薦中式面點(diǎn)師（高級）證模擬考試(內(nèi)部題庫2024版)

中式面點(diǎn)師（高級）證模擬考試1、【判斷題】()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（×）2、【判斷題】細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（×）3、【判斷題】()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。（×）4、【判斷題】()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（×）5、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（×）6、【判斷題】()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（×）7、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）8、【判斷題】()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（×）9、【判斷題】()一男運(yùn)動員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（×）10、【判斷題】()}削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。（×）11、【判斷題】()熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時加入較好。（×）12、【判斷題】()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。（×）13、【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。（√）14、【判斷題】對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（×）15、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。（×）16、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。（√）17、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（×）18、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性19、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（B）A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模20、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥21、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。（C）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物22、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.123、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰24、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸25、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。（A）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜26、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。（B）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類27、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。（A）A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)28、【單選題】下列對制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細(xì)D、細(xì)碎29、【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥30、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。（D）A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣31、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.532、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類33、【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（D）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃34、【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。（C）A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害35、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（A）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘36、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑37、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識38、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。（D）A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差39、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。（A）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯40、【單選題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.241、【單選題】對包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。（D）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道42、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（B）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫43、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角44、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。（A）A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境45、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性46、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（D）A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖47、【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本48、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀49、【單選題】()是指為