大豆制品防腐保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

（優(yōu)選）大豆制品防腐保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分1.1輻照保鮮

輻照保鮮食品是利用射線輻照食品,引起食品中的徽生物、昆蟲(chóng)等發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng),使有生命物質(zhì)的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞,達(dá)到抑制發(fā)芽、殺蟲(chóng)、滅菌、調(diào)解熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長(zhǎng)貨架期和貯存期。從而達(dá)到減少損失保存食品目的的一項(xiàng)技術(shù)。

1物理保鮮·本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分

袁芳等人[1]采用5-10KGY的60CO

Γ射線照射豆制品有明顯的滅菌效果,在貯藏期間其外觀色澤無(wú)明顯變化,組織狀態(tài)密實(shí)有彈性,在常溫(25℃)條件下貯藏30D,在低溫(2℃-7℃)條件下貯藏90D,仍保持風(fēng)味大豆制品特有的香氣,具有良好的食用價(jià)值,其微生物指標(biāo)、理化指標(biāo),感官指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到了延長(zhǎng)貨架期、貯藏期的目的。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分1.2超高壓保鮮

超高壓殺菌保鮮技術(shù)的作用機(jī)理：據(jù)江蘇大學(xué)馬永昆教授介紹，對(duì)食品進(jìn)行超高壓殺菌保鮮，是通過(guò)用壓力可達(dá)800Mpa的超高壓設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)的。超高壓食品技術(shù)是這樣一種措施：將食品密封于彈性容器或置于無(wú)菌壓力設(shè)備中，用100Mpa（約987個(gè)大氣壓）以上超高壓處理一段時(shí)間，從而達(dá)到殺菌保鮮、保存食品的目的。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分GARCIA[2]采用高壓保鮮豆腐。他們用400MP高壓對(duì)豆腐進(jìn)行處理,并在25℃下保存5,30,45MIN,同時(shí)做感官評(píng)定和微生物分析。

此處理方法優(yōu)點(diǎn)為保質(zhì)期長(zhǎng),缺點(diǎn)為加壓導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變。

本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分1.3高溫滅菌

高溫滅菌是一種常規(guī)殺菌技術(shù)，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的包裝類(lèi)傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品基本采用這種保鮮技術(shù)。研究表明，采用1.05kg/cm2壓力、120℃條件下蒸氣處理4min，可達(dá)到一定的滅菌效果，但會(huì)改變豆制品的色澤可見(jiàn)，高溫滅菌的殺菌效果依賴(lài)于處理溫度和時(shí)間溫度高時(shí)間長(zhǎng)，殺菌效果好，但產(chǎn)品風(fēng)味較差，對(duì)銷(xiāo)售影響很大；溫度低時(shí)間短，雖能保持產(chǎn)品風(fēng)味，但不能有效殺菌，產(chǎn)品容易變質(zhì)[9]。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分1.4冷鏈抑菌技術(shù)

冷鏈抑菌技術(shù)通過(guò)低溫（4-10℃）效應(yīng)抑制微生物的生長(zhǎng)與代謝活動(dòng)，在保持產(chǎn)品風(fēng)味方面效果較好。但該技術(shù)要求產(chǎn)品在貯藏運(yùn)輸及銷(xiāo)售的全過(guò)程都要有冷藏條件，能耗大，成本高，質(zhì)量不穩(wěn)定，很難在廣大農(nóng)村地區(qū)和中小城鎮(zhèn)推廣，而且難以有效控制耐低溫的病原微生物[3]。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分2.防腐劑保鮮

2.1防腐劑的防腐機(jī)理

防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用,導(dǎo)致能量物質(zhì)ATP和還原力NADH缺省,所有的合成代謝受阻,活性的動(dòng)態(tài)膜結(jié)構(gòu)不能維持,代謝方向趨于水解,最后使得細(xì)胞自溶死亡。王若峰等人[4]根據(jù)大量的實(shí)驗(yàn)觀察,把食品防腐劑的作用機(jī)理歸納為3個(gè)方面:(1)作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜統(tǒng);(2)作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu);(3)作用于酶或功能蛋白。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分2.2豆制品中防腐劑應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)

從植物中尋找和制備天然食品防腐劑

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和檢測(cè)分析手段的完善,發(fā)現(xiàn)過(guò)去認(rèn)為安全的一些純化學(xué)合成品有致癌和潛在致癌的可能性,如用于肉類(lèi)著色和防腐的NaNO2,在消化系統(tǒng)中可與脯氨酸形成強(qiáng)致癌劑N-亞硝胺類(lèi),食品抗氧劑和防腐劑BHA在動(dòng)物試驗(yàn)中證明有致癌性。所以各國(guó)加大了天然食品防腐劑在食品中應(yīng)用的研究[4-6]。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分從動(dòng)物中制備抗菌肽

近年來(lái),人們對(duì)于昆蟲(chóng)的體液免疫及其生化性質(zhì)進(jìn)行了深入研究,發(fā)現(xiàn)經(jīng)細(xì)菌疫苗某些化學(xué)物質(zhì)及超聲波誘導(dǎo)處理后,昆蟲(chóng)體液能產(chǎn)生一些殺死細(xì)菌、細(xì)胞的物質(zhì),其中有一類(lèi)由數(shù)十個(gè)氨基酸殘基組成,稱(chēng)為抗菌肽。但目前采用此類(lèi)防腐劑作為豆制品的防腐保鮮尚未報(bào)道[4,7]。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)和制備食品防腐劑

用發(fā)酵法生產(chǎn)溶菌酶是食品工業(yè)利用微生物發(fā)酵產(chǎn)品作為食品防腐劑的成功先例。Nakamura等人[8,9]采用酶修飾法合成了糖蛋白具有良好的乳化性能。Nornan認(rèn)為乳酸鏈球菌素、枯草桿菌素等微生物抗菌肽中含有的稀有氨基酸和環(huán)肽結(jié)構(gòu)是這類(lèi)防腐劑具有抗菌活性的原因所在。如乳酸鏈球菌素是由乳酸乳球菌產(chǎn)生的有34個(gè)氨基酸組成的多肽物質(zhì),能抑制大部分革蘭陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng),包括產(chǎn)芽孢桿菌(如梭狀芽孢桿菌)、耐熱腐敗菌(嗜熱脂肪芽孢桿菌)、生孢梭菌等,但對(duì)于酵母菌和霉菌無(wú)作用。乳配菌素的最適pH酸性。目前在啤酒釀造、肉制品、豆制品生產(chǎn)和酸性罐頭中應(yīng)用。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分將多種防腐劑混和使用

李平蘭[9]等報(bào)告百里酚、黃蒿酚桂醛合用時(shí)顯著提高對(duì)微生物呼吸的抑制作用。Bizri等證實(shí)柑橘汁中的碳酸二甲酯山梨酸和苯甲酸配合使用時(shí)能提高抗菌穩(wěn)定性?？梢?jiàn)不同性能的抗菌劑間適當(dāng)配合可增強(qiáng)抗菌作用。劉興玲[10]等報(bào)道在總濃度為0.29%的雙乙酸鈉和尼泊金復(fù)合酯的復(fù)合保鮮劑溶液中(雙乙酸納:尼泊金復(fù)合酯=1:4)中浸泡30min后,真空包裝后,在30℃下,保鮮期可達(dá)6d。肖凱[23]等利用0.6%雙乙酸鈉,0.1%山梨酸鈉和3%的大蒜汁,配合真空包裝121℃,10-15min高溫殺菌,可在37℃恒溫培養(yǎng)條件下保鮮10d。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分3生物保鮮技術(shù)

生物保鮮是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的減少食品腐敗變質(zhì)的新技術(shù)其原理是通過(guò)隔離食品與空氣的接觸以減少產(chǎn)品的氧化，或是通過(guò)生物保鮮物質(zhì)本身具有的良好抑菌作用來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，其最大的特點(diǎn)就是安全。國(guó)內(nèi)外相關(guān)科技人員對(duì)傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品生物保鮮技術(shù)進(jìn)行了多方探索，從來(lái)源于生物體本身的組成成分或其代謝產(chǎn)物中尋找無(wú)毒無(wú)味有效抑菌的生物保鮮物質(zhì)。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分

1、如大蒜素黃蒿酚等植物提取物昆蟲(chóng)抗菌肽溶菌酶乳酸鏈球菌素

等食品級(jí)微生物代謝產(chǎn)物，并進(jìn)行保鮮應(yīng)用效果試驗(yàn)。

2、馬慶一等的研究結(jié)果表明，姜黃桔皮等天然色素在抑制細(xì)菌霉菌和酵母菌時(shí)有協(xié)同作用，對(duì)大豆制品具有一定的保鮮作用馮德明等通過(guò)添加大蒜素使豆制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)7天左右豆制品中添加1.5%的茶葉提取物，具有與山梨酸苯甲酸鈉等化學(xué)防腐劑相同的保鮮效果。

3、王敏等在非發(fā)酵豆制品中涂抹0.4‰的蜂膠后，采用0.02×105Pa的真空包裝，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品在4℃下貯存的保質(zhì)期可達(dá)30d，殼聚糖本身無(wú)味無(wú)毒無(wú)害，對(duì)腐敗菌致病菌有一定的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可將食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與空氣或微生物隔離，延緩氧化和感染，是一種理想的天然生物保鮮劑。

本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分4存在問(wèn)題和合理利用

4.1存在問(wèn)題

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)豆制品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模不等,生產(chǎn)條件千差萬(wàn)別,一些手工作坊式的生產(chǎn)更保證不了產(chǎn)品質(zhì)量,從而無(wú)法保證使用統(tǒng)一的生產(chǎn)工藝來(lái)防腐保鮮。雖已知許多植物的提取物具有抗菌防腐作用,也能解決對(duì)人體健康的影響,但目前使用大部分都是粗制品,其有效成份含量常隨季節(jié)和地理環(huán)境而改變,有些天然防腐劑中到底是何種物質(zhì)起作用還不甚清楚,更不用說(shuō)分離出純品進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)。

豆制品主要致腐菌不明確,對(duì)于豆制品致腐菌的研究不多,報(bào)道不一。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分4.2聯(lián)合利用防腐保鮮技術(shù)

1、使用前要確定哪些豆制品需要添加防腐劑,并且應(yīng)該加哪種防腐劑,能不用的盡量不用或少用。對(duì)于需要加防腐劑的,應(yīng)選擇合適的一種或幾種防腐劑。天然防腐劑應(yīng)是首選,選擇合適的時(shí)期添加,而且一定要注意不能過(guò)量。2、可適當(dāng)增加食品的酸度(降低pH值)。在低pH的食品中,細(xì)菌不易生長(zhǎng),故若能在不影響食品風(fēng)味的前提下增加食品的酸度,可減少防腐劑的用量。3、與熱處理并用。熱處理可減少微生物的數(shù)量,因此,加熱后再添加防腐劑可發(fā)揮最大功效。若在加熱前添加,必需注意加熱溫度不宜太高,否則防腐劑與水蒸氣一起揮發(fā)而失去防腐作用。4、協(xié)同作用。兩種或兩種以上的防腐劑并作,往往有協(xié)同定,用量應(yīng)按比例算且不應(yīng)超過(guò)最大使用量。作用,而比單獨(dú)使用好。但并用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,用量應(yīng)按比例算且不應(yīng)超過(guò)最大使用。本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分5小結(jié)

不同地區(qū)不同品種的豆制品以及同一品種的豆制品在不同的加工貯藏和銷(xiāo)售環(huán)境下引起腐敗的微生物種類(lèi)和數(shù)量有一定的差別；殘留于豆制品中的微生物主要為耐熱性芽孢菌，源于點(diǎn)腦以后工序的二次污染；在常用的豆制品保鮮技術(shù)中，高溫高壓滅菌可達(dá)到一定的滅菌效果，應(yīng)用方便，但高溫會(huì)改變豆制品的色澤，影響產(chǎn)品品質(zhì)；低溫冷藏可以保持產(chǎn)品的原有品質(zhì)，但成本較高；在加工過(guò)程中應(yīng)用化學(xué)防腐劑山梨酸鉀和苯甲酸鈉等處理，可起到明顯的保鮮效果，但添加化學(xué)防腐劑存在一定的安全隱患；本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分生物保鮮劑具有天然無(wú)毒副作用等優(yōu)勢(shì)，人們已發(fā)現(xiàn)殼聚糖乳酸鏈球菌素等多種天然生物保鮮物質(zhì)，但天然生物保鮮劑的抑菌譜通常較窄，抑菌效果尚不理想因此，應(yīng)根據(jù)傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品致腐微生物的種類(lèi)，對(duì)不同抑菌特異性的生物保鮮物質(zhì)進(jìn)行合理組合，并加以固定，才能有效抑制病原微生物的生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的安全高效保鮮，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

本文檔共31頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期三\3點(diǎn)58分參考文獻(xiàn)[1]袁芳,許德春,孟麗芬,等.風(fēng)味豆制品輻照貯藏保鮮技術(shù)研究[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2001,(3).[2]GarciaMC,MarinaML,LabordaFetal.Chemicalcharacterizationofcommercialsoybean

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