2020年全國(guó)碩士研究生招生考試

2020年全國(guó)碩士研究生招生考試《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》考試大綱Ⅰ．考試性質(zhì)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》理論考試是為湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)招收碩士研究生而設(shè)置的具有選拔性質(zhì)的全國(guó)招生考試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效地測(cè)試考生掌握大學(xué)本科階段食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)以及食品質(zhì)量管理與控制的基本知識(shí)、基本理論，以及運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的方法分析和解決實(shí)際問題的能力，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是高等學(xué)校本科畢業(yè)生能達(dá)到的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有基本的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)素質(zhì)。Ⅱ．考查目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)理論考試涵蓋各類營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、消化與吸收、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、膳食參考攝入量及食物來(lái)源、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)，以及食品污染及其預(yù)防、食品添加劑及其管理、各類食品衛(wèi)生及其管理、食源性疾病及其預(yù)防、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和控制、食品安全監(jiān)督管理等內(nèi)容。要求考生：1．準(zhǔn)確地再認(rèn)或再現(xiàn)學(xué)科的有關(guān)知識(shí)。2．準(zhǔn)確、恰當(dāng)?shù)厥褂帽緦W(xué)科的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，正確理解和掌握學(xué)科的有關(guān)范疇、規(guī)律和論斷。3．運(yùn)用有關(guān)理論知識(shí)，解釋和論證某種觀點(diǎn)，解釋食品生產(chǎn)實(shí)際問題。4．運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)和方法，比較和分析有關(guān)社會(huì)現(xiàn)象或?qū)嶋H問題。5．運(yùn)用特定的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)與方法，進(jìn)行科學(xué)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)與操作，具備一定的科學(xué)研究能力。Ⅲ．考試形式和試卷結(jié)構(gòu)一、試卷滿分及考試時(shí)間本試卷滿分為300分，考試時(shí)間為180分鐘。二、答題方式答題方式為閉卷、筆試。三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)約50%分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)及其研究方法約10%食品衛(wèi)生學(xué)約40%試卷題型結(jié)構(gòu)名詞解釋題目50分（10小題，每小題5分）單項(xiàng)選擇題30分（10小題，每小題3分）多項(xiàng)選擇題40分（10小題，每小題5分）簡(jiǎn)答題80分（8小題，每小題10分）論述題100分（4小題，每小題25分）Ⅳ．考查內(nèi)容一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的內(nèi)容。食物的概念。1．食物成分營(yíng)養(yǎng)素的概念與種類。宏量營(yíng)養(yǎng)素與微量營(yíng)養(yǎng)素。水的生理功能，食物中的生物活性成分。2．人體營(yíng)養(yǎng)需要營(yíng)養(yǎng)素的代謝及其生理功能。營(yíng)養(yǎng)素代謝是物質(zhì)代謝的主要形式，可以分為三個(gè)階段。營(yíng)養(yǎng)素的生理功能主要體現(xiàn)在三個(gè)方面。合理營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)不良、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念，及其相互關(guān)系。合理膳食的概念與要求。3.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)由氨基酸排列而成，其中氨基酸有必須氨基酸、非必需氨基酸、條件必須氨基酸。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式的關(guān)系。蛋白質(zhì)的功能，以及一些肽的特殊生理功能。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。4.脂類食物中脂類主要是甘油三酯，脂肪因所含脂肪酸鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性與功能。食物中脂肪的作用，分類與功能。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，短鏈脂肪酸與中、長(zhǎng)鏈脂肪酸。類脂的種類與功能。脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)，脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)與參考攝入量。5.碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物。碳水化合物的分類，其消化、吸收與功能。碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源。6.能量人體只能利用來(lái)自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)生物氧化過程釋放的能量。人體能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、身體活動(dòng)與食物熱效應(yīng)。人體總能量消耗的測(cè)定與需要量的確定。人體能量攝入的調(diào)節(jié)。7.礦物質(zhì)人體組織含有自然界各種元素。宏量元素與微量元素。人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因。鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒、鉻、碘等元素的生理功能、吸收與代謝、缺乏與過量、營(yíng)養(yǎng)素學(xué)評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容。8.維生素維生素是維持生命活動(dòng)過程所必須的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素命名分為三個(gè)系統(tǒng)。常見維生素的理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、缺乏與過量、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、參考攝入量及食物來(lái)源。食物中的生物活性成分食物中的生物活性成分包括主要來(lái)自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化合物、萜類化合物和類胡蘿卜素等，也包括主要來(lái)自于動(dòng)物性食物的輔酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等生物活性成分。常見植物化合物的分類，植物化合物的生物活性主要有抑制腫瘤作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抑制微生物的作用、降膽固醇作用等。植物化合物的代謝貫穿整個(gè)消化過程，并受消化道微環(huán)境的影響。植物化合物的吸收、代謝與排泄。各類生物活性成分的分類和結(jié)構(gòu)、生物學(xué)作用，主要是類胡蘿卜素、多酚類化合物、皂苷類化合物、有機(jī)硫化物、植物固醇、蛋白酶抑制劑、單帖類、植物雌激素、輔酶Q、硫辛酸、褪黑素等。各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要從食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量、烹調(diào)加工的影響等幾個(gè)方面。1.各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類、薯類及雜豆類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布，營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；谷類食物中的植物化學(xué)物與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.大豆類及其制品大豆與豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn)，植物化學(xué)物種類及抗?fàn)I養(yǎng)因子。3.蔬菜、水果類蔬菜與水果的營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn)，植物化學(xué)物種類及抗?fàn)I養(yǎng)因子。4.畜、禽、水產(chǎn)品畜、禽肉類與水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素種類、含量和特點(diǎn)。5.乳及乳制品乳包括牛乳、羊乳及馬乳等。乳制品包括殺菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、奶油、奶酪等。乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)素種類和特點(diǎn)，乳中的其他成分。6.蛋類及其制品蛋類及蛋制品種類較多。蛋與蛋制品的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)素含量。7.堅(jiān)果類堅(jiān)果的種類、特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)素含量。加工、烹調(diào)、保藏等對(duì)上述各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)及其研究的基本原則和研究?jī)?nèi)容。（四）特殊人群的營(yíng)養(yǎng)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)主要研究處于不同生命周期階段、特殊生活環(huán)境、特殊工作環(huán)境和特殊職業(yè)人群的代謝特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要和膳食保障。1.孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食孕婦妊娠期的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需要，妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響，妊娠期合理膳食的原則。乳母哺乳期的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求，哺乳對(duì)母體健康的影響，以及哺乳期的合理膳食原則。2.特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食、營(yíng)養(yǎng)需要、合理膳食原則。3.運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食原則。4.特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食高溫環(huán)境人群、低溫環(huán)境人群、高原環(huán)境人群、接觸化學(xué)毒物人群、接觸電離輻射人群的生理和代謝特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則。（五）公共營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)是通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問題及其影響因素，在此基礎(chǔ)上有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問題的措施，以及為提高、促進(jìn)居民健康而制定指南、政策和法規(guī)等。公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)與工作內(nèi)容。1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定基礎(chǔ)是營(yíng)養(yǎng)素生理需要量，應(yīng)用循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則與方法，其制定方法包括平均需要量方法、推薦攝入量方法、成年人適宜攝入量方法、可耐受最高攝入量方法、預(yù)防慢性病營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的方法。2.膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南世界上典型的膳食結(jié)構(gòu)與我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)。中國(guó)居民膳食指南。3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容與步驟，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的方法，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)構(gòu)的分析評(píng)價(jià)。4.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的目的、特點(diǎn)、內(nèi)容與監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作的程序。5.營(yíng)養(yǎng)改善措施一般常用的改善方法包括營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)配膳與食譜制定、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，以及食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和新食品原料開發(fā)。營(yíng)養(yǎng)教育的目的與主要內(nèi)容、步驟和方法。營(yíng)養(yǎng)食譜制定的原則與方法。慢性病營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的行政管理與技術(shù)措施。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與新食品原料的開發(fā)。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的定義、目的和內(nèi)容。（六）臨床營(yíng)養(yǎng)病人營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)包括膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、人體測(cè)量、以及臨床與實(shí)驗(yàn)室檢查。1.病人膳食管理病人膳食分為基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食。2.圍手術(shù)期營(yíng)養(yǎng)圍手術(shù)期的概念，圍手術(shù)期病人的營(yíng)養(yǎng)。3.腸內(nèi)腸外營(yíng)養(yǎng)腸內(nèi)與腸外營(yíng)養(yǎng)的種類、營(yíng)養(yǎng)制劑的組成，適應(yīng)證和禁忌證。從腸外營(yíng)養(yǎng)過度道腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)。（七）營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病合理營(yíng)養(yǎng)是保證機(jī)體健康的重要前提之一，營(yíng)養(yǎng)失衡與一系列營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生密切相關(guān)。1.營(yíng)養(yǎng)與肥胖肥胖的類別與診斷方法，肥胖對(duì)健康的影響。肥胖發(fā)生的根本原因，以及食物與肥胖的關(guān)系。肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治措施。2.營(yíng)養(yǎng)與糖尿病糖尿病的種類與臨床表現(xiàn)。糖尿病與營(yíng)養(yǎng)、食物的關(guān)系，及其防治。3.營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病營(yíng)養(yǎng)、食物、宮內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不良與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系，動(dòng)脈粥樣硬化的營(yíng)養(yǎng)防治。4.營(yíng)養(yǎng)與高血壓高血壓的診斷與分級(jí)。高血壓與營(yíng)養(yǎng)、食物的關(guān)系，高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治。5.營(yíng)養(yǎng)與通風(fēng)痛風(fēng)發(fā)生的機(jī)理與臨床特點(diǎn)。痛風(fēng)與營(yíng)養(yǎng)、食物的關(guān)系，痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)防治。6.營(yíng)養(yǎng)與免疫性疾病營(yíng)養(yǎng)與免疫功能，營(yíng)養(yǎng)與繼發(fā)性免疫缺陷病之間的關(guān)系。7.營(yíng)養(yǎng)與癌癥癌癥發(fā)生的機(jī)理。癌癥與營(yíng)養(yǎng)、食物的關(guān)系，癌癥的營(yíng)養(yǎng)支持治療。（八）分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)1.分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義、研究對(duì)象、研究?jī)?nèi)容與研究方法。各類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控，以及營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響?；蚨鄳B(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響。營(yíng)養(yǎng)素與基因互作在疾病發(fā)生中的作用。細(xì)胞學(xué)、組學(xué)方法與腸道微生物在分子營(yíng)養(yǎng)研究中的應(yīng)用。2.營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的定義、特點(diǎn)與應(yīng)用，及其研究方法。膳食暴露的測(cè)量與膳食模式分析。二、食品衛(wèi)生學(xué)（一）食品污染及其預(yù)防食品安全、食品衛(wèi)生的概念與區(qū)別。食品污染的分類。1.食品中的微生物污染及其預(yù)防食品中微生物的生長(zhǎng)條件，食品中常見細(xì)菌與菌相，食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義。真菌與真菌毒素的概念，真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)與條件。食品中主要的產(chǎn)毒真菌與真菌毒素。食品腐敗變質(zhì)的原因與條件，食品腐敗變質(zhì)的過程與鑒定指標(biāo)，防止食品腐敗變質(zhì)的措施。2.食品中的化學(xué)性污染及其預(yù)防食品中化學(xué)性污染的類別與特點(diǎn)。農(nóng)獸藥殘留、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)化合物、氯丙醇及其酯、丙烯酰胺、食品接觸材料及制品的污染及其預(yù)防。3.食品中物理性污染及其預(yù)防食品中物理性污染的分類。食品放射性、雜物污染及其預(yù)防。（二）食品添加劑及其管理食品添加劑的合理使用可以改善食品的組織狀態(tài)、增強(qiáng)食品的色香味和口感，防腐保鮮，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。1.食品添加劑食品添加劑的定義、分類與使用原則，食品添加劑的衛(wèi)生管理。2.各類食品添加劑各類食品添加劑的定義、功能、用途，允許使用的主要品種、適用范圍、最大使用量或殘留量。（三）各類食品衛(wèi)生及其管理糧食、蔬菜、水果，畜、禽魚類食品，乳及乳制品，食用油脂，罐頭食品，飲料酒，冷凍飲品與飲料，保健食品，轉(zhuǎn)基因食品，無(wú)公害、綠色與有機(jī)食品以及其他類別食品的生產(chǎn)特點(diǎn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、特征要求與問題等的衛(wèi)生及管理。常見食品新技術(shù)的衛(wèi)生學(xué)問題，以及新技術(shù)食品的監(jiān)督管理。（四）食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病是最為突出的公共衛(wèi)生問題之一。食源性疾病的概念，引起食源性疾病的致病因子，其流行情況與特點(diǎn)。部分人畜共患病的病原、流行病學(xué)、臨床表現(xiàn)、處理與預(yù)防措施。食物過敏與不耐受的流行病學(xué)特征、防治措施和處理原則。食物中毒的概念、發(fā)病特點(diǎn)與流行病學(xué)特點(diǎn)。1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的分類、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)與診斷、防治原則。部分細(xì)菌性食物中毒的病原學(xué)特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、診斷和治療以及預(yù)防措施。2.真菌性食物中毒部分真菌性食物中毒的病原學(xué)特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)與預(yù)防措施。3.有毒動(dòng)植物中毒部分有毒動(dòng)植物中毒的有毒成分來(lái)源、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制與中毒癥狀、急救與治療、預(yù)防措施。4.化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥、鋅等中毒物質(zhì)的理化特征、引起中毒的原因、流行病學(xué)特點(diǎn)、毒性及中毒癥狀、急救與治療、預(yù)防措施。5.食物中毒調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查處理遵循的國(guó)家性法律法規(guī)。食物中毒調(diào)查處理的組織協(xié)調(diào)和經(jīng)常性準(zhǔn)備，食物中毒報(bào)告制度、調(diào)查處理程序與方法。（五）食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析和控制食品中危害與安全風(fēng)險(xiǎn)的概念與區(qū)別。1.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)受試物的要求。毒理學(xué)評(píng)價(jià)的試驗(yàn)內(nèi)容、試驗(yàn)?zāi)康呐c結(jié)果判定；毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素。2.營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)營(yíng)養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量及其制定，營(yíng)養(yǎng)素/營(yíng)養(yǎng)過程與外源化學(xué)物的相互作用。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的定義、目的、方法和內(nèi)容。4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟。危害