公共營養(yǎng)師三級技能操作復(fù)習(xí)總結(jié)

公共營養(yǎng)師三級技能操作復(fù)習(xí)總結(jié)公共養(yǎng)分師三級技能操作復(fù)習(xí)總結(jié)

公共養(yǎng)分師三級技能操作復(fù)習(xí)總結(jié)

24h回顧法

通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食狀況，可對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。

設(shè)計24h回顧法膳食調(diào)查表工作程序1.確定表頭

某某社區(qū)居民24h膳食回顧調(diào)查表、序號、調(diào)查日期。

2.確定調(diào)查對象基本內(nèi)容3.確定膳食調(diào)查表的內(nèi)容.4設(shè)計表格姓電性別：住址：名：話：食原原原進(jìn)餐品料料料備餐次名名編重注地稱稱碼量點早中晚5解釋說明編寫6試用7補充內(nèi)容。留意事項：由于24h回顧法主要依靠應(yīng)答者的記憶力量來回憶描述他們的膳食攝入狀況，因此不適合于年齡較小的兒童與年紀(jì)較大的老年人。24h膳食回顧調(diào)查法應(yīng)用工作程序

1、入戶說明來意2、說明調(diào)查內(nèi)容3、調(diào)查和記錄4、引導(dǎo)回顧記錄要點5、彌補調(diào)查不足6、資料的核查7、個人人日數(shù)計算回顧調(diào)查法誤差

1膳食攝入量的漏報或低估2、對食物大小或多少進(jìn)行估量3、調(diào)查對象的主觀因素記賬調(diào)查法工作程序1與膳食管理人員見面

先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程的膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求。要求具體記錄每日購入得食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時也要登記調(diào)查開頭時的存于食物和調(diào)查結(jié)束剩余食物。2了解食物結(jié)存3了解進(jìn)餐人數(shù)

在調(diào)查期間應(yīng)按年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)分別登記就餐人員的詳細(xì)狀況填寫到登記表中。4了解食物購進(jìn)數(shù)量登記。

5食物消耗數(shù)量狀況進(jìn)行計算和記錄。6計算總?cè)巳諗?shù)

7核對記錄結(jié)果，編號與歸檔

8根據(jù)序號整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、堡村人等封存待用。稱重記賬法工作程序

1、入戶2、發(fā)放調(diào)查表和稱量用具3、填寫家庭食物量登記表中的食物編碼4、登記家庭結(jié)存5、登記購進(jìn)量和廢棄量6、記錄就餐人數(shù)7、記錄剩余食物8、收取調(diào)查表9、依據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實際消耗量10、依據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)24h回顧法膳食調(diào)查工作程序

1.利用24h膳食回顧調(diào)查表對詢問對象進(jìn)行膳食調(diào)查，一般需要連續(xù)3天的資料。

2根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔對24h回顧調(diào)查表中的食物進(jìn)行分類統(tǒng)計填入各類食物攝入量登記表中，包括：谷類、蔬菜、水果、肉禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制品、奶類及其制品、油脂、鹽共10類。3將各類食物攝入量與中國居民平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行對比分析。

4．依據(jù)對比分析的結(jié)果做出是否合理的評價，指出問題做在，并提出建議和措施。食物分類

1、谷類及其制品2、豆類3、薯類4、動物性食物5、純熱能食物6、其他評價膳食結(jié)構(gòu)

1核對膳食攝入記錄表。2計算食物攝入量。3計算各種養(yǎng)分素的攝入量4計算能量的食物來源。5計算養(yǎng)分素功能比6計算蛋白質(zhì)的食物來源。來自于動物性食物和豆類食物的蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7計算脂肪的食物來源安排，分別計算動物性脂肪和植物性脂肪占總脂肪的比例。8初步結(jié)果分析和記錄。據(jù)平衡膳食寶塔的食物建議量，對比分析食物實際攝入量，分析膳食結(jié)構(gòu)是否合理；依據(jù)DRIs對比分析能量和養(yǎng)分素實際攝入量分析是否滿意需要；分析三大產(chǎn)能養(yǎng)分素等供能比例是否恰當(dāng)；分析優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否達(dá)到要求；分析脂肪來源是否合理；分析三餐能量是否合理；9儲存計算結(jié)果調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立工作程序

1熟識膳食調(diào)查表2編輯和確定編碼3確定數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)4核對調(diào)查表5錄入和核對6完成和儲存人群膳食調(diào)查報告撰寫工作程序

1、撰寫提綱2、撰寫背景和目標(biāo)3、描述調(diào)查方法4、描述被調(diào)查的群體人口基本狀況5、描述食物攝入狀況6、描述居民膳食能量和主要養(yǎng)分素攝入狀況7、居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較8、結(jié)論和建議9、全文修改和完善

養(yǎng)分狀況測定和評價

1測定頭圍、胸圍、身長和頂臀長和體重。

2頭圍測量程序：讓孩子取坐位或仰臥位，測量者位于孩子的右側(cè)或前方，用左拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，右手拉軟尺經(jīng)枕骨粗隆及右側(cè)眉弓上緣回至零點處。Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。

3胸圍測定程序：讓孩子取仰臥位，寧靜、自然平躺。測量者位于孩子右側(cè)，軟尺零點固定于孩子胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背量肩胛骨下緣。左側(cè)乳頭下緣處回到零點。Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。4身長和頂臀長測定

去除孩子的帽、鞋、襪、穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手扶正孩子的頭部，頭頂接觸頭板測量者位于孩子右測，左手握住雙膝，使腿伸直，右手移動足板時期接觸孩子雙側(cè)足跟。讀取上面的讀數(shù)為孩子身長，Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。然后測試者左手提取孩子下肢，使膝關(guān)節(jié)屈直，大腿與底板垂直。右手移動足板時期接觸孩子的臀部，讀數(shù)的讀數(shù)為孩子的頂臀長。Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。

5體重測定：先讓孩子排空大小便，測量時去除外衣、鞋襪和帽子、只穿背心和短褲。坐于體重秤中心待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取，以KG為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。測定上臂圍意義及操作程序。

1上臂圍測定可反映集體的養(yǎng)分狀況，它與體重親密相關(guān)。2上臂圍測定的操作程序

a被測者自然站立，肌肉放松，體重平均落在兩腿上。

b被測者充分暴露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平常前方。

c測試者站在被測者身后，找到肩峰，尺骨鷹嘴部位，用軟尺測量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。

d用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。皮褶厚度測量

測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計的把柄松開，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個部位應(yīng)重復(fù)測量3次，精確到0.1mm。24h尿液樣品收集與保存

1收集。a、在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者姓名性別年齡b、要求被檢者早晨8時排空小便但不收集，收集此后至其次天早晨8時全部尿液包括大便時排出尿液c、盛裝尿液容器需放置在溫度為4度的冰箱保存d、收集完24h尿液后，測量總體積并搖勻e、取出約60ml于棕色瓶內(nèi)并在送檢單上寫明總尿量。2保存。a、冷藏b、加防腐劑，每升加5ml福爾馬林或5~10ml甲苯糞便檢查意義

測定人體蛋白質(zhì)需要量，評價食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值，討論人體礦物質(zhì)的需要量，評價食物中礦物質(zhì)的汲取率及影響礦物質(zhì)元素汲取的因素，監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便排泄?fàn)顩r。血樣的收集保存

1工作預(yù)備：采血容器、抗凝劑、離心機(jī)、冰箱等

2工作程序：a血樣采集：末梢采血、靜脈采血b血清或血漿的分別：放于4度冰箱保存c血樣保存蛋白質(zhì)-能量養(yǎng)分不良推斷

體檢：消瘦型：明顯消瘦，肌肉重量削減，肌萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)稀有。水腫型：凹陷性水腫，肝臟腫大，皮膚干燥，毛發(fā)稀有，色素鎮(zhèn)靜，精神萎靡，反應(yīng)冷淡。

生化檢查：血紅蛋白濃度，血清白蛋白，血清運鐵蛋白，血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等下降。骨軟化癥（維生素D缺乏）的推斷與評價1通過詢問了解相關(guān)信息

a個人的一般狀況b膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既平常攝取的食物種類是否偏食。是否長期飲用牛奶。c個人健康狀況的基本資料，有無患病如腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，是否飲酒，戶外活動狀況，生育史等。d相關(guān)癥狀：是否消失腿疼，肌無力，骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。2進(jìn)行相關(guān)缺乏病體征的檢查

（1）骨骼體統(tǒng)、身高變化、脊柱是否有彎曲等。（2）X射線檢查，骨密度變化。4進(jìn)行試驗室檢查

血清維生素D濃度，堿性硝酸酶活性。

5依據(jù)相關(guān)癥狀，體征以及試驗室檢查結(jié)果。做出李太太是否存在骨軟化癥的推斷。6對骨軟化癥發(fā)病緣由進(jìn)行分析

（1）結(jié)合膳食分析：是否由于膳食維生素D攝入不足所引起。

（2）結(jié)合既往病史：是否由于維生素D汲取削減所引起，如慢性胃腸道疾病和肝病史。

（3）結(jié)合日常生活習(xí)慣分析：是否由于長期飲酒或體力活動不足引起鈣流失加速。戶外活動少，內(nèi)源性維生素D合成不足所引起的。

7依據(jù)骨軟化的發(fā)病緣由，提出合理的膳食建議。佝僂病推斷要點

臨床癥狀：主要條件：多汗夜驚，次要條件：煩躁擔(dān)心。體征：主要：乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸、手足鐲、

o形腿、典型肋軟溝，次要：枕突、方顱、肋軟溝。血液鈣磷乘積：主要：28單位，次要：20~28單位。胸骨X射線：主要：毛刷狀/杯口狀，次要：鈣化預(yù)備線模糊。維生素A缺乏推斷與評價1通過詢問獲得相關(guān)信息

a個人一般狀況（年齡、性別、籍貫）

b膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，即平常攝取的食物種類等。尤其是肝、蛋、奶、和黃色蔬菜水果攝入狀況。

c個人健康狀況基本資料，有無腸胃道慢性疾病，有無手術(shù)史，肝病史，減肥史等。d相關(guān)癥狀：是否有眼睛干澀。暗處視物時間延長。2進(jìn)行相關(guān)體格檢查

a眼部體征：有無畢脫氏斑。是否存在按實力適應(yīng)屏障。b觀看皮膚、頭發(fā)、看是否皮膚干燥、角化過度

c觀看外貌表情，活動、精神狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。3詢問病史獲得相關(guān)信息

a攝入不足b汲取利用障礙c需求量增加d代謝障礙e其他養(yǎng)分素影響f其他因素（酗酒及長期使用一些藥物）4提出膳食調(diào)整建議缺鐵性貧血的推斷1工作預(yù)備

a在進(jìn)行推斷前把握缺鐵性貧血的這句要癥狀與體征的相關(guān)學(xué)問，以及推斷缺鐵性貧血的診斷標(biāo)準(zhǔn)。b預(yù)備相關(guān)表格

2工作程序1獲得相關(guān)信息

a個人一般狀況，包括年齡、性別、籍貫等

b膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既平常攝取的食物種類等。

c個人健康狀況基本資料，有無患胃腸道慢性病及手術(shù)史和肝病史等。兒童是否感染腸道寄生蟲，婦女月經(jīng)的狀況，有無服用酸性等影響鐵汲取的藥物，是否存在減肥有無嗜酒。d相關(guān)癥狀，是否有疲乏、頭暈、心慌發(fā)生。2進(jìn)行相關(guān)體格檢查

a觀看被檢查者的體型，看是否消瘦，發(fā)育不良。

b觀看其外貌表情、活動、凈勝狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。反應(yīng)冷淡。c主要檢查口唇，甲床，粘膜是否蒼白。

d讓被檢查者做肯定運動，如蹲站?？雌涫欠裣ь^暈，心慌等。程序

3建議患者進(jìn)行必要的試驗室檢查（血紅蛋白、紅細(xì)胞擠壓、血清鐵、總鐵結(jié)合力，血清運鐵蛋白飽和度，紅細(xì)胞游離原普林，血清鐵蛋白等。）4詢問病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因主要有a膳食鐵攝入不足

b集體對鐵的需要量增加

c鐵汲取削減，如萎縮性胃炎，胃酸缺乏或服用過過抗酸藥等均可影響鐵汲取5考慮分析要點6膳食調(diào)整建議維生素B2缺乏推斷

1通過詢問，獲得相關(guān)信息

a個人狀況包括年齡、性別、籍貫等。b膳食史：最近飲食是否有規(guī)律。食欲如何，既往和最近常攝取的食物種類，是否偏食，挑食等。c個人健康狀況基本資料。包括既往病史。d相關(guān)癥狀：是否有虛弱、疲乏、口痛、眼部發(fā)燒、眼癢、生殖器等癥狀。2進(jìn)行相關(guān)體格檢查

包括身高，體重，牙齒，皮膚黏膜等。主要檢查黏膜是否有充血。觀看口腔是否有炎癥，觀看面部和其他部位的皮膚是否存在脂溢性皮炎。

3通過詢問獲得相關(guān)信息以及體檢結(jié)果做出推斷。4建議進(jìn)行相關(guān)試驗室指標(biāo)的檢測。如測核黃素尿負(fù)荷試驗等5膳食調(diào)整

如何烹調(diào)能削減食物養(yǎng)分素流失

1、上漿掛糊2、加醋3、先洗后切4、急炒5、勾芡6、慎用堿對其膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評價1確定每日能量需要量。2確定每天食物攝入種類3調(diào)查各類食物的攝入量4整理分析膳食調(diào)查表5估算平均每日每個食物組食物攝入量6評估膳食結(jié)構(gòu)7改進(jìn)建議增加膳食纖維途徑

1、早餐多吃高膳食纖維食物2、多吃全谷類食品3、食品多樣化4、水果蔬菜連皮連子吃5、多吃整果，少喝果汁6、根據(jù)食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品

食物中毒分析與處理

1、病癥詢問2、食物史調(diào)查3、緊急處理4、進(jìn)一步調(diào)查分析5、溯源6、確診和處理7、進(jìn)一步爭論家庭食品保藏加工方法:冷藏，加熱，鹽腌和干燥，酸漬或酸發(fā)酵菌落總數(shù)（CFU）

將食品樣品經(jīng)過處理后，接種于一般養(yǎng)分瓊脂，37度培育24h后計出長出的菌落數(shù)，然后再換算成1g或1ml樣品中所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)。學(xué)校養(yǎng)分配餐原則

1、保證養(yǎng)分平衡a根據(jù)《中國居民膳食指南》要求，膳食應(yīng)滿意人體需要的能量，蛋白質(zhì)，脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素。b各養(yǎng)分素之間的比例要相宜c食物的搭配要合理。2、照看飲食習(xí)慣，留意飯菜的口味3、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)狀況4、兼顧經(jīng)濟(jì)條件兒童食譜編制原則和方法

1根據(jù)《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿意兒童需求的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素。2各養(yǎng)分素之間比例要相宜3食物的搭配要合理4膳食制度要合理5留意制作和烹調(diào)方法編制兒童食譜的工作程序

1確定兒童的能量需要量（1600kcal）2確定三大產(chǎn)能養(yǎng)分素需要量（蛋白質(zhì)：10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%）3依據(jù)餐次比計算每餐宏量養(yǎng)分素目標(biāo)4主食品種數(shù)量的確定

主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某事物碳水化合物的百分含量5副食品種數(shù)量確定6確定蔬菜水果量7烹調(diào)油和鹽8食譜編制9食譜能量及養(yǎng)分素計算10檢查差距和調(diào)整蛋白質(zhì)互補原則

1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好2、搭配的種類越多越好3、同時食用最好，次數(shù)越多越好食譜的綜合評價內(nèi)容

1、食譜的能量和養(yǎng)分素計算2、食物種類和比例3、三種產(chǎn)能養(yǎng)分素的供能比例4、蛋白質(zhì)來源分布5、三餐能量攝入安排6、烹飪方法養(yǎng)分聲稱

指一個食物養(yǎng)分特性的建議，示意或說明，包括：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱。含量聲稱即描述食物中能量或養(yǎng)分素含量水平的聲稱，包括來源、供應(yīng)、高、富含、低、不含、無或零等聲稱。比較聲稱即對兩種或兩種以上的養(yǎng)分素含量或能量指進(jìn)行比較的聲稱包括削減、少于、大于等。屬性聲稱是對食品原料養(yǎng)分特性的聲稱，如強化、多維等。

高鈣奶（養(yǎng)分餅干）標(biāo)簽制作程序

1了解產(chǎn)品分析方案和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2確定檢驗項目3送檢樣品4整理檢驗數(shù)據(jù)（至少10次以上的結(jié)果）5數(shù)據(jù)維護(hù)6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較7確定養(yǎng)分成分標(biāo)準(zhǔn)值8養(yǎng)分聲稱選擇（高鈣餅干養(yǎng)分標(biāo)簽）、9養(yǎng)分標(biāo)簽的確定和歸檔

血糖生成指數(shù)（GI）

指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。高GI：>70，中GI：55~70，低GI：20，中GL：11~19，低GL：

養(yǎng)分干預(yù)試驗設(shè)計類型：隨機(jī)對比試驗、類試驗設(shè)計方案

養(yǎng)分干預(yù)策略：政策環(huán)境、養(yǎng)分訓(xùn)練干預(yù)、行為干預(yù)、食物養(yǎng)分干預(yù)社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)

1社區(qū)診斷2制定目標(biāo)3確定目標(biāo)人群4養(yǎng)分干估計劃和選擇a選擇社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)措施的基本原則a考慮養(yǎng)分問題的重要程度b考慮對解決養(yǎng)分問題的作用大小c考慮實施干預(yù)的難易程度、參加性和成本效益以及對于干預(yù)措施評估的難易程度等b養(yǎng)分干預(yù)措施的選擇和排序a特定目標(biāo)人群存在的該養(yǎng)分問題的程度、性質(zhì)和緣由b干預(yù)項目涉及的范圍、可利用的資源以及社區(qū)參加等因素c干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實施的可行性、成本效益等c確定干預(yù)手段d確定養(yǎng)分干預(yù)方案或措施針對缺鐵性貧血問題進(jìn)行養(yǎng)分干預(yù)1首先進(jìn)行社區(qū)診斷

通過社區(qū)詢問，收集現(xiàn)有資料、專題小組爭論和深度訪談問卷調(diào)查等進(jìn)行分析，了解缺鐵性貧血的主要人群，嚴(yán)峻程度如何，緣由是什么。2制定目標(biāo)

包括長期目標(biāo)和分目標(biāo)，長期就是降低社區(qū)居民患病率，分目標(biāo)是提高居民的養(yǎng)分學(xué)問水平缺鐵性貧血的膳食防治措施等。3確定目標(biāo)人群

三級目標(biāo)人群：一級目標(biāo)人群是患者，二級目標(biāo)人群是