餐廳服務(wù)理論知識(shí)考試題庫(kù)（500題版）

餐廳服務(wù)理論知識(shí)考試題庫(kù)(500題版)

一、單選題

1.冷盤(pán)一類的食品不能過(guò)早地?cái)[上餐桌,應(yīng)該在開(kāi)餐前()再上冷盤(pán),防止冷菜被

污染。

A、15min

Bv20min

C、10min

D、以上都不是

答案：C

2.＞為保證宴會(huì)順利進(jìn)行,必須進(jìn)行安全檢查,下列()是安全檢查的內(nèi)容之一。

A、服務(wù)員擺臺(tái)是否規(guī)范

B、餐廳的溫度

C、餐巾花的選擇

D、太平門(mén)的標(biāo)志是否清晰

答案：D

3.餐廳背景音樂(lè)的主題,應(yīng)以()為宜。

A、嚴(yán)肅

B、低沉

C、歡快輕松

D、熱烈

答案：C

4.折疊鳥(niǎo)類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花基本技法是()0

A、正方折疊法

B、菱形折疊法

C、長(zhǎng)條形折疊法

D、三角折疊法

答案：B

5.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，0。

A、還可戴耳環(huán)

B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物

D、可戴項(xiàng)鏈

答案：C

6.＞下列())做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗

B、在客人面前抓頭，打嗝

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥

D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談

答案：B

7.＞滅菌是()物體中所有微生物的技術(shù)。

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除

答案：B

8.X)是服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一。

A、面帶微笑

B\兩眼直視

C、表情呆板

D、兩臂交叉抱肩

答案：A

9.盲人客人來(lái)用餐,服務(wù)員做法不對(duì)的是()。

A、湯、飯不要盛的過(guò)滿

B、客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員適時(shí)幫助移動(dòng)餐盤(pán)

C、沒(méi)有必要用菜單

D、付款時(shí)，告訴客人所收的和找回的錢(qián)數(shù)

答案：C

10.炳黃魚(yú)翅的制作過(guò)程需將雞、鴨背開(kāi),去五臟，洗凈,熟火腿()切成細(xì)末。

A、10克

B、25克

G35克

D、40克

答案：B

11.撤臺(tái)順序正確的是()。

A、銀器一餐巾、香巾一酒具一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

B、餐巾、香巾一銀器一酒具一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

C、銀器一餐巾、香巾一瓷器一酒具一不銹鋼餐具一筷子

D、銀器一酒具一餐巾、香巾一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

答案：A

12.下列()與配備涉及變動(dòng)成本的員工數(shù)量無(wú)關(guān)。

A、餐廳的銷售額

B、餐廳的營(yíng)業(yè)量

C、餐廳的服務(wù)崗位

D、餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間

答案：C

13.下列選項(xiàng)中，()是小毛巾正確的洗滌程序。

A、用開(kāi)水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡,專用洗毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

答案：B

14.()是指企業(yè)通過(guò)適當(dāng)方式把商品(或勞務(wù)的信息傳遞給消費(fèi)者，引起其興趣和

注意,激發(fā)其購(gòu)買(mǎi)欲望，促進(jìn)其購(gòu)買(mǎi)行為的活動(dòng)。

A、促銷

B、分銷

C、廣告

D、推廣

答案：A

15.罐裝酒與()酒在日常保管中,保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳

答案:C

16.熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中,要求做到生人熟人一樣.本地外地一樣和()三個(gè)一樣。

A、點(diǎn)菜多寡一樣

B、著裝優(yōu)劣一樣

C、內(nèi)賓外賓一樣

D、外貌美丑一樣

答案：C

17.瓶口開(kāi)在側(cè)上方的是第()代酒器。

A、—

B、二

G三

D、四

答案：B

18.＞下列()做法不屬于“超前服務(wù)”。

A、為客人鋪路防滑

B、為外地客人提供旅游指南

C、客人落座后上菜單

D、為帶行李的客人提取重物。

答案：C

19.自助餐臺(tái)可采用長(zhǎng)方形.半圓形.()型.弧形.1/4圓形.螺旋形.回形等設(shè)計(jì)。

A、橢圓

B、圓

G正方

D、菱

答案：A

20.由于國(guó)際旅游者大多習(xí)慣于西餐吃法,因而先上()比較能適合他們的飲食

習(xí)慣。

A、熱炒

B、大菜

C、湯菜

D、D點(diǎn)心

答案：C

21.葡萄酒開(kāi)瓶步驟是()。

A、剝除錫紙一包上酒瓶一揩試瓶口一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一撥開(kāi)瓶塞一擦拭瓶口

B、揩試瓶口一剝除錫紙一包上酒瓶一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一撥開(kāi)瓶塞一擦拭瓶口

C、包上酒瓶一剝除錫紙一揩試瓶口一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一撥開(kāi)瓶塞一擦拭瓶口

D、包上酒瓶一揩試瓶口一剝除錫紙一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一撥開(kāi)瓶塞一擦拭瓶口

答案：C

22.下列屬于餐廳布局技本規(guī)范方面有缺陷的選項(xiàng)是()。

A、餐具存在污漬

B、臺(tái)布洗滌不干凈53

C、保潔不到位

D、餐具擺放不規(guī)范

答案：D

23.服務(wù)員可通過(guò)()來(lái)真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感。

A、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用

B、親切的家鄉(xiāng)語(yǔ)言

C、命令的詞語(yǔ)

D、甜言蜜語(yǔ)

答案：A

24.西餐宴會(huì)一般需要三種形態(tài)的酒杯,下列不屬于三種之一的是()。

A、汽酒杯

B、佐餐酒杯

C、瓷質(zhì)酒杯

D、餐后酒杯

答案：C

25.中餐廳布局主要特點(diǎn)有6點(diǎn),其中高檔餐廳客人人均占有面積在()左右。

A、2平方米

B、4平方米

C、3平方米

D、1平方米

答案：A

26.＞餐廳所用的金器,餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)應(yīng)()，以免餐具上留下手印。

A、戴白手套

B、戴皮手套

C、戴一次性塑料手套

D、用餐巾包住餐具擺放

答案：A

27.對(duì)待職業(yè)和崗位()并不是愛(ài)崗敬業(yè)所要求的。

A、干一行愛(ài)一行專一行

B、一職定終生,不改行

C、樹(shù)立職業(yè)理想

D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度

答案：B

28.將水溫升至65℃后，保持()后，保持40min,即巴氏滅菌,經(jīng)過(guò)這種滅菌

的啤酒叫熟啤酒。

A、40

B、50

C、45

D、65

答案:A

29.綠茶屬于0o

A、基礎(chǔ)茶類

B、原茶類

C、再加工茶類

D、循環(huán)加工茶類

答案:A

30.下列哪些食物是鈣最好來(lái)源食物的是()。

A、堅(jiān)果

B、妻夫皮

G奶

D、大米

答案：C

31.西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)?)。

A、開(kāi)胃菜-湯-色拉-主菜-甜點(diǎn)-水果

B、開(kāi)胃菜-色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-水果

C、主菜-湯-色拉-開(kāi)胃菜-甜點(diǎn)-水果

D、色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-開(kāi)胃菜-水果

答案：A

32.在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過(guò)度的客人服務(wù)員可()勸解。

A、請(qǐng)保安相勸

B、主動(dòng)上前制止

C、動(dòng)員同桌客人

D、要求同桌客人

答案：C

33.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有()。

A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤(pán)點(diǎn)工作。

B、與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜,當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品控制在最好

水平。

C、主持召開(kāi)餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示,作餐前最后的檢查。

D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。

答案：A

34.餐廳服務(wù)在為客人送上帳單之前()工作是必須要做的，以確保客人滿意。

A、提供茶水服務(wù)

B、計(jì)算食品的營(yíng)養(yǎng)成份

C、仔細(xì)核對(duì)帳單

D、提供制做菜肴廚師的姓名

答案：C

35.()是伊斯蘭教的主要節(jié)日。

A、感恩節(jié)

B、古爾邦節(jié)

C、火把節(jié)

D、植樹(shù)節(jié)

答案：B

36.谷類食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素有:糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素'礦物質(zhì)和()。

A、微量元素

B、乳酸

C、水

D、油脂

答案：c

37.中國(guó)白酒應(yīng)該有()。

A、留香味

B、腐臭味

C、泥土味

D、酒糟味

答案：A

38.電視機(jī)應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方,放置位置要距墻()以上。

A、2CM

B、3CM

C、4CM

D、5CM

答案：D

39.服務(wù)員對(duì)急躁型顧客提供服務(wù)時(shí)，要()。

A、行動(dòng)迅速.語(yǔ)言簡(jiǎn)練

B、耐心細(xì)致.溫文爾雅

C、主動(dòng)熱情.細(xì)心觀察

D、舉止端莊.不厭其煩

答案：A

40.為客人介紹食品或飲料時(shí),能否介紹得準(zhǔn)確,這是()服務(wù)方面的問(wèn)題。

A、心理

B、功能

C、技能

D\態(tài)度

答案：B

41.要想使急躁型顧客對(duì)服務(wù)滿意,服務(wù)員除了要行動(dòng)迅速.語(yǔ)言簡(jiǎn)練,還應(yīng)為客

人()。

A、采用積極的推銷方法

B、提供主動(dòng).熱情服務(wù)

C、提供細(xì)致.周到服務(wù)

D、額外做點(diǎn)事

答案：D

42.菜肴的擺放位置要體現(xiàn)()的原則。

A、對(duì)稱

B、女士?jī)?yōu)先

G平衡

D、主人和主賓優(yōu)先

答案：D

43.())是服務(wù)人員優(yōu)秀素質(zhì)的最高體現(xiàn)。

A、微笑、熱情服務(wù)

B、主動(dòng)'耐心服務(wù)

C、先行預(yù)計(jì)客人需求，超前服務(wù)

D、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化服務(wù)

答案：C

44.宴會(huì)菜肴的先鋒是()，它以各種顏色組成一幅幅美麗的圖案，各種圖案均有象

征性。它可活躍宴會(huì)的氣氛，增進(jìn)人的食欲。

A、熱菜

B、冷菜

C、魚(yú)翅

D、燕窩

答案：B

45.＞客人在進(jìn)餐時(shí)由于說(shuō)話、吃得過(guò)快等原因,可能發(fā)生被食物噎住的情況,此時(shí),

客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青，停止講話，()用手指捏咽喉等。

A、精神振奮

B、神情緊張

C、神情放松

D、精神沮喪

答案：B

46.冰鏟的把柄應(yīng)用()包裹。

A、毛巾

B、餐巾

C、消毒布

D、消毒巾

答案：D

47.服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟()酒,客人入座時(shí)斟0酒。

A、冰鎮(zhèn);加溫

B、啤酒;黃酒

C、加溫;冰鎮(zhèn)

D、果酒;加飯酒

答案:C

48.餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是()。

A、企業(yè)需求

B、季節(jié)變化

C、客人需求

D、產(chǎn)品變化

答案：C

49.發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí),下列()做法是不允許的

A、打開(kāi)門(mén)窗

B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警

D、不使用明火

答案：C

50.＞下列()不屬于世界著名六大蒸播酒。

A、黃酒

B、白酒

C、威士忌

D、白蘭地

答案：A

51.簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是()。

A、熱情迎賓一開(kāi)茶服務(wù)一引客入座一點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

B、熱情迎賓一引客入座一點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一開(kāi)茶服務(wù)一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

C、熱情迎賓一引客入座一開(kāi)茶服務(wù)一點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

D、熱情迎賓一引客入座一開(kāi)茶服務(wù)一點(diǎn)菜、開(kāi)單'下單一上菜服務(wù)一斟酒服務(wù)

答案：C

52.下列()做法不符合為身體有殘疾客人服務(wù)的原則。

A、盲人來(lái)用餐盡量用描述性語(yǔ)言來(lái)交談

B、對(duì)肢體有殘疾的客人要按排在不受到人干擾的位置上

C、精神上有問(wèn)題的客人服務(wù)時(shí)細(xì)心加上十二分的小心

D、要善于模仿他們，以示同情

答案:D

53.下列不是形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的原因有()。

A、一線員工不了解或不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

B、新的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)違背了人們的價(jià)值觀念和行為習(xí)慣

C、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求

D、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮

答案：D

54.＞宴會(huì)廳堂中的()與提高飲宴氣氛，烘托進(jìn)餐情趣,為客人增強(qiáng)舒適的感覺(jué)無(wú)

關(guān)。

A、各種裝飾

B、各種設(shè)備

C、溫度和濕度

D、面積及高度

答案:D

55.＞中心形插花臺(tái)通常適用于一字形長(zhǎng)臺(tái),其花插的大小長(zhǎng)直徑為40-50cm,短

直徑20-25cm,的長(zhǎng)菱、()花插,花插應(yīng)放置在餐臺(tái)正中位置。

A、橢圓形

B、圓形

C、正方形

D、長(zhǎng)方形

答案：A

56.服務(wù)員在收拾臺(tái)面時(shí)要做到()。

A、迅速

B、整齊

C、規(guī)范

D、輕拿輕放

答案：D

57.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí),必須考慮的因素是()。

A、宴會(huì)的性質(zhì)

B、菜肴的品種

C、酒水飲料的價(jià)格

D、成本核算

答案：A

58.通過(guò),經(jīng)過(guò)殺毒的啤酒被稱為()。

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤

答案：D

59.語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素,服務(wù)語(yǔ)言要求()歡快.協(xié)調(diào)。

A、低聲細(xì)語(yǔ)

B、快節(jié)奏

C、禮貌耐心

D、高頻率

答案：C

60.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)()。

A、西式酒水

B、歐美餐飲

C、西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

61.食品添加劑的作用是：()。

A、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、改善食品感官性質(zhì)

C、改善食品感官性質(zhì)及防腐

D、掩蓋食品的變質(zhì)、腐敗等缺點(diǎn)

答案：C

62.西餐廳內(nèi)的服務(wù)邊柜上要有()制作的長(zhǎng).圓服務(wù)托盤(pán).食品及飲品訂單等物品。

A、木質(zhì)

B、膠木

C、硬木

D、桃木

答案：B

63.在就餐服務(wù)中,斟酒服務(wù)敘述錯(cuò)誤的是()。

A、斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確'迅速、優(yōu)美、規(guī)范,往往會(huì)給賓客留下美好印象

B、斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦拭干凈

C、斟酒服務(wù)時(shí),服務(wù)員站在客人的左側(cè)或右側(cè)進(jìn)行斟倒

D、斟酒的方法一般有兩種,一種是托盤(pán)端托斟酒,一種是徒手斟酒

答案：C

64.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查,妥善保養(yǎng)。酒杯用過(guò)后都要及時(shí)清洗，(),然后用

干凈餐巾布擦干

A、擦拭

B、消毒

G過(guò)濾

D、蒸煮

答案：B

65.中國(guó)紅葡萄酒產(chǎn)于()。

A、河北懷來(lái)

B、山東煙臺(tái)

C、河南民權(quán)

D、北京

答案：D

66.“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序,

正確的是()。

A、有機(jī)食品'綠色食品'無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品.

B、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品'綠色食品'有機(jī)食品.

C、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品'有機(jī)食品.

D、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品

答案：B

67.>()蛋、米等食物還有核桃啤酒等在人體內(nèi)經(jīng)代謝,最終成酸性,叫酸性食物。

A、肉

B、白面

G花生

D、水果

答案：A

68.>()做法不符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)范操作。

A、徒手為客人上物品

B、脫去工服去洗手間

C、折疊餐巾花時(shí)盡量少講話

D、餐、酒用具用后必須洗滌消毒

答案：A

69.()是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式,一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在

廚房中烹制好,裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。

A、意式服務(wù)

B、法式服務(wù)

C、美式服務(wù)

D、英式服務(wù)

答案：C

70.()人左右的西餐宴會(huì)多采用U形臺(tái)。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：D

71.問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)方法是:左手下垂.右手執(zhí)壺，在()斟茶。

A、客人前側(cè)

B、客人后側(cè)

G客人左側(cè)

D、客人右側(cè)

答案：D

72.高血壓患者應(yīng)多食含()較低的食物。

A、熱量

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、鎂

答案：A

73.西餐宴會(huì)的餐具從美化餐桌角度上說(shuō),一般不宜超過(guò)套()。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案:C

74.＞北方人喜歡花茶,華南一帶的人比較喜歡烏龍茶,江浙一帶的人喜歡(),邊陲

地區(qū)的人喜歡緊壓茶。

A、白茶

B、紅茶

C、西湖龍井茶

D、鐵觀音

答案：C

75.()菜肴口味較重，喜歡用油,制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主,

酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。

A、俄式

B、英式

C、法式

D、意式

答案:A

76.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。

A、1~2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案:A

77.素有“清秀脫俗，茶中仙子”之稱的茶是()。

A、黃山毛峰

B、西湖龍井

C、洞庭碧螺

D、綠谷香眉

答案：A

78.()是玻璃器皿存放的正確方法。

A、不同規(guī)格分檔存放

B、重疊碼放

C、在托盤(pán)中堆放

D、杯口朝上碼放

答案：A

79.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系,風(fēng)味菜肴和()。

A、特色飲品

B、單一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族風(fēng)味小吃

答案：D

80.清朝，西餐廳被稱作()。

A、會(huì)同館

B、四夷館

C、番菜館

D、西菜館

答案:C

81.餐后甜酒是以蒸t留酒為基酒,加入()配制而成的，能幫助消化。

A、蜜糖

B、蔗糖

C、帶甜味的藥材

D、香料.果仁或藥材

答案：D

82.＞上海菜的口味注重真味,講究清淡而多層次,質(zhì)感鮮明,款式新穎而精致，由

此而形成了引導(dǎo)趨勢(shì)的()風(fēng)格。

A、閩菜

B、淮揚(yáng)

C、海派

D、蒸菜

答案:C

83.()是云南紅茶的統(tǒng)稱。

A、滇紅茶

B、祁門(mén)紅茶

C、宜紅工夫茶

D、祁門(mén)烏龍茶

答案:A

84.腌制蔬菜于腌制后一天后食用,—含量明顯下降,食用安全性增高。(

A、10,組胺

B、10,亞硝酸鹽

G20,組胺

D、20,亞硝酸鹽

答案：D

85.對(duì)客人的稱呼下列()不符合服務(wù)敬語(yǔ)的要求。

A、對(duì)第一次來(lái)就餐的客人男性應(yīng)稱“先生”

B、對(duì)熟悉的客人稱綽號(hào)

C、對(duì)熟悉的客人準(zhǔn)確道出姓氏和職務(wù)

D、對(duì)初次見(jiàn)面的女賓應(yīng)稱“女士”

答案：B

86.()是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ),保證顧客和員工的人身和財(cái)

產(chǎn)是第一位的。

A、安全

B、制度

G衛(wèi)生

D、員工的精神面貌

答案：C

87.客人離開(kāi)餐廳后,服務(wù)員應(yīng)善始善終把()工作做好。

A、收尾

B、結(jié)帳

C、餐前

D、開(kāi)餐

答案：A

88.()和旅游快餐廳在布局上有明顯的差別，因此,餐廳布局應(yīng)考慮餐廳的經(jīng)營(yíng)性

質(zhì)。

A、商務(wù)高檔餐廳

B、自助餐廳

C、中餐廳

D、咖啡廳

答案：A

89.美國(guó)人沒(méi)有()習(xí)慣。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食醋

D、喝果汁

答案:C

90.按宴會(huì)享用的主要菜品劃分有全羊席.全鴨席.燕翅席和()。

A、滿朝全席

B、滿藏全席

C、滿漢全席

D、滿回全席

答案：C

91.餐飲服務(wù)中，由于各種原因,可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。假如是屬于客

人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn),應(yīng)()。

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法

D、不予理睬

答案：C

92.＞宋代的插花特別注重構(gòu)思的理性意念,花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅'

蘭、()等上品花木。

A、牡丹

B、水仙

C、仙人掌

D、桂花

答案：B

93.用于盛裝主食食品的容器保溫棉墊套也要做到每日進(jìn)行()。

A、沖洗消毒

B、洗滌消毒

C、沖水涮洗

D、消毒清洗

答案：B

94.＞餐廳做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的()就能較精確的預(yù)測(cè)每日的營(yíng)業(yè)量。

A、預(yù)算

B、猜測(cè)

C、相同

D、統(tǒng)計(jì)

答案：D

95.適宜保管葡萄酒的溫度是()

A、-2℃

B、2~8℃

C、10~13℃

D、13~18℃

答案：C

96.＞白蘭地杯杯形酷似郁金香,酒杯())，杯口縮窄。

A、腰部細(xì)長(zhǎng)

B、底部細(xì)長(zhǎng)

C、中部細(xì)長(zhǎng)

D、腰部豐滿

答案:D

97.完成市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟應(yīng)在確定預(yù)測(cè)的目標(biāo)后,應(yīng)該是()。

A、搜集處理費(fèi)料

B、建立預(yù)測(cè)模型

C、進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算

D、分析預(yù)測(cè)結(jié)果

答案:A

98.食品衛(wèi)生要求各類食品應(yīng)具有()，還應(yīng)該“無(wú)毒無(wú)害”。

A、色香味俱全

B、本身固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、易于烹飪

D、長(zhǎng)期保存不變質(zhì)

答案：B

99.預(yù)訂的工作流程正確的是()。

A、問(wèn)候客人一接受預(yù)訂一了解需求一預(yù)訂通知--預(yù)訂記錄匯總一預(yù)

訂變更處理

B、問(wèn)候客人一了解需求一接受預(yù)訂一預(yù)訂通知--預(yù)訂記錄匯總一預(yù)

訂變更處理

C、接受預(yù)訂一問(wèn)候客人一了解需求一預(yù)訂通知--預(yù)訂記錄匯總一預(yù)

訂變更處理

D、問(wèn)候客人一了解需求一接受預(yù)訂一預(yù)訂記錄匯總--預(yù)訂通知一預(yù)

訂變更處理

答案:B

100.好花還需有草襯,花臺(tái)用草無(wú)論采用哪種都要選色綠枝嫩,草葉豐滿,形狀美

觀的,其長(zhǎng)度應(yīng)在20-25cm之間，使用時(shí),首選()部位,利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品

的自然藝術(shù)性。

A、草葉

B、草根

C、草枝

D、草尖

答案:D

101.＞日本料理吃生魚(yú)片時(shí),要蘸()并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、醬油

D、辣椒油

答案：C

102.一般輕體力勞動(dòng)者,每日約攝入各類食物大約1500

G,才能基本保證()的數(shù)量要求。

A、理想膳食

B、定時(shí)定量

C、高熱膳食

D、平衡膳食

答案:D

103.自助餐的餐臺(tái)形狀通常以()為主。

A、橢圓形

B、半圓形

C、長(zhǎng)方形

D、梯形

答案：C

104.西餐廳服務(wù)員巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于()時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。

A、1/4

B、1/3

Cx1/2

D、2/3

答案：B

105.＞為身體有殘疾客人服務(wù)的原則是()。

A、用好奇的目光注視客人

B、在客人背后竊竊私語(yǔ)

C、服務(wù)應(yīng)有針對(duì)性

D、模仿客人

答案：C

106.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是注重()，以獲得穩(wěn)定的客源。

A、工作標(biāo)準(zhǔn)

B、客人的穿著

C、裝飾水平

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

107.西餐菜品講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食()。

A、主菜

B、頭盤(pán)

C、舌甘品

D、清湯、海味

答案:D

108.如宴會(huì)的檔次較高,應(yīng)考慮設(shè)()個(gè)工作臺(tái)。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

109.當(dāng)服務(wù)員與客人交談時(shí)眼睛()，客人會(huì)覺(jué)得服務(wù)員在忙著自己的事，并不希

望真的與自己溝通。

A、注視對(duì)方

B、看著客人

C、上下打量對(duì)方

D、不看對(duì)方

答案:D

110.奶類主要衛(wèi)生問(wèn)題是存在()污染問(wèn)題。

A、微生物

B、化學(xué)性

C、放射性

D、病毒性

答案:A

111.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開(kāi)支,提高了毛利額,而職工人數(shù)不變,那么企業(yè)的

()0

A、原材料成本率就提高了

B、勞動(dòng)分配率就降低了

C、勞動(dòng)生產(chǎn)力就提高了

D、勞動(dòng)生產(chǎn)力就降低了

答案：A

112.拆分香酥雞時(shí),服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。

A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸

答案：D

113.客人看菜單時(shí),是非常好的()，服務(wù)員應(yīng)與客人進(jìn)行關(guān)于菜單內(nèi)容的必要的

溝通。

A、服務(wù)機(jī)會(huì)

B\休息機(jī)會(huì)

C、交談機(jī)會(huì)

D、推銷機(jī)會(huì)

答案：D

114.餐廳適時(shí)舉辦有特色的食品節(jié),并配以主題鮮明的餐廳裝飾,是為了幫助餐

廳()。

A、建立客我關(guān)系

B、促進(jìn)內(nèi)部推銷

C、促進(jìn)外部推銷

D、傳播企業(yè)形象

答案：D

115.＞餐廳服務(wù)員要對(duì)尋求知識(shí)的客人介紹餐廳的歷史,菜肴典故，()及風(fēng)土人情

等。

A、用餐須知

B、客人意見(jiàn)

G經(jīng)營(yíng)特色

D、服務(wù)方法

答案：C

116.肝病患者要進(jìn)食()食物,可保護(hù)肝細(xì)胞,增加肝臟的抵抗力。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、含碘

D、纖維

答案：B

117.為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能,就必

須樹(shù)立()。

A、服務(wù)意識(shí)

B、細(xì)節(jié)意識(shí)

C、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)

D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)

答案：D

118.瓜果類蔬菜含()多。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、維生素

答案：C

119.＞培訓(xùn)的步驟為()和不斷輔導(dǎo)。

A、制定培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)、培訓(xùn)需求分析、培訓(xùn)評(píng)估

B、實(shí)施培訓(xùn)、制定培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)需求分析、培訓(xùn)評(píng)估

C、制定培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)、培訓(xùn)評(píng)估、培訓(xùn)需求分析

D、培訓(xùn)需求分析、制定培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)、培訓(xùn)評(píng)估

答案：D

120.好花還需有草襯,花臺(tái)用草無(wú)論采用哪種都要選色綠枝嫩，()，形狀美觀的，

其長(zhǎng)度應(yīng)在20-25cm之間，使用時(shí),首選草尖部位,利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自

然藝術(shù)性。

A、草葉枯黃

B、草葉泛黃

C、草葉豐滿

D、野草枯葉

答案：C

121.＞餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇幽靜的空間，柔和的光線,適時(shí)配

以()，增強(qiáng)氛圍,讓客人感到溫馨舒適,便于交流。

A、爵士首樂(lè)

B、交響音樂(lè)

C、輕柔音樂(lè)

D、DISCO舞曲

答案:C

122.朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉.雞肉.狗肉.()等。

A、豬肉

B、兔肉

C、羊肉

D、魚(yú)肉

答案：B

123.食物中毒的特點(diǎn)除潛伏期短,發(fā)病急劇,病程較短和停止食用中毒食品后,發(fā)

病很快停止外，還有()。

A、沒(méi)有人與人之間的直接傳染

B、存在人與人之間接觸傳染

C、存在人與人之間唾液傳染

D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病

答案：A

124.各種食品除了具有本身固有了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,還應(yīng)該()。

A、“無(wú)毒無(wú)害”

B、色香味俱全

C、易于烹飪

D、耐保存

答案：A

125.賓客提出“英蓉雞片怎么沒(méi)見(jiàn)雞片”的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)()。

A、合糊解答

B、耐心解答

C、簡(jiǎn)單了事

D、簡(jiǎn)單回答

答案：B

126.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語(yǔ)言還要注意客人的性別、年齡、()、環(huán)境等多種因素。

A、氣質(zhì)

B、心理

C、生理

D、身體

答案：B

127.服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳()。

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲

B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿皮鞋

D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

答案：A

128.在嚴(yán)格的茶葉評(píng)市規(guī)定中，綠茶是用()mL的水沖泡()g的茶葉。

A、1001

B、1002

C、1503

D、1504

答案：C

129.負(fù)責(zé)禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳,并安排合適的座位就座,為

就餐客人遞送菜單、開(kāi)胃酒單及推銷餐前酒是()的崗位職責(zé)。

A、迎賓員

B、值臺(tái)員

C、傳菜員

D、結(jié)賬員

答案:A

130.由于()常以第一道菜入席,很講究裝盤(pán)工藝能夠引誘食欲,活躍宴會(huì)氣氛

因此起著先導(dǎo)作用。

A、頭菜

B、冷菜

C、大菜

D、湯菜

答案：B

131.中餐多桌宴會(huì)上菜時(shí)應(yīng)()。

A、靠近廚房出口的先上

B、先上中間后上兩頭

C、先上兩頭再上中間

D、靠近備餐臺(tái)的先上

答案：C

132.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)()構(gòu)成威脅,稱為食品污染。

A、食品的包裝

B、食品價(jià)格

C、食品的加工工藝

D、人體健康

答案：D

133.＞服務(wù)員上崗時(shí),一般應(yīng)只佩戴()。

A、手鐲

B、耳環(huán)

C、手鏈

D、手表

答案：D

134.職業(yè)道德對(duì)企業(yè)起到()的作用。

A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)

B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系

C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情

D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力

答案：D

135.用釀造的方法釀制的中國(guó)名酒是()o

A、竹葉青酒

B、加飯酒

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

136.卡拉0K設(shè)備昂貴,應(yīng)注意()。

A、減少故障率

B、日常的保養(yǎng)與維護(hù)

C、驅(qū)除潮氣

D、防雷電

答案：B

137.分派整雞菜肴的第一步是0

A、分雞腿

B、分兩只雞翅

C、分雞頭

D、向賓客展示

答案：D

138.調(diào)制雞尾酒的()法,是將配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需攪拌或作

輕微的攪拌即可。

A、調(diào)和

B、兌和

C、攪和

D、搖和

答案：B

139.>()是理智性消費(fèi)的特點(diǎn)之一。

A、消費(fèi)目的性很強(qiáng)

B、沒(méi)有規(guī)律性

C、人數(shù)極少

D、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有計(jì)劃

答案：A

140.花泥在使用前1-2h,浸泡于()中，因花泥吸有水分,所以使用花泥時(shí),必須選

用適宜的隔水容器。

A、鹽水

B、清水

C、開(kāi)水

D、福爾馬林液

答案：B

141.＞藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點(diǎn)吃食品以()為主。

A、酸奶

B、酥油茶

G粥

D、肉食

答案：C

142.礦物質(zhì)又稱()或灰分。

A、無(wú)機(jī)鹽

B、有機(jī)鹽

C、有機(jī)化合物

D、碳水化合物

答案：A

143.醬香型的代表酒是()酒。

A、五糧液

B\茅臺(tái)

C、汾酒

D\孔府家酒

答案：B

144.()服務(wù)在餐飲服務(wù)中是一種特殊的無(wú)聲的禮貌語(yǔ)言,主動(dòng)提供該項(xiàng)服務(wù),可

以對(duì)賓客的心情和情緒產(chǎn)生一種向愉快方向引導(dǎo)的作用。

A、儀容

B、肢體

G手勢(shì)

D、微笑

答案：D

145.桂花象征著金銀富貴.官運(yùn)亨通.文思長(zhǎng)進(jìn)和()。

A、元宵佳節(jié)

B、中秋團(tuán)圓

C、國(guó)慶佳節(jié)

D、新春佳節(jié)

答案：B

146.進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)的第一個(gè)步驟應(yīng)該是()。

A、分析研究

B、獲取信息

C、制定草案

D、下達(dá)執(zhí)行

答案：B

147.＞餐廳服務(wù)員通過(guò)自己的感官看酒色,嗅酒味，()，可對(duì)酒水進(jìn)行優(yōu)劣鑒定。

A、分析有害物質(zhì)的種類

B、看酒精度

C、品酒體

D、看產(chǎn)地

答案:C

148.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)()。

A、西式酒水

B、歐美餐飲

C、西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

149.空調(diào)機(jī)的空氣過(guò)濾網(wǎng)要經(jīng)常打掃,每()清洗一次。

A、1周

B、1~2周

G2~3周

D、1個(gè)月

答案：C

150.人體的血液呈()。

A、堿性

B、酸性

C、弱酸性

D、弱堿性

答案：D

151.下列不是常見(jiàn)水晶品種的是()。

A、天然水晶

B、合成水晶

C、熔煉水晶

D、彩色水晶

答案：D

152.在宴會(huì)廳堂()的光色不適宜,它會(huì)使人食欲減退。

A、冷色

B、暖色

C、黃色

D紅色

答案：A

153.()是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng),對(duì)服務(wù)過(guò)程中各種情況和問(wèn)題做

到恰當(dāng).理智地處理。

A、竭誠(chéng)服務(wù)

B、特殊服務(wù)

C、耐心服務(wù)

D、主動(dòng)服務(wù)

答案：C

154.經(jīng)營(yíng)者更換菜單時(shí)應(yīng)使用的產(chǎn)品策略是：()。

A、把耕馬類菜肴安排在菜單的最顯著的位置上

B、對(duì)所有星號(hào)類菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和式樣有嚴(yán)格的規(guī)定

C、提高耕馬類菜肴的價(jià)格

D、把問(wèn)號(hào)類菜肴刪除或提價(jià)

答案：B

155.香檳酒發(fā)明于()是一名釀酒修道士偶然試驗(yàn)得到的。

Av1660年

B、1670年

G1760年

D、1770年

答案：B

156.電視機(jī)應(yīng)安放在通風(fēng)好的位置,距墻壁或其它物品至少()厘米以上。

A、1

B、8

C、5

D、10

答案：C

157.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得()

后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務(wù)資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務(wù)許可證

答案：C

158.()是濟(jì)南菜的特點(diǎn)。

A、以水產(chǎn)為主，注重鮮活

B、用料廣博奇異，野味肴饌甚多

C、長(zhǎng)于制湯，講究用湯

D、注重咸香酸辣

答案：C

159.服務(wù)員為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人提供服務(wù)時(shí)，()選擇是不適宜的。

A、幽靜的空間

B、柔和的光線

C、輕柔的背景音樂(lè)

D、沒(méi)有燈光只有燭光的餐廳

答案:D

160.溫杯是將隨手泡中的開(kāi)水倒入玻璃杯中，水量約為玻璃杯的(),右手拿杯

旋轉(zhuǎn)將溫杯的水到人茶船中。

A、43832

B、43833

G43834

D、43835

答案：B

161.宴會(huì)服務(wù)設(shè)備包括：()等。

A、簽到臺(tái).禮品臺(tái).展覽臺(tái)

B、簽到臺(tái).文件臺(tái).禮品臺(tái)

C、文件臺(tái).禮品臺(tái).展覽臺(tái)

D、簽到臺(tái).文件臺(tái).展覽臺(tái)

答案：A

162.餐廳開(kāi)餐期間突遇停電時(shí),客人要求退菜趕路,不正確的做法是()。

A、婉言相留

B、表示歉意

C、及時(shí)到收銀處核實(shí)好菜單及酒水

D、不需做任何挽留

答案：D

163.＞泡茶時(shí)一般沖泡烏龍茶等特種茶,需()的開(kāi)水，沖泡西湖龍井等高檔細(xì)嫩茶

葉時(shí),需()的水溫。

A、100℃,100℃

B、80℃,.80℃

G100℃,80℃

D、80℃,100℃

答案：C

164.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說(shuō)話.吃得過(guò)快等原因,可能發(fā)生被食物噎住的情況,此時(shí),

客人的一般反應(yīng)是()，停止講話,神情緊張用手指捏咽喉等。

A、臉色紅潤(rùn)

B、臉色鐵青

C、面部痙攣

D、嘔吐

答案：B

165.＞在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，下列選項(xiàng)中的()不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。

A、激勵(lì)作用

B、決策能力

C、規(guī)范行為

D、遵紀(jì)守法

答案：B

166.紅葡萄酒的發(fā)酵最后一個(gè)步驟是()

A、倒桶

B、醒酒

C、澄清

D、陳釀

答案：C

167.＞下列()食品不屬偽造食品。

A、用虛假?gòu)V告宣傳各種營(yíng)養(yǎng)品

B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒

C、用工業(yè)酒精兌制白酒

D、大米中摻熒光粉

答案：D

168.脂肪酸的聚合物可使動(dòng)物(),甚至有致癌的作用。

A、生長(zhǎng)停滯

B、肝臟腫大

C、肝功能受損

D、以上都對(duì)

答案：D

169.餐廳插花選擇花材時(shí),不應(yīng)該選擇()。

A、玫瑰和郁金香

B、玫瑰和夜來(lái)香

C、攻瑰和蘭花

D、石蒜和夾竹桃

答案：D

170.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備()的酒杯。

A、各種

B、相應(yīng)

C、不同

D、多種

答案：B

171.＞魚(yú)類食品為()主要來(lái)源,也供給少量脂肪和豐富的無(wú)機(jī)鹽。

A、水

B、淀粉

C、糖

D、蛋白質(zhì)

答案：D

172.中餐北方上菜一般的順序是:涼菜.().甜菜.隨后上點(diǎn)心,最后上水果。

A、湯菜.主菜.熱菜

B、湯菜.熱菜.主菜

C、熱菜.主菜.湯菜

D、主菜.熱菜.湯菜

答案：D

173.當(dāng)打擾客人或給客人帶來(lái)不便時(shí),服務(wù)員應(yīng)該向客人真誠(chéng)而禮貌地說(shuō)()

A、看著點(diǎn)

B、對(duì)不起

C、靠邊點(diǎn)

D、謝謝你

答案：B

174.＞下列()做法是與安全用電的要求相違背的。

A、用濕手接觸電源開(kāi)關(guān)

B、下班前關(guān)閉電源

C、禁止帶電作業(yè)

D、經(jīng)常檢查電器設(shè)備及時(shí)報(bào)修

答案：A

175.無(wú)論是什么樣的食品保溫捅，均應(yīng)做到()。

A、每餐用畢即清洗、消毒

B、每餐后清潔，每日后消毒

C、每日后洗滌、消毒

D、每餐前清潔，每日后消毒

答案：A

176.下列選項(xiàng)中，()是小毛巾正確的洗滌程序。

A、用開(kāi)水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡,專用洗毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

答案：B

177.西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)?)。

A、開(kāi)胃菜-湯-色拉-主菜-甜點(diǎn)-水果

B、開(kāi)胃菜-色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-水果

C、主菜-湯-色拉-開(kāi)胃菜-甜點(diǎn)-水果

D、色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-開(kāi)胃菜-水果

答案：A

178.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是()

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃而不烈

C、酒香悠長(zhǎng)

D、口感上有過(guò)酸的味感

答案：D

179.香檳酒瓶?jī)?nèi)()。

A、壓力均20.25MPa,瓶耐壓0.7MPa以上

B、壓力均NO.3MPa,瓶耐壓0.6MPa以上

C、壓力均20.35MPa,瓶耐壓0.7MPa以上

D、壓力均NO.4MPa,瓶耐壓0.6MPa以上

答案：C

180.>()不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。

A、加工技術(shù)的復(fù)雜程度

B、餐廳的面積

C、員工的素質(zhì)

D、服務(wù)的類別

答案：C

181.所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),是對(duì)宴會(huì)這個(gè)特殊商品的()進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)。

A、宴會(huì)場(chǎng)景

B、菜點(diǎn)及服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、宴飲社交活動(dòng)方案

D、宴席臺(tái)面

答案：B

182.營(yíng)銷環(huán)境分析包括()環(huán)境分析、政治法律環(huán)境分析、經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)

境分析

和文化環(huán)境分析等內(nèi)容。

A、社會(huì)

B、公司領(lǐng)導(dǎo)

C、公司員工

D、消費(fèi)水平

答案：A

183.最早的西餐源于今日的()。

A、俄羅斯

B、法國(guó)

C、美國(guó)

D、意大利

答案：D

184.＞白蘭地杯杯形酷似郁金香,酒杯腰部豐滿,杯口()o

A、很寬

B、縮窄

C、極細(xì)

D、大于杯底

答案：B

185.長(zhǎng)餐臺(tái)插花有兩種形式,一種是花環(huán)式,一種是()。

A、花壇式

B、花藍(lán)式

C、盆景式

D、花壇連花環(huán)

答案：D

186.將水溫升至()后，保持40min,即巴氏滅菌,經(jīng)過(guò)這種滅菌的啤酒叫熟啤

酒。

A、50℃

B、65℃

C、80℃

D、90℃

答案:B

187.〉緊壓茶屬加工復(fù)制茶類，它用黑茶、綠茶、()等作原料，再經(jīng)蒸壓制成各種

不同形狀的茶磚或塊。

A、紅茶

B、白茶

C、黃茶

D、烏龍茶

答案：A

188.黃酒的飲用溫度()為佳。

Av30-40℃

B、20-30℃

C、30-50℃

D、20-40℃

答案：A

189.()被稱為“歐洲烹飪之母”。

A、法國(guó)

B、美國(guó)

C、意大利

D、英國(guó)

答案：c

190.按照茶葉制作過(guò)程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為()。

A、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三次發(fā)酵茶

B、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二次發(fā)酵茶

C、綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶

D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶

答案：B

191.餐廳優(yōu)質(zhì)托盤(pán)的特點(diǎn)是()。

A、防滑、一次性、防腐、較重

B、防滑、一次性、防腐、輕便

C、防滑、耐用、防腐、輕便

D、防滑、耐用、防腐、較重

答案：C

192.》個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤”的具體內(nèi)容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā),勤換洗

工作服和勤()。

A、換洗衣服被褥

B、刷牙

C、漱口

D、曬太陽(yáng)

答案：A

193.＞優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)素之間的比例,如豆腐燒魚(yú),是兩者相互搭配,湊足()之比,利于吸

收。

A、鐵鈉

B、鈉鎂

C、鈣磷

D、鈣鎂

答案：C

194.步速是行走速度,在餐廳服務(wù)中，以一分鐘為單位,一般女服務(wù)員應(yīng)走()步，

男服務(wù)員應(yīng)走110步,較好地步速反映出服務(wù)員主動(dòng)積極的工作態(tài)度。

A、100

B、110

C、120

D、130

答案:C

195.在宴會(huì)擺臺(tái)過(guò)程中，擺放餐巾花時(shí)，()是不正確的做法。

A、主位和其他餐位的餐巾花應(yīng)該有區(qū)別

B、相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開(kāi)擺放

C、餐巾花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位

D、各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致

答案:C

196.餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是()o

A、企業(yè)需求

B、季節(jié)變化

C、客人需求

D、產(chǎn)品變化

答案：C

197.發(fā)酵豆制品要選擇優(yōu)良菌種，防止()污染和菌種變異而產(chǎn)生毒素。

A、真菌

B、雜菌

C、食用菌

D、酵母菌

答案：B

198.要求服務(wù)員具有分切技術(shù)服務(wù)能力的是()

A、美式服務(wù)

B、俄式服務(wù)

C、法式服務(wù)

D、中餐宴會(huì)

答案：C

199.服務(wù)員上崗時(shí),一般應(yīng)只佩戴()。

A、手鐲

B、耳環(huán)

C、手鏈

D、手表

答案：D

200.下列哪種食品可以作菜肴食用？()

A、狗肝

B、鯊魚(yú)肝

C、牲畜甲狀腺

D、豬肝

答案:D

201.＞下列()不屬于外國(guó)葡萄酒的分類方法。

A、按酒的含糖量

B、按酒色

C、按是否含二氧化碳

D、按酒的生產(chǎn)日期

答案：D

202.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的o

A、延伸社會(huì)生活

B、尋求良好人際關(guān)系

C、品嘗風(fēng)味菜肴

D、尋求身心愉快的空間

答案：C

203.污染食品的有害化學(xué)物質(zhì),主要包括()。

A、金屬毒物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、有機(jī)化合物

D、以上都是

答案：D

204.〉膳食中熱量來(lái)自糧谷類、薯類、豆類和()食物。

A、植物性

B、海洋性

C、大陸性

D、動(dòng)物性

答案：D

205.餐廳經(jīng)理餐前工作有()。

A、VIP迎送

B、公關(guān)

C、抽查安檢情況

D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施

答案:D

206.＞協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與廚房之間的關(guān)系,服務(wù)員的()做法欠妥。

A、尊重廚師的辛勤勞動(dòng)

B、為防止廚師驕傲，將客人對(duì)菜肴的表?yè)P(yáng)向廚師保密

C、虛心向廚師學(xué)習(xí)

D、及時(shí)將客人對(duì)菜肴的批語(yǔ)與表?yè)P(yáng)告訴廚師

答案:B

207.改變細(xì)菌()可減少細(xì)菌的繁殖,是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。

A、水分

Bx溫度

C、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件

D、溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件

答案：D

208.食品制售必須在室內(nèi),必須有防塵,防鼠,防蠅設(shè)施,且食品必須()。

A、放在冰箱內(nèi)

B、遮蓋

C、裝在塑料袋內(nèi)

D、在太陽(yáng)的照射下

答案：B

209.輕托時(shí)左手掌伸平,掌心向上,五指分開(kāi),右手將裝好物品的盤(pán)從臺(tái)上拉出()o

A、1/4

B、1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C

210.＞蛋類食品可提供極為豐富的必須(),利用率可達(dá)99.6%,完全蛋白質(zhì)的含量

在13~15%之間。

A、氨基酸

B、谷氨酸

C、綠氨酸

D、膽固醇

答案：A

211.＞宴會(huì)設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、看臺(tái)服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會(huì)組織()

人員等。

A、參觀

B、監(jiān)督

C、調(diào)查

D、指揮

答案：D

212.＞下列()員工屬于涉及固定費(fèi)用的員工。

A、維修工

B、廚師

C、洗碗工

D、服務(wù)員

答案:A

213.沒(méi)有高比例的()，餐飲企業(yè)就不可能長(zhǎng)期獲得利潤(rùn)。

A、入座率

B、底薪

C、獎(jiǎng)金

D、回客率

答案:D

214.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。

A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形

B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形

C、麥穗形、方形

D、鼓形'圓柱形

答案:A

215.傳統(tǒng)的()在西餐服務(wù)中是最豪華'最細(xì)致和最周密的服務(wù)。

A、意式服務(wù)

B、法式服務(wù)

G俄式服務(wù)

D、英式服務(wù)

答案：B

216.＞餐廳服務(wù)員要對(duì)尋求知識(shí)的客人介紹餐廳的歷史,菜肴典故,經(jīng)營(yíng)特色及0)

等。

A、用餐須知

B、風(fēng)土人情

C、客人反饋

D、服務(wù)技巧

答案：B

217.為客人結(jié)帳時(shí),服務(wù)員要向客人()，并道謝。

A、索取小費(fèi)

B、講解

C、道歉

D、出示帳單

答案：D

218.生啤酒也稱為“鮮啤酒”，是指()。

A、包裝后經(jīng)巴氏滅菌的啤酒

B、包裝后不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒

C、包裝后經(jīng)高溫滅菌的啤酒38

D、D包裝后在100℃滅菌的啤酒

答案：B

219.＞花環(huán)式花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì),它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝

點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、()的均勻、花草品

種的搭配對(duì)稱。

A、香味

B、距離

C、花芯

D、花期

答案：B

220.服務(wù)中微笑的要求是()。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起

D、放聲大笑

答案：C

221.＞尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食,他們主要是想延伸社會(huì)生

活,尋求()。

A、菜肴的廉價(jià)和身心愉快

B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系

C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺(jué)

D、身心愉快,環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系

答案:D

222.對(duì)四川菜系的敘述錯(cuò)誤的是()。

A、川菜講究色、香、味、形、器,兼有南北之長(zhǎng)，以味多、廣、厚著稱。

B、川菜常用的味別有:魚(yú)香、家常、怪味等。

C、川菜有“一菜一格，百菜百味”的獨(dú)特風(fēng)格。

D、川菜擅長(zhǎng)調(diào)制清湯、奶湯。

答案：D

223.＞西餐零點(diǎn)服務(wù)中，服務(wù)主菜時(shí),做法正確的是()。

A、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問(wèn)后再上

B、要準(zhǔn)確地按訂單位客人服務(wù)，不能再次詢問(wèn)客人

C、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤(pán)邊

D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)服務(wù)

答案：B

224.＞職業(yè)道德是一種()的約束機(jī)制。

A、強(qiáng)制性

B、非強(qiáng)制性

G隨意性

D、自發(fā)性

答案：B

225.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是()。

A、客用小毛巾一用一消

B、臺(tái)布的更換視情況而定

C、餐巾無(wú)須消毒

D、客用小毛巾一可人一消

答案：A

226.()是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的

關(guān)鍵崗位,直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

A、主管

B、領(lǐng)班

C、餐廳經(jīng)理

D、員工

答案：C

227.()是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的

關(guān)鍵崗位,直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

A、主管

B、領(lǐng)班

C、餐廳經(jīng)理

D、員工

答案：C

228.管理者從市場(chǎng)調(diào)研中獲得的信息不準(zhǔn)確屬于()。

A、服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)差距

B、服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)差距

C、服務(wù)質(zhì)量的供給差距

D、服務(wù)質(zhì)量的傳播差距

答案:A

229.中餐臨桌二人合作式分菜是指()

A、兩個(gè)人同時(shí)為兩名客人分菜，提高了分菜效率

B、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分兩種不同的菜肴,效率高

C、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分菜,是出于菜肴分派的需求

D、兩個(gè)人分別為一名客人分菜,第二名服務(wù)員的分菜一般是為客人添菜

答案：C

230.魚(yú)類食品為()主要來(lái)源,也供給少量脂肪和豐富的無(wú)機(jī)鹽。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、纖維素

D、維生素

答案：B

231.不同的食用菌所含的營(yíng)養(yǎng)素()。

A、相反

B、不相同

G相同

D、一樣

答案：B

232.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng).金陵.蘇錫()等幾大地方風(fēng)味組成。

A、徐州

B、淮安

C、常州

D、徐海

答案：D

233.常用的谷類主要是:大米、小麥、玉米、小米和()。

A、紅薯

B、大豆

C、赤豆

D、異)粱

答案:D

234.在中式宴會(huì)菜點(diǎn)中，被稱為“鳳尾”的是()。

A、A熱炒

B、B水果

C、頭菜

D、冷菜

答案:B

235.餐巾折疊基本技法中“翻拉”方法不適合用于()。

A、鳥(niǎo)的翅膀

B、花卉

C、鳥(niǎo)的頸部

D、竹子的“節(jié)”

答案：D

236.盛裝小吃.點(diǎn)心的盤(pán)應(yīng)選擇()。

A、斗盤(pán)

B、魚(yú)盤(pán)

G平盤(pán)

D、腰圓盤(pán)

答案：C

237.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸,利用率可達(dá)99.6%,完全蛋白質(zhì)的

含量在()％之間。

A、8~10

B、8~11

C、9~12

D、13~15

答案：D

238.餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)展開(kāi)要圍繞它的()。

A、工作任務(wù)

B、市場(chǎng)需要

C、經(jīng)營(yíng)特色

D、經(jīng)營(yíng)流程

答案：D

239.＞餐飲服務(wù)中，由于各種原因,可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法

是,假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)()。

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法

D、不予理睬

答案：C

240.利潤(rùn),是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益高低的一個(gè)()。

A\重要指標(biāo)

B、基礎(chǔ)前提

C、首要條件

D、先決條件

答案:A

241.下列關(guān)于規(guī)范化管理的表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、餐飲服務(wù)規(guī)范包括各類管理制度、操作技術(shù)規(guī)范和行為舉止規(guī)范等內(nèi)容

B、能夠?qū)⒉蛷d服務(wù)管理工作納入軌道

C、規(guī)范化管理不需要完整的價(jià)值觀體系

D、可以減少工作中的盲目性和隨意性

答案:C

242.中餐宴會(huì)廳的禮品臺(tái)可在宴會(huì)()擺放好。

A、中途

B、開(kāi)始前

C、結(jié)束時(shí)

D、接近尾聲前

答案：D

243.中式餐廳大多采用()光源,造成一個(gè)華麗、熱烈的效果。

A、暴露

B、偏暗

C、暗淡

D、封閉

答案：A

244.強(qiáng)化葡萄酒的酒精度數(shù)是()

A、8°~12°

B、8°~15°

C、15°~22°

D、22°~40°

答案：C

245.餐廳競(jìng)爭(zhēng)除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)外,應(yīng)以()為首。

A、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)

B、信譽(yù)競(jìng)爭(zhēng)

C、信息競(jìng)爭(zhēng)

D、品種競(jìng)爭(zhēng)

答案：A

246.食品冷藏的溫度是()。

A、11-20℃

B、0-10℃

G-20-0℃

D、25℃以上

答案:B

247.＞花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚會(huì)可以擺放())、

火鶴,以示文雅不俗。

A、雞冠花

B、蘭花

C、玫瑰花

D、菊花

答案：B

248.()不會(huì)對(duì)勞動(dòng)定額產(chǎn)生影響。

A、設(shè)備條件

B、進(jìn)餐的檔次

C、提供的餐別

D、客人的興趣

答案：D

249.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺(tái)服務(wù)員要()后進(jìn)行分菜服務(wù)。

A、請(qǐng)主人過(guò)目

B、請(qǐng)主人品嘗

C、菜肴展不

D、請(qǐng)主人先分讓

答案：C

250.＞煮沸消毒適用于食品餐飲用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具

的消毒。

A、茶具

B、設(shè)備

G牛奶

D、不耐濕熱的物品

答案：A

251.員工在操作中遵循()的原則來(lái)正確使用本崗設(shè)施設(shè)備,管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。

A、效率優(yōu)先

B、質(zhì)量第一

C、輕拿輕放

D、安全服務(wù)

答案：C

252.()要有95%的地區(qū)葡萄豐收,方可在商標(biāo)上注明年份。

A、法國(guó)

B、美國(guó)

C、中國(guó)

D、意大利

答案：B

253.()不是中餐人工合成的作料。

A、蛇油

B、香糟汁

C、魚(yú)香汁

D、咖喔汁

答案:A

254.()是大.中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側(cè)

B、宴會(huì)廳門(mén)口

C、主人的右側(cè)

D、休息廳

答案:A

255.飯菜通常在()后上席。

A、點(diǎn)心

B、熱炒

C、飯湯

D、座湯

答案：D

256.()茶具品種花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。

A、青瓷

B、白瓷

p

u、忐理瓦

D、彩瓷23

答案：D

257.鮮花要根據(jù)插花()去修枝。

A、造型

B、擺設(shè)

C、構(gòu)思

D、型狀

答案：C

258.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時(shí)()。

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶口朝下

D、金屬鉗封口

答案:C

259.客人的領(lǐng)帶糾結(jié),西裝多皺,表示客人()。

A、高興.愉快

B、不耐煩

C\焦慮

D、疲倦.不舒服.不在意

答案:D

260.香檳酒的開(kāi)瓶方步驟正確的是()o

A、剝?nèi)シ馄?握酒瓶（左手）一去掉鐵蓋一擰開(kāi)鐵絲（右手）一緊握軟

木塞（右手）一拔出瓶塞

B、剝?nèi)シ馄?握酒瓶（左手）一擰開(kāi)鐵絲（右手）一去掉鐵蓋一緊握軟

木塞（右手）一拔出瓶塞

C、剝?nèi)シ馄?握酒瓶（左手）一擰開(kāi)鐵絲（右手）一緊握軟木塞（右手）

去掉鐵蓋一拔出瓶塞

D、擰開(kāi)鐵絲（右手）-握酒瓶（左手）一剝?nèi)シ馄ひ蝗サ翳F蓋一緊握軟

木塞（右手）一拔出瓶塞

答案：B

261.廳房?jī)?nèi)衣帽間由（）負(fù)責(zé)接遞衣帽。

A、餐廳領(lǐng)班

B、保衛(wèi)人員

C、餐廳服務(wù)員

D、傳菜員

答案:C

262.＞（）是高檔優(yōu)質(zhì)醬香型白酒“香”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、有明顯的焦麥芽香氣

B、蜜香濃郁酒香醇正

C、醬香突出優(yōu)雅細(xì)膩

D、清香醇正有優(yōu)雅的香氣

答案：C

263.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切.去尖定

型.（）.修枝和剪草等。

A、剪花

B、剪枝

G開(kāi)禧

D、剪草

答案:C

264.瓷器餐具存放方法應(yīng)該是（）。

A、用物品柜存放

B、可以堆放在洗碗間

C、可以堆疊高一些

D、用餐具專柜.分檔存放

答案：D

265.分類毛利率的公式應(yīng)為：（）

A、分類毛利率二（本類成本+本類費(fèi)用/本類毛利額X100%

B、分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額X100%

C、分類毛利率=本類毛利額/（本類成本+本類費(fèi)用X100%

D、分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額X100%

答案：D

266.下列選項(xiàng)中對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)的表述錯(cuò)誤的是（）。

A、宴會(huì)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)是顧客的要求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等

B、宴會(huì)設(shè)計(jì)主要是對(duì)宴會(huì)場(chǎng)景、宴席臺(tái)面、宴會(huì)菜單及宴會(huì)服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)

籌規(guī)劃

C、宴會(huì)設(shè)計(jì)既是標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),又是活動(dòng)設(shè)計(jì)

D、所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，是對(duì)宴會(huì)這種特殊的宴飲社交活動(dòng)方案進(jìn)行的策劃、設(shè)計(jì)

答案：D

267.人際交往是人們()，交流感情,相互施加各種影響的過(guò)程。

A、相互認(rèn)識(shí)

B、交流信息

G相互往來(lái)

D、溝通思想

答案：D

268.下列選項(xiàng)中關(guān)于熱炒說(shuō)法正確的是()。

A、原料取質(zhì)脆鮮嫩的部位

B、為保證質(zhì)量，通常慢火烹制而成

C、每盤(pán)所用凈料多為100g左右

D、味道濃厚者先上

答案：A

269.搞好餐桌的設(shè)計(jì)與擺放是很重要的,通常高檔宴會(huì)()占地面積為12~15平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

答案：B

270.()的飲食烹飪有家庭美肴之稱,簡(jiǎn)潔與禮儀并重。

A、意大利

B、俄羅斯

C、法國(guó)

D、英國(guó)

答案:D

271.下列選項(xiàng)中關(guān)于茶具的表述錯(cuò)誤的是()。

A、漆器茶具通常是一把茶壺連同四只茶杯,存放在圓形或長(zhǎng)方形的茶盤(pán)內(nèi)，壺、

杯、盤(pán)通常呈一色

B、聞名中外的紫砂茶具,除具有良好的材質(zhì)外，特別注重外形的裝飾

C、竹木茶具主要有竹木茶盆'茶池、茶碗等。竹木茶具色調(diào)和諧,美觀大方，

泡茶后不易燙手,并富含藝術(shù)欣賞價(jià)值

D、塘瓷茶具堅(jiān)固耐用，圖案清新,以輕便耐腐蝕而著稱

答案:B

272.由廚房負(fù)責(zé)管理的餐具一般是()。

A、金銀餐具

B、高檔餐具

C、不通用餐具

D、通用餐具

答案:D

273.瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。

A、米香型

B、濃香型

C、混合香型

D、復(fù)香型

答案：B

274.蛀油是()特有的調(diào)味料。

A、山東

B、廣東

G四川

D、江蘇

答案：B

275.簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是()。

A、熱情迎賓一開(kāi)茶服務(wù)一引客入座一點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

B、熱情迎賓一引客入座一點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一開(kāi)茶服務(wù)一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

C、熱情迎賓一引客入座一開(kāi)茶服務(wù)一點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

D、熱情迎賓一引客入座一開(kāi)茶服務(wù)一點(diǎn)菜、開(kāi)單'下單一上菜服務(wù)一斟酒服務(wù)

答案：C

276.在餐巾折花過(guò)程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是()。

A、捏

B、穿

C、翻拉

D、折疊34

答案：B

277.一般來(lái)說(shuō)越是()的產(chǎn)品和服務(wù),顧客對(duì)價(jià)格的變化就越不敏感。

A、同質(zhì)

B、異質(zhì)

C、同量

D、異量

答案：B

278.設(shè)計(jì)宴會(huì)菜首先要選好()，其他的都要圍繞其規(guī)格來(lái)組合。

A、主盤(pán)

B、頭菜

C、座湯

D、首點(diǎn)

答案：B

279.魚(yú)類中所含的脂肪約為()％。

A、1~3

B、4~5

C、6~7

D、8~9

答案：A

280.下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪項(xiàng)不符合熱情服務(wù)中要求的三個(gè)一樣的標(biāo)準(zhǔn)()o

A、生人熟人一樣

B、本地外地人一樣

c、內(nèi)賓外賓一樣

D、點(diǎn)菜多寡一樣

答案：D

281.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺(jué),如()餐巾，可以

烘托角餐氣氮,刺激顧客增加食欲。

A、淡藍(lán)色

B、鵝黃色

C、粉紅色

D、白色

答案：B

282.()是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ),同時(shí)保證顧客和員工的人身

和財(cái)產(chǎn)安全也是第一位的。

A、安全

B、制度

C、衛(wèi)生

D、服務(wù)

答案：C

283.人體長(zhǎng)蛔蟲(chóng),是由于吃用了受()污染的食物引起。

A、生物性

B、化學(xué)性

C、放射性

D、細(xì)菌性

答案：A

284.＞插花式花臺(tái)是將花草放在()，經(jīng)過(guò)修剪后插入插花器中，根據(jù)特定的宴會(huì)主

題,塑造出不同花形，同時(shí)還可設(shè)有與之相配的餐巾花。

A、餐臺(tái)上

B、轉(zhuǎn)臺(tái)上

G插花臺(tái)上

D、餐盤(pán)上

答案：C

285.以下，0是西餐廳普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯

B、瓷質(zhì)酒杯

C、紫砂酒杯

D、金制酒杯

答案：A

286.古典英式宴會(huì)廳的典型特征是有深色的護(hù)墻板,墻面與壁爐的裝飾協(xié)調(diào),家

具以典雅莊重，()為造型的主基調(diào)。

A、線條粗獷

B、復(fù)雜的曲線

C、簡(jiǎn)明的直線

D、復(fù)雜的幾何形狀

答案:C

287.俄式宴會(huì)的上菜方式是()。

A、托盤(pán)式

B、臺(tái)前自取式

C、臺(tái)前分讓式

D、家庭式

答案：C

288.白葡萄酒杯容量約為()。

A、140ml

B、170ml

G210ml

D、260ml

答案：B

289.()是維持皮膚健康與美不可缺少的營(yíng)養(yǎng)要素,對(duì)女性尤為適合。

A、維生素

B、水份

C、化裝品

D、新鮮水果

答案：A

290.西餐宴會(huì)的酒杯的數(shù)量一般不超過(guò)()個(gè)。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

291.只有服務(wù)人員對(duì)烹飪產(chǎn)品給予心理上的接受，才能產(chǎn)生()的意識(shí)。

A、主動(dòng)熱情

B\主動(dòng)周到

C、主動(dòng)推薦

D、主動(dòng)推銷

答案:D

292.一個(gè)企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中得到發(fā)展和壯大,永遠(yuǎn)立于不敗之地,就要以實(shí)際行

動(dòng)來(lái)創(chuàng)造出()。

A、企業(yè)聲譽(yù)

B、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D、企業(yè)產(chǎn)品

答案：A

293.下列()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。

A、不留長(zhǎng)指甲

B、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角

C、不染指甲

D、女服務(wù)員梳披肩發(fā)

答案：D

294.＞一般輕體力勞動(dòng)者,每日約攝入各類食物大約1500g,才能基本保證平衡膳

食的()要求。

A、質(zhì)量

B、飲食

C、飲水

D、數(shù)量

答案：D

295.紅葡萄酒的色彩是（）提供的。

A\果肉和果核

B、果皮和果核39

C、果核和果:攸

D、果肉和果皮

答案：D

296.餐廳服務(wù)員通過(guò)自己的感官看酒色,嗅酒味，（），可對(duì)酒水進(jìn)行優(yōu)劣鑒定。

A、分析有害物質(zhì)的種類

B、看酒精度

C、品酒體

D、看產(chǎn)地

答案：C

297.中式早餐接待前準(zhǔn)備包括:環(huán)境準(zhǔn)備、餐具、佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備、（）及個(gè)

人衛(wèi)生準(zhǔn)備。

A、分菜用具準(zhǔn)備

B、酒具準(zhǔn)備

C、酒水準(zhǔn)備

D、當(dāng)日早餐菜品準(zhǔn)備

答案：D

298.下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10

分鐘以上再炒為妥,否則極易引起食物中毒？()

A、四季豆

B、花生

C、山藥

D、蘿卜

答案：A

299.()應(yīng)保存在70℃~-15℃冰庫(kù)中。

A、黃油

B、生魚(yú)

C、熟食

D、啤酒

答案:A

300.下列選項(xiàng)中對(duì)餐廳布件清洗過(guò)程中的“漂白”步驟描述正確的是()。

A、漂白是主洗去污的補(bǔ)充步驟中

B、漂白的目的是為了消毒殺菌

C、漂白能使布件挺括而且柔軟

D、漂白是布件清洗去污的主要步驟

答案:A

301.按酒的種類劃分,茅臺(tái)酒是()類。

A、白酒

B、黃酒

C、果酒

D、配制酒

答案:A

302.當(dāng)服務(wù)員使用（）的語(yǔ)氣聲調(diào)時(shí),客人會(huì)立即產(chǎn)生反感。

A、歡欣

B、誠(chéng)懇

G快慢適中

D、諷刺

答案：D

303.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切.去尖定

型.開(kāi)禧.（）和剪草等。

A、剪莖

B、修草

C、修枝

D、開(kāi)花

答案：B

304.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用（）調(diào)配色料加以充填,再以柔

和的黃打磨劑予以拋光。

A、膠水

B、封蠟

G阿膠

D、陶泥

答案：B

305.餐廳客人打架，以下處理不正確的是()。

A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。

B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意

識(shí)到:來(lái)的都是客,和氣方能生財(cái)。

C、公安人員未來(lái)之前,要協(xié)助安全部,穩(wěn)住局面,保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),敢于作證。

D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。

答案：D

306.端盤(pán)碗時(shí),要求服務(wù)員上身挺直,兩臂自然放松,上下臂成()度角。

A、45

B、70

C、90

D、60

答案：C

307.食品中化學(xué)污染物對(duì)人體健康產(chǎn)生()危害。

A、急性、慢性、遠(yuǎn)期

B、急性、遠(yuǎn)期

C、慢性、遠(yuǎn)期

D、急性、慢性

答案：A

308.紅茶加工時(shí)一般分為菱凋'揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序，其中()工序是紅

茶制作的獨(dú)特階段。

A、菱凋

B、B揉捻

C、發(fā)酵

D、干燥

答案:C

309.托盤(pán)起托后,大臂應(yīng)呈垂直狀,大臂與小臂保持()。

A、80°

B、85°

C、90°

D、95°

答案：C

310.中餐廳在布局中均設(shè)計(jì)配有()，以便存放各式餐具。

A、服務(wù)桌

B、方桌

G茶水柜

D、酒水柜

答案：A

311.中餐先上冷菜的特點(diǎn)是()。

A、取拿靈活方便，便于主.賓謙讓

B、活躍宴會(huì)的氣氛,增進(jìn)人的食欲

C、給人一個(gè)良好的印象，為上熱菜打下良好基礎(chǔ)

D、以上都是

答案：D

312.綠茶按制作工藝可分為炒青.烘青.().蒸青四大種類。

A、殺青

B、煮青

C、曬青

D、烘烤

答案：C

313.素菜是宴會(huì)菜點(diǎn)中不可缺少的品種,其上席順序大多為()。

A、靠前

B、偏后

C、穿插于大菜之間

D、最后上席的

答案:B

314.＞肉、蛋、米等食物還有核桃()等在人體內(nèi)經(jīng)代謝,最終成酸性,叫酸性食物。

A、菜子油

B、花生油

C、啤酒

D、雞油

答案:C

315.以下，()是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干熱.化學(xué)

D、藥物.開(kāi)水燙

答案：D

316.>1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是()。

A、《計(jì)量法》

B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

C、《動(dòng)物保護(hù)法》

D、《環(huán)境保護(hù)法》

答案：B

317.餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)()。

A、如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部，要由安全部出面，以示重

視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警,則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人,

并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

B、馬上聯(lián)系派出所。

G裝作不知道。

D、檢查其他客人。

答案：A

318.()醬油是美國(guó)人最常用的調(diào)味品。

A、辣

B、黃豆

G雞汁

D、普通

答案：A

319.講禮貌有助于調(diào)節(jié)人際關(guān)系和()讓來(lái)店用餐客人有賓至如歸感。

A、激化矛盾

B、產(chǎn)生自卑心理

C、讓人無(wú)所適從

D、緩解矛盾避免沖突

答案：D

320.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、()較多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案:D

321.分菜也叫派菜,常見(jiàn)于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐()服務(wù)中也在使用。

A、普通宴請(qǐng)

B、導(dǎo))級(jí)宴會(huì)

C、自助餐

D、快餐

答案:B

322.＞按衛(wèi)生操作習(xí)慣,正確拿酒杯的方法是拿()o

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

323.空調(diào)設(shè)備關(guān)閉后再重新啟動(dòng)時(shí),至少應(yīng)間隔()分鐘以上。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

324.葡萄酒開(kāi)瓶步驟是()。

A、剝