9-黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)-9-黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)

第三章黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)

1第三章黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)

第一節(jié)概述第二節(jié)原料和輔料第三節(jié)原料的處理

第四節(jié)糖化發(fā)酵劑的制備第五節(jié)

發(fā)酵

第六節(jié)

壓濾、澄清、煎酒和貯存2第一節(jié)概述一、黃酒的生產(chǎn)的特點(diǎn)1、厚的地方色彩2、產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)3、稻米類是釀造黃酒的主要原料4、典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝5、獨(dú)特的曲法釀造3二黃酒的分類黃酒品種繁多，命名分類缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有以釀酒原料為命名的，也有以產(chǎn)地或生產(chǎn)方法命名的；也有以酒的顏色或酒的風(fēng)格特點(diǎn)命名的。為了便于管理、評(píng)比，目前常以生產(chǎn)方法和成品酒的含糖量高低進(jìn)行粗略地分類。41、傳統(tǒng)工藝黃酒此類黃酒又稱為老工藝酒。它是用傳統(tǒng)的釀造方法生產(chǎn)的，其主要特點(diǎn)是以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行自然的、多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成，發(fā)酵周期較長(zhǎng)。根據(jù)具體操作不同，又可分為淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒。51）淋飯酒米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒稱為淋飯酒。在傳統(tǒng)的紹興黃酒生產(chǎn)中，也常用這種方法來(lái)制備淋飯酒母，大多數(shù)甜型黃酒也常用此法生產(chǎn)。采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長(zhǎng)繁殖，但米飯的有機(jī)成分流失較攤飯法多。62）攤飯酒將蒸熟的熱飯攤散在涼場(chǎng)上，用空氣進(jìn)行冷卻，而后加曲、酒母等進(jìn)行糖化發(fā)酵。此法制成的酒稱為攤飯酒。紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)的仿紹酒、紅曲酒也適用攤飯法生產(chǎn)。攤飯酒口味醇厚、風(fēng)味好、深受飲用者的青睞73）喂飯酒將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。用此方法釀成的酒稱為喂飯酒。黃酒中采用喂飯法生產(chǎn)的較多，嘉興黃酒就是一例，日本清酒也是用喂飯法生產(chǎn)的。由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過(guò)程中能不斷獲得新鮮營(yíng)養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛的發(fā)酵狀態(tài)，也有利于發(fā)酵溫度的控制，增加酒久的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。82、按成品酒的含糖量分類類型干型黃酒半干型黃酒半甜型黃酒甜型黃酒濃甜黃酒糖份含量以葡萄糖計(jì)g/（100ml）-1<1.001.00~3.003.00~10.0010.00~20.00>20.0093、常見(jiàn)黃酒名品紹興加飯酒

紹興元紅酒

善釀

花雕酒

女兒紅

福建沉缸酒

福建老酒

山東即墨老酒

10第二節(jié)

原料和輔料

黃酒生產(chǎn)的主要原料是米和水，輔料是小麥。原料種類不同和品質(zhì)的優(yōu)劣會(huì)影響釀酒工藝的調(diào)整和產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量。釀造者常把米、水和麥曲比喻為黃酒的“肉”、“血”和“骨”。

11一米類原料1、概述黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米、粟米和玉米的。對(duì)米類原料的要求如下：①淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以達(dá)到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。②胚乳結(jié)構(gòu)疏松，吸水快而少，體積膨脹少。③淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，易于蒸煮糊化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。為了保證黃酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和質(zhì)量，應(yīng)選用大粒、軟質(zhì)、心白多、淀粉含量高的米作原料。

122、米的化學(xué)成分⑴水分一般谷物含水在13.5%~14.5%，不得超過(guò)15%，過(guò)大易霉變。

⑵淀粉及糖分糙米含淀粉約70%，精白大米淀粉約78%，淀粉含量隨精白而提高，應(yīng)選用淀粉含量高的大米釀造黃酒。大米中還含有0.37%~0.53%的糖分，其中還原糖極少。13⑶白質(zhì)糙米含蛋白質(zhì)7%~9%，精白米含蛋白質(zhì)量為5%~7%，主要是谷蛋白，蛋白質(zhì)經(jīng)酶的分解，提供給酵母作營(yíng)養(yǎng)。在發(fā)酵時(shí)，一部分氨基酸轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇，構(gòu)成黃酒的香氣成分，其余部分留在酒液中形成黃酒的營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)含量過(guò)高，使酒的酸度容易升高，使酒的風(fēng)味變差，酒的穩(wěn)定性也受到影響。

14⑷脂肪脂肪主要分布于糠層中，其含量為糙米質(zhì)量的2%左右，含量隨米的精白而減少。大米脂肪多為不飽和脂肪酸，容易氧化變質(zhì)，影響風(fēng)味，故大米不易久貯。類脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。15⑸纖維素、灰分、維生素精白大米纖維素含量?jī)H0.4%，灰分0.5%~0.9%，主要是磷酸鹽。維生素主要分布于糊粉層和胚。以水溶性的B族維生素為最多，也含有少量的維生素A。

163、糯米、粳米、秈米凡是大米都能釀酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、秈米也常作為黃酒釀造的主要原料。4、黍米、玉米、紅薯17二水釀造黃酒，水極為重要。水在黃酒成品種占80%以上，水質(zhì)好壞直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量；在釀酒過(guò)程中，水是物料和酶的容劑，生化酶促反應(yīng)都需在水中進(jìn)行；水中的金屬元素和離子是微生物必須的養(yǎng)分和刺激，并對(duì)調(diào)節(jié)酒的pH及維持膠體穩(wěn)定性起著重要作用。黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，一般噸酒耗水量為10~20t，新工藝生產(chǎn)最高耗水達(dá)45t左右，其中包括釀造水、冷卻水、洗滌水、鍋爐水等。

18三小麥小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)的重要輔料，主要用來(lái)制備麥曲。小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的無(wú)機(jī)鹽。小麥片疏松適度，很適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，它的皮層含有豐富的β－淀粉酶。小麥的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％的蔗糖、葡萄糖和果糖。小麥蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白質(zhì)，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來(lái)源。

19第三節(jié)原料的處理

一大米原料的處理

大米原料在糖化發(fā)酵以前必須進(jìn)行精白、浸米和蒸煮，冷卻等處理。

201、米的精白由于糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來(lái)異味，降低成品酒的質(zhì)量；另外，糠層的存在，妨礙大米的吸收膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營(yíng)養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵，溫度難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。對(duì)糙米或精白度不足的原料應(yīng)該進(jìn)行精白，以消除上述的不利影響。

212、米的浸漬大米以通過(guò)洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕、塵土和其他雜質(zhì)，然后加水浸漬。

223、蒸煮

蒸煮目的主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）使淀粉糊化（2）對(duì)原料的滅菌作用，通過(guò)加熱殺滅大米所帶的各種微生物，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。

（3）揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。

234、米飯的冷卻米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長(zhǎng)繁殖或發(fā)酵的溫度，才能使微生物很好的生長(zhǎng)并對(duì)米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)。冷卻的方法有淋飯和攤飯法。

24二其他原料的處理用黍米、玉米、紅薯生產(chǎn)黃酒，因?yàn)樵闲再|(zhì)與大米相比差別甚大，處理方法也截然不同。為了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。

25第四節(jié)糖化發(fā)酵劑的制備

一黃酒釀造的主要微生物1、曲霉菌2、根菌3、紅曲菌4、酵母菌5、黃酒釀造的主要有害細(xì)菌常見(jiàn)的有害微生物有蠟酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。

26二酒藥酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒。

利用酒藥保藏優(yōu)良微生物菌種是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的獨(dú)創(chuàng)方法。

酒藥作為黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的細(xì)菌和梨頭霉等。271、白藥（蓼曲）

利用陳酒藥，水，新早秈谷，新鮮辣廖草制備成的多種微生物的共生體。辣廖草含有根霉、酵母所需要的生長(zhǎng)素282、純種根霉曲純種根霉曲是采用人工培育純粹根霉菌的酵母制成的小曲。用它生產(chǎn)黃酒能節(jié)約糧食（原料麩皮），較少雜菌污染，發(fā)酵產(chǎn)酸低，成品酒的質(zhì)量均勻一致，口味清爽，還可以提高5%~10%的出酒率。

29三、麥曲麥曲的作用和特點(diǎn)麥曲是指在破碎的小麥粒上培育繁殖糖化菌而制成的黃酒生產(chǎn)糖化劑。為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促進(jìn)原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解；同時(shí)在制曲過(guò)程中形成的各種代謝物，以及由這些代謝物互相作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨(dú)特的風(fēng)格。傳統(tǒng)的麥曲生產(chǎn)用自然培育微生物的方法，目前已有不少工廠采用純粹培育的方法制得純種麥曲。30四

酒

母

黃酒發(fā)酵需要大量酵母菌共同作用，在傳統(tǒng)的紹興酒發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵醪液中酵母密度高達(dá)6~9億個(gè)/ml，發(fā)酵后的酒精濃度可達(dá)18%以上，因而酵母的數(shù)量及質(zhì)量直接影響黃酒的產(chǎn)率和風(fēng)味。

31第五節(jié)

發(fā)酵

一黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)無(wú)論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。

32二

發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化

1、淀粉的分解

2、酒精發(fā)酵

3、有機(jī)酸的變化(發(fā)酵是否正常的標(biāo)志）4、蛋白質(zhì)的變化

5、脂肪的變化

6、氨基甲酸乙酯的形成

33第六節(jié)

壓濾、澄清、煎酒和貯存

黃酒醅經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并生成多種代謝產(chǎn)物，使酒質(zhì)更趨完美協(xié)調(diào)。為了及時(shí)把酒醅中的酒液和糟粕加以分離，必須進(jìn)行壓濾。

34一

壓

濾

壓濾操作包括過(guò)濾和壓榨兩個(gè)階段。壓榨以前，首先應(yīng)該檢測(cè)后發(fā)酵酒醅是否成熟，以便及時(shí)處理，避免發(fā)生“失榨”現(xiàn)象。酒醅的成熟與否，可以通過(guò)感官檢測(cè)和理化分析來(lái)鑒別。

35二澄清壓濾流出的酒液稱為生酒，應(yīng)集中到澄清池（罐）內(nèi)讓其自然沉淀數(shù)日，或添加澄清劑，加速其澄清速度。36三煎酒把澄清后的生酒加熱蒸沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過(guò)程稱它為“煎酒”。37四

包裝、貯存

1、包裝滅菌后的黃酒，應(yīng)趁熱罐裝，入壇貯存。因酒壇具有良好的透氣性，對(duì)黃酒的老熟極其有利。382、貯存新酒成分的分子排列絮亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙欠柔和。香氣不足缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過(guò)貯存，促使黃酒老熟，因此，常把新酒的貯存過(guò)程稱為“陳酒”1年，名、優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。經(jīng)過(guò)貯存，黃酒的色、香、味極其他成分都會(huì)發(fā)生變化，就體變得醇香，綿軟，口味協(xié)調(diào)，在香氣和口味各方面與新酒不大一樣。39黃酒最適宜的貯存條件是環(huán)境清爽，溫度變化不大，一般溫度在20℃以下，相對(duì)濕度為60%~70%。但是，黃酒貯存并不是溫度越低越好，如果低于-5℃，黃酒就會(huì)有受凍、變質(zhì)和結(jié)凍破壇的可能，所以黃酒不宜露天存放，尤其是在北方地區(qū)。40五成品黃酒的質(zhì)量及其穩(wěn)定性黃酒的質(zhì)量主要通過(guò)物理化學(xué)分析和感官品評(píng)的方法判斷。物理化學(xué)分析只能了解酒的基本物理狀態(tài)和化學(xué)組成，以及是否符合衛(wèi)生要求。黃酒的色、香、味、格主要依靠人們的感官品評(píng)來(lái)掌握。除了國(guó)家管理部門頒布的有關(guān)質(zhì)量指標(biāo)合格外，還要鑒別酒的色、香、味、格四個(gè)方面的特點(diǎn)。

41六、黃酒飲用黃酒飲用時(shí)一般要溫度熱在冬季，黃酒宜溫?zé)岷蠛龋浦械囊恍┓枷愠煞謺?huì)隨著溫度的升高揮發(fā)出來(lái)，飲用時(shí)更能使人心曠神怡。夏季黃酒可以作冷飲飲用不習(xí)慣飲黃酒的人或婦女，可以飲用甜型黃酒，或?qū)追N果汁、礦泉水對(duì)如黃酒中飲用，也可把一般啤酒或果汁對(duì)入黃酒中飲用。42七、黃酒的選購(gòu)選購(gòu)黃酒，主要從以下方面鑒定其質(zhì)量。1、看酒色好的黃酒酒液呈黃色，有的呈橘紅、黑褐色，晶瑩透明，不混濁，長(zhǎng)時(shí)間放置有的微有沉淀，但不影響飲用。質(zhì)差的黃酒酒液渾濁，不透明。2、品酒味好的黃酒應(yīng)香氣濃郁，甘甜鮮美，味道醇和爽口，無(wú)辛、辣、酸、澀等異味。名酒還要有自己獨(dú)特的風(fēng)味，如元紅酒有脂香、口味清爽并有甘美味感；即墨老酒有濃香、味微苦而甘爽。若酒液有臭味或其他異味，說(shuō)明酒已變質(zhì)，不易飲用。43第四章清酒清酒在日本俗稱日本酒，是舉世公認(rèn)的日本民族酒。它與我國(guó)黃酒為同一類型的低度釀造酒。清酒是以精白大米為主要原料，以灘之宮水為水源，采用米曲霉純菌株培養(yǎng)的米曲為糖化劑，純種清酒酵母為發(fā)酵劑，在較低的溫度下邊糖化邊發(fā)酵，制出原酒，然后經(jīng)過(guò)慮、殺菌、貯存、勾兌等一系列工序釀制而成的低酒精度飲料。在日本享有國(guó)名之譽(yù)，并以英文“Sake”聞名世界。44一、清酒的起源日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造發(fā)而發(fā)展起來(lái)的日本國(guó)酒。日本人常說(shuō)，清酒是上帝的恩賜。1000多年來(lái)，清酒一只是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希藗兌伎梢钥吹角寰?。清酒已成為日本的?guó)粹。45二、酒精的分類（一）按制法不同分類

（1）純米釀造酒（2）普通釀造酒（添加酒精）（3）增釀造酒（4）本釀造酒（“清酒之王”）46其他分類（二）按口味分類（三）按貯存期分類（四）按酒稅法規(guī)定的級(jí)別分類

47三、清酒的特點(diǎn)該酒色澤呈淡黃色或無(wú)色，清涼