中級中式面點(diǎn)師理論知識練習(xí)題庫

中級中式面點(diǎn)師理論知識練習(xí)題庫1、下列不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、即將入口的食品D、食品原料答案：A2、蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、酥脆、甜香C、膨松、堅(jiān)實(shí)D、酥松、脆嫩答案：A3、制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、50B、80C、10D、35答案：D4、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、趁熱揉捏D、降溫后搓擦答案：A5、制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)入面粉→餳發(fā)C、調(diào)制糕漿→餳發(fā)D、餳發(fā)調(diào)制→糕漿答案：A6、米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、勁性和彈性B、彈性和可塑性C、彈性和韌性D、韌性和可塑性答案：D7、()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珻、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珼、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌鸢福篋8、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、偷盜B、毆打妻子C、缺斤少兩D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)答案：D9、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、鈣化醇C、視黃醇D、生育酚答案：A10、層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、口味B、軟硬C、性質(zhì)D、形狀答案：C11、麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、糯米粉B、熟面粉C、玉米粉D、生面粉答案：B12、對稱中心為一點(diǎn)的稱之為()。A、對比對稱B、角對稱C、輪對稱D、中心對稱答案：D13、面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點(diǎn)為核心。A、圓盤B、長盤C、魚盤D、異形盤答案：A14、選擇一組橙色的具體聯(lián)想()。A、燈光、秋葉B、大海、太陽C、天空、太陽D、禾苗、檸檬答案：A15、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D16、制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制答案：D17、對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、纖維素B、半乳糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：A18、當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值。A、50℃B、38℃C、40℃D、34℃答案：A19、油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、彈性B、乳化性C、可塑性D、潤滑性答案：B20、選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、秋葉、天空B、大海、太陽C、丁香花、茄子D、檸檬、葡萄答案：C21、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤答案：C22、選擇一組暖色()。A、綠色、藍(lán)色B、黃色、綠色C、紅色、黃色D、黃色、藍(lán)色答案：C23、大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。A、黏性B、可塑性C、韌性D、彈性答案：A24、鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白。A、小B、松散C、大D、細(xì)密答案：D25、在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、飯店企業(yè)B、商業(yè)C、廚房D、任何企業(yè)答案：C26、先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子答案：D27、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、成本系數(shù)C、損耗率D、定價(jià)系數(shù)答案：B28、出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、利用C、采購D、需求答案：B29、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、維生素B、微生物C、水D、礦物質(zhì)答案：D30、制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。A、營養(yǎng)、口味B、口味、質(zhì)量C、色澤、質(zhì)量D、口味、色澤答案：D31、保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、一般條件B、基本條件C、重要條件D、關(guān)鍵條件答案：B32、茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水適量。A、30B、20C、200D、75答案：D33、仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、粒B、球C、梭D、條答案：C34、按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、無名指C、食指、中指、無名指D、中指、小指答案：C35、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、介質(zhì)B、蒸氣C、可燃?xì)怏wD、明火答案：A36、將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、旺火沸水C、微火微開D、中火沸水答案：B37、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、公平交易答案：B38、制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、20℃左右、60分鐘B、18℃左右、10分鐘C、35℃左右、25分鐘D、28℃左右、10分鐘答案：D39、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、飴糖B、面粉C、蛋液D、油脂答案：D40、家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮薄鮮嫩，口味甜香B、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香C、皮薄餡硬，口味鮮咸香D、皮厚餡嫩，口味鮮咸香答案：B41、用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、土豆B、大米C、白薯D、麥芽答案：B42、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3答案：D43、調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間()。A、不宜過短B、越長越好C、不宜過長D、越短越好答案：C44、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、增加有益菌群，抑制腐敗菌答案：B45、炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用()，否則蓮子易糊底。A、始終慢火B(yǎng)、旺火改慢火C、慢火改旺火D、始終旺火答案：B46、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、用力揉搓C、攪拌、搓擦D、餳后過羅答案：C47、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝較復(fù)雜、效率更高B、工藝更簡單、效率更高C、工藝更簡單、效率較低D、工藝較復(fù)雜、效率較低答案：B48、制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬5厘米、厚0.4厘米B、寬10厘米、厚1厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米答案：C49、蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、熟制前B、熟制后C、食用時(shí)D、成型時(shí)答案：B50、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、工作水平答案：A51、按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、輔助方法B、主要方法C、常用方法D、一般方法答案：A52、用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤B、松酥、香甜C、松發(fā)、清潤D、柔軟、松發(fā)答案：A53、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、一視同仁C、為人師表D、救死扶傷答案：A54、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C55、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、3種B、2種C、1種D、4種答案：A56、糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、海產(chǎn)類C、家禽類D、家畜類答案：A57、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、人工成本B、燃料成本C、商業(yè)成本D、菜點(diǎn)成本答案：D58、制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、10B、100C、50D、40答案：A59、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B(yǎng)、爆炸C、閃燃D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰答案：A60、制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時(shí)，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制()分鐘。A、20B、10C、60D、40答案：A61、食用苦杏仁前必須反復(fù)用()，去掉苦味。A、冷水浸泡B、蒸制C、水煮，冷水浸泡D、熱水煮答案：C62、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、500B、50C、150D、100答案：A63、毛利額是()。A、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與利潤的差D、價(jià)格與稅金的和答案：B64、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、12VB、48VC、24VD、36V答案：A65、榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。A、南方B、西部C、北方D、東南地區(qū)答案：D66、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況B、糞便污染C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施D、一般衛(wèi)生質(zhì)量答案：B67、制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、手按成B、面杖搟成C、手捏成D、刀拍成答案：D68、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、警示標(biāo)識答案：C69、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、具體性B、形象性C、抽象性D、鮮明性答案：A70、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D71、()海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、口味香酥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72、()飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品具有口感軟糯香甜，面坯有黏性、可塑性和一定的韌性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、()煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74、()物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈蜂窩狀，有濃郁的蛋香味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75、()競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76、()動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77、()蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78、()食品添加劑不是食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79、()杏仁是制作水果餡的主要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80、()制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500克。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81、()中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人，感染人。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、()圓心與圓周的對稱，利用圓的離心作用，使構(gòu)圖產(chǎn)生一種整體的對稱美。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、()“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。()A