實訓(xùn)項目四 西餐擺臺

1三、西餐擺臺西餐一般使用長方臺，有時也使用圓臺或者四人小方臺。西餐就餐方式實行分餐制，擺臺按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)。正餐的餐具擺設(shè)分為零點餐桌擺臺和宴會擺臺，同時西餐擺放的方式因不同的效勞方式也有不同之處。1.西餐餐桌擺放用品=1\*GB3①臺布：顏色以白色為主。=2\*GB3②餐盤：一般餐廳設(shè)計位12寸左右，可以作為擺臺的根本定位。=3\*GB3③餐刀：大餐刀〔DinnerKnife〕正餐使用。小餐刀〔SmallKnife〕享用前菜和沙拉時用。魚刀〔FishKnife〕享用海鮮或者魚類時使用。牛排刀〔SteakKnife〕前端有小鋸齒，享用牛排使用。=4\*GB3④餐叉：大餐叉〔DinnerFork〕正餐時使用。小餐叉〔SmallFork〕享用前菜或者沙拉時使用。魚叉〔FishFork〕享用魚類或海鮮時使用。水果叉〔FruitFork〕享用水果時使用。蛋糕叉〔CakeFork〕享用蛋糕時使用。生蠔叉〔OysterFork〕使用牡蠣時使用。=5\*GB3⑤黃油刀〔ButterKnife〕：用來將黃油涂抹在面包上的重要工具，常會與面包盤搭配擺設(shè)。=6\*GB3⑥面包盤〔B.B.Plate〕：用來擺放面包的，個體較小，一般大約6寸。=7\*GB3⑦湯匙〔SoupSpoon〕：濃湯匙〔ThickSoupSpoon〕喝濃湯時使用。清湯匙〔ClearSoupSpoon〕喝清湯時使用。甜品匙〔DessertSpoon〕使用點心和甜品時使用。餐匙〔TableSpoon〕不分清湯和濃湯時使用。=8\*GB3⑧水杯〔WaterGoblet〕：用來盛用飲用水。=9\*GB3⑨葡萄酒杯(WineGlass)：分為紅酒和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯。2.西餐便餐擺臺西餐便餐一般使用小方臺和小圓臺，餐具擺放比擬簡單。擺放順序是：餐盤放在正中，對準椅位中線〔圓臺是順時針方向按人數(shù)等距定位擺盤〕；口布折花放在餐盤內(nèi)；餐叉放在餐盤的左邊，叉尖向上；餐刀和湯匙放在餐盤上方；面包盤放在餐叉上方或左邊，黃油刀橫放在餐盤上方，刀口向內(nèi)；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)呈直線、三角形或者是弧形；煙灰缸放在餐盤正上方，胡椒瓶和鹽瓶放置于煙灰缸左側(cè)，牙簽盅放在椒鹽瓶左側(cè)；花瓶放在煙灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直線放在煙灰缸的右邊。西餐便餐擺臺如圖7－4所示。駛圖7恐－4巨西敞餐便專餐擺論臺哭飲食既文化箏及習(xí)肌俗差惕異不臣同，喂造就惜出不駁同的餃餐飲鍵效勞熄方式悼。西將餐服往務(wù)方唯式按迫照不先同的浙國家民可以劃分為森多種烏，一趁般比斯較流奪行的寒效勞樓方式鑒有美矩式服需務(wù)、資英式扶效勞盈、法建式服競務(wù)等傷等，挖不同西的服魂務(wù)方設(shè)式擺繼臺也金有差頭異，臨下面翁我們盼分別搖簡單證介紹暖一下挨。=1\*GB3狡①歉美式御效勞兩擺臺刪首先鍋在座群位的身正前巷方，節(jié)離桌邀邊約好2公號分處恰擺放緊餐盤六，盤虛上放填餐巾板折花己；在艱餐巾土左側(cè)生擺證放餐撇叉和艱沙拉滑叉，歪叉齒那向上晉，叉蠻柄距斧桌邊濃2公濃分；淋在餐啞巾右咬側(cè)擺貢放餐樣刀，侵刀口秤向左落，接礦著擺截放湯背匙，騾再擺挨放咖守啡匙變，刀淺柄及青匙柄清距桌朝邊約林2公罰分；悲在餐高叉前襯方擺費放面懼包盤員；在槽面包妖盤上垂右側(cè)錯擺放嫌1把穴黃油慶刀，誤刀身駕與桌桶邊平汪行；販以餐市刀刀擱尖為膀基準偶擺放扶水杯圈或者歪酒杯產(chǎn)，杯只口先怖向下俗倒扣增擺放距；擺懷放糖競盅、移胡椒完瓶、慎鹽瓶衣或者鬼煙灰橡缸等啊。美膚式服患務(wù)擺書臺如托圖7衣－5泄所示隆。臭圖7拖－5掛美挑式服僚務(wù)擺都臺=2\*GB3昂②貝英式宏效勞燕擺臺短在座憲位的壯正前認方離藥桌邊肅2公凡分處案擺放銜餐盤添，盤代上放奸餐巾艷折花似；在字餐巾鈴左側(cè)腦擺放近餐叉芝及魚茶叉，下叉齒汁向上甲，叉辰柄距啄桌邊蜻2公資分；便甜品嗓匙及治湯匙忠，依撿次擺返放在禾魚刀執(zhí)右側(cè)調(diào)，匙勇柄距藍離桌熊邊約貨2公熔分；貧在餐封巾左許上方園擺放德面包妄盤；負在面杯包盤宗上右槍側(cè)擺各放1止把黃吃油刀旺，敲刀身壇與餐癢刀平暮行；凈水杯喊及酒撤杯擺月放在價湯匙竭上方枝，杯伙口向淡上。枕英式叛效勞云擺臺潛如圖持7－傷6所曉示。洲圖7鍬－6答英查式服鑼務(wù)擺役臺=3\*GB3私③但法式洞效勞愉擺臺瞇在座萬位的過正前場方距欠離桌贊邊約罩2公伍分處兼擺放慮餐盤處，餐奴盤上棕放置立餐巾希折花飼；在腫餐盤膏的左走側(cè)擺栽放餐著叉和差沙拉迷叉，精叉齒叔向上雞，叉墾柄距轎離桌造邊約疼2公轟分；孔在餐灰盤的杯右側(cè)急擺放坦餐刀嚷，刀驚口向嘗左，吧刀柄副距離敢桌邊爆約2挺公分冒；在濕餐刀艇右側(cè)萌擺放今湯匙靠，匙瘦柄距張離桌繳邊約炊2公地分；搶將面抱包盤芝放在路沙拉親叉的蒼左側(cè)恥，盤蔽上右部側(cè)擺什放1捆支黃趣油刀錢，與紫餐刀奉平行賢；在拐餐盤求正前防方擺薪放甜篩品匙獸及點魂心叉刊，匙芹在上善方，散匙柄旬向右叛，叉棄在下股方，狼叉柄田向左譜；以妙餐刀留刀尖肯為基丙準擺啦放紅薦酒杯談，紅起酒杯旋的右評下方恒擺放予白酒遞杯，鴉左上均方擺賤放水貢杯杯勒口向筍上擺賤放；扒擺放閣糖盅蹤、胡蝦椒瓶聰、鹽芬瓶。驗法式吵效勞罰擺臺金如圖枝7－民7所山示。軟圖7補－7暴法鍛式服余務(wù)擺殖臺咬3.急西餐貞宴會繭擺臺緒西餐獨宴會慢餐臺驚是可儀以拼壯接的域，餐繞臺的脂大小狂和臺靠形的箏排法爪，可儀根據(jù)衡人數(shù)懷的多張少和濾餐廳奧的大音小和銷餐廳把的大估小進捏行布犁置，茫一般翼為長悼臺。稻人數(shù)專較多屋時宴波會的勾臺形唉可有敗多種恰，圖見7－機9為撲幾種嘗常見模的臺恢形。陳圖7約－9德西助餐宴來會擺良臺常震見臺叛形體①亂西餐載宴會商座次數(shù)安排符主人膛一般鋼安排鞋在面諷向餐蜘廳正賺門的閣位置汽上，痛第一委、第衛(wèi)二客魚人排帥在主因人的廚兩側(cè)裁。使垃用長巴臺時家，主叛人安撈排在這長臺砌正中婆位置狼或者僵長臺呢頂端筋。使去用圓閘桌那么京與中畝餐宴繭會座麗次安繞排相刪同。給具體婆排法蠻如圖舟7－涉10京所示減。耗登箱窗繭圖7最－1膽0漆西餐攪宴會派餐臺鉤座次達安排隸②提西餐逃宴會共餐具饞擺設(shè)芽左手炮托盤班，右謙手擺沒放餐航具，釀擺放后的順綠序是鍋：按斥照順刮時針授的方拴向，妥按照耕人數(shù)祥等距嶺定位陰擺盤憤，將接餐巾嚼放在亭餐盤誕中或是者是象將折夸花插抄在水刷杯中踐。面寶包、賠黃油槐盤放境在叉彩尖左地上方悠，黃掛油刀景刀口噸朝向餐餐盤山內(nèi)豎乏放在館餐盤栗上，口在餐延盤的脂左側(cè)繪放餐汽叉，泳餐盤漏的右渡側(cè)放蹤置餐蘿刀，飄在餐浮刀右灶邊放閑湯匙另，點睡心刀解叉放負在餐稍盤的恰正上掩方，佩酒杯謙、水右杯共善三只緣擺放舊在餐陸刀上少方。最酒杯迫的擺蕉放方朵法多睜種多謊樣，筒可以千擺成必直線桌形、缺斜線題形、賤三角殲形或彈者圓跑弧形瞞，先振用的將放在市外測這，后堤用的貧放在嚼內(nèi)側(cè)慎；甜災(zāi)點叉續(xù)的左嘴上方座放鹽冤、胡辭椒瓶馬，右廉上方拍放煙孫灰缸揮。注慘意西鉛餐的塌餐具跌按照池宴會年菜單窄擺放壘，每鋒道菜擋應(yīng)該器換一列付刀傍叉，患放置保時要康根據(jù)冊上菜陽的順果序從鞭外側(cè)猾到內(nèi)輔側(cè)，朝一般壘不超娃過七士件(任即三喜叉、遷三刀誠、一劑匙)要，如貨果精換美的脈宴席荒有多陳道菜秧，那么君在上高新菜績前追運加刀票叉。掀擺放魂餐具武后應(yīng)鏡該仔景細核項對，升是否毒整齊宏劃一棒。西捉餐宴專會餐伯具擺予設(shè)如伍圖7澤－1賤1所雁示。勉1、社面包兵盤中2鈴、黃崖油刀科蒼3、冶魚叉塘舌4、揪餐叉紹倉5、達餐盤拍風(fēng)6、走牛排企刀派7組、魚種刀歐8槐、清敵湯匙差屯9、令生蠔董叉圓10恐、餐蔑巾拐1曉1、屋鹽和騾胡椒陵粉瓶沸布12塌、煙壺灰缸植謙13銀、水套杯蜘1渴4、帳紅酒蔬杯嗽1雪5、訂白酒割杯全1添6、縫甜品揪匙蹈1塌7、爹甜品挎叉廚寬器苗辣故笨顧錫飼怖庫圖7芹－1青1嫁西餐翼宴會繳餐具風(fēng)擺設(shè)急西餐怖擺臺拍操作己標準昂1.裝玩西餐擋宴會娃擺臺樣方法敲：賺●疏確定劣席位梯〔服1組〕經(jīng)如是販圓桌鈴，席管位與低中餐摩宴會睡席位用相同蝦。憶〔荒2摔〕睬如是尚長臺爐，餐勾臺一洲側(cè)居農(nóng)中位利置為濾主人測位，慢另一逝側(cè)居租中位率置為踩女主昂人或但副主盡人位招，主更人右掃側(cè)為澡主賓舅，左濤側(cè)為劉第三麻主賓鏟，副購主人書右側(cè)忠為第醫(yī)二主誼賓，日左側(cè)吹為扎第四奉主賓買，其椅余賓扯客交逝錯類賤推。郵●難根據(jù)慮菜單吉要求配準備窄餐具夾，餐貨具齊澡全、繭配套鹿清楚捆、整攤齊統(tǒng)蔽一，杯美觀濱實用護。脖●棟西餐之餐具瓶擺放停按照乏餐盤狂正中否，左杰叉右脹刀，伍刀尖舊朝上牌，刀潑刃朝撫盤，乖先外串后里具的順壽序擺禁放。圓福防●擋餐、延酒具搖的擺草放：淹〔加1輪〕怪裝飾蔥盤的犯擺放蠅：可菜用托塌盤端期托，囑也可耀用左弊手墊顏好口漠布，傻口布平墊在族餐盤捆盤底霞，里把裝孤飾盤罷托起砌，從風(fēng)主人摧位開分始，小按順晶時針鞋方向至用右討手將凳餐盤察擺放們于餐頭位正傷前方另，盤叢內(nèi)的混店徽卡圖案尚要端賭正，款盤與任盤之雹間距維離相勻等，肯盤邊龜距桌項邊侮2c只m或?？濉菜?修〕嘆口布昏的擺欲放：分將餐鞋巾折慕花放創(chuàng)于裝鞋飾盤深內(nèi)，遵將觀掌賞面貍朝向意客人泉。秤〔3爛〕汁面包忌盤、德黃油集碟的改擺放鮮：裝趙飾盤蟲左側(cè)僑10撒c龍m齊處擺仁面包宿盤，盼面包陷盤與緩裝飾茂盤準的中俗心軸妖取齊繼，黃插油盤早擺放笨在面市包盤幫右上饑方，拜相距慣3c對m祖處。搬〔滲4基〕潑餐具呆的擺憐放：培a.徑

瓜裝飾饞盤左優(yōu)側(cè)按陪從左味至右秧的順除序依捆次擺鼠放沙良拉叉嫩、魚寒叉、梳主餐多叉，膊各相砌距漫0.抹5c供m關(guān)冊，手抄柄距痰桌邊盯1c糊m壁，叉生尖朝續(xù)上。蘆魚叉烤上方擦可突象出其賠他餐供具天1c偷m茫。扒b.號

良裝飾頌盤的啞右側(cè)戒按從浸左到績右的蘿順序棕依次躺擺放通主餐絮刀、雄魚刀贏，刀榨刃向組左，抹刀柄芬距桌吊邊奸1c清m估。魚構(gòu)刀上梅方可堆突出采其他賤餐具榮1c繭m供。得c.睜

圍魚刀內(nèi)右側(cè)爺0.屠5c蜘m識處擺垃放湯陜匙，掘勺面陡向上授，湯鬼匙右干側(cè)牲0.祝5c衡m炭處擺感放沙露拉刀修，刀敏刃向考左。廣d.跳

屯甜食誓叉、洲甜食晨勺平慶行擺辭放在蘇裝飾左盤的邁正前市方威1c娛m國處，縣叉在及下，終叉柄珠向左抹，勺豬在上參，勺業(yè)柄朝娘右，色甜食反叉、功甜食遠勺手各柄相羨距菠1c緒m核。伏e.勢

典黃油磨刀擺較放面壤包盤造上右跨1/胞3查處，腐黃油冶刀中使心與吸面包輩盤的寧中心性線吻期合。想〔站5要〕慎酒具霉的擺宜放：媽水杯旅擺放伴在主膽餐刀幟正前屯方憂3c曬m倍處，俯杯底峽中心伶在主匹餐刀愈的中輝心貌線上餃，杯壁底距霞主餐還刀尖窯2拒cm態(tài)，紅陰葡萄沉酒杯楊擺在威水杯身的右套下方寸，杯斷底中布心與齡水沒杯杯箏底中裳心的初連線排與餐煤臺邊東成資45蓮°注角，杜杯壁曠間距蔬0.載5吹cm號，白既葡萄爺酒杯哪擺在嘗紅葡贊萄酒蹄杯的項右下駐放，走其他淺標準勉同上補。擺女酒具渣時要干拿酒敗具的延杯托昌或杯腿底部每。浮〔鳳6互〕頃蠟燭方臺和肌椒、禽鹽瓶雁的擺奉放：秤a.盲

倘西餐法宴會距如是樸長臺歪一般緩擺兩漂個蠟閉燭臺望，蠟斤燭臺失擺在鳳臺布替的鼓載縫線唯上、賢餐臺患兩端必適當抱的位語置上紅，調(diào)矛味品蹦〔左在椒右激鹽〕撫、牙弊簽筒主，按戲四人曲一套迅的標裝準擺庸放在浮餐臺除鼓縫誠線位申置上米，并勺等距亞離擺見放數(shù)每個花夢瓶，創(chuàng)鮮花抹不要查高過爛客人揮眼睛執(zhí)位置烤。吧b.絲

豪如是鋪圓臺修，臺樣心位孟置擺搏放蠟惜燭臺丙，椒仰、鹽馬瓶擺淚在臺豈布鼓望縫線推上按愈左椒懶右鹽晚的要脫求對映稱擺滾放，幅瓶壁選相距方0.壺5亦cm米，瓶昨底與押蠟燭迷臺臺開底相掙距胖2塘cm馳。禮〔拾7漏〕刃御煙灰條缸、遞火柴授的擺結(jié)放：困從主目人位礎(chǔ)和主婚賓位臭之間起擺放藥煙灰墓缸，陜順時立針方野向每輕兩位貌客人胖之間準擺放戚一個辨，煙涂灰缸繞的上兇端與掙酒具樸平行任?；鸪瓴衿缴骷茉趽Q煙灰墊缸上仍端，職店標嫁向上她。奸宇藝2.符西餐腥便餐噸的擺弟臺方灣法：梯〔1堵〕伐座位徑正前碧方距巖桌邊毀2c錯m申處擺條放墊當紙或霉墊布暗，餐索盤擺羨在墊罵紙或鳥墊布襖上方浙，盤下內(nèi)擺識放折蒸好的傻餐巾墊。虜〔宇2喪〕各餐盤寧的左瓦側(cè)擺怒放主橡餐叉搶，叉匙尖朝玩上，居餐盤命的右艱側(cè)擺塵放主染餐刀攜，刀該刃朝狼盤，艇刀柄未距餐控盤撒1.里5c地m叉，