漫談味精之一談談人體中的味精

漫談味精之一談談人體中的味精第一頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一

味精，長期以來，雖已給我們的菜肴帶來了不可缺少的美味，但仍然因為它的身世而招致一些流言的無端非議。以至于有些人會敬而遠之，但又有誰幾曾聽說過，有人因吃味精而招致不幸的？第二頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一其實，那些不明就里的人根本不知道你雖然可以不吃味精，可你的人體內(nèi)卻是有著味精的，而且味精和它的化合物還在你的身體內(nèi)發(fā)揮著極其重要的作用。第三頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一一.味精是怎樣一種物質(zhì)？第四頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一1907年，日本人在蒸發(fā)了海帶湯之后得到了谷氨酸鈉的粉末，發(fā)現(xiàn)這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們吃的味精。第五頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一最初的規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)味精是從水解谷物的蛋白質(zhì)然后純化得到的。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌以糖為原料發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用小麥淀粉、甜菜、甘蔗等，使得生產(chǎn)成本大為降低。第六頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一味精的化學名稱就叫谷氨酸鈉。是一種由谷氨酸的酸根離子與鈉離子形成的鹽。谷氨酸鈉第七頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一那么谷氨酸又是什么？它是一種氨基酸，是組成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中的一種。具有鮮味的谷氨酸與鹽中的鈉離子結合起來就得到了味精——谷氨酸鈉。味精在胃中遇到胃酸就又會變成谷氨酸。也就是說我們在吃下了味精后，它就轉(zhuǎn)化成了谷氨酸。第八頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一二.谷氨酸在生命體中發(fā)揮什么作用？第九頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一

我們都知道，氮是組成生命的最重要的元素之一。首先是植物要吸收土壤中的氮素（氨、硝酸鹽），然后用來合成氨基酸，進而合成植物蛋白質(zhì)。隨后又在食物鏈中轉(zhuǎn)化為動物（包括我們?nèi)梭w）的蛋白質(zhì)。植物中最初合成的氨基酸之一就是谷氨酸。因為谷氨酸是氨基轉(zhuǎn)換反應的中心分子。很多脫氨基與氨基轉(zhuǎn)移反應都要先生成谷氨酸后，然后再進一步反應，生成其它的氨基酸和合成蛋白質(zhì)。

第十頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一谷氨酸大量存在于谷類蛋白質(zhì)中，動物腦中含量也較多。游離態(tài)的谷氨酸就具有鮮味。谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。第十一頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一更重要的是，生命體中的谷氨酸，在谷氨酰胺合成酶催化作用下還會生成谷氨酰胺。谷氨酰胺也是一種合成蛋白質(zhì)的氨基酸。它既是氨的解毒產(chǎn)物，也是氨的儲存及運輸形式。它主要從腦、肌肉等組織向肝或腎運氨。第十二頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一谷氨酰胺可以提供氨，用于合成新的氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、嘌呤。因此，谷氨酰胺是合成氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸和許多其它生物分子的前體物質(zhì)。

第十三頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一正因為以上的原因，人的身體本身也在產(chǎn)生味精。味精在人體中，絕不是可有可無的物質(zhì)?！段饔斡洝分忻鑼懙难Ч砉忠蕴粕娜?，其實人體身上最鮮美的地方還是在骨頭上，已知人身上的味精主要存在于骨骼中（約有2000克），此外尚有10克是游離的，其中2.5克作為產(chǎn)生神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)而分布在大腦中。當然，人類的母乳也是有著鮮味的。第十四頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一所以，我們可以不吃味精，但我們?nèi)梭w內(nèi)卻不能沒有味精。第十五頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一三.谷氨酸與谷氨酰胺在血液中是大量存在的第十六頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一

谷氨酸與谷氨酰胺都是人體自身能合成的氨基酸，在各類蛋白質(zhì)中它們的含量都是數(shù)一數(shù)二的,且在血液中大量存在，在血液中的各種氨基酸中，谷氨酰胺要占60%以上。第十七頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一谷氨酰胺在血液中大量存在的原因是因為它對機體具有多方面的作用：1．提供必需的氮源，促進肌肉增長。2．刺激生長激素、胰島素和睪酮的分泌。3．增強免疫系統(tǒng)的功能。4．參與合成谷胱甘肽（人體重要的抗氧化劑）。提高機體的抗氧化能力。5．維持腸道屏障的結構及功能。6．改善腦機能。谷氨酸是腦中主要的抑制氨基酸和γ-氨基丁酸的前體．第十八頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一由于谷氨酸與谷氨酰胺擔負著人體生命“供氮”的重任，因此在疾病、營養(yǎng)狀態(tài)不佳或高強度運動等應激狀態(tài)下，機體對谷氨酰胺的需求量增加，以致自身通過吸收蛋白質(zhì)來合成也不能滿足需要，此時就需要外源的專門補充。第十九頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一綜上所述，人體中的味精包括谷氨酸與谷氨酰胺等，在人體中有著極其重要的作用。適當?shù)氖秤卯斎皇强梢栽黾訝I養(yǎng)和治病的。

但是網(wǎng)上卻報道有一位臺灣的“大師”到處演講他的所謂的“新世紀健康飲食”，并說：“不建議吃味精，它的成分就是谷氨酸鈉，僅增強食物的味覺刺激，完全沒有營養(yǎng)?！边@種天方夜譚式的演講豈不是莫名其妙地在誤導大眾？第二十頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一且不去說谷氨酸在人體中的重要作用，單就味精本身而言，每100克味精中含水3.4克、脂肪0.9克、碳水化合物16.9克、鈣75毫克、磷206毫克、鐵1.5毫克。這些含量也就已充分說明味精是含有營養(yǎng)成分的調(diào)味品。第二十一頁，共二十三頁，編輯于2023年，星期一這位還算知道味精是谷氨酸鈉的“大師”，建議大家不吃味精，但是他難道不知道，其實我們吃的不少鮮美食品中就有著不少味