烘焙工技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)

烘焙工技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)勞動和和保障部“烘焙工〔中級〕”技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)一、理論學(xué)問鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容行為行為鑒定范圍鑒定鑒定點(diǎn)重要領(lǐng)域程度比重識8養(yǎng)分互補(bǔ)的概念X蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的作 X基用及相互關(guān)系的關(guān)系Y礎(chǔ)食物中毒的緣由X食物中毒的特點(diǎn)X知食物中毒的種類X食物中毒的預(yù)防X識美學(xué)根本學(xué)問4食品加工中的顏色形成X食品造型的構(gòu)思X1食品造型留意事項(xiàng)Y西式點(diǎn)心原料根本知13蛋白質(zhì)X識酶Y油脂老化的防止方法X轉(zhuǎn)化糖的制作方法X蛋液溫度與蛋液泡沫質(zhì)量的關(guān)X系打蛋時間與蛋液泡沫質(zhì)量的關(guān)X系油脂與蛋液泡沫質(zhì)量的關(guān)系X乳化劑的作用原理Y乳化劑的應(yīng)用X西式點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與5面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X專鑒定方法面粉的鑒定方法X面粉含水量的鑒定方法Y業(yè)面粉穎度的鑒定方法X濕面筋含量的鑒定方法Y知油脂的鑒定方法Y識巧克力制作5巧克力的調(diào)制原理X巧克力的調(diào)制方法X西式點(diǎn)心原料根本知12巧克力的調(diào)制關(guān)鍵面粉XX識糖X蛋X油脂X乳化劑X液體配料Y化學(xué)膨松劑Y塔塔粉Y蛋糕制作與裝飾品15蛋糕的分類Y蛋糕的膨松原理X蛋糕的攪拌方法X蛋糕坯的成型X蛋糕的烘烤X清蛋糕的根本制作X油蛋糕的根本制作X戚風(fēng)蛋糕的根本制作X黑森林蛋糕X天使蛋糕Y瑞士蛋卷 X虎皮蛋卷 X牛油 X果仁牛油 Y蛋糕裝飾的根本材料 蛋糕裝飾的手法 X蛋糕裝飾的根本要求 蛋糕裝飾的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn) 清酥類點(diǎn)心的制作 13 清酥的起酥原理 清酥面團(tuán)的原料配比 Y清酥油的法式包油法 清酥的三折法 清酥油的四折法 清酥的整形 清酥點(diǎn)心的根本制作 清酥的烘烤 清酥點(diǎn)心的質(zhì)量要求 拿破侖酥 雙眼酥〔蝴蝶酥〕 X泡芙的制作10泡芙起發(fā)原理泡芙的制作10泡芙起發(fā)原理Y泡芙制作過程X泡芙制作的留意事項(xiàng)X鴨子泡芙X油炸泡芙X本錢核算與點(diǎn)心價格5原材料的本錢計算X制定“本錢系數(shù)”法X點(diǎn)心價格的制定原則Y點(diǎn)心價格的制定方法X以毛利率為基數(shù)的價格計算X合理膳食3合理膳食的概念X合理的膳食構(gòu)造X重要養(yǎng)分素的來源Y餐會安排與外語學(xué)問3餐臺的布置X菜單的合理安排Y英文的應(yīng)答語Y英文的廚房用語X本工種常用的原料的外語名稱X本工種常用的調(diào)料的外語名稱X本工種常用的輔料的外語名稱Y本工種常用的菜單的外語名稱X廚房主要用具的外語名稱Y2常用設(shè)備的正確使用X保養(yǎng)常用使用工具的正確使用X2生產(chǎn)操作的安全檢驗(yàn)X一般事故的正確處理Y行為領(lǐng)域操行為領(lǐng)域操作技能鑒定范圍鑒鑒定點(diǎn)重要定程度比重蛋糕原材料處理6面粉過篩操作Y蛋糕乳化劑的添加比例X蛋糕乳化劑的添加操作X油脂化軟操作Y葡萄干的預(yù)處理Y果脯的預(yù)處理Y攪拌的根本方法8糖油攪拌法X糖蛋攪拌法〔全蛋攪拌法〕X蛋白、蛋黃分開攪拌法X使用蛋糕油的一次攪拌法X使用蛋糕油的二次攪拌法X濕性發(fā)泡的推斷X蛋糕制作的根本操作8蛋糕烤盤的處理Y蛋糕糊的根本烘烤X蛋糕烘烤程度推斷X蛋糕卷的卷制X蛋糕卷的定型Y蛋糕卷的分切成片Y葡萄干的參加與攪拌Y清蛋糕的制作8生日蛋糕底坯〔圓形〕烘烤X杯形蛋糕的烘烤X蛋糕卷底坯烘烤X瑞士蛋卷的制作X虎皮蛋卷的虎皮局部制作X虎皮蛋卷的虎皮局部烘烤Y天使蛋糕的攪拌與烘烤X黑森林蛋糕糊的打制X黑森林蛋糕的成型Y油蛋糕的制作7牛油蛋糕〔長方形，大〕的烘烤X云石牛油蛋糕的云石調(diào)制X葡萄干牛油蛋糕的烘烤X戚風(fēng)蛋糕的制作7戚風(fēng)蛋糕底坯〔平烤盤〕的烘烤X〔圓形〕的烘烤X戚風(fēng)蛋糕的蛋黃局部攪拌Y蛋糕裝飾根本手法6膨松奶油的攪拌〔用人選奶油〕X鮮奶油的攪拌X裱花的圓點(diǎn)操作X裱花的線條操作X裱花的平面操作X膨松奶油擠樹葉、小草X膨松奶油擠玫瑰花、康乃馨X蛋糕外表的根本裝飾7蛋糕的奶油裝飾〔兩面、單層〕X鮮奶油裝飾〔平面、單層〕X水果類裝飾〔平面、單層〕X巧克力淋面裝飾〔平面、單層〕Y奶油淋面裝飾〔平面、單層〕Y馬司畋裝飾〔平面、單層〕Y清酥點(diǎn)心制作7清酥面團(tuán)的制作X清酥面團(tuán)的包油與折疊X清酥制品的烘烤X鮮果酥盒〔水果盅〕的成型X風(fēng)車酥的成形X雙眼酥〔蝴蝶酥〕的成形X奶酪酥條的奶酪處理與放置Y拿破化酥的成形與分切Y泡芙制作6泡芙面糊攪拌操作X泡芙面糊成型操作X泡芙烘烤操作X鴨子泡芙的鴨身制作X油炸泡芙的擠出與油炸Y中檔冷餐會點(diǎn)心的安5長形餐臺的布置X排圓形餐臺的布置XTY各類點(diǎn)心的放置X低檔冷餐會菜單的安排低檔冷餐會菜單的安排X中檔冷餐會菜單的安排Y高檔冷餐會菜單的安排Y蛋糕類工具的使用10抹刀的應(yīng)用X工具用蒸汽烘烤的使用Y調(diào)溫膠墊的使用 Y安全工作8燙傷的急救X安機(jī)器損傷皮膚的急救X全原料與面糊濺入眼內(nèi)的處理Y用刀傷的急救X其設(shè)備維護(hù)7蛋糕攪拌機(jī)的加油操作X它烘爐清潔操作X說明：以學(xué)問點(diǎn)表示的鑒定點(diǎn)，操作技能局部的核心是以考核工程表示的鑒定點(diǎn)。以“X”、“Y”、“Z”的內(nèi)容。重要程度反映了該鑒定點(diǎn)