成糖灶漿并鴿經(jīng)1匹00病目篩敗過濾球。府鮮蛋議或冰綱蛋在目配制巴時，新可與償鮮乳租一起末混合構(gòu)、過叢濾。完若用穗蛋粉倘可與娘乳粉減一起旗加水逐混合勾，并雹經(jīng)高蹄剪切滅機混積合。安奶油紹或人仇造奶叉油在著配制趟前，仁應先賊檢查家其表怎面是貪否有病雜質(zhì)夏存在面。如坐有雜析質(zhì)，澆則應江預先伶處理期后用協(xié)小刀送切成沫小塊泊。集（3墨）原嘆料混在合的支順序秩宜從貢濃度咸低的記水、廢牛乳聯(lián)等液柜體原燕料，釣次而迫粘度話高的羅煉乳長等液茫體原李料，蒼再而蒼砂糖降、乳淡粉、胸乳化元劑、澇穩(wěn)定四劑等鑰固體削原料件，最歪后以類水作耐容量蠶調(diào)整繼?；齑先苊缃鈺r盯的溫銜度通現(xiàn)常4彩0則～迫50果℃。結(jié)（4默）巴挑氏殺扮菌，催混合延料殺紗菌時務必須羽控制泥溫度輕逐漸寬由低倆而高躁，不牛宜突齡然升太高，岸時間維不宜掠過長講，否科則蛋婦白質(zhì)改會變叼性，潛穩(wěn)定戲劑也岔可能電失去順作用蠅。滅槽菌溫鐵度應繪控制沸在7魚5豪～媽78昨℃，罪時間當15而mi五n。激（5初）殺怨菌的哪混合撤料通示過8怕0目虜篩過予濾后負進行皮均質(zhì)糾。均柏質(zhì)壓熊力為灑12值～涌15士MP自a，腔均質(zhì)奔溫度存控制僵在6汗5拼～殺70揉℃。碎（6申）冷化卻、黎老化慢將均首質(zhì)后桌的混飽合料蜓冷卻頁至8由～植10受℃。則放入課老化陵桶，箭用冷拋卻鹽崖水快曲速降息溫至乳2爪～攪4℃幣進行緣老化偉，老剝化時賞間4毯～悟6小范時。旬在凝菠凍前竟30示mi色n將現(xiàn)香精度加入宗老化辣桶并聲攪勻塘。記（7漂）凝喂凍輪在連著續(xù)式銀冰淇貫淋凝揮凍機站中，釋混合短料溫紫度降坡低，紋附著欺在內(nèi)椅壁的條漿料拌立即仍凍結(jié)震成冰溝淇淋膊霜層磨，在福緊貼德凝凍孔筒內(nèi)辣壁并渡經(jīng)快旱速飛墻轉(zhuǎn)的翁兩把石刮刀閘刮削川，在閣偏心員棒的魚強烈駁攪拌桃和外府界空追氣的賢混合君等作眼用下確，使晌乳化哄了的釋脂肪勁凝聚蠢，混永合料然逐漸艦變厚偶，體娛積膨憂大成館為輕旱質(zhì)冰悔淇淋抱。陽（8陡）灌坦注、襪裝盤塔、速響凍、瑞硬化銷速凍佛室溫鈴度控域制在技-3哄0錢～見-3何5℃賢，硬既化至打冰淇乖淋中彩心溫鋸度-準18怕℃，傻即嘗可裝蛋入冰奸柜?；饘嶒灩P四抽坑膨化鬧雪糕賞的的含制作健一、仰實驗倆目的刪（1匆）通舞過本遷實驗摔了解刷掌握阻膨化木雪糕龍生產(chǎn)樸的基牲本原戀理忽（2汽）通崖過實擦驗熟嬌練掌億握膨呆化雪紡糕生雖產(chǎn)工咐藝的籌全過斧程暮（3拴）學馳會并嚴掌握羨調(diào)配王膨化乎雪糕被香味本及色艘澤的疑方法箭二、再實驗禁原料劣鮮牛商奶、約全脂蠟奶粉脊、全鉗脂甜鋼煉乳毯、奶陸油、割雞蛋獻、明彎膠、沸食鹽瓣、麥蛇芽糊枕精、茫砂糖趨、淀廈粉、兆香草晉香精而三、街實驗屠設備李及儀允器赴電子個天平申、煤巾氣灶窩、膠瞇體磨演、均含質(zhì)機竟、連殿續(xù)凝師凍機剃、低踢溫冰富柜、邀溫度西計、戰(zhàn)低溫共溫度北計、宜旋轉(zhuǎn)班粘度櫻計、繼高剪逃切機形、熱斗水器私、2讀00該0m割l燒益杯、同5L震不銹看鋼桶嶺、2襖00眨0m魄l、竄10助00擔ml撤量筒巨、5竭ml姿、1奧ml飼、2燙ml蹦移液鋤管、黨吸耳斷球、馬石棉做網(wǎng)、釘80鏈目和嬌10姥0目端不銹排鋼篩撞、玻兵璃攪赤拌棒趨、木富質(zhì)攪宰拌器到、雪到糕模修具、額插扦漫、無扒毒橡碌皮刮樂。睬四、琴實驗綠目標坡總固肢形物婚≥1叢6%旦總糖利（以義蔗糖乘計）述≥1育4%行脂肪濱≥2斧%閥膨化匪率2事0~欄30犁%彩五、則實驗蘭工藝斷流程與及操屆作要活點她1、找工藝除流程碗設計事配方勞→原酷料稱政量→蓋混合誘→過芒濾→恒殺菌午→冷毀卻→涌均質(zhì)煙→冷芝卻→酸老化值→凝城凍→遞澆模混→冷唱凍→互插扦紅→脫涉?！b勉→低冤溫貯孤藏求2、浸操作腎要點挑（1儀）、路（2待）、榴（3號）、歌（4斃）、懼（5捷）、篇（6聽）、莫（7載）與樣冰淇逗淋相泥同，揚不同隙點如暈下：漂在使山用淀雕粉前忠，要灘先用彈5升～湖6倍境的水額將其壞稀釋低成淀臂粉漿憤，然紐后在滋攪拌差的前光提下喊將淀指粉漿逝加入廈混合努容器失內(nèi)，玉加熱惱溫度胖為6選0烈～氏70獅℃，六使其理初步柜糊化紙，然埋后在夏過濾芹掉未掠溶化浩的淀叨粉顆之粒及職雜質(zhì)近。土澆模拿：陰將凝矩凍機烏內(nèi)放害出的男料液勢，膨輛化率助約為薪30象～毫50扁%，搖可直桃接放棄進雪砌糕模滲盤內(nèi)聲，放潤料時詠盡量溪估計廢正確變，過丸多、及過少攜都會李影響消澆模遍的效像率與頃衛(wèi)生流質(zhì)量丑。已包放進擋模盤增的料緩液因靈過于訊濃厚晨難以席進入慣模子茫內(nèi)，績故需奪用無覺毒的窩橡皮誠刮將奮其刮冒平，但并稍謀微振匙動幾宮下，搖目的資將料持液震溪進模囑底。昌待模犬盤內(nèi)構(gòu)全部顫整平承，蓋卸好模零蓋即叫可冷桶凍。配冷凍曾：將的雪糕堡模具鉗放入跟24蟲～如30灘°B稻e’齒，零鉆下2碧4櫻～黨30榴℃的倘鹽水嗽中凍怨結(jié)，呆凍結(jié)蒜時間被只需膚10費~1愁2m倉in迎，在緣凍結(jié)斗過程制中，圾要防炮止模霜盤濺并入一萄滴鹽逢水，佳否則沾要將月料液咳倒掉謎。臥插扦脾：插襪扦要訊插得帖整齊飲端正降，不飾得有榨歪斜岸、漏缺插及弓未插雹牢現(xiàn)鬧象。業(yè)脫模姥：燙負模盤扒槽內(nèi)城的水郊溫應眼控制攜在4厚8伙～亦54征℃。卵浸入粒時間止為數(shù)南秒鐘廈，以耳能脫劈模為狡準。餓包裝美：用巡塑袋蠢包裝每雪糕紐，放順入冰側(cè)柜冷棟藏。藍實驗旦五啟酸時奶的園制作罵一、嫌實驗戀目的據(jù)（1書）通煌過本掙實驗憤了解牲掌握芒酸奶嫂生產(chǎn)景的基嗽本原匹理筑（2眨）通達過實辭驗掌液握酸遼奶生端產(chǎn)工補藝的灣全過尤程壤（3貪）學零會并精掌握存酸奶離產(chǎn)品攻配方就的計標算方爛法鎮(zhèn)二、看實驗術(shù)原料家全脂鋸奶粉苦、白蘆砂糖敢、酸吼奶菌牛種竿三、跡實驗熄設備忠及儀碎器蠻電子躬天平菜、煤蠅氣灶踏、膠溜體磨齡、溫屢度計快、高婚剪切叛機、裙熱水桌器、惠20棚00津ml牢燒杯計、2捐50井ml勻三角接瓶、脆20關00窩ml售、1納00庭0m創(chuàng)l量趣筒、稅80針目和姥10亭0目味不銹推鋼篩兵、玻照璃攪恢拌棒借、紗巧布、蝕牛皮熱紙、溜線繩易、手骨提式狼高壓慰殺菌殘鍋、儉恒溫課箱、紹干燥貸箱、器冰箱茄、恒問溫振忍蕩器鞋、P跌H計縣四、建實驗傲目標旨制作羞出的嘉酸奶宵產(chǎn)品撞應符抬合下偏列要健求：介酸奶厚感官腰指標猶：浪色澤六：色象澤均唯勻一磁致，振呈乳滿白色您或稍檔帶微哈黃色僅。斧滋味刻和氣鈔味：虎具有階酸甜掠適中地、可慌口的戒滋味趕和酸駝奶特苦有風鴨味，求無酒墓精發(fā)上酵味秒、霉遭味和綠其它油不良烤氣味拉。下組織打狀態(tài)捕：凝彎塊均唯勻細數(shù)膩，兵無氣鴿泡，薯允許或有少啞量乳鵲清析然出。脖酸奶吃理化財指標層：銀非脂挑乳固芳體含牙量≥余8.描5%拾脂肪允含量獄≥3廣.2氏%禿蛋白素質(zhì)含貨量≥狠3.楊2%暈總糖序（以親蔗糖挨計）憂含量既≥8舒.0熊%吐酸度金（以朱PH物計）投展發(fā)酵削后4恒.5睛~5津.0級很冷藏賴后3筒.5愈~4杰.0陰五、窄實驗筑工藝朗流程欄及操坡作要孟點智1、土工藝邪流程能設計確配方借→奶勸粉﹑嗚白砂概糖稱爐量→城干拌雄混合催→加歐水溶瞇解→仆過篩檢→均捉質(zhì)→閥分裝忍→捆勝紗布并﹑牛滿皮紙姻﹑線腰繩→參殺菌霜→冷伐卻→嶼接種蒜→保匙溫發(fā)界酵→以冷藏楚2、通操作菌要點至（1年）根奧據(jù)各旱種原噸材料饞的成住份按滴實驗楊目標獄計算者各原堵料的殺含量辦、設早計配檢方。乖（2外）準滿確稱鐮取復即核過午的各肚種原裳材料浸，并經(jīng)對其乒進行熟預處堅理。燥首先巾將奶磁粉與元白砂篇糖干倉拌混詞合后酬,用性60屆-7探0℃零的水天在2暖00揉0m馳l的堅燒杯活中溶患解,誘并用畏80縫目不細銹鋼息篩進伍行過稱濾，前以除聰去雜遼質(zhì)。諷然后偶采用己高剪爐切機厘充分仰攪拌稅一次者，使志乳粉榆充分址溶解涼。其（3律）將乎還原解乳分字裝在輕25稈0m至l的屆三角淋瓶中顛,并語用線呈繩捆型上紗橫布和游牛皮繡紙。搜（4皂）將拍裝在君25研0m此l的射三角遲瓶中辰的還輛原乳額進行賠巴氏片殺菌皺。殺竊菌時紅必須顛控制扭溫度影的上拔升速象度，眠不宜再突然喘升高宵，時蠢間也句不宜婚過長嶄，否景則蛋遭白質(zhì)弦會變匙性。匠巴澇氏殺蟻菌溫澇度應噸控制蔥在8識5~撥88染℃，挎時間沈為1牛5m對in激。按（5條)怒殺菌畫后將久還原鍋乳放富入恒伍溫振束蕩器南中,避采用杏自來漁水迅斧速冷用卻至免40幣-4袖2℃上。心閘（6踐）稱舒取所跟需的橡菌種摔量,酒用殺得菌后痛的還礙原乳咽稀釋帖,并洲輕輕暴搖動達5分泥鐘,驕使菌攻種完南全溶濾解,令再進飛行接端種。限昂（7兄）將廣接種牢后的謀還原他乳放挖入恒畝溫箱鉛中保薪溫發(fā)派酵,憶溫度哥為搭43摧℃窯,時抬間為愚5個扎小時辟。其喝中,租每過種一個底小時穿測一痕次P輪H。礦（8煎）5攔小時簽后,稍將酸平奶取濃出并鉗冷卻構(gòu)至1胳0丟～差15榜℃，伙再放陵入冰售箱中陡冷藏午（溫倚度為列1般～府5℃?。Ｘ潱?吧）將凝酸奶秀從冰特箱中執(zhí)取出守進行騙品嘗翁實驗忌六偵面包釘?shù)闹蒲刈骺湟?、許實驗男目的卵1.漂熟悉謊主食同面包謀的生牌產(chǎn)的鞏基本兄原理斗、工佳藝過命程和碎操作走方法盟。錄2.粒加深評對面限團改復良劑撞改善期面包六品質(zhì)啄功用主的認眨識。肝二、勝實驗敬設備愿攪面按機、唐壓面縣機、盼醒化逝箱、較面團角分割棒機、頁遠紅掙外線便電烤湖爐、鬼案板賞、刮霸板、漢發(fā)酵噴桶、薪溫度餃計、柱臺秤剝、面歉包烤滴模、態(tài)烤盤咐、排唱筆、披塑料朝袋。介三、缸甜面礦包的答制作神（一破次發(fā)靠酵法場）泡1.廚配方鞭原料株名稱桃質(zhì)量撇（克秋）俘原料末名稱咐質(zhì)量暑（克凱）鍵面粉盼(金菜像牌銀)找10咸00暮黃油石80虧水盟40墊0憶雞蛋丈10甘0雨即發(fā)場干酵著母槽15普奶粉亂30誤食鹽喉12你蔗糖蓮酯碰15顛砂糖趙20席0剖2.喘生產(chǎn)槍工藝霸流程發(fā)酵發(fā)酵面粉、糖、酵母、奶粉、水等調(diào)制面團分割稱量搓團靜置成型烘烤冷卻成品醒發(fā)辨3.叮操作農(nóng)要點餓⑴面竿團調(diào)裙制濾①將撇水、彈糖、渡蛋、幸甜味危劑、體面包日添加折劑亞(除策特殊吐說明閘)置適于攪秋拌機炒中，膠除油辨脂、遇食鹽拼及乳生化劑父外，棟其余阿材料浸放入懷攪拌員缸(徑水需姻測量直水溫惕，必卸要時君需加立入冰鼠塊)而，以減鉤狀盆攪拌鉤器用侄“低茄速”舞開始縫攪拌輝。淘②將朝奶粉嚇、即神發(fā)干祝酵母御與面僵粉混北合，扣放入姿攪拌圣機，躬“低娘速”朱攪拌輛攪拌店至“唐拾起其階段跳”，胖然后挽將速毀度切惰換成槐“中柜速”取(拾愉起階娃段的貓面團輛，呈脊粗糙紗而無勻彈性登及延雪展性忍)。姐③攪旨拌至誘“擴圓展階很段”肚加入姑油脂墨及乳集化劑致(擴供展階異段的旺面團悲較為哪光滑妨有彈疏性，騎但用輝手拉款面團者仍易貌斷裂增)。陰④當多油脂唐及乳系化劑刑和面獻團混蟲合均品勻后惜，加垃食鹽騎攪拌曾。一軍般在隙面團攜中的皺面筋嫂已經(jīng)耗擴展姻，但莫還未愛充分畢擴展引或面做團攪殖拌完森成前飛的5唇-6海mi莫n加矛入食設鹽。眠⑤攪姜拌至高“完蔑成階降段”旦(此攝階段譜的面鋸團因業(yè)面筋急已充請分擴傳展，挑具有旨良好尊的伸紫展性細及彈致性，澡以手襲拉開懼面團睛呈光錄滑的槐薄膜爐狀，辰而且潛斷裂杠時為成光滑準的圓工洞，輔而非溝鋸齒利狀，必此階擾段為烘最佳朽的程信度)期。綁⑥先卸在鋼午盆中西涂油程，將竭面團金移出搞攪拌梯缸，塞稍滾賞圓置保于鋼弦盆，提并測塌量面利團攪棟拌終縫溫，獄以2度6江-2地8℃善為最看佳溫絨度。洲⑵發(fā)宴酵紐溫圓度2努8越-3選0℃至，相豈對濕妻度7惑5-播85膨%，伍時間對約9懷0分我鐘。錄⑶分功割、驅(qū)成形蝦、搓悼圓：廟分割蒼成裹60素克畫的小茫面團姐，揉確圓后辱醒發(fā)告20隊分鐘豬。也多可直孔接做括成圓柳形，純也可害以夾油入餡襲料。匠⑷責醒發(fā)獨禽裝有耀生坯饒的烤規(guī)模，污置于銳醒化或箱內(nèi)牛，箱蛋內(nèi)溫另度為米35舅～破38鳥℃坑，相惑對濕徹度為叼80陷～8粗5％限，進升行醒鏟發(fā)。帖醒發(fā)敢時間灑為4傻5～吵60壁m心in粥，觀喇察生吹坯發(fā)善起的胸最高組點略島高出條烤模扔上口嗚即醒昏發(fā)成列熟，局立即易取出條。熱⑸烘燭烤：唯刷蛋你水，閱入嘉19襪0℃濟的爐該中，勞約烤越15述分鐘斧。驅(qū)⑹冷買卻：杜出爐黃的面坡包待段稍冷撓后脫刪出烤坑模，戶置于球空氣鞭中自馬然冷籮卻至堂其中恰心溫承度下蔑降至貢32符℃登，整垮體水奮分含目量為纏38撕％～靈44頸％。敵冷卻嶺后的辰面包剃可用扶塑料鋼袋進乞行包壁裝。艇四、長標準健土司閥面包橡的生條產(chǎn)（窮二次惑發(fā)酵五法）畫1.拍配方站材料組質(zhì)量運（克詞）象材料長質(zhì)量斜（克猛）皮種子柜面團亡主面街團烏高筋然面粉剃70吼0炸高筋詢面粉缸30蠟0柱干酵朵母既0.得8活糖惱50嘉改良等劑遼1運食鹽己20鑰水哄40熱0細奶油匙50挺脫脂豆奶粉幸20構(gòu)水襲25序0魄2.幻生產(chǎn)卻工藝講流程面粉、酵母、水面粉、酵母、水調(diào)制面團第一次發(fā)酵面粉、糖、奶粉等調(diào)制面團第二次發(fā)酵切割稱量搓團醒發(fā)整形醒發(fā)成型烘烤冷卻成品聲3.最操作今要點叮⑴調(diào)冷粉牛辛①種擱子面工團的裁調(diào)制孩賣第邀一次鄙攪拌科時，咱將配毛方中啦的面不粉目究及水傳及所噸有配促方中袖的酵辯母、島改良語劑全肅部倒許入缸生中。喚裝好站鉤狀席攪拌蹄器，宅“低糞速”愧攪拌到3-糾5分鋸鐘。便面團尺表面賓呈微散光滑膊而均馬勻時溝，即比可放斜入發(fā)雜酵箱犁，面彼團溫幸度最蝕好為燕25滔℃傅(發(fā)粥酵箱匪的濕瓣度在遞控制葛為2尊6朗-2既8℃罵、濕巖度為近75謹％)搶，發(fā)涂酵至寄面團另為原尚體積鎖的4亞-5吊倍大責，所貿(mào)需時誦間為肝3.迅5-奸4.夫5小慘時。年種子執(zhí)面團魔不必連攪拌令時間氏太長適，也蘭不需歡要面麗筋充際分形燈成，智其主他要目赴的是匪擴大怠酵母芽的生蠅長繁尋殖，牽增加濁主面革團和貿(mào)醒發(fā)撫的發(fā)瓣酵潛感力。述可將誼面團陰攪拌舅稍軟甲、稍己稀一哄些，站以利蠟酵母膀生長釋，加西快發(fā)貞酵速絮度。孝攪拌傾后面帽團溫坦度應杰控制尖在2充4瑞-2孝6℃背。喝②主糠面團瓦的調(diào)疑制當?shù)跀[二次濾攪拌咽時，急先將雄發(fā)酵粒好的置中種款面團峰放入畝攪拌借缸，累一般華是在絡其余宮的面撕粉還轎未放橋入前霸,先京向中遞種中澇加入嫌一部輕分水嘉,然占后高睛速攪索拌1重-2沈mi陸n使僻之破肺碎后論,泉添加波配方膀中剩雨余的怕材料件（油染脂及貿(mào)乳化悟劑除騎外)廟一起葬拌和邁。待衫面團叼成擴尊展階代段時良，再躁加入規(guī)配方柜中的國油脂紛及乳沸化劑搖，繼纖續(xù)攪溪拌。學使用畝“中位速”長攪拌亡至面鈔筋完忌成階辯段即爹可，聯(lián)攪拌教后的蛾面團耀理想嶄溫度霞為2千6搶-2蛾8℃趁。鳥⑵發(fā)弓酵爪面缺團置掌于顧27摩～砌30劍℃遇，相山對濕霞度為郊7汽5～協(xié)85距％的豬醒發(fā)推箱中木發(fā)酵妻，面預團中友心溫漏度不霧超過擦32婆℃羨。靜任止發(fā)此酵4楚0-小60鼓分鐘膜，觀碑察發(fā)玉酵成祝熟即修可取析出。佩⑶整霉形更發(fā)那酵好絹的面國團按違要求隔切成嫩面坯戰(zhàn)，用聯(lián)手搓寶圓，雄擠壓賄除去母面團艘內(nèi)的培氣體釘，按發(fā)產(chǎn)品慕形狀車制成段不同搭形式黎，裝莫入事望先涂粱有一黨層油屆脂的掘烤模褲中。雹⑷醒茶發(fā)溉裝巷有生概坯的循烤模落，置切于調(diào)巖溫調(diào)不濕箱詳內(nèi)，米箱內(nèi)燥溫度約為寺28稅℃彩左右膚，相予對濕祝度為周85挽％淘左右側(cè)，進抵行醒曉發(fā)。釘醒發(fā)土時間能為胸20這-3違0忽mi錦n，籃觀察看生坯貍發(fā)起拌的最費高點潮略高裝出烤兄模上哨口即悔醒發(fā)濕成熟膀，立賺即取猾出。健⑸烘弟烤思取械出的武生坯票立即皺置于擔烤盤俱上，顆入爐痕前可配用排成筆蘸帆蛋液漿在面構(gòu)坯表宵面刷球一層蛋蛋液貫，以犯使烘號烤后也面包騙表面爽生成摘光亮儉的深松棕黃板色。邊然后稼推入壺爐溫襪已預戀熱至梁20活0℃吉左右削的烤逐箱內(nèi)惡烘烤書。入晚爐后良將爐濃溫調(diào)鄙至面庸火終1殼80部℃希、底財火雁19弄0℃腿，烘煮烤約稈15奧～2曉0似mi疊n，冷然后梅觀察五判境斷面柱包的錢成熟抱情況鹽，至例面包況烤熟峰立即聚取出皆。艘招肆⑹冷樸卻遠出鎮(zhèn)爐的要面包湊待稍佳冷后與脫出緊烤模喂，置晨于空女氣中復自然仁冷卻裙至其卡中心便溫度監(jiān)下降源至森32鵝℃聚，整脾體水爹分含缺量為壇3疫8％天～4內(nèi)4％疫。冷盤卻后妨的面疑包軌可用蠻塑料脂袋進劫行包成裝。擇五、淚實驗帝結(jié)果棕1.帆對所站生產(chǎn)云面包肺品質(zhì)梳進行辭觀察鬧分析盟，參小照下唱列標泊準對券產(chǎn)品崇進行娃打分倚評定限：顆(1顆)哨外觀境（4旅0分廚）起①體佩積按沒比容雙評定梢（1衫0分燭為滿惕分，硬標準澇8分牙）管②面救包皮雞色（嘆10病分滿壓分，聞標準蛾8分?。┲缺砻孓k呈有施光滑梳性金須黃色領或棕科黃色蛾，四未周底礦部孔呈黃拔色，珍不焦歐不淺娛，不吉發(fā)白收。填③面筋包皮拐質(zhì)（斃10述分滿齊分，哥標準以8分燙）謹表面罷光滑勇，不嶼硬皮海，無爹裂縫綠。固④外蘋形（環(huán)10赴分滿贊分，璃標準斜8蹲分）妄(2襪)謠內(nèi)部鑼質(zhì)構(gòu)泳（6嚼0分虎）姜①內(nèi)藍部組梁織(永10男分滿駕分，云標準丙8分三）爹面包惡的斷池面呈燕細密持均勻汗的海刺綿狀裝組織芳，無夠大孔礦洞，雜富有史彈性秤；顛蜂窩獅大小舒一致微，蜂拖窩壁蔑厚薄著一致細，以姨壁薄檔光亮潔者為旺好。射②面貧包瓤賴顏色噸（1最0分明滿分芝，標地準8真分）宰以顏僚色淺惹有光猛澤為嘉好。繁③觸股感（違10竹分滿天分，覆標準付8分電）亮手感裳柔軟錫，有瘡彈性叨者為攝好暫④口讓感（鑄10顛分滿府分，結(jié)標準慕8分枕）伯口感咸柔軟芹適口禮，不皂酸、不不粘澆、無設牙摻撤⑤口拼味（句15伸分滿偽分，局標準櫻12秤分）老具有黑產(chǎn)品林的特齒有風距味，今鮮美頃可口拉無酸摔味、愧無異化味，猶有小烈麥粉殲原有使的味比道。立⑥氣腥味(爆5分樹滿分數(shù)，標宋準4怒分）每有正隨常面蓮包的盞香味啞和酵破母味首，無任異味加2.營對所剛生產(chǎn)度面包饒衛(wèi)生珠、理鴨化指凱標進乘行分背析測時試。宿六、決思考頸與討演論肚1.此什么醋是面瞧團調(diào)好制？潮簡述鐵面團齊形成吊基本畝過程靜？仇2.盈面團紅發(fā)酵慰的機粘理是來什么賭？結(jié)代合實匪驗討茅論影腸響面匪團發(fā)描酵的巧因素歸？憤3.按通過鈔對制苦作面志包的悔綜合罵分析仇評定沈，結(jié)嶼合實閘驗討詢論面異包生排產(chǎn)中握易出凝現(xiàn)的棗問題橡及如鍵何提搭高面漸包品擱質(zhì)。談實驗佳七葡蛋糕居的制桐作企一、饒實驗質(zhì)目的喂1.衫掌握腐蛋糕瑞制作侍的工魔藝流宏程，冬了解貌物理守膨松節(jié)面團墳的膨標松原導理和班面團健調(diào)制熊方法雞。碼2.傷了解精生產(chǎn)顧蛋糕古的主暖要原淡料及申其工蛋藝作騎用。劇二、荷生產(chǎn)匯原理傳清蛋以糕糊迷的制獄作原榮理是燃依靠啄蛋白寧的發(fā)態(tài)泡性份。蛋洞白在輸打蛋慮機的嫂高速頓攪打何下,城蛋液件卷入幼大量勒空氣收，形象成了賢許多地被蛋腰白質(zhì)吐膠體孟薄膜射所包貪圍的宋氣泡濕。隨秤著攪劫打不沾斷進招行，承空氣律的卷藏入量帽不斷愛增加體，蛋煮糊體聰積不冊斷增掛加。捷剛開盼始氣鏟泡較適大而倆透明色，并躍呈流滑動狀竹態(tài)，側(cè)空氣咳泡受罰高速牙攪打貸后不秀斷分鉛散，熟形成跪越來評越多但的小薯氣泡孩，蛋古液變繪成乳失白色逮細密筍泡沫雷，并醉呈不屬流動捏狀態(tài)壞。氣愧泡越偉多越股細密券，制少作的逗蛋糕伶體積核越大瓜，組桐織越董細致趴，結(jié)傻構(gòu)越怨疏松作柔軟蚊。奔油蛋燒糕糊繭的制籠作除澤使用準雞蛋謠、糖瞞和小濕麥粉滴外，觀還使光用相捉當數(shù)休量的絹油脂杠以及棄少量摩的化稍學疏盼松劑夾，主潔要利地用油誠脂具拋有攪且打充肝氣性驕，當彩油脂團被攪架打時沙能融意和大緒量空克氣，捏形成窮無數(shù)監(jiān)氣泡往，這蘿些氣括泡被暮油膜庫包圍撕不會劇逸出且，隨國著攪智打不蟻斷進善行，曠油脂扁融和競的空脈氣越捕來越都多，抗體積渠逐漸奉增大輩，并坡和水泛、糖雹等互奴相分稠散形盟成乳殼化狀貌泡沫毅體。昌三、秩實驗鋒設備符食品搜攪拌驢機（借打蛋史機）慘，遠興紅外左線電廉烤爐勸，烤表盤，治蛋糕罩烤模薯、臺惹秤，滲面篩御，面釘盆，墓模具狀，手惱套，遭塑料汁袋，冬封口贏機。昨四、熟海綿待蛋糕袍的生餓產(chǎn)鵲(一若)江配方裂原料蒼數(shù)量協(xié)原料牌數(shù)量駕雞蛋晝50竿0g裕低筋勿面粉欠40杰0g腸白砂同糖撿40問0g家水守15塑g筐色拉歌油耳25僚g蘋香蘭處素幫少許倡泡打腎粉說適量沒味造注：殿調(diào)制媽面糊英時，惠可加供人少刪許泡楚打粉俱，使狂膨松禍效果魚更好放，這露樣面敢團就鄙成了莊化學叫膨松絲面團增；加灶入的初白糖倒量可嬸根據(jù)芝需要問略作籃調(diào)整胡。奴(二擠)絡工藝奮流程猛原料閣稱重摟→雞家蛋液膜、白教砂糖鏟→高柔速攪噴打起底泡→峰加面決粉拌壤勻→崖澆模蔽→放售入烤撿盤→漢18袍0℃跟烘烤謝（烤殊箱預芹熱1促80匠℃）輕→出解爐→蕩脫模而→冷腐卻→百包裝奏→成孤品徹(三艷)若實驗頸步驟波1.遍打蛋罵卵鮮雞照蛋去擺殼后因，加請?zhí)窃跀偞虻巴C中帥混合反，使擔糖粒煉基本廊溶化叫，再部用高瓣速攪跪打至嗎蛋液撤呈乳驗白色粗，有授泡沫好出現(xiàn)尺，加惰少許館水、仍香蘭晃素繼繳續(xù)攪印打至務泡沫刑穩(wěn)定慨、呈閃粘稠誤狀時只停止想（以晨攪打欲痕跡冒在停津止攪形打后粗尚能換停數(shù)成秒針竟才下糞沉為園最佳矛）。鹿打發(fā)益的程徐度比銅原容吹積增騾加約區(qū)1.易5-旋2倍壘，時愚間約夾為店15腳～2儲5俯mi柄n?；?.買調(diào)糊籮妄將泡避打粉桐、小往麥粉淋低筋耍粉也(或憶中筋蛛粉摻駁20牧%左威右的城玉米碰淀粉蠻)一挽起過類篩，幕再將鴉泡打計粉、佩小麥甲粉低滿筋粉處小心戲地拌將入蛋慘漿至眉無粉美塊即烈可。太3.捎注模列將嚷調(diào)好烏的蛋天糊注冤入已勵涂過臟油的高烤模辭中，亞高度里約占垃烤模徐的2果／3希。膛4.淺烘烤咱將爺注入投蛋糊喪的烤笨盤放扣入已予預熱果到蝶18雅0℃竹的烤絡箱中后烘烤屈。采羊用先斥低溫各后高踢溫的么烘烤盯方法淘，開怕始底顫火溫肺度高駱，至捧1湊0壺mi紐n左息右加侵大面飄火溫朵度，原爐溫捕為1摸80甚～滿22慕0℃餃，烘釋烤時裁間為沙15活～2臨0m敞in主，烘冒烤至鄉(xiāng)棕黃濕色即千成。嚇5.冤冷卻國鴿烘烤囑結(jié)束鬼后立獲即取廳出，睡出爐惱后稍史冷卻蘇，然詳后脫清模，趙再繼疤續(xù)冷念卻，姜包裝倘。崇(四喊)氧注意降事項端1.首蛋液議的打附發(fā)程接度為賽比原梨容積歌增加山約1枯.5壓-2算倍，絡打蛋償速度策和時舒間應昆根據(jù)磨蛋的松品質(zhì)信和溫樓度而透異，敢蛋的俱黏度雖低，撥氣溫叫高，吧轉(zhuǎn)速可快些蘋，時混間短掩些;粒反捉之時裂間長練些。飼打蛋系溫度畫一般裹在猾25后℃殼左右艘，時犧間2獎0分蝴鐘左扇右。凡2.本面粉值宜采捎用低愿筋粉呢，如顧果沒抱有低改筋粉鐵，可進用等翼量的水玉米臟淀粉莫代替樹部分彩面粉床。使域用的厚雞蛋魄要新椅鮮。蒸3.辮無論貫機器蜻或人埋工打題蛋，備都要聚順著加一個援方向概攪打墻,渾有利念于空垃氣順壟序而昏均勻笑地吸刻入。男打蛋至時，愈蛋液裹必須軌和糖尚一起印攪打業(yè)，糖詞的加暖入能捉使蛋甲白膜捧黏稠芳而富獅有彈爭性，站不易吐破裂濃，提先高了拘泡沫沉的穩(wěn)既定性答。暫4.規(guī)油脂跌有消吊泡作津用，賺能使仆氣泡沿破裂鍛，影旦響起裹發(fā)，身因此畏打蛋裕時蛋刊液、售攪打慘工具抗和容鼻器不凝能沾品油。汁5.概蛋糊歐打好響后，固進行錢調(diào)粉先(拌蝶粉)腸制成扒蛋糕流糊，缸小麥他粉應姥預先故過篩龜以打筆散其鍵中的展團塊境，也吵能混訂入一旬部分胖空氣尖。如荒需使裁用發(fā)滲粉,煎可以達先與芬小麥湖粉混飄和。偷操作伍時，續(xù)要輕究輕地誓混合奶均勻宴，機逃器開本慢檔劇，如準攪拌期速度日快，巨時間齒過長須,忙面粉萍容易膏起筋料，制予品內(nèi)憲部存?zhèn)蛟跓o般孔隙病的僵店塊，嘗外表妥不平家。最歷后，翠調(diào)制晨出的練蛋糕閣糊要執(zhí)均勻群，無鎮(zhèn)白粉柿塊存純在，箏又不揀能起餐筋。冠6.席調(diào)制瓶好的迅蛋糕侮糊要勇及時垃使用汗，不權(quán)要放借置過結(jié)久，奪因脹浴潤后恩的粉服粒和慮溶化蝕的糖默粒相桶對密凝度大隊于蛋亦液，勤容易賠下沉陜，發(fā)飄生如驅(qū)下現(xiàn)仰象：寬上層瓜制品后體積轎大而漫輕，感下層任制品慶體積厘小而愛重，啊俗稱忍“沉井底現(xiàn)訴象”勞。在糟氣溫殊高時番更容債易發(fā)砌生這余種現(xiàn)騰象，挨要求恥面糊彈調(diào)好宏后及架時入瞇模烘策烤或議蒸制番。嚼7.銷面睡糊入碗爐前葉，烤寬爐要撿預熱成到所逝需要董的烘僅烤溫叉度。鈴烘烤胞過程襲中，淚要避滅免劇腰烈地益震動僑，防欣止面歲糊下真陷，帽影響姻脹發(fā)叛成熟簡?？婵緩氐案饣玫臏胤欢群陀洉r間律與蛋侮糕糊只的配擊料密軋切相寶關。碌比如襯在相碧同的貍烘烤血條件技下，爐油蛋徹糕要隨比清姿蛋糕槐約溫亞度低費，時蟻間也瞧長一隔些。朝因為叮油蛋齡糕的播油脂閑用量增大，舊配料罰中各博種干蓋性原糠料較揮多，灶含水圖量較友少，統(tǒng)面糊派干燥航、堅刮韌，餓如果抖烘烤伍溫度杠高，茫時間惕短，惰就會啞發(fā)生僻內(nèi)部墾未熟岡，外喉部烤技糊的勇現(xiàn)象殖。而酬清蛋召糕的翁油脂特含量化少，辰組織鳳松軟壓，易雄于成廟熟，諸焙烤遷時要匯求溫杠度高峽一點澤，時華間短賢一些黃。證8.徐正沖確選饒擇模虛具耐常老用模窯具的廁材料虧是用泉不銹傳鋼、獻馬口填鐵、誼金屬元鋁制逼成的泡。其紋形狀痕有圓于形、策長方程形、攤桃心魚形、肅花邊城形等級，還前有高半邊和微低邊仆之分辭。選驕用模嶼具時赴要根純據(jù)制的品特愚點及濫需要襖靈活根選擇餓，如博蛋糊切中油匆量含年量較聯(lián)高，饅制品探不易指成熟劫，選鋼擇模芝具時鋼不宜挺過大正。相罰反，腰清蛋撿糕的販蛋糊課中油畫脂成邀分少揪，組派織松針軟，之容易脂成熟晌，選崖?lián)衲６啪叩臐{范圍蛙比較禁廣泛鑰，可私根據(jù)跟需要雨掌握序。屢9.找注狀意蛋撈糕糊敬的充就量標錄準嚇蛋飾糕糊盤的填拖充量急是由層模具煮的大復小決糞定的夕。蛋呼糕糊畜的填腫充量檔一般某以模嫌具的哀七-芳八成嚷滿為填宜，騰因為蜘蛋糕醫(yī)類制跪品在紛成熟全過程養(yǎng)中繼仍續(xù)脹拌發(fā)。薦如果再蛋糕亭糊充凳量過槐多，挑加熱左后容賴易使看蛋糊右溢出疫模具江，影堵響制跳品的偶外形贈美觀號，造摟成蛋隱糕糊傻料的惱浪費脖。相戚反，識模具搜中蛋燦糊充翅量過面少，速制品程在成樣熟過街程中蝴，坯爭料內(nèi)晚水分餡揮發(fā)柜過多領，也件會影雨響蛋松糕制拼品的縣松軟僚度。雁10醋.咱蛋糕處烤熟揪與否賄測試楊法各癥慧蛋葵糕烤醋熟與勺否可都用手命指按涌其表革面測健試，逆這是撕比較判方便揭而準款確的轟方法調(diào)。手葬指輕掛按蛋野糕中遣間，炸如果傭表面鄙留有朝指痕軟或感喚覺里械面仍殲柔軟家浮動孝，而木且隱覽約有董沙沙謙聲就先是沒糠熟。海如果聲按下腸去感道覺有俱彈性式就是乒熟了層。蛋趴糕熟蒸，就躬可取蝶出放餐涼，謙準備帝裝飾茄。仔蛋糕就烤焙枕時不尤宜多紡次拉晉出爐撫門做柴焙烤順狀況養(yǎng)的判科斷，平以免肥面糊部受熱擦脹冷拼縮的港影響揚而使剪面糊配下陷糧，影降響甚梳大。狠因此叉可由伴下列康輔助關判斷陸法來驅(qū)測試坦：絞①眼獸試法秀：烤模焙過蓬程中領待面立糊中員央，援已微惕微收泉縮下秤陷，炭有經(jīng)冒驗者臣可以脹收縮晨比率騰判斷表。毀②觸巨摸法俘：當顛眼試虛法無旋法正手確判副斷時恭，可林借手零指檢旬驗觸糠擊蛋櫻糕頂朱部，醒如有晚沙沙剩聲及暑硬挺捧感，絞此時盈應可夾出爐糊。華③探同針法趁：初所學者眠最佳績判斷屋法，柱此法狡是取趨—竹抽簽直原接刺專入蛋擇糕中嬸心部震位，幕當竹欺簽拔沃出時訂，竹扇簽無肯生面督糊粘廟住時飯即可假出爐勢。唇五、仁SP跡海綿遣蛋糕誼(一訓)鴉配方評原料籃數(shù)量觀原料桃數(shù)量戒雞蛋諒50嘗0g衫低筋科面粉司55敏0g鳴白砂攏糖垂40幻0g桑水艱15封0g員色拉觀油撿15朽0g列蛋糕祖油背35該g怪(二瘋)蝶工藝殲流程數(shù)(三鑰)射實驗游步驟裹1.福打蛋右巧將蛋仗、砂付糖用強中速備打至州砂糖足基本渾溶化廚，然興后加斜入及翁乳化韻劑快老速攪耕拌，析水分捏2-辮3次約加入斧，打曲至至義體積刮增加街2.舍5-億3倍底時即?？?。蝦2.肺調(diào)糊悟使加入樓低筋敞粉攪招拌均腫勻，佳然后歡加入尺色拉涂油拌燕均勻躲。撞3.應注模貓將洽調(diào)好債的蛋技糊注枯入已固涂過雪油的紹烤模奶中，惠高度艦約占渡烤模娘的2莖/3濟。蠟4.店烘烤底：爐呈溫閣19磁0℃逃左右排，2晃0-包30刪分鐘貴左右石。致5.魂冷卻謊翼烘烤晌結(jié)束補后立肝即取胡出，儲出爐式后稍揮冷卻克，然憐后脫謎模，綱再繼摔續(xù)冷遺卻，栗包裝自。決(四即)模注意急事項友1.格蛋糕講乳化銳劑（楊蛋糕齊油綠）能第促進斬泡沫肌及油汽、水愧分散克體系肯的穩(wěn)椒定,況它的炊應用俯是對鑒傳統(tǒng)編工藝會的一盒種改柿進，其比較插適用乓于大暮批量先生產(chǎn)范。使穗用乳身化劑皂有如啊下優(yōu)麻點:悟蛋液釋容易陪打發(fā)陰，不兼需水倦浴加拿溫，鳳縮短蓮了打痕蛋時饑間，適可適寶當減汁少蛋哲和糖轟的用環(huán)量，曠并可匯補充憑較多洽的水探，產(chǎn)油品冷酬卻后巾不易錘發(fā)干蛛，延兔長了提保鮮魄期，福產(chǎn)品脹內(nèi)部茂組織瓶細膩胡，氣昂孔均艙勻，做彈性感好。器但如把果乳堂化劑潑用量碰過多那和減葬少蛋升的用籠量，冠會使主蛋糕模失去兆應有澇的特端色和征風味奶。散2.辭利用攜蛋糕島乳化揪劑（假蛋糕兵油興）生建產(chǎn)的之蛋糕幸冷卻燃后的慨收縮揪比較喘大。箱3.蠟利用章蛋糕昏乳化筆劑（疲蛋糕他油衡）生款產(chǎn)的追蛋糕勁第二升天適府食用量味道不更好悼。矛4.薄利用華蛋糕巖乳化伴劑（占蛋糕疲油比）生且產(chǎn)蛋圖糕的梢方法盟有許軌多：單①森將蛋曲、砂導糖、歪水烘及乳潔化劑吐一起預攪打有約2袋分鐘朋,使袋其均救勻混跡和。件拌入閘低筋逢粉攪嬸打約枝5-繭6分屯鐘，放加入控融化躲的白獻脫油萬或色靈拉油假，打祖勻，暑灌模亡,麥烘始焙(蹈爐溫湖19香0℃塑左右將)筍②宣用牛菠奶、刻水將暢乳化超劑充恐分化零開，賓再加評入雞街蛋、唯砂糖懷等一環(huán)起快直速攪便打至鋸漿料明呈乳脊白色崖細膩茂的膏概狀，昏在慢懼速攪傘拌下石逐步撲加入融篩過擇的面廁粉，增混勻籠即可雞。耽③先宋將牛痰奶、紹水、歐乳化含劑充擇分化脊開，說再加徐入其繭他所池有原丙料一沒起攪稍打成俱光滑當?shù)拿娲嗪R④將柿所有排的原海料放糧入攪桌拌容加器中背一起筑攪打爽。插六、符戚風君蛋糕困(一緞)心配方蠶配方雀一援原料請數(shù)量權(quán)原料遺數(shù)量照1.卡色拉所油謀50工g面2.夸低筋感面粉怨10跑0漂g叮蛋黃交75呈g曉發(fā)酵且粉賴3茶g隆牛奶解60建g回3.小蛋白偶15詢0季g練砂糖血30打g粘砂糖上99聾g敗食鹽松2倒g赴塔塔少粉驅(qū)1昂g祝配方飛二鬼原料宮數(shù)量餐原料選數(shù)量分1.盜色拉炕油釣50茄g已2.懲低筋丑面粉略10福0嫌g障蛋黃側(cè)5個須發(fā)酵穩(wěn)粉中1.框2g經(jīng)牛奶尿60節(jié)g盆3.鳥塔塔階粉符1g躬砂糖父40裕g伍蛋白叢5個賀食鹽置1.秀2g酸砂糖深80蝕g扇(二楚)曲生產(chǎn)承工藝較流程蛋黃加糖攪拌面粉和發(fā)酵粉篩入輕拌勻刮入模型中烘烤戚風蛋糕加糖打到硬性發(fā)泡加色拉油、牛奶等蛋白加塔塔粉打起泡沫飾(三蛋黃加糖攪拌面粉和發(fā)酵粉篩入輕拌勻刮入模型中烘烤戚風蛋糕加糖打到硬性發(fā)泡加色拉油、牛奶等蛋白加塔塔粉打起泡沫圓1.乒分開船蛋清誤和蛋彎黃：吃將蛋臉黃、攀蛋白循分別巧在不盟同的劣容器閥內(nèi)。屈2.帳打發(fā)歉蛋白懷：蛋探白加鏟塔塔紹粉打揮成稍賊有氣被泡，島放入避2/漸3跨砂糖碰，旁打至豐硬性螞發(fā)泡莫（惹表中嫁3的年成分雅）租。每3.夠調(diào)制恒蛋黃能面糊表：將覽蛋黃凡、奴砂糖功的宮1允/3偷（憤最好者用糖魔粉)飲打置勻至使糖溶鈔解,哭然膚后加隨入色唱拉油果、牛筐奶，贏最后周將啟低筋馬粉和江泡打包粉的扣混合幻物加鞋入拌遞勻?；@4.心面糊榨的調(diào)好制：司在蛋月黃面黃糊中煎加入紋1/研3蛋蹲白,果拌勻晉,再絮將剩棟余的愿2/昂3蛋亮白拌痛入。叼5.怠入模俗、烘糖烤：牌將面灰糊灌弱入墊磁紙的悶模型障中（式不可壘涂油以），礦灌至遼7-擇8成孟滿。膜烘烤陸溫度繪與時倘間：盲鄰上火濫18示0℃質(zhì)/下瓶火1情60兵℃0裕mi摩n誠3姐0m居in茶左右樸。岸(四詞)名注意籠事項捉1.簡蛋白辟的主錄要成涉分是鴿蛋白言質(zhì),侄具有猴表面繞張力點和蒸展汽壓震低等餓特性王。將絮蛋白斑與蛋怪黃分遺開,繞觀察掙蛋白貨表面模,與簡空氣副的接坐觸界嘴面凝評固，犯形成葵皮膜便。由淡于蛋奇白具霜有這菊種性幣質(zhì),友蛋白飲經(jīng)攪只打，排在表陵面張勸力的麻作用府下包究入大財量空透氣，攤形成攀穩(wěn)定飲的泡躍沫結(jié)苗構(gòu)。泄蛋白闊在攪幣打過徹程中貌可以精分為副四個章階段淚，第蕉一階貫段是綁蛋白踏經(jīng)攪續(xù)打后鍬呈液撈體狀矩態(tài)，弓表面圾浮起眨很多淡不規(guī)馳則的脅氣泡鑰。第涼二階謙段是舒蛋白夜攪拌大后漸命漸凝呆固起濁來,或表面茫不規(guī)勝則的鄰氣泡姥消失羊，而尺形成朱許多情均勻糞的細傻小氣雙泡，既蛋白憑潔白旱而有皮光澤煩，手倘指勾還起時還形成銳一細倉長尖棉鋒，聚在手外指上致不下某墜，霜這一付階段擠有時頑也稱初濕性夕發(fā)泡擦階段瘦。第收三階照段，捆蛋白湯繼續(xù)豬攪拌釘，達敲到干姿性發(fā)洪泡階動段，鈔顏色兄雪白仙而無尊光澤撇，手遍指勾鹽起時桑呈堅禿硬的亮尖鋒條，此遞尖鋒受倒置裕也不斷會彎境曲。紙第四叼階段鄰，蛋岸白已千完全退形成槳球形耐凝固丙狀，藝用手矩指無安法勾蔑起尖重鋒，攔這階頂段也奏稱棉詞絮狀賽階段構(gòu)。管2.渡面粉悅：低咳筋粉認。轟3.鋸雞蛋聾：新亦鮮。妄4.獨分蛋諒要小鍵心，奴勿使筆蛋白暢沾到雖一絲泄油蛋嬌黃。飛5.斜蛋白瞎的攪精拌溫畝度：陶20互-2孔5℃井。周6.賭蛋白匹一定凝要打飲到硬筆性發(fā)員泡。惕7.者面粉諒篩入慌后輕恭輕拌畢勻即卡可。賴8.盒將蛋嘉白泡壁沫與遍蛋黃偽面糊蛋拌勻背時，葉動作幻要輕對且快賄。應9.館一般餓要求域先生故產(chǎn)蛋薪黃面源糊,金然后剩打發(fā)云蛋白饒。娃七、薦油脂限蛋糕獸(一水)劫配方陶配方代一戀原料版數(shù)量肺原料末數(shù)量山蛋液盒88奔g饑低筋紫面粉圈10浸0g篇牛奶熄20必g條發(fā)酵欺粉扒1g是糖粉證10陶0g嚴起酥陳油患40苦g差食鹽廣2g窄奶油肯40嗽g善乳化煩劑螺3g聾配方狠二蓬原料劉數(shù)量齡原料遠數(shù)量煩蛋液幻10和0g啞低筋影面粉河10忍g以牛奶置20嘉g坑發(fā)酵熄粉揀2g閑糖粉油10守0g圍奶油擋10墳0g搖(二抄)怠生產(chǎn)陜工藝純流程奶油、乳化劑加糖攪拌奶油、乳化劑加糖攪拌加面粉和發(fā)酵粉篩入輕拌勻刮入模型中烘烤油脂蛋糕加牛奶攪勻雞蛋分2-3次加入攪拌淚(三鼓)膛操作鈔要點亂1.凱糖油狼法緊(1紀)似將油擾脂(勵奶油解、人務造奶亞油等澆)攪慕打開胳、加席入過游篩的歇砂糖糾充分離攪打抄至呈感淡黃理色、婚蓬松役而細販膩的憂膏狀向。陡(2許)孔將全訴蛋液銹呈緩泥慢細壁流狀插分數(shù)蒸次加身入上燦述油肌脂和暮糖的務混合劫物中蠻,每鉤次均峽需充僅分攪后拌均帳勻。洪(3乏)義加入討篩過暮的面線粉響(如臺果需昌要使懇用奶濤粉、奮發(fā)粉面,需弊預先斯過篩腥混入筑面粉腳中)舍,輕準輕混逐入漿亡料中塔,注央意不霸能有仍團塊共,不著要過雞分攪脖拌以駝盡量捏減少卻面筋恭生成偏。嘩(4偶)本加入醬水、芝牛奶梳(香秀精、軍色素季若為維水溶裳性可錯在此發(fā)加入蜓,若欺為油尾溶性呀在剛趕開始降加入攪),魚如果隨有果令干交、果弟仁等樸可在雁此加鳴入,酷混勻包即成憶糖油境法油