食堂食品安全管理制度(7篇)

食堂食品安全管理制度食堂食品安全管理制度（7）食堂食品安全管理制度（食堂食品安全管理制度（1）校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1—2校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1—2其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處置機制。建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。食品店必須取得餐飲服務監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛(wèi)生具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。食品店必須取得餐飲服務監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛(wèi)生具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。三、學校食品從業(yè)人員必須有良好的`衛(wèi)生習慣并持證上崗。食品從業(yè)人員1三、學校食品從業(yè)人員必須有良好的`衛(wèi)生習慣并持證上崗。食品從業(yè)人員1需戴口罩)。執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證關。執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證關。嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止雜品等物品混放。嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止雜品等物品混放。食堂食品安全管理制度（2）食堂食品安全管理制度（2）1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒。(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒。用。用。毒劑的衛(wèi)生標準和要求。毒劑的衛(wèi)生標準和要求。期清洗消毒，避免污染。期清洗消毒，避免污染。(五)已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。(五)已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。2、粗加工管理制度2、粗加工管理制度加工間，食品分類上架。加工間，食品分類上架。(二)各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變(二)各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。操作臺分開使用。操作臺分開使用。(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。3、食堂衛(wèi)生檢查制度3、食堂衛(wèi)生檢查制度(一)嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。(一)嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。(二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒，并做好記錄。(二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒，并做好記錄。(三)管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。(三)管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。(五)餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。(五)餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。(六)庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。(六)庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。4、配餐制度4、配餐制度位存放。用后少將保持清潔。位存放。用后少將保持清潔。70食品原料或半成品食品分開存放。食品原料或半成品食品分開存放。606010攝氏度的條件下存放。(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。5、食品衛(wèi)生“五四制”5、食品衛(wèi)生“五四制”(一)由原料到成品實行“四不”制度：(一)由原料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質原料。1、采購員不買腐爛變質原料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。(二)成品食品存放實行“四隔離”：(二)成品食品存放實行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。4、食品與天然水隔離。(四)環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。(四)環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。勤換工作服。6、食品衛(wèi)生安全管理制度6、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落查。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落查。3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準識的學習和培訓，并進行考核。5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準識的學習和培訓，并進行考核。6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園的衛(wèi)生與安全。1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園的衛(wèi)生與安全。2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：(1)(1)品之前應洗手消毒;(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。8、食品采購、驗收、儲存、加工制度8、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。44格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地(至少15厘米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地(至少15厘米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量;食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量;食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。9、食品供應制度9、食品供應制度1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應生拌食品和改刀菜。2、不得供應生拌食品和改刀菜。3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。6、應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。6、應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。10、食品留樣制度10、食品留樣制度1148小時。22250333484、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。食堂食品安全管理制度（食堂食品安全管理制度（3）一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內外環(huán)境保潔工作。一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內外環(huán)境保潔工作。二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規(guī)定及時處理。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規(guī)定及時處理。11并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。食堂食品安全管理制度（食堂食品安全管理制度（4）一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。二、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。二、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。三、禁止采購下列食品：三、禁止采購下列食品：(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。(2)無檢驗合格證明的肉類食品。(2)無檢驗合格證明的肉類食品。(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜，要向菜農了五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜，要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。2233并索取購物發(fā)票或購物憑證。44商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。食堂食品安全管理制度（食堂食品安全管理制度（5）一、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度一、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關衛(wèi)生法律、法業(yè)人員進行安全知識教育和培訓。1、食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關衛(wèi)生法律、法業(yè)人員進行安全知識教育和培訓。223310食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。二、食堂食品留樣制度二、食堂食品留樣制度1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。221003、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。5524三、食品添加劑使用管理制度三、食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買。2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買。33標簽模糊不清的或****不明的添加劑不得使用。4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內****4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內****得使用。四、食堂庫房管理制度四、食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。2265cm3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。五、烹調加工管理制度五、烹調加工管理制度1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證。1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證。2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽。2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽。3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。4、食品加工前應檢查是否有感官異常。4、食品加工前應檢查是否有感官異常。5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。10、個人物品不得帶入烹調間。10、個人物品不得帶入烹調間。11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。六、食堂粗加工管理制度六、食堂粗加工管理制度1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料。1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料。2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。3、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：3、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：譜要求切割裝入專用容器備用。譜要求切割裝入專用容器備用。根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。5、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。5、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。七、食堂原料采購索證制度七、食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識。1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識。2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。食品安全知識培訓證。八、面食制作管理制度八、面食制作管理制度1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈。面板使用后不得有殘留物。2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈。面板使用后不得有殘留物。3、直接入口的食品容器、用具必須專用。3、直接入口的食品容器、用具必須專用。4、墻壁、地面應保持清潔。4、墻壁、地面應保持清潔。5、污物桶必須加蓋。5、污物桶必須加蓋。6、個人物品不得帶入面食間。6、個人物品不得帶入面食間。九、餐具、用餐清洗消毒制度九、餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒。2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒。3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。5575%的酒精擦拭消毒)。6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。十、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度十、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11清分工包干負責制度，并定期檢查。2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、食堂食品安全管理制度（食堂食品安全管理制度（6）一、防止食物污染措施一、防止食物污染措施(一)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。(一)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。(二)徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。(二)徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。(三)嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。(三)嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。(四)易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應作廢棄處理。(四)易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應作廢棄處理。疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。不當而引起食物中毒。不當而引起食物中毒。(七)廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。(七)廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。(八)劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。(八)劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。(九)一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，管理部門，以備檢查，聽候處理。(九)一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，管理部門，以備檢查，聽候處理。二、食堂安全操作、預防火災、防火措施二、食堂安全操作、預防火災、防火措施(一)食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設備。(一)食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設備。下班前，應將所有的電源切斷。下班前，應將所有的電源切斷。禁止吸煙。禁止吸煙。檢查。檢查。(五)禁止一切非廚房人員進入操作場所。(五)禁止一切非廚房人員進入操作場所。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施(一)所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。(一)所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。后集中存放保管。后集中存放保管。必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。傷員不應與食品再有接觸。傷員不應與食品再有接觸。四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度為切實做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全，特訂為切實做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全，特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下：食堂衛(wèi)生安全制度如下：斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識和法律意識。斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識和法律意識。(二)根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結合學校食堂實際情況，備齊各功能用房，配全相關設施，并將設施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發(fā)揮其作用。(二)根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結合學校食堂實際情況，備齊各功能用房，配全相關設施，并將設施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發(fā)揮其作用。甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。組織相關人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。組織相關人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買肉品渠道，查驗肉品的動物產(chǎn)品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買肉品渠道，查驗肉品的動物產(chǎn)品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。(六)用專用水池洗刷餐具;用專用消毒柜對餐具進行消毒;用專用保潔柜存放餐具。(六)用專用水池洗刷餐具;用專用消毒柜對餐具進行消毒;用專用保潔柜存放餐具。(七)規(guī)范備餐間設施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責任落實到人，確保及時打掃，不留污物、灰塵。(七)規(guī)范備餐間設施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責任落實到人，確保及時打掃，不留污物、灰塵。(八)食物粗加工、精加工，分場所進行;葷、素食物清洗分池進行;生、熟5(八)食物粗加工、精加工，分場所進行;葷、素食物清洗分池進行;生、熟5房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。(九)供應的熟食特別是葷菜須充分加熱。(九)供應的熟食特別是葷菜須充分加熱。(十)食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場處理，并做好記錄。(十)食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場處理，并做好記錄。五、從業(yè)人員健康檢查制度五、從業(yè)人員健康檢查制度健康檢查制度。健康檢查制度。(二)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到(二)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工工作。肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工工作。服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。(五)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛(wèi)生不良不能上崗。(五)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛(wèi)生不良不能上崗。六、幼兒園食品留樣管理制度六、幼兒園食品留樣管理制度依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。(一)每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，(一)每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，