中式烹調(diào)師（技師）模擬考試(內(nèi)部題庫(kù)2024版)

中式烹調(diào)師（技師）模擬考試1、【判斷題】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒(méi)有刀背取肉法口感好。（√）2、【判斷題】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）3、【判斷題】按采收的季節(jié)來(lái)分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（√）4、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀?。（×?、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（×）6、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（√）7、【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（×）8、【判斷題】()維生素Ａ屬于水溶性維生素。（×）9、【判斷題】()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（×）10、【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）11、【判斷題】引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。（×）12、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（√）13、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。（√）14、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。（×）15、【判斷題】()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（√）16、【判斷題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是工資、租金和費(fèi)用。（×）17、【判斷題】烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。（×）18、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。（×）19、【判斷題】決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。（√）20、【判斷題】廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用組成。（×）21、【判斷題】()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。（×）22、【判斷題】食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。（×）23、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（×）24、【判斷題】()鱈魚(yú)是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。（×）25、【判斷題】()吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。（×）26、【判斷題】烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。（×）27、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（×）28、【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（√）29、【判斷題】設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。（√）30、【判斷題】當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。（×）31、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（√）32、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃33、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。（D）A、減去B、加上C、除以D、乘以34、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。（B）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法35、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀36、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配37、【單選題】紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋38、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。（D）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?9、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣40、【單選題】糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。（B）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉41、【單選題】對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（D）A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果42、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái)。（C）A、管理體系B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段43、【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。（C）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%44、【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā＃ˋ）A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素45、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在()。（C）A、口腔B、胃C、小腸D、大腸46、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。（C）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮47、【單選題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（B）A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉48、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。（B）A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間49、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)