為豆制品申訴

2P一食誤區(qū)為豆制品申訴文：孔海燕本刊編輯受訪專家：陳偉副主任醫(yī)師北京協(xié)和醫(yī)院腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)科黃豆在我國(guó)食用歷史悠久，豆腐、豆?jié){等豆制品更是深受廣大老百姓的喜愛。中國(guó)居民膳食指南中推薦每人每天食用40克大豆及其制品。那是不是所以的人都適合吃黃豆及其制品呢？糖尿病患者合并有并發(fā)癥的人能不能吃呢？不少人存在這方面的誤區(qū)。豆制品是營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)食物黃豆的蛋白質(zhì)含量很高，可以說(shuō)是“田中之肉”，每100克黃豆中含有35克蛋白質(zhì)，加工成北豆腐之后，每100克北豆腐中也含12.2克蛋白質(zhì)，這和我們?nèi)粘Ｋ缘男笄萑忸惖牡鞍踪|(zhì)含量接近。雖說(shuō)黃豆作為油料作物，含有16%的脂肪，但是脂肪構(gòu)成比健康，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，不含膽固醇，加工成豆腐后脂肪含量更低了。相比動(dòng)物肉來(lái)說(shuō)，常吃黃豆制品不僅能補(bǔ)充機(jī)體所需蛋白質(zhì)，還可減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，常吃黃豆類食物是不錯(cuò)的選擇。糖尿病腎病患者能否吃豆制品糖尿病腎病患者要限制膳食中蛋白質(zhì)的攝入量，為了滿足機(jī)體的需要應(yīng)盡量選擇含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，以提高蛋白質(zhì)的吸收利用率，這類食物主要是動(dòng)物來(lái)源的。而谷類等植物來(lái)源的食物中也含蛋白質(zhì)，但其氨基酸組成和構(gòu)成比與人體需要不一致，因此吸收利用率較低，對(duì)于那些發(fā)展到終末期的糖尿病腎病患者需要限制谷類蛋白質(zhì)的攝入量，可采用幾乎不含植物蛋白的小麥淀粉來(lái)制作主食，不僅滿足主食量的需求，又可以保證蛋白質(zhì)不超標(biāo)，減輕腎臟負(fù)擔(dān)。同樣為植物來(lái)源的大豆蛋白是不是也應(yīng)該被限制呢？不少糖尿病腎病患者的確對(duì)豆制品敬而遠(yuǎn)之，其實(shí)糖尿病腎病患者可以吃豆制品，不僅不會(huì)影響病情，反而有助于改善腎臟功能！大豆蛋白可改善腎功能大豆蛋白價(jià)廉物美黃豆中的蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸模式與人體氨基酸模式接近，因此生物利用率也高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但相比肉類來(lái)說(shuō)價(jià)格便宜，可以說(shuō)是物美價(jià)廉。我們常提倡糧豆混吃，是因?yàn)榇蠖沟鞍字匈嚢彼岷扛?，而谷類食物中賴氨酸含量低，將兩者混合食用能夠起到氨基酸互補(bǔ)作用，提高谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，糖尿病患者煮米飯時(shí)，在里面加一把豆子不僅提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能降低米飯這種食物的升糖速度，一舉兩得。大豆蛋白有利于改善腎臟指標(biāo)有研究認(rèn)為：炎癥反應(yīng)是糖尿病和微血管并發(fā)癥（包括腎?。┑挠绊懸蛩?，還有學(xué)者認(rèn)為血脂紊亂與腎功能受損可能有關(guān)。有不少研究證明，用大豆蛋白代替部分動(dòng)物蛋白有利于改善血脂狀況，減少循環(huán)中的炎性標(biāo)志物及恢復(fù)腎臟功能。與對(duì)照組相比，大豆蛋白組蛋白尿和尿肌酐等與腎臟功能相關(guān)的指標(biāo)有所改善，同時(shí)血脂等心血管危險(xiǎn)因素也被降低了。大豆中的保健因子大豆中含有大豆異黃酮，這種物質(zhì)具有類似雌激素的作用，研究表明它可以調(diào)節(jié)血脂代謝，清除氧自由基，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。另外，有證據(jù)表明，大豆異黃酮可能通過(guò)降低血脂，抑制炎癥反應(yīng)及纖維化，從而減少腎臟的損害，還在腎臟病變?cè)缙谕ㄟ^(guò)抑制相關(guān)細(xì)胞因子、生長(zhǎng)因子等，來(lái)減少這些因子對(duì)腎臟功能的損害。此外，大豆異黃酮有一定抗腫瘤的作用，尤其對(duì)于那些激素相關(guān)性腫瘤作用明顯，比如乳腺癌、前列腺癌等。大豆中還含有不少具有保健功效的物質(zhì)，比如其脂肪中的磷脂可以降低膽固醇和血脂，因此適合血脂異常患者選用，常吃豆制品能預(yù)防心血管疾病；大豆含有的低聚糖能促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)，改善腸道菌群，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘；大豆皂苷能抗氧化，抑制血小板聚集，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。因此，糖尿病腎病患者早期在控制飲食蛋白質(zhì)總量的前提下，適量選用大豆或豆制品不但無(wú)害更是有益的。鏈接：按照蛋白質(zhì)含量來(lái)計(jì)算，文前所提到的每天40克大豆分別約相當(dāng)于200克豆腐、100克豆腐十、30克腐竹、70克豆腐腦、800克豆?jié){。黃豆雖好，但它含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，比如整粒的黃豆，尤其是炒黃豆，由于胰蛋白抑制素的存在，蛋白質(zhì)消化吸收率低。在濕熱狀態(tài)下，比如將大豆浸泡后水煮或加工成豆制品后可以去除一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此總體來(lái)說(shuō)豆制品比黃豆的營(yíng)養(yǎng)更好。蛋白質(zhì)消化率最高的應(yīng)該是鹵水豆腐（95%），同時(shí)因?yàn)榧庸すに嚨脑蛟黾恿硕垢械拟}含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。此外，黃豆的嘌吟含量也較高（每100克黃豆中含有166.5毫克嘌吟），因此痛風(fēng)患者要避免食用十豆類、豆腐十等食品。不過(guò)豆腐等豆制品經(jīng)加工后，水溶性的嘌吟含量大大減少，痛風(fēng)患者在緩解期是可以適量選擇的。專家簡(jiǎn)介：陳偉，北京協(xié)和醫(yī)院腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師，中華醫(yī)學(xué)會(huì)腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)中青年委員兼秘書長(zhǎng)，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會(huì)常委，中國(guó)營(yíng)