食品冷凍 第二章 食品冷卻

第二章食品冷卻冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），結(jié)合冰箱、生活中的冷藏事例。如果把動(dòng)物性食品放在低溫(－18℃以下)條件下，則微生物和酶對(duì)食品的作18理。 ．的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。成死體。()，就能取得良好的效果。調(diào)節(jié)溫度下降來進(jìn)行貯藏叫低溫貯藏；改變空氣成分的貯藏叫氣調(diào)貯藏(CA貯藏)。氣調(diào)貯藏目前已廣泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。綜上所述，防止食品的腐敗，對(duì)動(dòng)物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動(dòng)和生物化學(xué)變化；對(duì)植物性食品來說，主要保持恰當(dāng)?shù)臏囟?因品種不同而異)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達(dá)到保持食品質(zhì)量的良好效果。思考題：1、動(dòng)物性食品與植物性食品在冷藏方面有何區(qū)別？2、性食品與植物性食品一般貯藏溫度是多少？第一節(jié)食品的冷卻的目的及冷卻凍結(jié)的溫度范圍食品冷卻和凍結(jié)的不同點(diǎn)比較：溫度、貯藏期、質(zhì)量、應(yīng)用品種、設(shè)備要求。食品冷藏和凍藏的比較溫度溫度保藏時(shí)間品質(zhì)費(fèi)用范圍冷藏肉0←4℃數(shù)天~數(shù)月好低植物為主動(dòng)物數(shù)天冷鮮肉凍藏－18℃10個(gè)月差、冰晶高思考題：1、在實(shí)踐中如何選擇和比較這兩種方法？2、如何科學(xué)選用和使用冰箱？為什么有的冰箱稱無需解凍？3、市場為什么推崇冷鮮肉？雙匯冷鮮肉。4、哪些果蔬容易發(fā)生冷害？熱帶的/南方的/熱天的，畢竟數(shù)量不多。010考題：蘋果的冷藏溫度大約是——？怎樣才能掌握更多知識(shí)多？庫名房間庫名房間庫溫蒸發(fā)溫度壓縮方式應(yīng)用范圍冷卻間高溫庫0℃0℃—＋4℃0℃—＋10℃－23℃－15℃單級(jí)冷藏間－15℃冷卻冷藏凍結(jié)間－33℃低溫庫雙級(jí)凍藏間 －18℃ －28℃凍結(jié)凍藏補(bǔ)講制冷循環(huán)原理圖以下排管就是蒸發(fā)器（熱交換器），安裝在凍庫內(nèi)四周墻壁上，內(nèi)有低溫低壓的氨液，蒸發(fā)就帶走食品熱量，從而實(shí)現(xiàn)食品的冷卻或凍結(jié)。第二節(jié)食品在冷卻過程中的溫度傳遞食品表面失去的熱量食品內(nèi)部熱量的傳遞食品表面熱量的傳遞食品內(nèi)部溫度的降低第三節(jié)食品的冷卻速度與時(shí)間平板狀食品圓柱狀食品球狀食品第四節(jié)食品冷卻時(shí)的變化P25水分蒸發(fā)（干耗）使食品品質(zhì)下降，重量減輕，造成損失。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)減重達(dá)到56時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。果蔬干耗舉例。0~80—90干耗就比較明顯。結(jié)合同學(xué)們晾衣服講解，加深理解和記憶，相反的方法。10℃左右。P25表 水果/蔬菜冷害的界限溫度和癥狀移臭(串味) 羊肉、牛奶、茶葉放在一起會(huì)怎樣？要求包裝，冰箱分格屜，開發(fā)除臭劑。生理作用 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利一般在收獲時(shí)尚未完全成熟因此收獲后還有個(gè)后熟過程在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷生變化。例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等，還可看到香味、顏色、硬度的變化。成熟作用 剛屠宰的動(dòng)物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置的時(shí)間，粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善。一系列的變化過程是從生活著的動(dòng)物體肌肉轉(zhuǎn)化成為被人食用的肉的過程這實(shí)際上是動(dòng)物體死后體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行著的一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化的結(jié)果。由于這種變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。內(nèi)的這種變過程被稱之為肉的成熟它是一種受人們歡迎的變化在冷卻貯藏的條件下肉類在低溫下緩慢地進(jìn)行著成熟作用，一級(jí)可在0~1℃的溫度下進(jìn)行。對(duì)豬、家禽等成熟作用就不十分強(qiáng)調(diào)，而對(duì)牛、綿羊、野禽等成熟作用十分重要，它對(duì)于質(zhì)軟化與風(fēng)味增加有顯著的效果，去除膻味，提高了它們的商品價(jià)值。寒冷收縮宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后般來說，快速容易發(fā)生寒冷收縮，以牛、羊肉明顯。第五節(jié)食品冷卻的方法食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。表2—l0是上述冷卻方法的一般使用范圍，但應(yīng)結(jié)合實(shí)際理解。1冷風(fēng)冷卻最常用近年來，由于國外冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大（雙匯冷鮮肉），食肉的冷風(fēng)冷并列放置，互有間隔，前后錯(cuò)開，冷風(fēng)從這些間隙中流過，使食