餐飲服務(wù)企業(yè)檔案資料(完整版)

餐飲服務(wù)企業(yè)檔案資料(可以直接使用，可編輯實(shí)用優(yōu)質(zhì)文檔，歡迎下載）淇濱區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)管理檔案單位名稱：餐飲服務(wù)企業(yè)檔案資料目錄1、餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件。2（。3、企業(yè)食品安全管理組織機(jī)構(gòu)。4、員工名單，健康證辦理情況、禁忌癥調(diào)離資料和日常巡查記錄。5、食品安全知識(shí)培訓(xùn)相關(guān)資料（卷。6、企業(yè)各部門、各專間、相關(guān)崗位食品安全管理制度：餐飲從業(yè)人員管理及“五病”調(diào)離制度采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生消毒制度餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度Xxxxxxxx食品安全管理組織7、供貨商的各種證照復(fù)印件、負(fù)責(zé)人的身份證復(fù)印件、聯(lián)系方式等。8、餐用具消毒記錄、專間的空氣消毒記錄、大型器械的清洗維修消毒記錄、超過50人集體聚餐的留樣記錄（案中。9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案和報(bào)告登記記錄。10、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置協(xié)議與回收記錄（包括回收人的身份證復(fù)印件）11、單位每周內(nèi)部自身檢查記錄，獎(jiǎng)懲登記情況。12()13、單位對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查中指出存在的問題的整改情況及報(bào)告。14處罰文書等。15、使用添加劑種類應(yīng)備案（送一份到監(jiān)督部門備案其底料配方?！恫惋嫹?wù)許可證》復(fù)印件粘貼處場(chǎng)所平面圖（標(biāo)明操作間、餐廳、涼菜間等位置）單位方位圖（標(biāo)明方向、主要街道、臨近標(biāo)志建筑等位置）xx小吃店方位圖北xx小吃店方位圖北鶴壁xx小吃店鶴淮 河 大街企業(yè)食品安全管理組織機(jī)構(gòu)餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)秘書行政總廚涼菜間組長(zhǎng)面點(diǎn)間組長(zhǎng)職責(zé)（食品安全管理部門的成員或食品安全管理員）1、制訂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)教育計(jì)劃和考核辦法，組織從業(yè)人員參加食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、崗位操作規(guī)程等的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考核。2、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，負(fù)責(zé)提出將患有有礙公眾健康的從業(yè)人員調(diào)離直接為顧客服務(wù)崗位的意見。3、制定食品安全管理制度、食品安全責(zé)任制度和食品安全操作規(guī)程，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。4、督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者、從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食事經(jīng)營活動(dòng)。5、配合衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員對(duì)本場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。負(fù)責(zé)建立本場(chǎng)所衛(wèi)生管理檔案。6、參與保證食品安全的其他管理工作。有無健康證有無健康證到期時(shí)間序號(hào)姓名性別年齡職務(wù)12345678910餐飲從業(yè)人員管理及“五病”調(diào)離制度1、餐飲從業(yè)人員必須先取得有效健康證明后方可上崗。2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動(dòng)水洗凈消毒雙手。3、堅(jiān)持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理發(fā)；勤換洗工作衣帽潔統(tǒng)一的工作服，男不留長(zhǎng)發(fā)，女不披發(fā)，化裝淡而大方。4、食品處理區(qū)的從業(yè)人員穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)；不留長(zhǎng)指甲、上班不涂指甲油、佩戴飾物等；不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。5、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味。操作用具用后不隨處亂放。6入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。7、從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)及時(shí)調(diào)離從事直接入口食品的工作崗位。8、餐飲服務(wù)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；9、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檔案；10、餐飲服務(wù)從業(yè)人員單位對(duì)其餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理做到專人管理。從業(yè)人員調(diào)離記錄要點(diǎn)：調(diào)離時(shí)間、人物、疾病、從事何種崗位、調(diào)回時(shí)間、經(jīng)辦人等要素序號(hào)調(diào)離日期調(diào)離人員原崗位何種疾病現(xiàn)崗位經(jīng)辦人123456789從業(yè)人員培訓(xùn)制度要點(diǎn)：（一）崗。（一）（二）從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)每?jī)稍逻M(jìn)行一次。（三）從業(yè)人員取得食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明后方可上崗。培訓(xùn)考核記錄要點(diǎn)：有無相關(guān)材料經(jīng)辦人培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、主講人、培訓(xùn)內(nèi)容，參加人數(shù)。應(yīng)有簽到表有無相關(guān)材料經(jīng)辦人序號(hào)日期地點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容人數(shù)主講人123456789xxxxxxxx衛(wèi)生管理組織組長(zhǎng):xxx副組長(zhǎng):xxx成員:xxxxxx,xxx,xxx,xxx,采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度1、采購食品原料必須建立規(guī)范臺(tái)帳，并嚴(yán)格索取有關(guān)證件（食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，并加蓋單位公章，或負(fù)責(zé)人簽字2、采購生豬肉和其他肉類時(shí)，必須采購定點(diǎn)屠宰食品，查驗(yàn)檢疫合格證明，并索取購物憑證。3、食品要定點(diǎn)采購，預(yù)包裝食品固定店鋪或超市，農(nóng)副產(chǎn)品固定攤位。4、索取的購物憑證必須粘貼在臺(tái)帳當(dāng)頁背面，備查。5、食品原料采購臺(tái)帳存放應(yīng)方便查驗(yàn)。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度2、操做間和就餐場(chǎng)所必須保持整潔，嚴(yán)格防蠅，防鼠設(shè)施。5、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混用。6、食品原料必須離地離墻分類存放，嚴(yán)格做當(dāng)防腐防潮。衛(wèi)生消毒制度1、有專人負(fù)責(zé)操作間工具、用具、餐具、茶具等清洗消毒工作。2、配備相應(yīng)的餐具消毒柜和保潔柜。3、食用工具必須做到一餐一消。嚴(yán)格做到一洗二刷三沖四消五保潔。4、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時(shí)間，有詳細(xì)記錄。5、保持上下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。餐具消毒記錄要點(diǎn)：時(shí)間、用品名稱、數(shù)量、消毒時(shí)間、方法、責(zé)任人。序號(hào)日期時(shí)間用品名稱數(shù)量消毒方法消毒人員123456789空氣消毒記錄序號(hào)日期時(shí)間消毒方法消毒人員（簽字）123456789留樣記錄序號(hào)序號(hào)日期早/中/晚物品數(shù)量（簽字）123456789餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理字樣的密閉容器存放，集中處理脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要與回收者簽訂回收協(xié)議，并建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、數(shù)量、收購單位、用途、姓名、、地址、收貨人簽字等，長(zhǎng)期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂餐廚廢棄物和廢棄油脂回收者信息（與回收者簽訂回收協(xié)議書、身份證復(fù)印件、聯(lián)系 ）餐廚廢棄物和廢棄油脂處置記錄要點(diǎn)：時(shí)間、物品名稱、數(shù)量、雙方簽字、回收時(shí)間、數(shù)量。序號(hào)日期物品名稱數(shù)量主管簽字接收者簽字123456789設(shè)備設(shè)施日常檢查清洗消毒維修記錄要點(diǎn)：時(shí)間、地點(diǎn)、設(shè)備名稱、設(shè)備狀況、何種措施、經(jīng)辦人。序號(hào)日期地點(diǎn)設(shè)備名陳設(shè)備狀況何種措施經(jīng)辦人12345印件、聯(lián)系方式食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了預(yù)防突發(fā)性食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，并且能采取緊急措施妥善處理，確保人民群眾的身體健康，特制定食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理預(yù)案。具體內(nèi)容如下：一、成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)小組。組 長(zhǎng)：×××副組長(zhǎng)：××× 成 員：××× 二、要始終堅(jiān)持食品衛(wèi)生突發(fā)事件積極預(yù)防為理念，把好食品衛(wèi)生各個(gè)端口，做到防患于未然。三、一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或疑似突發(fā)事件后，應(yīng)采取下列緊急措施：（一）啟動(dòng)食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理的組織機(jī)構(gòu)（二120報(bào)告（三）配合衛(wèi)生局展開調(diào)查相關(guān)責(zé)任。淇濱區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 品安全突發(fā)事件報(bào)告登記記錄序號(hào)序號(hào)日期時(shí)間上報(bào)單位接報(bào)人員 報(bào)告人（簽字）123456789自查記錄餐飲服務(wù)企業(yè)每周要進(jìn)行自查，也可設(shè)計(jì)自查記錄表。檢查操作過程食品安全狀況并記錄，對(duì)不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。序號(hào)日期發(fā)現(xiàn)問題責(zé)任人改進(jìn)措施落實(shí)情況檢查人1234567889獎(jiǎng)懲記錄要點(diǎn)：時(shí)間、事件、人物、獎(jiǎng)懲措施等要素齊全，記錄完整。序號(hào)日期獎(jiǎng)懲事件獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)懲對(duì)象經(jīng)辦人1234567889添加劑種類備案表（注意：需一式兩份，一份送監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案，一份留做備查）序序號(hào)食品名稱食品類別食品添加劑種類食品添加劑功能食品添加使用量1234567889火鍋底料備案表（注意：需一式兩份，一份送監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案，一份留做備查）序序號(hào)名稱類別全部用料1234567889衛(wèi)生監(jiān)督相關(guān)材料責(zé)令改正通知書、行政處罰決定書、會(huì)議通知、文件等相關(guān)材料。法律法規(guī)法律法規(guī)包括《中華人民共和國食品安全法餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)資料前言食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問題。近年來，國際上食品安全事件不斷發(fā)生，不安全食品對(duì)健康的危害越來越引起人們的關(guān)注。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，食源性疾病嚴(yán)重危害人們的健康，進(jìn)食不安全1/3這一問題在發(fā)展中國家更為嚴(yán)重；食源性疾病不僅危害人們的健康和生2003年53屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過的《食品安全決議》中，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。提供安全的食品和保障消費(fèi)者的健康是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位義不容辭的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致；疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)資料顯示，75%的食源性疾?。ɑ鞠喈?dāng)于食物中毒）由食品操作者的不衛(wèi)生行為所致。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位作為食品的提供者，是食品安全的第一責(zé)任人。為幫助食品從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，使食品生產(chǎn)經(jīng)營單位有能力履行“食品安全第一責(zé)任人”的義務(wù)，、歐盟、、我國香港等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)都建立了完善的食品從業(yè)人員食品安全教育培訓(xùn)體系，高度重視對(duì)從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，將其作為食品安全控制體系的重要組成部分。為了使廣大食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員及食品加工操作人員能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的自身衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程中，保障食品的安全，最終達(dá)到有效預(yù)防食物中毒的目的。目錄第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章餐飲食品中常見的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害

食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇 清潔和衛(wèi)生個(gè)人健康和衛(wèi)生檢查和報(bào)告健康狀況保持良好的個(gè)人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則蟲害控制垃圾處理第五章 采購

第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生

選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開展質(zhì)量驗(yàn)收做好臺(tái)賬登記貯存貯存時(shí)先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類食品的推薦貯存要求原料加工去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染烹調(diào)加工避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)第九章 冷菜和生食加工“五?！痹瓌t個(gè)人衛(wèi)生特殊要求幾類食品特殊衛(wèi)生要求第十章 備餐備餐中控制溫度和時(shí)間第十一章 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒程序化學(xué)消毒注意事項(xiàng)引言食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，食品的安全直接關(guān)系到人體的健康。安全的食品維持了人體正常的生理功能，而不安全的食品則會(huì)給消費(fèi)者、食品企業(yè)、食品從業(yè)人員甚至整個(gè)社會(huì)都帶來不利的影響。所以，作為食品企業(yè)的加工操作人員，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性！防，每個(gè)餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。一、企業(yè)開展食品安全自身管理簡(jiǎn)單地說，食品安全自身管理就是企業(yè)采取各種管理措施來保證食品的安全。主要包括以下幾方面：１、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員，具體負(fù)責(zé)本企業(yè)各項(xiàng)食品安全自身管理工作，如開展日常檢查、組織食品安全培訓(xùn)、組織健康檢查和每日健康報(bào)告等。２、制定保證食品安全管理工作順利開展的各項(xiàng)管理制度（即各種食品安全管理要求蟲害控制、清潔衛(wèi)生、人員健康管理、投訴處理等。３、開展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。檢查的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程、餐飲具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生與健康等方面。４、開展企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，教會(huì)從業(yè)人員如何正確地進(jìn)行操作，以保證食品的安全，并在日常工作中檢查操作行為是否符合要求。二、食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作企業(yè)的管理措施雖然重要，但最終的落實(shí)還是要依靠每一位食品從業(yè)人員，從業(yè)人員規(guī)范地進(jìn)行操作對(duì)于保證食品的安全起著關(guān)鍵作用。要保證食品安全，每位食品從業(yè)人員應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：１、自覺接受政府監(jiān)督部門和企業(yè)內(nèi)部組織的食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本知識(shí)，掌握保證食品安全的正確操作方法。千萬不要認(rèn)為自己習(xí)慣的操作方式從未出過問題就一定是正確的，為了確保您所加工食品的安全，您必須經(jīng)過規(guī)范的食品安全培訓(xùn)，以掌握正確的操作方法。２、在日常工作中按照保證食品安全的要求（即各項(xiàng)食品安全制度）操作，如保證上崗時(shí)身體健康，做好個(gè)人衛(wèi)生，保持加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生，按照本崗位的衛(wèi)生要求正確和規(guī)范地進(jìn)行食品加工操作。３、配合食品安全管理員做好本崗位的食品安全管理工作，如測(cè)三、遵守食品安全法律規(guī)定受到法律的制裁。第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章 餐飲食品中常見的危害因素本章的內(nèi)容包括：學(xué)完本章后您應(yīng)能●辨別食品中的三類危害因素●掌握細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件●了解生物性危害（細(xì)菌、病毒和寄生蟲）的常用預(yù)防措施●了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施。不安全的食品之所以危害人體健康，是因?yàn)槠渲泻锌赡苡绊懭梭w健康的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。２、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等?！称肥艿接卸疚镔|(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精、食品添加劑（如亞硝酸鹽）３、物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。一、關(guān)鍵概念

危害因素之一：生物性危害１、食品的感官?zèng)]有變化不等于沒有受到致病微生物的污染制的危害。３、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，以記住冰箱可不是絕對(duì) 的！４、高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法！５、時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這病微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。二、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌１、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。80３、有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得?。欢蟛糠值闹虏【⒉粫?huì)引起食品的感官變化。除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂谏氖澄?、操作環(huán)境、人和動(dòng)物等。（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要以下各種條件：1、營養(yǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)需要營養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米飯、豆類等都是細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁殖的食物。2、溫度大多數(shù)的細(xì)菌在5-60℃能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。3、時(shí)間10-204～5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量。由于大部分細(xì)菌細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。4、濕度水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80％的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。5、酸度細(xì)菌通常不能在強(qiáng)酸性（如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。大部分食品都屬此類，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧氣氧和無氧條件下都能生長(zhǎng)（大部分致病菌屬此類。（三）細(xì)菌芽胞某些細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽胞。芽胞對(duì)高溫、紫外線、化學(xué)物質(zhì)等都有很強(qiáng)的抵抗力。芽胞通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，但一旦條件合適可以重新變?yōu)榫哂形：π缘募?xì)菌?？僧a(chǎn)生芽胞的細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因?yàn)檫@類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。（四）細(xì)菌毒素二、病毒病毒不會(huì)在食品中增殖，上述細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。病毒傳播的基本特點(diǎn)有：１、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。２、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（等）所致。３、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。４、可在人與人之間傳播，具有傳染性。三、寄生蟲人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些一些常見化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。一、食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質(zhì)。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可通過適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。（一）河豚魚河豚魚毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國家法規(guī)明令禁止的食品。需要指出的是，“巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營。（二）青皮紅肉魚海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚（如青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等）會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這些豆類。（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。預(yù)防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止“假5（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購、不食用野生蘑菇。二、食品受到有毒物質(zhì)污染（一）有機(jī)磷農(nóng)藥１、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。２、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30再經(jīng)燙泡l分鐘，可有效去除大部分農(nóng)藥。（二）瘦肉精２、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。（三）亞硝酸鹽１、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似，故應(yīng)不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用量不超過0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。２、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中亞硝酸鹽含量高。（四）桐油１、不使用來歷不明的油。（五）貝類毒素１、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導(dǎo)致死亡。２、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營國家明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售的織紋螺。（六）雪卡毒素１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。源；不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位雪卡毒素含量較高。危害因素之三：物理性危害取措施使食品不會(huì)在加工操作過程中混入異物。第二章 食物中毒的預(yù)防原則本章的內(nèi)容包括：●與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念●餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因●預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則學(xué)完本章后您應(yīng)能●辨別具有潛在危害的食品●認(rèn)識(shí)危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍●了解交叉污染的概念●了解清洗、消毒的概念和區(qū)別●了解原料、半成品、成品的概念和區(qū)別●了解餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)●掌握預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和具體措施通過上一章的學(xué)習(xí)，我們知道食品中可能存在的危害因素相當(dāng)多，食品在這些因素的影響下很容易變得不安全，這些危害因素如果達(dá)到了一定的水平，就有可能導(dǎo)致食物中毒。一、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念大多數(shù)食物中毒是由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起。長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重點(diǎn)。（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾(其中細(xì)菌性（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。（三）危險(xiǎn)溫度帶10～60分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5～60溫度帶。（四）中心溫度即食品(包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品 )中心部位的度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。（五）交叉污染通過各種途徑使食品受到污染(包括生物性污染和化學(xué)性污染)的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。半成品：經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。成品：經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。二、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因以下是餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的5種常見原因。其中交叉污染占50％以上，是最為主要的發(fā)生原因。（一）交叉污染致病菌的污染：１、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。２、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。（二）從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足等，使食品未能燒熟煮透。就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。（四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時(shí)間如控制不當(dāng)，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。較易發(fā)生此類問題的情況有：１、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。３、盒飯加工后在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間保存。４、食品冷卻時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高。（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則細(xì)菌性食物中毒是發(fā)生最多的食物中毒，其預(yù)防原則具有共同之處：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括以下幾方面。原則一防止食品受到細(xì)菌污染1、保持清潔保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。保持手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。2、生熟分開處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工人員不處理冷菜。3、使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。原則二 控制細(xì)菌的繁殖1、控制溫度具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶?？刂评鋬鍪称方鈨鰷囟取?、控制時(shí)間不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。原則三 殺滅病原菌1、燒熟煮透食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。2、嚴(yán)格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。最后，還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則——控制加工量，即如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等情況，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到。第二篇清潔和衛(wèi)生第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括●從業(yè)人員如何污染食品學(xué)完本章后您應(yīng)能●了解從業(yè)人員污染食品的途徑●了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀●掌握正確的手部清洗、消毒程序一、真實(shí)案例【案例1】2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測(cè)出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時(shí)未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原毒?！景咐?】2000年91532次廁所。人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)康狀況和個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，譬如：１、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。２、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。３、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。４、穿著不潔的工作服。三、檢查和報(bào)告健康狀況參加接觸直接入口食品的工作：—甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病?！顒?dòng)性肺結(jié)核?！撔曰蛘邼B出性皮膚病?！渌械K食品衛(wèi)生的疾病。內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報(bào)告：—腹痛、腹瀉?！滞鈧！植科つw濕疹、長(zhǎng)癤子?！屎硖弁??！?、耳、鼻分泌液體?！l(fā)熱。—惡心、嘔吐。３、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時(shí)得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。四、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（一）注意要點(diǎn)員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。（二）保持個(gè)人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。如無癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸?。１、操作時(shí)不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)物表面的凹陷處容易藏納污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。污垢污染手部。３、使指甲符合衛(wèi)生要求：—剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。４、正確使用手套：—使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。—挑選適合自己尺寸的手套?！魇痔浊昂透鼡Q新的手套前都應(yīng)該洗手?！僮魅藛T在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。１、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。２、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。４、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。（五）進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：１、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所(如員工休息區(qū))和抽煙。２、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。（六）手部清洗、消毒要求洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：１、開始工作前。２、處理食物前。３、上廁所后。６、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。７、認(rèn)為有需要時(shí)?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：1、弄濕雙手2、涂上洗滌濟(jì)3、雙手互搓20秒4、用指甲刷清潔指甲5、徹底沖洗雙手6、用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭推薦的洗手方法：1、掌心對(duì)掌心搓擦2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6、指尖在掌心中搓擦第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括●清潔衛(wèi)生的原則●場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生學(xué)完本章后您應(yīng)能●認(rèn)識(shí)到必須進(jìn)行清潔的情形●了解各種消毒方法的特點(diǎn)，掌握消毒液的配制方法●掌握各種食品加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔的方法●了解蟲害的生存條件和預(yù)防、控制的方法●掌握正確處理垃圾的方法一、真實(shí)案例【案例3】該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過下水道進(jìn)入廚房，造成了本起事件。二、清潔衛(wèi)生的原則如果加工場(chǎng)所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會(huì)很容易受到污染。不清潔的場(chǎng)所存在大量的細(xì)菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時(shí)如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場(chǎng)所加工的食品風(fēng)險(xiǎn)通常都較大。清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去除可見的污物，消毒則是清除有害細(xì)菌、病毒。您操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒。您可以看得見清潔，但是否被消毒過肉眼是看不見的?？偟膩碚f，出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔：１、場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項(xiàng)工作前。２、場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。３、食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔3～4時(shí)進(jìn)行一次。（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去除可見的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時(shí)間等都可能影響清潔的效果。（二）消毒操作簡(jiǎn)單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)的效果要好。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對(duì)消毒效果可能的影響(三、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生4-1劃。（一）抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。１、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。除。３、廚房?jī)?nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。（二）清潔工具和物品的存放３、清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。（三）化學(xué)物品的存放１、千萬不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。２、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。表4-1 推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目 頻率地面 每天完工或需要時(shí)

使用物品掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

方法沖凈；⑤用干拖把拖干地面①用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污排水溝 每周一次或需要時(shí)

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

物；②用水沖洗排水溝；③用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；④用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝①用干布除去干的污物；②用墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗冷庫

每月一次或有需要時(shí)需要時(shí)

抹布、刷子及清潔劑 濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤風(fēng)干抹布、刷子及清潔劑 潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清工作臺(tái)及洗滌盤 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用工具及加工設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑消毒劑表面每周一次

水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干①用清潔劑清洗；②用刷排煙設(shè)施

或有需要時(shí)

抹布、刷子及清潔劑 子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風(fēng)干①清除食物殘?jiān)拔畚铮虎谟脧U棄物暫存容器 每天完工或需要時(shí)

刷子、清潔劑及消毒劑 水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干四、蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長(zhǎng)在食品中的動(dòng)物，如昆蟲、老鼠、鳥類水分，而這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來源。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。（一）預(yù)防蟲害的侵入１、防止蟲害進(jìn)入加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。與外界相通的門為自閉式并常閉。清除蟲害的藏身地點(diǎn)。不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。２、斷絕蟲害的食物來源所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘?jiān)貏e是不可以留過夜。排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。３、蟲害的控制方法常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門正中處。為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應(yīng)距離處理食物的區(qū)域至少米，如為直接入口散裝食品最好是在4～6米甚至更遠(yuǎn)。常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點(diǎn))應(yīng)緊靠墻體。應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染器械為首選，器械無效的才使用藥物進(jìn)行控制。不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。使用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面，均須徹底清潔。任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。五、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（一）垃圾存放設(shè)施于清洗。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、貨架等至少保持米。（二）垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。第三篇主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購●開展質(zhì)量驗(yàn)收●不采購禁止食品●做好臺(tái)賬登記學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握選擇食品供應(yīng)商的要求●掌握采購各類食品應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證的要求一、真實(shí)案例4】20025A校食堂的王某在集市上的攤販處采購了責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計(jì)損失近7萬元。該起事件中，食用油中混有桐油是導(dǎo)致中毒的直接原因，王某在食品原料采購中未索證和留下供應(yīng)者的聯(lián)系方式，以及不進(jìn)行驗(yàn)收，是事件發(fā)生的主要原因?！景咐?】2003年7月某日,上海市某餐廳向一熟食店采購了一批咸雞，采購人員購買時(shí)查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，在餐廳和熟食店剩余的成雞中檢出了副溶血性弧菌。調(diào)查顯示這批熟食是某無證加工窩點(diǎn)生產(chǎn)，該窩點(diǎn)衛(wèi)生狀況極差，生活區(qū)、加工區(qū)相互混雜，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門對(duì)熟食店和無證加工點(diǎn)分別作出了吊銷食品衛(wèi)生許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬元的處罰。無證窩點(diǎn)和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營無證咸雞是中毒發(fā)生的主要原單，在本起食物中毒事件中也存在責(zé)任。使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保您所供應(yīng)食品的安全，您必須首先保證您所采購的食品原料的安全。在食品原料采購中，切記要做到以下這些。二、選擇放心的供應(yīng)商１、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。２、放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，這點(diǎn)可以通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。３、大量使用的食品原料,建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。４、可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。５、建議對(duì)于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。三、查驗(yàn)索取有關(guān)票證１、索取購物憑證為便于溯源，采購時(shí)應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳椋灰员闳f一發(fā)生問題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。２、查驗(yàn)有關(guān)證明采購食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明：（１）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。（２）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。（３）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。（４）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。（５）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具)。（６）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。３、索證注意事項(xiàng)（１）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（２）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購的食品應(yīng)一致。（３）食品應(yīng)相符。注意要點(diǎn)采購食品應(yīng)索取購物憑證并留存?zhèn)洳?。批量采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)：—食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。—檢驗(yàn)合格證?！獧z疫合格證明?！M(jìn)口食品衛(wèi)生證書?！怪破匪拓泦??！焓乘拓泦?。四、開展質(zhì)量驗(yàn)收（一）運(yùn)輸車輛１、車廂是否清潔。２、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。３、應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章存條件。（二）相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。（三）溫度２、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60℃以上。３、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。４、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。（四）標(biāo)簽１、品名、廠名。２、生產(chǎn)日期。３、保質(zhì)期限(或到期日期)４、保存條件。５、食用或者使用方法。６、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。（五）感官１、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個(gè)方面來進(jìn)行：２、看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。３、聞——食品的氣味是否正常，有無異味。４、摸——檢查硬度和彈性是否正常。（六）其他１、冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收的及時(shí)冷凍、冷藏。２、不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。３、做好驗(yàn)收的記錄。四、不采購禁止食品（一）畜禽類不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。感官不符要求的畜禽肉類等。（二）水產(chǎn)類河豚魚及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。（三）果蔬類發(fā)芽土豆。嚴(yán)重腐爛的水果。野蘑菇。鮮黃花菜等。（四）糧油類霉變的糧食。（五）學(xué)生集體用餐隔餐的剩余食品。冷葷涼菜。五、做好臺(tái)賬登記為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。第六章 貯存本章的內(nèi)容包括●貯存時(shí)先進(jìn)先出●低溫貯存具有潛在危害的食品●標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限●妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品●幾類食品的推薦貯存要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握先進(jìn)先出的具體做法●掌握正確的食品低溫貯存方法●掌握貯存中避免交叉污染的措施一、真實(shí)案例【案例6】2004年某日，上海市某快餐服務(wù)部外送的盒飯?jiān)斐稍撌幸唤饘僦破饭?4名職工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等癥狀的組胺食物中毒。經(jīng)調(diào)查，中毒食品是盒飯中的青專魚，由于前一天購買的青專魚在常溫下放置了一天多時(shí)間，致使魚體因變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件?！景咐?】2002年7月某日，在某市舉辦的一項(xiàng)重大活動(dòng)的宴席中，有一道用油豆腐加工的菜肴被監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)有餿味，被責(zé)令停止供應(yīng)，避免了一起可能發(fā)生的食品安全事件事后調(diào)查原料保管人員在進(jìn)貨后認(rèn)為油豆腐可以在常溫下保存，使其在超過 30℃的條件下放置了半天，造成了油豆腐的變質(zhì)，險(xiǎn)些釀成食品安全事故。食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制(通常稱備餐)的要求將在第十章“備餐”中介紹。二、貯存時(shí)先進(jìn)先出先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考：信息可填寫在標(biāo)牌上，掛于貯存的食品處，取用時(shí)查驗(yàn)登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時(shí)最容易拿到的是早加工的食品。三、低溫貯存具有潛在危害的食品（一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間１、食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。２、食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。（二）經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況１、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。２、是否存在較厚的積霜(可能會(huì)影響制冷效果)３、冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。４、冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。（三）低溫貯存注意事項(xiàng)１、冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃，如要求食品中心溫度在5℃以下，則環(huán)境溫度必須在4℃以下。２、萬不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。３、冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。４、不要使冷庫(冰箱)５、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門。５、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。６、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。10（四）貯存中避免交叉污染１、食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。２、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同(或成品)。３、冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。注意事項(xiàng)１、除霜應(yīng)在冰箱內(nèi)食品較少的時(shí)候進(jìn)行，除霜前對(duì)于冷庫(冰箱)內(nèi)取出的食品如何保存要有一定的安排。２、冷庫(冰箱)的溫度檢查應(yīng)每班進(jìn)行，并對(duì)溫度進(jìn)行記錄。布不均勻，還應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定溫度。四、標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限任何食品原料都應(yīng)有使用期限。定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。在標(biāo)識(shí)時(shí)可直接標(biāo)識(shí)日期，也可以采用一周7天標(biāo)識(shí)不同顏色。表6-1是部分食品在冷藏條件下使用期限的指南。類類表6-1 類類種類腌制魚類（薄片）使用期限12小時(shí)蔬種類熟制蔬菜使用期限48小時(shí)水產(chǎn)腌制魚類（整條）生的魚類（切開生的魚類（整條生的甲殼類（蝦、蟹等）72小時(shí)48小時(shí)72小時(shí)48小時(shí)果類醬水果和蔬菜（切開）湯底（魚類）湯底（肉類）24小時(shí)24小時(shí)72小時(shí)96小時(shí)畜禽類熟制甲殼類（蝦、蟹等）生畜肉（碎肉）生畜肉（整塊肉生的家禽（切開生的家禽（整只生雞蛋（帶殼）熟雞蛋（帶殼）48小時(shí)48小時(shí)72小時(shí)48小時(shí)72小時(shí)2周1周湯類其他湯底（蔬菜類）醬汁（魚類湯底）醬汁（肉類湯底）含奶油干點(diǎn)熟制米飯、面條48小時(shí)72小時(shí)96小時(shí)72小時(shí)48小時(shí)48小時(shí)五、妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。設(shè)置專門的場(chǎng)所存放不符合要求的食品(該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志)。銷毀時(shí)應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變?cè)行螒B(tài)，以免造成誤食。六、幾類食品的推薦貯存要求57℃冷藏。３、鮮蛋：低于7℃冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。４、新鮮蔬菜和水果：5～7一般應(yīng)在85％～95％，水果在80％；如為密封薄膜包裝應(yīng)在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。５、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。６、干制原料易受潮變質(zhì)，應(yīng)在密閉容器中存放。第七章 原料加工本章的內(nèi)容包括●去除有害物和污染物●正確進(jìn)行解凍●加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料●半成品限期使用●避免原料加工中的交叉污染學(xué)完本章后您應(yīng)能●了解去除食品原料中有害物和污染物的方法●掌握正確乾地食品解凍的方法●認(rèn)識(shí)到潛在危害的食品原料加工中需及時(shí)保持冷藏●掌握食品原料加工中避免交叉污染的措施一、真實(shí)案例8】2002年l0里急后重等癥狀，部分學(xué)生癥狀嚴(yán)重。調(diào)查顯示該起事件是由供應(yīng)這3年有期徒刑。原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成制溫度和時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上易于發(fā)生問題。因此，在食品原料的加工中應(yīng)該注意以下各項(xiàng)要求。二、去除有害物和污染物本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對(duì)一些食品原料還應(yīng)注意：１、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。２、剔除發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。中心部分。４、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。４、毒鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。三、正確進(jìn)行解凍表7-1是幾種正確的解凍方法。注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。方法操作冷藏解凍 5℃以下冷藏溫度解凍方法操作冷藏解凍 5℃以下冷藏溫度解凍流水解凍 20℃以下流動(dòng)水中解凍優(yōu)點(diǎn)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)保存好時(shí)間較短微波解凍 食品原料放入微波爐中加熱解凍就要加工的食品烹調(diào)解凍直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點(diǎn)胚無需中間環(huán)節(jié)注意點(diǎn)時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動(dòng)水解凍的食品應(yīng)該體積用微波解凍效果不佳必需確保食品中心溫度達(dá)到要求四、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料１、肉類、水產(chǎn)品、禽類等挑撿、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5℃以下冷藏。品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。其應(yīng)注意及時(shí)冷藏，避免因產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。五、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即進(jìn)行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間。此類半成品均為具有潛在危害的食品，通常都必須在5℃以下冷藏外，同時(shí)對(duì)于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限指南見第六章“貯存”。六、避免原料加工中的交叉污染開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也(餐飲單位)。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。３、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。４、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。５、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。第八章 烹調(diào)加工本章的內(nèi)容包括●殺滅食品中的致病微生物●避免烹飪中的交叉污染●再加熱學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握殺滅食品中致病微生物的溫度和時(shí)間●掌握食品再加熱的要求●掌握食品中心溫度計(jì)的使用和檢查方法一、真實(shí)案例【案例9】1998年某日，某市某學(xué)校數(shù)十名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥物中毒。【案例10】2001年秋，某區(qū)一學(xué)校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置4個(gè)多小時(shí)后，供應(yīng)給學(xué)生食用。l50名食用該食品的學(xué)生中，有45人在食用后出現(xiàn)惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、確認(rèn)這是一起沙門菌食物中毒。該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時(shí)新鮮雞塊的烹調(diào)方4量達(dá)到可使人中毒的水平，導(dǎo)致了本起食物中毒?！景咐?1】2005年某日，上海市某區(qū)一電子配件公司部分員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，發(fā)病者均食用了某餐飲管理公司當(dāng)日晚餐提供的桶飯。經(jīng)查，該餐飲公司當(dāng)日晚餐供應(yīng)的紅燒豆腐，是在中午從用餐單位處收回的紅燒豆腐中，加入新燒制的豆腐后再次供應(yīng)。由于中午供應(yīng)的豆在再次供應(yīng)前也未回鍋加熱，導(dǎo)致了食物中毒的發(fā)生。除少數(shù)生食食品外，大部分菜肴都要經(jīng)過烹飪環(huán)節(jié)。烹飪過程中的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學(xué)性有害兩項(xiàng)基本原則。二、殺滅食品中的致病微生物（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃，保持時(shí)間l5秒以上。（二）食品未燒熟煮透的常見原因食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會(huì)引起未燒熟煮透，例如：１、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。２、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。案例9中的中毒事件就是因?yàn)檎粝浒l(fā)生局部故障，導(dǎo)致部分肉丸未徹底蒸熟所致。原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時(shí)間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。３、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，部分食品未燒熟煮透。案例8中菌痢爆發(fā)事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時(shí)間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。成品，供應(yīng)前再進(jìn)行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。６、如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時(shí)間不足等問題就極易發(fā)生。（三）防止食品未燒熟煮透的措施１、制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。２、使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。３、盡可能減小食品的體積。４、定期檢修烹調(diào)設(shè)備。５、避免超負(fù)荷加工。三、避免烹飪中的交叉污染關(guān)鍵概念生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過程中容易被忽視，應(yīng)高度重視!烹飪環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易造成交叉污染。以下是避免交叉污染的幾項(xiàng)措施。（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。２、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。４、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染１、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。２、烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。３、烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染１、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開放置。將生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。四、再加熱食品再加熱不當(dāng)是導(dǎo)致食物中毒的常見原因之一，因?yàn)樾枰偌訜岬氖称吠呀?jīng)在危險(xiǎn)溫度帶條件下存放了一段時(shí)間(超過2品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該：１、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。２、再加熱食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上。３、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。４、冷凍熟食品，一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱。５、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。棄。７、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。五、食品中心溫度計(jì)使用注意事項(xiàng)（一）使用前閱讀說明書了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。把溫度計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。使用溫度計(jì)前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。溫度計(jì)可用沸水或酒精消毒，或使用說明書建議的消毒劑消毒。（二）使用時(shí)把探針插進(jìn)食物的中心(或最厚部分)，以測(cè)量食品中心的溫度；測(cè)量時(shí)等候15秒(或說明書建議的時(shí)間)后讀取溫度。不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食品容器的四周及底部。測(cè)量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。每次測(cè)量熱和冷的食物后,，必須等溫度計(jì)的讀數(shù)回復(fù)后才可使用。測(cè)量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的探針放在兩件食品的包裝之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。（三）檢查和校準(zhǔn)溫度計(jì)在使用前、墜落后和每過一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，以確保讀數(shù)準(zhǔn)確可靠。１、冰點(diǎn)法把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻。把溫度計(jì)的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為0℃。２、沸點(diǎn)法把清潔的自來水煮沸，將溫度計(jì)的探針至少插入沸水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為100℃。如溫度計(jì)的讀數(shù)與冰點(diǎn)或沸點(diǎn)相差超過1℃，應(yīng)校準(zhǔn)溫度計(jì)。如無法校準(zhǔn)至上述水平，應(yīng)維修或更換溫度計(jì)。第九章 冷菜和生食加工本章的內(nèi)容包括●個(gè)人衛(wèi)生特殊要求●制作中避免交叉污染●幾類食品特殊衛(wèi)生要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握專間操作的“五?！币蟆裾莆諏ｉg操作人員的個(gè)人衛(wèi)生特殊要求●了解專間操作交叉污染的常見原因，掌握避免交叉污染的措施●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚片加工制作的特殊衛(wèi)生要求一、真實(shí)案例【案例12】2005年某日，某區(qū)一飯店在開張的第一天，所供應(yīng)的冷菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)該店本起食物中毒的原因是：加工過程中使用裝過生食品且未經(jīng)消毒的容器盛裝成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜又在危險(xiǎn)溫度帶長(zhǎng)時(shí)間放置，致使副溶血性弧菌迅速生長(zhǎng)繁殖至可令人致病的數(shù)量，使食用者發(fā)生食物中毒?！景咐?3】2005年680人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)“豆腐羹飯"的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱曾放過生的海產(chǎn)品、生肉等原料。這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)基本原則。二、“五專”原則(專用場(chǎng)所)、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。１、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作。25℃以下。３、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。４、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。三、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。３、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。４、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。５、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。四、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見原因交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：１、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。２、用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、工具等來處理成品。３、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括：—裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用?！庸ち窟^大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。４、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：—專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水?！僮魅藛T接觸食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒雙手就接觸即食食品。（二）避免交叉污染的措施１、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。２、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。３消毒(建議2～3天消毒一次)。４、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。５、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康"和本章上部分要求。五、幾類食品特殊衛(wèi)生要求（一）冷菜１、原料和烹調(diào)加工原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。２、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻時(shí)應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)盡快通過危險(xiǎn)溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。2604205℃或更低。一階段冷卻法，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5℃以下。３、切配配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。（二）裱花蛋糕１、裱漿應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。３、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度為10℃以下。４、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。（三）生食果蔬加工。鮮榨果蔬汁可在專用操作場(chǎng)所加工。（四）生魚片片。２、使用專用工具和容器在專用場(chǎng)所進(jìn)行加工。３、加工前必須先在專用場(chǎng)所外對(duì)魚體表面進(jìn)行清洗消毒，再在專用操作場(chǎng)所進(jìn)行分切，以避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。４、加工后的生魚片應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。生魚片從加工至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。注意事項(xiàng)：用冰箱冷卻熱的食物不但不能在短時(shí)間使食物溫度下降，還造成冰箱內(nèi)的溫度升高，使其他食物也處于危險(xiǎn)溫度帶；還會(huì)引起水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機(jī)會(huì)。淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲的可能性較大，不應(yīng)作為生食或半生食的品種。第十章 備餐本章的內(nèi)容包括●備餐中控制溫度和時(shí)間●備餐中防止食品受到污染學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握熱藏、冷藏和常溫備餐的衛(wèi)生要求●了解防止備餐食品污染的措施●了解外賣和配送食品的運(yùn)輸衛(wèi)生要求一、真實(shí)案例【案例14】20051435ll盒飯生產(chǎn)單位違反操作規(guī)程，提早加工時(shí)間，盒飯長(zhǎng)時(shí)間在常溫原因?！景咐?5】2005627中均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起副溶血性弧菌食物中毒。調(diào)查6如果按照上面各章的要求加工出安全的食品，是不是就萬事大吉了?還沒有!不要忘了食品在沒有被消費(fèi)者食用之前都必須保證其安時(shí)間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒的基本原則。二、備餐中控制溫度和時(shí)間食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐：—熱藏備餐：食品溫度保持在60℃以上。—冷藏備餐：食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下。—常溫備餐：食品熟制加工后2小時(shí)內(nèi)食用?！ぐ凑展?yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，減小因食品保存時(shí)間過長(zhǎng)而帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)?！は蛉萜髦刑砑邮澄飼r(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新品的表層，盡量做到食品先制作先食用?！だ洳睾蜔岵貍洳椭兄辽倜?小時(shí)測(cè)一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄?！そㄗh在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，以便對(duì)超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。三、備餐中防止食品受到污染在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。備餐用的所有容器、工具應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。備餐中每4小時(shí)應(yīng)清洗、消毒一次。使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料，如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等。采用分餐形式的，應(yīng)符合第九章“冷菜和生食加工”中冷菜制作的有關(guān)要求。四、配送中的食品運(yùn)輸要求應(yīng)配備可以避免食品處于危險(xiǎn)溫度帶下的存放設(shè)備和運(yùn)輸車輛(路途極短的可以例外)，如冷藏車、保溫車、冷藏箱、保溫箱。食品存放設(shè)備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒。每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。食品容器在設(shè)備內(nèi)應(yīng)能固定。運(yùn)到就餐地點(diǎn)后及時(shí)檢查食品中心溫度，對(duì)不能使溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)的，應(yīng)作出相應(yīng)的處理(如廢棄)。第十一章 餐用具清洗消毒本章的內(nèi)容包括●關(guān)于餐用具的清洗消毒●餐用具清洗消毒程序●化學(xué)消毒注意事項(xiàng)學(xué)完本章后您應(yīng)能●認(rèn)識(shí)餐用具的清洗、消毒和保潔的意義●掌握正確的人工和洗碗機(jī)清洗消毒的程序●掌握煮沸、蒸汽、紅外線、洗碗機(jī)消毒的作用溫度和時(shí)間，主要消毒劑的作用濃度和時(shí)間●了解化學(xué)消毒注事項(xiàng)一、真實(shí)案例【案例16】20009l00余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)的痢疾桿菌通過清洗過程交叉污染至餐具，加之餐具未進(jìn)行嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致了本起嚴(yán)重的菌痢暴發(fā)事件。餐具和直接入口食品工用具(統(tǒng)稱餐用具)直接與食品接觸，其清潔狀況與食品的安全