高級(jí)中式烹調(diào)師理論模擬題及參考答案

高級(jí)中式烹調(diào)師理論模擬題及參考答案1、采?中和?法除去異味的基本道理是()。A、調(diào)和咸辣刺激味B、酸堿中和C、陰陽調(diào)和D、葷素調(diào)理答案：B2、怪味雞中使?的蔥.姜?般應(yīng)加?成()。A、蔥末.姜絲B、蔥絲.姜末C、蔥.姜末D、蔥.姜絲答案：D3、成本系數(shù)是指同?種原料加?后的單位成本與()之?。A、加?后成品的質(zhì)量B、成本率C、凈料率D、加?前的單位成本答案：D4、調(diào)料調(diào)?是利?()調(diào)料調(diào)配?成的。A、有?調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、深?調(diào)料D、紅?調(diào)料答案：A5、脂肪能夠促進(jìn)()等維?素的吸收。A、維?素PP維?素A維?素EB、維?素A維?素D維?素KC、維?素B維?素C維?素ED、維?素C維?素K維?素U答案：B6、勾芡增稠的?的主要是為了增加調(diào)料的()能?。A、滲透B、擴(kuò)散C、揮發(fā)D、吸附答案：D7、湯羹類菜肴的勾芡必須在()后進(jìn)?。A、湯汁澄清B、湯汁加熱開始C、湯汁過濾D、湯汁沸騰答案：D8、每?每?烹調(diào)油的使?量以膳?總量的()為宜。A、2%B、12%C、20%D、15%答案：A9、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神?明建設(shè)有極?的()。A、消極影響B(tài)、引導(dǎo)作?C、促進(jìn)作?D、決定作?答案：C10、標(biāo)準(zhǔn)成本是()上對(duì)成本進(jìn)?控制,?標(biāo)準(zhǔn)?量與實(shí)際?量進(jìn)??較,從?達(dá)到成本控制的?的。A、原料?量B、原料種類C、原料加?D、原料質(zhì)量答案：A11、引起?品腐敗變質(zhì)的因素不包括()。A、濕度B、?物?身C、微?物D、多環(huán)芬涇化合物答案：D12、?們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的?為規(guī)范的總和稱為()A、社會(huì)公德B、?為守則C、職業(yè)守則D、職業(yè)道德答案：D13、為保證?理狀況及各種活動(dòng)的需要,午餐應(yīng)占全天總能量的()。A、40%B、35%C、30%D、25%答案：A14、取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)創(chuàng)意符合()。A、夸張?法B、寓意?法C、添加?法D、抽象?法答案：B15、?料單位成本等于?料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的?值。A、成品質(zhì)量B、?料質(zhì)量C、?料質(zhì)量D、半成品質(zhì)量答案：B16、涼拌菌類菜肴時(shí)?定要將其原料進(jìn)?()處理。A、清洗B、燙透C、浸泡D、冰鎮(zhèn)答案：B17、添加蔗糖可降低?鹽的咸味,其效果取決于()的濃度。A、湯汁B、蔗糖C、溶液D、?鹽答案：D18、宰殺?蛙時(shí)可以先??背將其擊暈,再??簽沿()部位捅?下,使其迅速死亡。A、頸喉B、脊髓C、?臟D、頭部答案：B19、碳?化合物的消化是從()開始的。A、?管B、?腸C、胃D、?腔答案：D20、在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、??成本B、燃料成本C、商業(yè)成本D、菜點(diǎn)成本答案：D21、甜度適中的冷飲?品融化后甜味()。A、不變B、增加C、消失D、減弱答案：D22、唾液減少味覺反應(yīng)能?也隨之()。A、下降B、增加C、消失D、正常答案：A23、烹飪過程中的?味類別主要有()。A、??味和???味B、主味和輔助味C、麻.辣.酸和甜味型D、基本味型和復(fù)合味型答案：A24、紅茶?菜?般只?茶汁,綠茶?味?般()。A、茶汁茶葉都可?B、只?茶汁C、只?茶泥D、只?茶葉答案：A25、廚房設(shè)施布局總的要求是布局要(),要滿??藝的需要。A、?便B、符合技術(shù)要求C、符合衛(wèi)?要求D、合理答案：D26、?品的物理性污染包括()污染。A、農(nóng)藥.B、放射性C、有毒?屬D、多環(huán)芬涇化合物答案：B27、質(zhì)量較差的?腿?般要?()進(jìn)?洗滌A、沸?B、熱堿?C、鹽?D、溫?答案：B28、下列對(duì)維?素的?理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰?和記憶?減退B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、促進(jìn)?育D、促進(jìn)凝?答案：B29、??中優(yōu)良蛋?質(zhì)的含量?達(dá)()A、40%B、60%C、10%D、20%答案：A30、蛋?質(zhì)在禽?類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、組胺物質(zhì)B、硫化氫C、氨基酸D、?肽答案：B31、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳?模式特點(diǎn)不包括()。A、?脂肪B、低膳?纖維C、低維?素D、?蛋?質(zhì)答案：C32、穿的?法?般需要對(duì)原料進(jìn)?()處理。A、煮熟B、出?C、出?D、浸泡答案：B33、為了使捶的原料能更好地成形,在捶制過時(shí)要邊捶邊加?()。A、蛋清B、鹽C、?淀粉D、?粉答案：C34、?般來說,飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)?的各項(xiàng)直接費(fèi)??出,均列?()。A、?產(chǎn)費(fèi)?B、管理費(fèi)?C、營業(yè)成本D、費(fèi)??開答案：C35、下列選項(xiàng)不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、?餡攪拌上勁B、?飯冷卻變硬C、?團(tuán)醒放回?D、芡汁糊精?化答案：D36、勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)?即推攪,主要?的是()。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受熱均勻C、防?淀粉沉淀D、提?糊化能?答案：B37、道德要求?們在獲取()時(shí),應(yīng)考慮他?.集體和社會(huì)的利益。A、個(gè)?薪酬.B、福利待遇C、個(gè)?利益D、?存保障答案：C38、下列內(nèi)容中,符合動(dòng)物肌?組織主要類型的選項(xiàng)是()。A、筋膜.韌帶和肌纖維B、?骼肌.平滑肌和?肌C、綠肌.?肌和灰肌?D、前部肌?和后部肌?答案：B39、屬于??的原料是()。A、??B、蠶?C、??D、豌?答案：A40、?燜的原料在燜前?般要經(jīng)過()的處理。A、油泡.炸.煲熟B、爆炒.油泡C、煲熟.爆炒D、油泡.爆炒.炸.煲熟答案：B41、橙汁蝦球在使?橙汁時(shí),?量?般控制在菜肴總量的()。A、30%B、25%C、10%D、18%答案：D42、塌法是()合烹。A、?油B、油?C、煎炸D、炸熘答案：A43、豬脂中的不飽和脂肪酸含量約()。A、73%B、42%C、64%D、58%答案：D44、制作花?冷菜的原料必須是()。A、可以直接??的原料B、熟料C、?彩艷麗的原料D、?料答案：A45、機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、體育鍛煉C、消化?物D、睡覺答案：A46、畜?類原料中含有的()能夠增加?的?味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸B、磷C、銅D、含氮浸出物答案：D47、貼實(shí)際上是?種特殊的（）加??法。A、烹制B、炸制C、煎制D、熏制答案：C48、職業(yè)道德在形式上具有()特征。A、主觀性B、多樣性C、客觀性D、單?性答案：B49、河蚌加?取?后,?般??槌將蚌?捶松,其?的是使蚌?()。A、去除異味B、體積增加C、便于?味D、容易煮爛答案：D50、?類的糊粉層中含在()較多。A、纖維素B、淀粉C、?D、脂肪答案：B51、成品成本等于?料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、除以B、減去C、加上D、乘以答案：B52、影響凈料成本?低的因素主要有原料質(zhì)量.()和?作態(tài)度等。A、加?要求B、原料種類C、技術(shù)?平D、原料數(shù)量答案：C53、辣味是辣味成分刺激?腔黏膜、?腔黏膜、?膚和()?引起的疼痛感覺。A、視覺神經(jīng)B、?部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)D、聽覺神經(jīng)答案：C54、下列選項(xiàng)屬于單糖的是()。A、糖原B、葡萄糖C、糊精D、?芽糖答案：B55、利?凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算?料的質(zhì)量,?料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、加上B、乘以C、除以D、減去答案：C56、?脂中的不飽和脂肪酸含量約()。A、38%B、23%C、59%D、48%答案：C57、在正常情況下,符合年齡對(duì)味覺產(chǎn)?的影響選項(xiàng)是()。A、?年??幼年?味覺靈敏度?B、?年???年?味覺靈敏度?C、?年??幼年?味覺靈敏度?D、?年???壯年?味覺靈敏度?答案：B58、下列選項(xiàng)中,維?素C含量最低的是()。A、茭?B、柑橘C、獼猴桃D、辣椒答案：A59、做可能受到多環(huán)芬頃環(huán)芬化合物的?品是()。A、熏?B、咸?C、?腿D、臘?答案：A60、?類原料的限制氨基酸是()。A、異亮氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸答案：C61、屬于基質(zhì)蛋?種類的選項(xiàng)是()。A、肌動(dòng)球蛋?B、肌溶蛋?C、膠原蛋?D、肌球蛋?答案：C62、松鶴延年這道冷拼?般適合()性質(zhì)的宴席。A、聚會(huì)性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、婚慶性質(zhì)答案：C63、?井蝦仁選?的茶葉是()。A、花茶B、紅茶C、果茶D、綠茶答案：D64、《隨園?單》刊?于乾隆年間,書中包括()?部分,約4萬字。A、三B、兩C、五D、四答案：B65、畜?組織中的蛋?質(zhì)平均含量為()。A、5%B、16%C、12%D、8%答案：B66、拌和著?主要?于()菜肴的調(diào)味著?。A、油炸類B、?吃類C、冷菜類D、熱炒類答案：C67、造成作品單薄.不實(shí)?的原因是()。A、原料太多B、原料品種少C、空?太少D、空?太多答案：D68、與?骼新陳代謝直接有關(guān)的元素是()。A、鐵B、碘C、鈣D、鋅答案：C69、不是柴油爐缺點(diǎn)的是()。A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)??煙,污染環(huán)境B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)?有害的?體C、噪??D、熱值低,浪費(fèi)能源答案：D70、顧客對(duì)宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的??。A、環(huán)境需求B、審美需求C、?理需求D、衛(wèi)?需求答案：A71、檸檬?耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會(huì)()。A、變?B、變紅C、變綠D、變藍(lán)答案：D72、虛和實(shí)的?例關(guān)系是指盤中拼擺的實(shí)體和()的?例關(guān)系。A、原料?度B、盤中空?C、原料多少D、盤??積答案：B73、糖漿是以()原料為主調(diào)制?成的汁液。A、?芽糖B、結(jié)晶糖C、雙糖D、再結(jié)晶糖答案：A74、宴席菜單編制的第?步是考慮()。A、因?配菜B、因時(shí)配菜C、因地配菜D、因價(jià)配菜答案：A75、?彩的原?是指紅?.().藍(lán)?。A、??B、??C、紫?D、綠?答案：A76、下列菜品中采??鑲的?法制作的有()。A、?寶雞B、秋葉鴿蛋C、紅酥雞D、?酥雞E、百花?肚答案：BCDE77、喜歡?甜味的?群有()。A、初中?B、幼?C、?年?D、成年?E、?中?答案：BC78、如果假?底部原料?澤偏淡,容易造成()現(xiàn)象。A、??性差B、主次不清C、層次不清D、重?不穩(wěn)E、虛實(shí)?例不當(dāng)答案：CD79、?果的?味與()因因素有關(guān)A、?澤B、品種C、成熟度D、產(chǎn)地E、??答案：BCD80、加??螺時(shí)在?中添加鹽和油,是為了便于排出?螺中的()。A、泥沙B、黏液C、殘留農(nóng)藥D、排泄物E、異味答案：AD81、()在海鮮為主的菜肴中加?適量的蔗糖符合味的相乘現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、()新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)?的變化是呼吸、后熟、萌發(fā)和排酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、()沙??菌在冰凍的?壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()花?冷拼主要是提供欣賞、突出主題,便于造型可以使??簽、塑料膜等物品A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、()?發(fā)羅?的原產(chǎn)地在澳?利亞的昆?蘭州。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86、()菜肴核算包括?料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三?內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、()凍?雖?澤、?味不如鮮?,但可杜絕微?物污染,可完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、()出材率的?低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加?技術(shù)?關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89、()醬油的“??”現(xiàn)象,?般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)?質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90、()鯊??組織中含有的腥臭物質(zhì)主要是由?氨酸引起