乳品科學(xué)與技術(shù)試題卷一答案

〔卷一答案〕一、填空題〔此題共100.515分〕1、正常穎牛乳的滴定酸度，以吉爾涅爾度表示為〔16~18°T ，以乳酸百分率表為〔 0.15~0.18% ，以pH表示為〔 6.4~6.8 。2正常干物質(zhì)約〔11～13％ 乳脂質(zhì)中97～99％〔 乳脂肪還含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游離的脂肪酸，脂溶性的維生素等。3、乳的生成過(guò)程在腺泡和導(dǎo)管的分泌上皮細(xì)胞內(nèi)進(jìn)展，一般乳的生成包括〔 的選擇性吸取 〕和〔 物質(zhì)的生成 〕兩個(gè)過(guò)程。4、我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括〔 理化指標(biāo) 〔 感官指標(biāo) 、〔 細(xì)菌指標(biāo) 〕等主要指標(biāo)。5酒精陽(yáng)性乳產(chǎn)生緣由擠乳后鮮乳的貯存溫度不適時(shí)酸度會(huì)上升而酒精試驗(yàn)〔陽(yáng)性 ，其主要緣由是的乳酸菌生長(zhǎng)生殖產(chǎn)生〔乳酸和其他有機(jī)酸〕所致。6、乳的冷卻方法很多，常用的有〔水池冷卻法〔 冷排冷卻法〔浸沒(méi)式冷卻法〕和〔 片式冷卻法 。7乳制品加工中的主要四大工序包括〔殺菌〔 濃縮 〔枯燥〔發(fā)酵。8、乳的濃縮方法有〔蒸發(fā) 〔 超濾〔反滲透 〕和〔 冷凍濃縮〕等。9、濃縮終點(diǎn)的測(cè)定方法有〔比重 〔 黏度 〕和〔 折射率 。10乳并不是簡(jiǎn)潔的分散體系而是包〔真溶液〔高分子溶液〔膠體懸浮液 和乳濁液及其過(guò)渡狀態(tài)的簡(jiǎn)單的分散系?！?0小題，每題110〕題號(hào)123題號(hào)12345678910答案CCABBACACDA、115-120℃ B、120-135℃ C、135-150℃D、150-175℃從后面看軀體均成〔 〕形。A、正方 B、長(zhǎng)方 C、楔 D、圓、真溶液其微粒直徑〔〕1nmＢ、15nmＣ、30—800nmＤ、100—1000nm4、當(dāng)向參加〔〕時(shí)，則能破壞平衡狀態(tài)。因此在加熱時(shí)是酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 鈉5、水牛所產(chǎn)的乳最突出的特點(diǎn)〔 〕A、產(chǎn)乳量高 B、乳脂率高 C、乳蛋白高 D、干物質(zhì)高6、剛擠的乳馬上降至〔 〕℃以下，就可以抑制M的生殖。A、10℃ B、7℃ C、5℃ 7、離心殺菌對(duì)殺滅〔 〕很有效。A、細(xì)菌 B、病毒 C、芽孢 D、酵母菌8、我國(guó)公布的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的理化指標(biāo)脂肪的含量應(yīng)大于〔 〕A3.1% B、2.7% C、2.8% D、3.2%9、鮮乳的最正確貯藏溫度為〔 〕℃。A、7℃ B、5℃ C、4.4℃ 10、測(cè)定原料乳穎度的方法不包括〔 〕Ａ、酒精檢驗(yàn)Ｂ、刃天青試驗(yàn)Ｃ、美藍(lán)試驗(yàn)Ｄ、磷酸鹽試驗(yàn)三、名詞解釋〔5315分〕1、初乳維生素，溶菌素等?！瞣T〕0.5%0.5ml0.1mol/L溶液滴定，10100ml0.1mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫1oT1度。3、甜煉乳40%左右的一種濃縮乳制品。4、酪蛋白pH4.6時(shí)，沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)。5、酒精陽(yáng)性乳72%的酒精與等量的乳進(jìn)展混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。四、簡(jiǎn)答題〔3小題，128分，3925分〕１、氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用主要有哪些？層⑧促使發(fā)酵的乳清析出。2、分別畫(huà)出攪拌型酸奶和干酪生產(chǎn)工藝流程圖？①攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程圖：〔全脂或脫脂乳粉〕②自然干酪的生產(chǎn)工藝流程圖：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟3、濃縮時(shí)常見(jiàn)故障及產(chǎn)生緣由？濃縮時(shí)常見(jiàn)故障：①跑奶產(chǎn)生緣由： 進(jìn)料量過(guò)多〔超過(guò)正常濃縮時(shí)蒸發(fā)量；空氣進(jìn)缸內(nèi)，造成暴沸；斷料；真空度突然上升②反水緣由：水力噴射器突然停頓工作〔停電、停水或水量過(guò)低停水泵；水力噴射機(jī)本身破損或堵塞。處理方法：先破真空，然后關(guān)加熱蒸汽〔濃縮溫度高〕緣由：冷卻水循環(huán)水溫上升；水力噴射器水壓不夠；濃縮缸密封不良、進(jìn)氣；加熱蒸汽使用壓力過(guò)高④焦管緣由： 汽壓力過(guò)高；斷料；濃奶濃度過(guò)高；真空度突然下降。處理方法：準(zhǔn)確掌握加熱蒸汽壓力，準(zhǔn)確把握奶濃縮終點(diǎn)。五、論述題〔此題共2小題，共35分〕1、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法?〔20分〕〔一〕蛋白質(zhì)的調(diào)整差異：母蛋白質(zhì)含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白為40%，乳清蛋白為60%；牛的蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.7%，其中酪蛋白為80%，乳清蛋白為20%。牛酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅(jiān)硬凝塊，不易消化吸取。調(diào)整方法：1:1.5牛奶嬰兒食品的免疫生物學(xué)強(qiáng)化。差異：牛的乳脂肪含量平均在3.3%牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而不飽和脂肪酸含量少。母不飽和脂肪酸含量比較多，特別是不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸含量相當(dāng)高，是人體必需脂肪酸。調(diào)整方法：成，故后者添加量不宜過(guò)多。生產(chǎn)中應(yīng)留意有效抗氧化劑的添加。差異：牛乳糖含量為4.5%，母為7.0%。調(diào)整方法：通過(guò)添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉。差異：〔0.7%〕遠(yuǎn)高于人乳〔0.2%〕調(diào)整方法：90%0.8%以下?！参濉尘S生素的調(diào)整A、B1、B6、B12、C、D和葉酸等?！惨舶ɑ曳帧车目赡褪茏罡邤z入量，防止因添加過(guò)量而對(duì)嬰兒產(chǎn)生毒副作用。2、乳粉常消滅的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生緣由？〔15分〕、水分過(guò)高①?lài)婌F量過(guò)大，或進(jìn)風(fēng)溫度低，使排風(fēng)溫度低，②氣候潮濕時(shí)天氣要適當(dāng)，提高進(jìn)風(fēng)溫度。③高壓泵壓力不穩(wěn)〔45%〕。④霧化器霧化不良。⑤進(jìn)風(fēng)或排風(fēng)出故障，使進(jìn)、排風(fēng)量缺乏。⑥空氣加熱器漏進(jìn)蒸汽，使熱空氣中有濕蒸汽。、溶解度低①物料受熱時(shí)間太長(zhǎng)。②原料乳酸度高，加熱后產(chǎn)生凝塊。③濃縮乳濃度過(guò)高，使鹽類(lèi)濃度相對(duì)提高。④濃度過(guò)高，霧化角打不開(kāi)，霧滴過(guò)大，造成枯燥不佳。⑤濃乳過(guò)濾不嚴(yán)，使一些變性蛋白，雜質(zhì)混入。、雜菌數(shù)過(guò)高①原料乳污染嚴(yán)峻，殺菌后殘留多；②殺菌工序未到達(dá)要求〔