分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗

關(guān)于分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗第1頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三第二節(jié)分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗

一、分割肉的概念二、豬分割肉的加工三、牛分割肉的加工四、雞的分割加工五、分割肉加工的衛(wèi)生要求第2頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三一、分割肉的概念分割肉是指按照銷售規(guī)格的要求，將屠宰后的胴體（白條肉）按照部位分割成的小肉塊根據(jù)國內(nèi)外市場的需要，可分割為帶骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同規(guī)格分割肉的加工是指屠宰后經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)切割成不同的肉塊，經(jīng)修整、冷卻、包裝等工序的加工過程第3頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三二、豬分割肉的加工（一）分部位分割豬肉半個胴體的無皮鮮豬肉，按不同部位分成4塊部位肉1.分部位的規(guī)格（1）去骨前腿肉

指以第5、6肋骨中間斬下的頸背（夾心）和前腿部位進行剔骨，略加修割脂肪（2）去骨后腿肉

指從腰推與薦椎連接處斬下后的后腿部位進行剔骨，略修割脂肪層第4頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（3）大排

指在脊椎骨下約4～6cm肋骨處平行斬下，帶脊背部位，略修割脂肪層（4）帶骨方肉

指在去大排后，帶肋骨的部位肉，割去奶脯大排第5頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三2.分級規(guī)格分部位分割肉按凍結(jié)后肉表層脂肪厚度分為三個等級，即一級、二級、三級分級的規(guī)格見表20-3

第6頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三第7頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（二）分割凍豬瘦肉每半個胴體帶皮或無皮鮮豬肉，按不同部位分割成4塊去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉1.分割的規(guī)格（1）頸背肌肉

指從第5、6肋骨中間斬下的頸背部位肌肉，簡稱Ⅰ號肉（2）前腿肌肉

指從第5、6肋骨中間斬下的前腿部位肌肉，簡稱Ⅱ號肉Ⅰ號肉Ⅱ號肉第8頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（3）大排肌肉

指在脊椎骨下的4～6肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，簡稱Ⅲ號肉（4）后腿肌肉

指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉，簡稱Ⅳ號肉

Ⅲ號肉Ⅳ號肉第9頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三2.分級規(guī)格分割凍豬瘦肉分為三個等級，即一級，二級，三級其分級的規(guī)格見表20-4

第10頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三第11頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（三）豬分割肉的加工工藝

豬分割肉的加工工藝大體可分為鮮肉的初步冷卻、三鍛鋸分、小塊分割、剔骨、修整、快速冷卻、包裝、凍結(jié)1.鮮肉的初步冷卻

將屠宰后的熱鮮肉直接從滑道輸送到分割肉的預(yù)冷間，用吊頂式冷風(fēng)機使庫內(nèi)空氣溫度保持在0℃，冷卻3h左右，使肉的中心溫度降至20℃左右，平均溫度10℃左右

第12頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三2.分割預(yù)冷后的半胴體，用傳動裝置送至分割機，將胴體分切成三段，即頸肩部、胸腰部、后臀大腿部分鋸后由滑板溜至分割間進行小塊分割，其切割的部位是：頸背肉第13頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（1）第1刀，從第5、6根肋骨中間斬下的頸、肩、前腿部位為頸肩肌肉和前腿肌肉的原料（2）第2刀，從腰椎與薦椎連接處斬下后的后腿部位為后腿肌肉原料（3）第3刀，在脊椎骨下肋條4～6cm處平行斬下的脊背部為大排肌肉原料（4）第4刀，割下大排下部和后部的腹部，帶全部夾層肌肉，前端為肋排（即硬肋）肌肉原料，后端為小排（即軟肋）肉原料第14頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三3.剔骨（1）挖頸背

將頸背部位和前腿部的整塊肉平放在操作臺上，用刀從頸背肌肉處與脂肪處割開，再從第4根肋骨下開割，將肩胛骨內(nèi)側(cè)和頸背部的肌肉分割開，即為Ⅰ號肉（2）剔前腿骨

先剔肩胛骨（包括其軟骨，應(yīng)注意從肩胛骨和肱骨連接處割開），后剔肱骨以及橈骨、尺骨，所得肉即為II號肉第15頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（3）剔大排

將刀沿脊椎骨的脊突和橫突剔下脊椎骨，即為大排肌肉（III號肉）（4）剔后腿骨

先剔除髖骨，再剔薦骨（第7腰椎和薦椎、尾椎），最后剔股骨和小腿骨，即為后腿肌肉（Ⅳ號肉）后腿骨第16頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三4.修整在剔骨的同時進行修整，要求刀法平直、整齊，不要損壞四個部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美觀肌肉表面的脂肪要全部修凈不同的肌肉間（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬軟骨和帶骨刺的骨膜都要修凈

第17頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三5.快速冷卻快速冷卻亦稱二次冷卻把修整好的分割肉肌膜面向下平攤在鍍鋅鐵盤內(nèi)，不要擠壓，然后放在擱架的冷卻間冷卻冷卻間的溫度為-1℃，待經(jīng)2h使肉溫降至4～6℃，然后迅速轉(zhuǎn)入包裝間包裝

第18頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三6.包裝包裝間的溫度控制在4～0℃包裝順序是先包Ⅲ號肉，再包Ⅰ號內(nèi)、Ⅱ號肉，最后包Ⅳ號肉一般采用紙箱或尼龍麻袋包裝，每箱（袋）凈重20kg或25kg（凍結(jié)后的凈重）凍塊尺寸為60cm×40cm×10cm為宜，內(nèi)墊一層厚為0.05mm的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子（或3cm寬的鐵皮）或“廾”形成品包裝區(qū)第19頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三7.凍結(jié)采用快速凍結(jié)庫溫為-30℃，風(fēng)速為3m/s，一般48～72h，肉的深層溫度可達-15℃～-20℃，凍結(jié)即告完成

第20頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三三、牛分割肉的加工剝皮后立即將胴體分成兩半，并盡力沿脊柱中心將胴體鋸成相等的兩半然后在每半胴體的第12和13肋間將胴體分成前和后1/4胴體，通常在后1/4胴體上保留一根肋骨（圖20-1）以保持腰肉的形狀，便于將其切成肉塊

“魯東”肉牛（萊州市柴棚獸醫(yī)站）第21頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（一）帶骨分割方法1.前1/4胴體

從頸背部數(shù)在第5～6肋間首次切割此切割與肋骨平行，所得到的橫切肩部包括方塊肩肉（也叫肩排）、前小腿和胸肉接著通過第一肋軟骨切掉前小腿和前胸肉，切割時幾乎與胴體的脊椎平行第22頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（1）前小腿

沿著肌間的自然結(jié)締組織縫用刀分開前小腿和前胸肉（2）前胸肉

將前胸肉剔骨形成肉卷，可以燉用，也可腌制（3）方塊肩肉

這塊肉含有前1/4胴體的前5根肋骨，可將其鋸成肉排（4）胸肋

距脊椎內(nèi)緣18～25cm處平行于脊椎鋸掉胸肋（5）肩肋

由前1/4胴體的后7根肋骨組成第23頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三2.后1/4胴體（1）腎臟脂肪

從下面開始削去腎臟脂肪（2）后腹肉

沿著后腰臀肉切掉后腹肉，一直切到陰囊或乳房（3）后腰臀肉

約在脊柱的第4薦關(guān)節(jié)處幾乎與后腰臀肉后部平行，將后腰臀肉與腰肉分開，也可在距膝關(guān)節(jié)約5cm處切割后腰臀肉包括后臀肉、臀墊（由近腹后腿肉和臀內(nèi)側(cè)肌或外肌肉組成）、臀外側(cè)肌（也叫底部后腿?。┖秃笮⊥鹊?4頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（4）腰肉

通常從大頭開始把腰肉全鋸成肉排先鋸后腰肉排，頭3～4塊叫做帶楔骨的后腰大排。這幾塊是后腰通脊肉中最次的肉在髖骨與脊柱的分界處切下最后一塊后腰肉排，這塊叫做坐骨的后腰大排稱做帶骨前腰通脊肉的腰肉小頭是T骨大排的來源這一區(qū)域含有整個胴體中最嫩的2塊肉，即骨上面的通脊肉和骨下面的里脊肉第25頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（二）剔骨分割方法1.前1/4胴體

把前1/4胴體鋸成前小腿、前胸肉、方塊肩肉、肩肋和胸肋（1）前小腿（2）前胸肉（3）方塊肩肉（4）肩肋（5）胸肋第26頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三2.后1/4胴體

后1/4胴體分成后腹肉、后腰臀肉和腰肉（1）后腹肉（2）后腰臀肉（3）后小腿（4）腰肉第27頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（三）在吊架上剔骨這是一種改良的剔骨分割肉方法，其特點是剔骨過程中后1/4胴體或整塊半邊胴體呈懸掛狀態(tài)。從懸掛的胴體上割下不同的肉塊非常方便沿著肌間的自然結(jié)締組織縫割開的肌肉，因其自身的重量會很容易地垂下來第28頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（四）優(yōu)質(zhì)高檔牛肉的分割方法優(yōu)質(zhì)高檔牛肉一直是國外分割牛肉和我國出口牛肉的分割方法我國涉外飯店需求量大、售價較高的高檔分割牛肉有牛柳(里脊)、西冷（外脊）、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉優(yōu)質(zhì)分割牛肉有臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、腱子肉等

第29頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三第30頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三四、雞的分割加工（一）雞的分割方法雞的分割加工有手工分割和機械分割兩種方法1.手工分割

先從第1頸椎處去頭，再截下全頸，然后從踝關(guān)節(jié)處載去兩腳從肩關(guān)節(jié)處割去兩肢割開胸部皮膚，剔出胸肌或割成帶胸骨產(chǎn)品，最后再從髖關(guān)節(jié)處截去兩腿剩下的骨架可作進一步的深加工

第31頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三2.機械分割采用防護電動環(huán)形刀將雞對著齒旁的刀片，一次性將雞分成兩半、5塊、8塊或9塊5塊切割機把雞切為2條腿、2塊胸、1塊腰背，不帶背的腿和胸是最受歡迎的零售規(guī)格8塊切割有2只翅、2條大腿、2條小腿、2塊雞胸9塊切割在鎖骨與胸骨間做一水平切割，兩塊帶鎖骨胸肉重量幾乎相同，這種規(guī)格最受歡迎

第32頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（二）分割雞的加工規(guī)格和要求分割雞的加工規(guī)格和要求見表20-5

雞翅雞爪雞大腿第33頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三第34頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三第35頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三單凍大胸雞肫翅尖翅根第36頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三五、分割肉加工的衛(wèi)生要求（一）原料的衛(wèi)生要求加工分割肉的原料必須來自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格具有嚴(yán)重傷殘、皮膚病、膿皰及公、母豬（晚閹豬），不能用作加工分割肉的原料

第37頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（二）加工過程的衛(wèi)生要求（1）經(jīng)檢驗合格而挑選為分割肉原料的白條肉或白條雞，送至冷卻間進行冷卻，當(dāng)肉的溫度達到分割加工要求時，才能進行分割（2）分割加工時仍須注意產(chǎn)品的修整，應(yīng)修去出血點、血污、傷斑、膿皰、碎骨、軟骨及淋巴結(jié)，但在修割時不能損壞肌肉的外形的完整，以保持較高的商品價值第38頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（3）操作過程中一旦發(fā)現(xiàn)刀尖斷頭，應(yīng)立即停止操作，報告衛(wèi)檢人員進行處理，決不允許隱瞞不報（4）對于不慎落地的肉品必須放入專用盛器，由衛(wèi)檢人員進行衛(wèi)生處理（5）操作過程力求在短時間內(nèi)完成，注意不要將肉堆積時間過長，以免影響分割肉的品質(zhì)

第39頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（三）包裝質(zhì)量的衛(wèi)生要求（1）將按規(guī)格要求分割的肉定量裝入符合食用衛(wèi)生要求和標(biāo)簽法的塑料包裝袋內(nèi)，貼衛(wèi)檢員代號紙，封口后裝箱入庫第40頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（2）包裝操作過程中的衛(wèi)生質(zhì)量要求①操作人員要穿戴工作衣帽，不戴金銀首飾，不留指甲，不涂指甲油，頭發(fā)不外露，操作前雙手清洗消毒②要嚴(yán)格掌握各種產(chǎn)品品種的規(guī)格和計量標(biāo)準(zhǔn)，不允許少量③封口前要先排除袋內(nèi)的空氣，封牢袋口④成品裝箱前要用三道塑料帶扎成，印好嘜頭，注明品種、重量、生產(chǎn)日期、檢驗員代號第41頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三⑤每個工班的衛(wèi)檢人員應(yīng)對每箱產(chǎn)品認真抽查，并作好產(chǎn)品質(zhì)量記錄⑥加工過程中要注意均衡生產(chǎn)，不堆積，各道工序暢通無阻，成品及時包裝進庫⑦預(yù)冷后的小包裝品種須做到稱量快、裝袋快、裝箱后凍結(jié)快，防止溫度上升影響質(zhì)量⑧生產(chǎn)場地及四周環(huán)境、器具、設(shè)施必須用82℃熱水清洗，再用0.5%過氧乙酸溶液進行消毒，專職衛(wèi)檢人員應(yīng)在生產(chǎn)現(xiàn)場嚴(yán)格把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)第42頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三六、分割肉的衛(wèi)生檢驗（一）成品包裝分割肉的衛(wèi)生檢驗1.視檢（1）包裝袋標(biāo)簽的檢查

（2）包裝質(zhì)量的檢查（3）袋內(nèi)情況觀察2.觸檢3.嗅檢

4.理化檢驗第43頁，講稿共49頁，2023年5月2日，星期三（二）分割肉的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.分部位分割凍豬肉國家標(biāo)準(zhǔn)（GB9959.3-1988）（1）衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)

分部位分割凍豬肉衛(wèi)生質(zhì)量感官指