鹵制品鹵制崗位作業(yè)指導(dǎo)書

量要求；其次條鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；第三條準(zhǔn)時準(zhǔn)確的做好鹵制過程的原始記錄；第四條負(fù)責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護(hù)工作；第五條負(fù)責(zé)鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；第六條以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；第七條檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關(guān)是否敏捷、關(guān)閉是告；清潔和鹵制臺面及墻壁的清潔；水用于沖洗地面；結(jié)實不掉異物。其次條猛火將鹵水燒開后，投入預(yù)備好的產(chǎn)品，同時參加輔料、色素攪勻。鹵制過程中留意調(diào)色。起鍋前30 分鐘投入防腐劑。全部產(chǎn)品鹵制時，均應(yīng)親熱關(guān)注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最正確時間，應(yīng)將浮膜打干凈，避開產(chǎn)品外觀不佳。鹵制過程中，留意打去鹵水外表的泡干，用于做八寶坯。和香料包使用狀況照實記錄。品出鍋。品率。色、鹵料和保鮮料時應(yīng)均勻撒入，料包中有結(jié)塊時應(yīng)打碎后參加，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?。?dāng)班最終一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。禁在鹵制過程中參加生水。量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。每個的香料包在投入使用前必需用 50ppm消毒水浸泡5-1020于香料包的重量，換包時可參考以防換錯。〔〕30-40起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當(dāng)大小〔21袋中消滅2〕，再用中火鹵40-4515分鐘后投入保鮮200斤/鍋執(zhí)行。時，應(yīng)順筋切。二、雞翅、鴨脖子的鹵制將〔腌制好的或前處理過的〕雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-83-4:111.2%2—325-30分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制〔〕45-50120kg/鍋執(zhí)行。五、鴨掌的鹵制將〔腌制好的或前處理過的〕鴨掌入沸水中煮2-4分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜〔小沸〕20-25分鐘，然后燒沸2-5分120kg/鍋執(zhí)行。六、雞尖、雞爪的鹵制將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮4-53-4:1。經(jīng)2—3秒〔小雞尖不用燎毛〕25-30120kg/鍋執(zhí)行。七、豬蹄的鹵制9030分鐘時參加保鮮料包。鹵制時，按鹵后撈出裹瓊脂。

200/鍋執(zhí)行。45024斤50度時即可投入豬蹄裹瓊脂。八、返工品的鹵制選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨回鍋60—65〔當(dāng)班對未〕直接拌料。無鹵水膜或黑點。皮干色澤由淺到深的挨次為：V泡椒V五香=麻辣=燒烤軟現(xiàn)象。開工前后的消毒清洗開工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏100C3分鐘以上。完工后也需及時對以上器具洗干凈并用鹵水的保養(yǎng)與處理

100PPM的消毒水消毒。時打去浮沫，再參加適量水燒沸。每鍋鹵品起鍋后，應(yīng)準(zhǔn)時用漏絲瓢打去鹵水中的殘渣。好，防止異物進(jìn)入和變質(zhì)。每三天對鹵水消毒一次。養(yǎng)工作〔冬季每二天燒沸一次〕第三條香料包消毒每個的香料包在投入使用前必需用50ppm消毒水浸泡5-1020鹵制間空氣消毒50ml冰醋酸〔500ml〕30分鐘。10只/間內(nèi)。第六條生熟器具分開〔包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等〕得與接觸生料的器具混用。第七條 用具徹底清洗洗凈后晾干。第八條 每天做好地面，灶面及容器〔包括油桶〕外表清潔?！舶ㄍ饷娴拇髢λ亍撤潘５谖骞?jié)違規(guī)列舉香料包計數(shù)不準(zhǔn)確香料包未預(yù)煮、消毒或未到達(dá)要求安全閥沖起達(dá)半分鐘不關(guān)蒸汽調(diào)色過老、過嫩或在起鍋前 10分鐘內(nèi)調(diào)色鹵制時間未按要求鹵制和內(nèi)包脫節(jié)，造成內(nèi)包積壓 6盆以上或等待時間過長工 起鍋后未打渣或不徹底規(guī)藝 鹵水未補(bǔ)到規(guī)定位置，導(dǎo)致鹵水過多或過少違 起鍋的每盆數(shù)量嚴(yán)峻不均規(guī)未按要求保養(yǎng)鹵水回鹵、回鍋產(chǎn)品未徹底去除辣椒等異物錯誤使用鹵水或無底料擴(kuò)大鹵水未按要求掌握火候，導(dǎo)致制品鹵爛或起水眼未準(zhǔn)時處理回鍋產(chǎn)品未按要求開啟冷凝水閥，導(dǎo)致鍋內(nèi)冷凝水過多未按要求準(zhǔn)時準(zhǔn)確作記錄作假記錄衛(wèi)生違衛(wèi)生違規(guī)鹵水和油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理浸泡桶、油桶、鹵水桶、焦糖色桶未按要求清洗工作過程中掉落物料未經(jīng)重處理而直接使用垃圾桶當(dāng)班未清理