膳食調(diào)查與評價

膳食調(diào)查和評價PART1理論知識PART2實際操作20143-23PART1理論知識@陸雅坤營養(yǎng)師主要內(nèi)容膳食調(diào)查的目的和意義膳食調(diào)查的方法不同方法的優(yōu)缺點、實操技巧膳食調(diào)查結(jié)果的評價@陸雅坤營養(yǎng)師營養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）——運用科學(xué)手段來了解個體或某一人群的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。包括：膳食調(diào)查體格測量營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查營養(yǎng)狀況實驗室檢測@陸雅坤營養(yǎng)師@陸雅坤營養(yǎng)師全國膳食調(diào)查方法的使用年代調(diào)查名稱調(diào)查時間調(diào)查方法1959第一次全國營養(yǎng)調(diào)查1年4次每季度1次稱重記帳法（5-7天)1982第二次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季稱重記帳法（5天)1992第三次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）3天連續(xù)個體24小時回顧法2002第四次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）3天連續(xù)個體24小時回顧法2010第五次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）3天連續(xù)個體24小時回顧法“中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查”

，將全國營養(yǎng)調(diào)查與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病調(diào)查一起進行。膳食調(diào)查的目的@陸雅坤營養(yǎng)師膳食調(diào)查稱重記賬回顧頻率化學(xué)分析膳食狀況特定時間特定人群膳食結(jié)構(gòu)飲食習(xí)慣評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度膳食調(diào)查的方法方法記錄法稱重法記賬法詢問法24小時回顧法膳食史法食物頻率法@陸雅坤營養(yǎng)師研究目的調(diào)查對象（人群）精確性的要求所用經(jīng)費所用時間……方法一：稱重法運用日常測量工具對實物量進行稱重或估計，從而了解被調(diào)查家庭當(dāng)前食物消耗的情況。@陸雅坤營養(yǎng)師準備入戶說明來意對被調(diào)查者進行培訓(xùn)搜集調(diào)查數(shù)據(jù)分析、評價測量工具的讀數(shù)方法餐前、餐后的測量與估數(shù)方法測量結(jié)果的記錄（食物名稱、制作方法、消費量）@陸雅坤營養(yǎng)師稱重法操作步驟①準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準確稱量食物的生重（毛重、凈重）、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部生重食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。食物消耗記錄表餐別飯菜名稱食物原料名稱食物編碼生重熟重生熟比熟食余量凈熟食重凈生重量早餐米飯大米

1143090.375725293.2肉絲炒豆芽瘦豬肉

1501600.9420140131.6綠豆芽

300.1926.6午餐

稱重食物生熟比值換算

生重熟重生/熟100g生粉150g饅頭1/1.5

？①600g500g？②①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g②熟重=生重÷生重/熟重

500g÷（1/1.5）=750g@陸雅坤營養(yǎng)師稱重食物生熟比值換算原料餃子5000g所用原料/g原料比值某人吃500g餃子相當(dāng)于原料量/g白菜2500肉500面粉1000油100鹽25@陸雅坤營養(yǎng)師Nextstep:@陸雅坤營養(yǎng)師稱重法表格設(shè)計嗯，你來做吧。。。@陸雅坤營養(yǎng)師稱量法的優(yōu)缺點優(yōu)點缺點結(jié)果較為準確，有大小數(shù)量常用作其他方法的評價標準對調(diào)查人員的技術(shù)要求較高對被測人員的文化有要求—應(yīng)答偏倚在外就餐消耗的準確性差食物記錄過程可能影響膳食模式記錄準確性隨時間降低經(jīng)常發(fā)生低報現(xiàn)象給被調(diào)查者帶來麻煩，不適合大規(guī)模調(diào)查@陸雅坤營養(yǎng)師方法二、記賬法由被調(diào)查對象或研究者記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。@陸雅坤營養(yǎng)師食物消費總量÷進餐人數(shù)=平均消費量食物量登記表用餐人員登記表記帳法食物登記表

單位：年月日至年月

日食物名稱大米菠菜瘦豬肉蝦白菜…………結(jié)存數(shù)量購進量**月**日**月**日……廢棄量**月**日……剩余量實際消耗量備注@陸雅坤營養(yǎng)師計算——人日數(shù)：“人日數(shù)”：一個人24小時所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3

食物消耗量食物消耗量=開始前食物結(jié)存量+購入食物量-食物廢棄量-結(jié)束后的剩余量平均每人每日各種食物的攝入量=實際消耗量/總?cè)巳諗?shù)@陸雅坤營養(yǎng)師適用范圍及優(yōu)缺點適用于伙食帳目清楚的集體單位，簡便易行，便于調(diào)查較長時間的膳食情況（一個月或一個季度）。@陸雅坤營養(yǎng)師優(yōu)點缺點操作簡單費用低人力少可適用于大樣本結(jié)果較準確（要求記錄精確）比較客觀（不依賴操作人員的記憶）可調(diào)查較長時期的膳食結(jié)論只能得到“人均”，不能得到“個體”方法三、24小時回顧法——由受試者盡可能準確的回顧性過去24小時實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。一般連續(xù)調(diào)查3天（可選兩個工作日、一個休息日）結(jié)果與全家稱重記錄法相比差別不明顯可估計個體的膳食攝入量@陸雅坤營養(yǎng)師程序調(diào)查（研究者）回顧（被調(diào)查者）記錄和評價現(xiàn)場詢問表格填寫由調(diào)查者引導(dǎo)回顧不適合7歲以下、75歲以上人群24小時回顧法優(yōu)缺點@陸雅坤營養(yǎng)師優(yōu)點：缺點：耗時短對應(yīng)答者文化水平要求不高能得到個體膳食營養(yǎng)素攝入狀況數(shù)據(jù)應(yīng)答者記憶誤差對結(jié)果的影響對調(diào)查者的調(diào)查水平有要求，需嚴格培訓(xùn)，否則調(diào)查者之間的差異很難標準化@陸雅坤營養(yǎng)師注意事項調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調(diào)查對象對膳食進行回顧；同時調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具，對食物攝入量定量核算。模型和工具@陸雅坤營養(yǎng)師工作程序1、入戶說明來意2、說明調(diào)查內(nèi)容3、調(diào)查和記錄4、引導(dǎo)回顧記錄要點5、彌補調(diào)查不足（調(diào)味品）6、資料的核查7、個人人日數(shù)的計算@陸雅坤營養(yǎng)師

調(diào)查表模板24小時膳食回顧法調(diào)查表@陸雅坤營養(yǎng)師@陸雅坤營養(yǎng)師食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501@陸雅坤營養(yǎng)師食物名稱單位重量（生重）備注克兩香腸（廣式）1根約27約0.5炒蔬菜1標準盤（9寸盤）約50010指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬菜的生重牛奶1標準杯約250約5不包含乳飲料酸奶1標準杯約250約5指固體類發(fā)酵奶，非酸奶飲料奶粉1標準勺100.2雞蛋1個601.2啤酒1標準杯2505花生（帶殼）1小標準碗約120約2.4方法四、食物頻率法——估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。形式：問卷要素：食物、頻率分類：定性、定量、半定量@陸雅坤營養(yǎng)師個體食物頻率調(diào)查表(定性/定量)食物名稱是否食用次/日次/周次/月次/年大米小麥面粉豬肉牛\羊肉禽肉水產(chǎn)奶豆腐新鮮蔬菜…

…@陸雅坤營養(yǎng)師g/次優(yōu)缺點優(yōu)點缺點能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式可以作為研究慢性病與營養(yǎng)模式關(guān)系的依據(jù)結(jié)果可作為在群眾中進行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考在流行病學(xué)研究中可以用來研究膳食與疾病間的關(guān)系需要對過去的食物進行回憶，應(yīng)答者的負擔(dān)取決于所列食物的數(shù)量、復(fù)雜性以及量化過程對食物份額大小的量化不夠準確編制、驗證食物表會需要一定的時間和精力不能提供每天之間的變異信息對特殊地區(qū)的膳食模式不容易適用近期模式可能影響長期記憶，產(chǎn)生偏差@陸雅坤營養(yǎng)師不同方法的誤差來源誤差來源食物稱重記錄法24小時回顧法食物頻率法隨時間增加的變異++-應(yīng)答誤差遺漏食物++NA增多食物-++估計食物量-++估計食物消耗頻率NANA+改變真實膳食++/--換算誤差食物成分表+++編碼++-@陸雅坤營養(yǎng)師調(diào)查結(jié)果的評價@陸雅坤營養(yǎng)師一、每日食物攝入量的計算人日數(shù)？每日食物攝入量？各類食物的進食量？@陸雅坤營養(yǎng)師食物類別米及其制品面及其制品其他谷類干豆類豆制品蔬菜腌菜水果干果豬肉其他畜肉動物內(nèi)臟禽肉奶及其制品蛋及其制品魚蝦植物油動物油淀粉及糖鹽醬油重量/g二、營養(yǎng)素攝入量的評價食物到營養(yǎng)素的換算工具：食物成分表要點：生熟之分毛凈之分有無之分評價內(nèi)容能量、蛋白質(zhì)、脂肪等的來源三餐餐次比各營養(yǎng)素的攝入量@陸雅坤營養(yǎng)師三、膳食模式分析@陸雅坤營養(yǎng)師四、與DRIs比較評價@陸雅坤營養(yǎng)師DRIs的各項參考值在膳食評價中的用途用于個體用于群體EAR用以檢查日常攝入量不足的概率用以估測群體中攝入不足個體所占的比例RNI日常攝入量達到或超過此水平，則攝入不足的概率很低不用于評價群體的攝入量AI日常攝入量達到或超過此水平，則攝入不足的概率很低平均攝入量達到或超過此水平，表明該人群攝入不足的概率很低UL日常攝入量達到或超過此水平，可能面臨健康風(fēng)險用以估測人群中面臨過量攝入健康風(fēng)險的人所占的比例膳食調(diào)查報告的撰寫@陸雅坤營養(yǎng)師膳食調(diào)查報告（實操）@陸雅坤營養(yǎng)師程序1