幫助餐飲管理者掌握自助餐服務(wù)流程便于培訓(xùn)員工

歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!自助餐服務(wù)本人以前從事過餐廳、酒店管理，并幫助過朋友學(xué)習(xí)餐廳的管理知識，助他們就業(yè)。這是我精心收集的有關(guān)餐廳管理方面的一些資料，可以幫助餐廳管理者和從業(yè)者參考之用。

自助餐是指客人支付規(guī)定數(shù)量的錢款（或簽單）后，從餐廳預(yù)先布置好的餐臺上自己動手任意選擇喜愛的菜點，然后在餐桌上享用菜點的一種用餐形式。一、自助餐的特點1.菜點豐富，價格低廉

客人支付規(guī)定數(shù)量的錢后即可品嘗到品種繁多的菜肴、點心，且不限取食次數(shù)，所以客人用餐較為自由。2.進餐速度較快

客人付錢進入餐廳后，無需點菜并等候，即可取食菜點，較為適合現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式，同時也可使飯店提高餐廳的座位利用率。3.人力費用較低

因為客人是自取菜點，服務(wù)員僅需提供簡單的服務(wù)，如酒水服務(wù)、整理餐桌、補充菜點和餐具等，這樣可使餐飲企業(yè)節(jié)省人力資員，降低費用。二、自助餐的餐前準(zhǔn)備工作1.餐臺設(shè)計

自助餐臺，又稱菜點陳列臺，通常設(shè)在餐廳靠墻的一側(cè)，也可放在餐廳的中央或一角。

其臺形與冷餐酒會的臺形相似，一般以“一”字形長臺居多，也可是方形或圓形臺。如果餐廳的客流量較大，可由一個主臺和幾個小臺組成；若僅有一個主臺，也應(yīng)進行分區(qū)設(shè)計，如自助早餐可分為飲料區(qū)、菜區(qū)、熱點區(qū)、甜點水果區(qū)等。自助正餐可分為飲料區(qū)、冷菜（頭盆）區(qū)、熱菜區(qū)、湯類點心區(qū)等。2.餐桌擺臺

首先應(yīng)準(zhǔn)備擺臺的相應(yīng)餐用具，主要是臺布、湯匙、餐刀、餐叉、筷子、餐巾及餐巾紙和醬醋壺、鹽椒盅、牙簽筒、花瓶、煙灰缸等。通常的自助餐擺臺采用西餐零點擺臺方式，但可不放紙墊式菜單（早餐）和展示盤（正餐）。餐巾花（盤花）放在餐位正中。餐巾紙疊成三角形插入水杯擺放在餐桌中央。如飯店客源以內(nèi)賓為主，也可采用中餐零點擺臺方式，但應(yīng)備好西餐餐具以滿足客人需要?；ㄆ?、醬醋壺、鹽椒盅、牙簽筒和煙灰缸等按中（或西）餐擺臺要求擺放。3.餐臺陳列

開餐前應(yīng)將所有菜點，飲料及餐盤等餐具陳列在餐臺上。

（1）餐臺服務(wù)員應(yīng)用鮮花、黃油雕等裝飾餐臺。

（2）餐盤等餐具應(yīng)整齊地陳列在距餐廳門口最近的餐臺一側(cè)，以便客人取用。

（3）飲料區(qū)應(yīng)備好果汁、咖啡、茶等，并注意供應(yīng)溫度，該冰的應(yīng)冰、該熱的應(yīng)熱，并備好杯具整齊地排列在餐臺上。

（4）熱菜點上臺后應(yīng)點燃固體酒精，使保溫爐內(nèi)的水處于沸騰狀態(tài)，始終保持熱菜點的衡溫。

（5）取食菜點的服務(wù)叉匙或點心夾應(yīng)統(tǒng)一放在菜點盤中或放在菜點盤旁邊的餐碟中。

（6）自助早餐的煎煮臺（區(qū)）應(yīng)備足原料，餐碟等應(yīng)整齊地放在餐臺上備用，同時備好所需調(diào)料。4.檢查

餐前準(zhǔn)備工作做好后，應(yīng)仔細檢查有無疏漏或不妥之處，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時糾正，最后整理自己的儀表儀容，在規(guī)定位置上站立恭迎客人的到來。三、自助餐服務(wù)規(guī)程1.迎領(lǐng)服務(wù)

（1）客人前來自助餐廳，應(yīng)說：“您好，歡迎光臨！”

（2）如住店客人可享用免費自助早餐，則應(yīng)請客人出示飯店歡迎卡（應(yīng)在卡上作記錄）或收取免費早餐券。

（3）如住店客人無免費早餐，或是非住店客人，或是自助正餐，則應(yīng)問清人數(shù)后禮貌地請客人去帳臺付款（或簽單）。

（4）如是團隊客人，則應(yīng)與旅行團的導(dǎo)游（或領(lǐng)隊）或會議主辦單位的聯(lián)絡(luò)人一起統(tǒng)計客人人數(shù)。

（5）禮貌示意客人進入餐廳。

（6）統(tǒng)計客人人數(shù)并作記錄，如有早餐券則交帳臺。

（7）客人就餐完畢離開餐廳時應(yīng)禮貌道別。

（8）視需要接掛客人衣帽。2.餐臺服務(wù)

（1）主動為客人斟倒飲料、遞送餐盤等餐具，并熱情地為客人介紹菜點。

（2）注意整理菜點，使之保持豐盛、整潔、美觀，必要時幫助客人取用菜點。

（3）及時更換或清潔服務(wù)叉、匙和點心夾，并隨時補充餐盤等餐具。

（4）如果某些菜點消費速度較快，應(yīng)通過傳菜員及時通知廚房補充菜點。

（5）隨時做好熱菜點的保溫工作，并及時回答客人提出的有關(guān)菜點的問題。

（6）如有火雞或大塊烤肉等菜肴，餐臺服務(wù)員或值臺廚師應(yīng)為客人切割并分派至客人的餐盤中，并根據(jù)需要分派沙司。3.傳菜服務(wù)

（1）及時補充菜點、餐具。

（2）做好餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)工作。

（3）及時撤走客人用過的臟餐具至洗碗間。4.餐桌服務(wù)

（1）及時為客人拉椅讓座。待客人坐下后，按點菜餐廳服務(wù)要求推銷、服務(wù)酒水。

（2）當(dāng)客人離座取菜時，及時撤走客人用過的臟餐具，并疊好餐巾放在餐位右側(cè)。

（3）及時補充餐巾紙、調(diào)料等，按要求撤換超過兩個煙頭的煙灰缸。

（4）根據(jù)客人需要，迅速為客人取送煎煮食品或其它菜點。

（5）及時為不習(xí)慣或不方便自取食物的客人取送菜點、飲料。

（6）巡視餐廳各處，隨時保持餐廳衛(wèi)生，并隨時準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)。

（7）客人用餐結(jié)束后，及時、準(zhǔn)確地為客人進行酒水的結(jié)帳工作，收款（或簽單）道謝后主動向客人告別