動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)緒論本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解本門課的相關(guān)概念，理解動(dòng)物性食品衛(wèi)生方面的法律進(jìn)程，掌握學(xué)習(xí)本課程的目的與任務(wù)，重點(diǎn)掌握動(dòng)物防疫法的部分重要內(nèi)容。一、 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，從預(yù)防的觀點(diǎn)，出發(fā)，研究乳、肉、蛋、禽水產(chǎn)等動(dòng)物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品質(zhì)量鑒定，控制，以及最合理的加工利用，以保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與人畜健康，防止疾病傳播和增進(jìn)人類福利的綜合性應(yīng)用科學(xué)。動(dòng)物性食品——肉類52%恩格爾系數(shù)是指食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)支出總額的比重，實(shí)際上反映了居民消費(fèi)水平的變化。恩格爾系數(shù)：59%以上——貧困，50-59%——溫飽，45-50%——小康，20-40%為富裕，20%以下為優(yōu)越。二、 研究對(duì)象動(dòng)物性食品的污染與控制各類動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)※肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)三、 目的與任務(wù)目的：1、保證動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量2、保障人體健康3、促進(jìn)畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展4、充分利用畜產(chǎn)品資源任務(wù)：1、防止人畜共患病的傳染2、防止食物中毒3、防止畜禽疫病的傳播4、防止農(nóng)獸藥、霉菌毒素和其他化學(xué)物質(zhì)的污染5、有助于開(kāi)拓動(dòng)物產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)四、 我國(guó)食品衛(wèi)生工作的法制化1959《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》（四部規(guī)程：農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、外貿(mào)部、商業(yè)部）十種惡性傳染病共患：炭疽、狂犬病、惡性水腫牛羊：牛瘟、氣腫疽、羊快疫、羊腸毒血癥馬屬：鼻疽、馬傳貧、馬流行性淋巴管炎1960《食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”》1985《家畜家禽防疫條例》1991《中華人民共和國(guó)動(dòng)植物檢疫法》 （1992）1995《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1982）-《中華人民共和國(guó)食品安全法》食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。）1997《中華人民共和國(guó)防疫法》（1998.1.1、2008.1.1）概念：動(dòng)物：家畜、家禽、人工飼養(yǎng)及合法捕獲的動(dòng)物動(dòng)物產(chǎn)品：動(dòng)物肉、生皮、原毛、胚胎、精液、卵、脂肪、臟器、血液、絨、骨、角、頭、蹄、筋及可能傳播疾病蛋、奶動(dòng)物疫病：傳染病和寄生蟲(chóng)病動(dòng)物防疫：動(dòng)物疫病的預(yù)防、控制、撲滅及動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫動(dòng)物檢疫：由法定2008《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》禁止經(jīng)營(yíng)的動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品：（二十五條）（1）封鎖疫區(qū)內(nèi)一一有關(guān)的（2）疫區(qū)內(nèi)易感的（3）依法應(yīng)當(dāng)檢疫而未經(jīng)檢疫或檢疫不合格（4）染疫的（5）病死或者死因不明的（6）其他不符合國(guó)家有關(guān)動(dòng)物防疫規(guī)定的動(dòng)物防疫法規(guī)定的三類疫?。阂活愐卟。簩?duì)人畜危害嚴(yán)重、需要采取緊急、嚴(yán)厲的強(qiáng)制預(yù)防、控制和撲滅措施二類疫?。嚎梢栽斐芍卮蠼?jīng)濟(jì)損失、需要采取嚴(yán)格控制、撲滅措施、防止擴(kuò)散的三類疫病：常見(jiàn)多發(fā)、可能造成重大經(jīng)濟(jì)損失、需要控制和凈化的1998《生豬屠宰管理?xiàng)l例》（GB/17236）法律法規(guī)眾多《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》（NY467-2001）五、 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)與相關(guān)學(xué)科又稱為獸醫(yī)警察學(xué)、肉品衛(wèi)生學(xué)、相聯(lián)系的國(guó)際組織，如聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）中的動(dòng)物保健部，國(guó)際獸疫局（OIE）,世界衛(wèi)生組織（WHO）中的獸醫(yī)公共衛(wèi)生部等。六、 我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀我國(guó)機(jī)構(gòu)設(shè)置方面：進(jìn)出境：動(dòng)植物檢疫總局（農(nóng)）1998中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫局2001.6質(zhì)量監(jiān)督商檢局（外） *國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 *檢驗(yàn)檢疫口岸衛(wèi)生局（衛(wèi)） 總局復(fù)習(xí)思考題：1、我國(guó)國(guó)內(nèi)檢疫中三類疫病的含義是什么，其中一類疫病包括哪些？2、 什么樣的動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品是禁止經(jīng)營(yíng)的？3、 學(xué)習(xí)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)課程有何重要意義？4、 名詞：動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)、動(dòng)物產(chǎn)品、動(dòng)物防疫、動(dòng)物檢疫、動(dòng)物疫病第一章動(dòng)物性食品污染及安全性評(píng)價(jià)本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解動(dòng)物性食品污染的來(lái)源、途徑，掌握動(dòng)物性食品污染的特點(diǎn)、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，重點(diǎn)掌握動(dòng)物性食品安全的化學(xué)性和生物性評(píng)價(jià)指標(biāo)，理解食品法典。第一章動(dòng)物性食品污染及安全性評(píng)價(jià)一、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源食品污染：是指食物中原來(lái)含有的或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害。動(dòng)物性食品污染：乳、肉、蛋、水產(chǎn)品及其制品受到了某些有害物質(zhì)的污染，以致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降成對(duì)人體健康造成不同程度的危害。特點(diǎn)：1、污染方式可以是直接污染或通過(guò)食物鏈富集2、感官變化不明顯3、多呈慢性損害，具有潛在的威脅性4、除微生物污染外，一般的冷熱無(wú)害化處理無(wú)效（一） 生物性污染：微生物污染、寄生蟲(chóng)污染、有毒生物組織污染、昆蟲(chóng)污染危害①食品腐敗變質(zhì)②感染性疾病或食物中毒（二） 化學(xué)性污染：“三廢”污染（鉻、鉛、汞、砷、多氯聯(lián)苯PCB、苯并芘等）、農(nóng)藥的污染、獸藥污染、食品添加劑污染危害①急性中毒（AS2O3砒霜）②慢性中毒（As）③“三致”致癌、致畸、致突變（三） 放射性污染：放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、核爆炸試驗(yàn)；放射性核素應(yīng)用危害①慢性放射?、诩毙苑派洳《?、 動(dòng)物性食品污染的途徑內(nèi)源性污染：食用動(dòng)物的生前污染、動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育中的污染、食物鏈的污染外源性污染：（1）通過(guò)水、空氣、土壤的污染（2）生產(chǎn)加工過(guò)程中的污染（3）運(yùn)輸過(guò)程中的污染（4）保藏過(guò)程中的污染（5）病媒害蟲(chóng)的污染三、 動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)概念（適用范圍）：是指對(duì)動(dòng)物及其原料進(jìn)行污染源、污染種類和污染量的定性定量評(píng)定，確定其食用安全性，并制定切實(shí)可行的預(yù)防措施的過(guò)程。目的：以評(píng)價(jià)某種食品是否可以安全食用。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GB15193.1-1994）1、 急性毒性試驗(yàn)LD50、毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官（如果LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄試受物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)）502、 遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)（第二階段試驗(yàn)）（1） 短期喂養(yǎng)試驗(yàn)：毒性；初步估計(jì)最大無(wú)作用劑量（在一定期間內(nèi)對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生有害作用的最大劑量，實(shí)質(zhì)是未觀察到作用的劑量，又稱為閾劑量或閾值。）（2） 遺傳毒性試驗(yàn)（確定致突變性、檢測(cè)干擾細(xì)胞有絲分裂的化學(xué)物質(zhì)）：鼠傷寒沙門氏菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)、肝微粒體酶試驗(yàn)、骨髓微核試驗(yàn)、精子畸形試驗(yàn)、變色體畸變分析小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)：經(jīng)致突變物作用后，染色體無(wú)著絲點(diǎn)斷片或因紡錘體受傷而丟失了整個(gè)染色體在細(xì)胞分裂后期仍留在子細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，成為一個(gè)或幾個(gè)規(guī)則的次核，稱為微核。（3） 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)：傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、體外全胚胎培養(yǎng)（確定致畸性；對(duì)孕鼠的影響：體重和子宮；對(duì)胎鼠影響：吸收胎、死胎和）3、 亞慢性毒性試驗(yàn)（1） 90d喂養(yǎng)試驗(yàn)：性質(zhì)和靶器官；初步確定無(wú)作用劑量（2） 繁殖試驗(yàn)：動(dòng)物繁殖；子代致癌；試驗(yàn)劑量的選擇（3） 代謝試驗(yàn)：吸收、分布和排泄的速度；蓄積和有毒物形成；選出合適動(dòng)物種系4、 慢性毒性試驗(yàn)動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)1、 化學(xué)性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)安全系數(shù)（safetyfactor）動(dòng)物試驗(yàn)-評(píng)價(jià)指標(biāo)-轉(zhuǎn)成人的數(shù)值-縮小100倍（10種間差異x10種內(nèi)差異）每日允許攝入量或日許量（ADI）人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康不產(chǎn)生明顯危害的劑量ADI（mg/kg-d）動(dòng)物無(wú)作用劑量/安全系數(shù)最高殘留限量（MRL）:允許在食品中殘留的化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量濃度MRL（mg/kg）=日許量（mg/kg）x平均體重（kg）x食物系數(shù)%/人每日食物總量（kg）休藥期（withdrawaltime）畜體停止給藥到屠宰和準(zhǔn)予其產(chǎn)品（蛋、乳）許可上市的時(shí)間間隔，又稱廓清期或消除期。35d安全界限（marginofsafety）受害/受益=1/105~1082、 生物性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)（1） 細(xì)菌總數(shù)：細(xì)菌的數(shù)量，即單位g、ml或cm）食品中細(xì)菌物個(gè)數(shù)，而不考慮其種類。意義：反應(yīng)食品被污染的程度；預(yù)測(cè)食品的耐存性。（2） 大腸菌群數(shù)：埃希氏、枸櫞酸、克雷伯、腸標(biāo)食品大腸菌群數(shù)以每個(gè)100g（ml）檢樣中所含的大腸菌群最可能數(shù)或最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱MPNo意義：(1)曾受到人和溫血?jiǎng)游锛S便污染(2)可作為腸道致病菌指示菌(A來(lái)源相同，且普遍存在數(shù)量較多；B生存時(shí)間相當(dāng)或稍長(zhǎng)；C檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)便易于檢出。)致病菌：不得檢出細(xì)菌菌相：動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。寄生蟲(chóng)：不得檢出食品法典食品法典(CodexAlimentraius)的含義1962年FAO和WHO共同成立食品法典委員會(huì)(CodexAlimentraiusCommission,CAC)由它負(fù)責(zé)A-制定推薦的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工規(guī)范；B-協(xié)調(diào)各國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)；C-指導(dǎo)各國(guó)食品安全體系的建立食品法典的內(nèi)容245個(gè)通用標(biāo)準(zhǔn)和食品品種標(biāo)準(zhǔn)41種食品加工衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了3000余個(gè)農(nóng)藥最大殘留標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)了1005個(gè)食品添加劑評(píng)價(jià)54個(gè)獸藥的安全性制定污染物準(zhǔn)則25個(gè)復(fù)習(xí)思考題：1、什么是食品安全性評(píng)價(jià)，它的用途？2、 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括幾個(gè)階段，其目的？3、 請(qǐng)說(shuō)明動(dòng)物性食品的生物性和化學(xué)性評(píng)價(jià)指標(biāo)？4、 動(dòng)物性食品污染的特點(diǎn)？5、 內(nèi)源性污染、外源性污染、休藥期、日許量、最高殘留限量第二章動(dòng)物性食品污染的危害與控制本章教學(xué)目標(biāo)了解食源性感染的危害和細(xì)菌性食物中毒，掌握微生物性食物中毒的共同特點(diǎn)。了解有毒金屬食物中毒、農(nóng)藥中毒和食品添加劑中毒，掌握食品添加劑在國(guó)際上的分類，掌握生物毒素性食物中毒，理解藥物殘留及其危害。重點(diǎn)掌握食品污染的控制措施。第一節(jié)食源性感染一、 食源性感染的概念是指人們食用了患病動(dòng)物的肉、孚L、蛋等動(dòng)物性食品或被病原微生物污染的動(dòng)物性食品而引起某種人畜共患傳染病或寄生蟲(chóng)病二、 食源性感染的危害人畜共患病的流行第二節(jié)微生物性食物中毒一、 微生物食物中毒的概述共同特點(diǎn)：有一定局限性；有爆發(fā)性和集中性；多呈急性胃腸炎癥狀；有季節(jié)性，無(wú)傳染性。二、 細(xì)菌性食物中毒1、沙門氏菌食物中毒病原特性：G-，屬腸桿菌科。三大類型（治病范圍）第一類群，專門對(duì)人致??；第二類群，能引起人類食物中毒（鼠傷寒、腸炎、豬霍亂）；第三類群，專門對(duì)動(dòng)物致病。（雞白痢、馬流產(chǎn)）抵抗力：不強(qiáng)，加熱60°C1h70°C20min75°C5min致病性：口一腸道內(nèi)一淋巴系統(tǒng)一血液一裂解一釋放內(nèi)毒素表現(xiàn)：惡心、頭痛、面色蒼白，并有嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、T38C-40C等癥狀、大便水樣或帶有膿血，嚴(yán)重者有驚厥、昏迷、抽搐、致死率達(dá)1%診斷方法：流行病學(xué)特點(diǎn)；中毒表現(xiàn)相似；GB4789.4-2008治療：急救（洗胃：0.05%KMnO,催吐：吐根糖漿，導(dǎo)瀉：瀉藥）：抗生素治療：補(bǔ)充水分和4糾正電解質(zhì)紊亂；對(duì)癥治療2、 肉毒梭菌食物中毒病原特性：G+、有鞭毛，能形成芽抱；根據(jù)肉毒毒素的抗原性不同，肉毒梭菌共有A、B、C、（Ca、C）、D、E、F、G7個(gè)菌型抵抗力：肉毒梭菌——一般80C20min芽抱——很強(qiáng)100C6h；120C4min肉毒梭菌——較強(qiáng)，80C，30min；100C，10min致病性：神經(jīng)毒。致死率50%（死亡：呼吸麻痹/心肌麻痹）診斷：中毒表現(xiàn)；細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)（GB/T478.12-2003）小鼠腹腔注射0.5ml/只（3只）4d24小時(shí)內(nèi)死亡癥狀：四肢癱瘓，呼吸——風(fēng)箱式，腹部塌陷——蜂腰，呼吸麻痹，心臟麻痹而死治療：急救；肉毒抗毒素注射（A、B、E）；對(duì)癥治療（VB、VC）3、 葡萄球菌食物中毒病原特性：G+；致病因子是腸毒素。按其毒素抗原性不同，可分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F8個(gè)型抵抗力——強(qiáng)，80C，30min致病性：胃腸炎癥狀，個(gè)別患者血壓下降或循環(huán)衰竭，體溫不超過(guò)38C，很少死亡。偶爾可因循環(huán)衰竭而死亡。診斷：流行病學(xué)、中毒表現(xiàn)；細(xì)菌和腸毒素的檢測(cè)（GB/T4789.10-2008）治療：藥敏試驗(yàn)4、 志賀氏菌食物中毒（了解）病原特性：G-，不成芽抱。分為4個(gè)群，39個(gè)血清型。{A群痢疾志賀菌B群福氏志賀菌群C群鮑氏志賀菌群D群宋內(nèi)志賀菌群生活力較弱，陽(yáng)光下30min，耐寒。致病性：急性胃腸炎癥狀，里急后重、惡寒、發(fā)熱、T40C以上，痙攣。診斷：癥狀；采用細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)（GB/T4789.5-2003）治療：SG和TMP的復(fù)合片劑，亦可用磷氯素鈣5、副溶血性弧菌食物中毒（了解）病原特性：呈桿狀或弧狀，G-，有鞭毛。13個(gè)O抗原，65個(gè)K抗原，845個(gè)血清型。致病性：初期——先劇烈腹痛，少數(shù)以發(fā)熱、嘔吐、腹瀉開(kāi)始。繼之一一其他癥狀，休克，昏迷。腓腸肌壓痛診斷：流行病學(xué)；臨床癥狀；細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：按GB4789.7-2008治療：氯霉素，補(bǔ)充水分，糾正電解質(zhì)紊亂6、其他細(xì)菌食物中毒（了解）小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒病原性大腸埃希菌食物中毒空腸彎曲菌食物中毒三、霉菌毒素性食物中毒（多為絲狀體發(fā)達(dá)小型真菌）黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉素等黃曲霉毒素中毒（肝臟）1、 關(guān)于黃曲霉毒素2、 產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種（黃曲霉、寄生曲霉、特曲霉）3、 黃曲霉毒素的毒性（急性毒性、慢性毒性、致癌）4、 黃曲霉毒素在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)Bi<5pg/kg（食品中）Mi<0.05pg/kg（乳中）Bi<5Mg/kg（乳牛飼料）<70pg/kg（花生玉米、食物油）國(guó)家第三節(jié)化學(xué)性食物中毒一、有毒金屬食物中毒1、 汞引起的食物中毒（水俁?。﹣?lái)源：被污染的食物一一魚(yú)對(duì)人體的危害：生物半衰期——70d（240d腦）；造成神經(jīng)中樞損傷（胃腸炎和神經(jīng)癥狀、易興奮癥、汞毒性震顫、汞毒性口炎；胎兒一一流產(chǎn)、發(fā)育不良，腦癱換和智力低下，畸形或死亡。）限量標(biāo)準(zhǔn)：WHO——W0.3mg/周/成人；我國(guó) 肉、蛋W0.05mg/kg牛乳W0.01mg/kg魚(yú)其他水產(chǎn)品W0.5mg/kg檢測(cè)方法：《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》（GB/T5009.117-2003）有機(jī)汞和無(wú)機(jī)汞都行2、 鎘引起的食物中毒來(lái)源：工業(yè)一一電鍍、電焊；農(nóng)業(yè)一一化肥、農(nóng)藥；食品加工一一容器和包裝材料生物半衰期：10-40年對(duì)人體的危害：造成腎臟損傷（腎炎；腎功能不全；骨??；高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、貧血及睪丸損傷；三致）限量標(biāo)準(zhǔn)：1972 FAO/WHOW7.0口g/kg/周我國(guó)——肉、魚(yú)W0.1mg/kg蛋W0.05mg/kg（QB/T5009.15-2003）3、 鉛引起的食物中毒來(lái)源：工業(yè)一一鉛礦等；農(nóng)業(yè)一一化肥、農(nóng)藥；交通運(yùn)輸一一四乙基鉛；食品加工一一含鉛添加劑生物半衰期一一1460d對(duì)人體的危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，降低免疫力和生育能力。（兒童智力損害、三致）限量標(biāo)準(zhǔn)：TAO/WHO——<50Mg/kg/周我國(guó) 肉W0.2mg/kg乳W0.05mg/kg蛋W0.2mg/kg檢測(cè)方法：QB/T5009.12-20034、砷引起的食物中毒（了解） 貝類富集：3300倍來(lái)源：天然本底；工業(yè)；農(nóng)業(yè)；食品加工一一含砷添加劑對(duì)人體的危害：急一一胃腸炎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢痙攣，意識(shí)喪失，呼吸麻痹死。慢——進(jìn)行性衰弱；食欲不振；砷源性黑皮癥；皮膚角質(zhì)增生致癌、致畸、致突變一一無(wú)機(jī)As限量標(biāo)準(zhǔn)：FAO/WHO——W0.015mg/kg/W我國(guó)一一肉、蛋、鮮乳W0.05mg/kg淡水魚(yú)W0.1mg/kg檢測(cè)方法：《食品中砷及無(wú)機(jī)砷測(cè)定》（GB/T5009.11-2003）二、 農(nóng)藥引起的食物中毒（一） 概述世界——1300多種原藥我國(guó)——181種（800多種）3812萬(wàn)噸/年（二） 分類來(lái)源：1、有機(jī)合成農(nóng)藥：按用途、按化學(xué)結(jié)構(gòu)2、 生物源性農(nóng)藥：利用天然存在的微生物、昆蟲(chóng)或植物等生物體及其代謝產(chǎn)物提取的具有殺蟲(chóng)、殺菌、殺鼠、除草及生長(zhǎng)調(diào)節(jié)作用的活性物質(zhì)。3、 礦物源農(nóng)藥：有效成分來(lái)源于礦物的無(wú)機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥（三） 常用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染〉有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥分類：高毒類（對(duì)硫磷ADIW0.005mg/kg、內(nèi)吸磷、甲拌磷等）占中毒3/4中毒類（敵敵畏ADIW0.004mg/kg、樂(lè)果、倍硫磷等）低毒類（馬拉硫磷、敵百蟲(chóng)等）特點(diǎn)：1、難溶于水、易溶于有機(jī)溶劑2、 揮發(fā)性：有大蒜臭味3、 易降解4、 低殘留、不穩(wěn)定中毒機(jī)理一一抑制膽堿酯酶的活性對(duì)人體的危害一一膽堿能使神經(jīng)功能紊亂一＞氨基甲酸酯類農(nóng)藥品種：西維因（ADIW0.01mg/kg）、呋喃丹（ADIW0.01mg/kg）、涕滅威、混滅威、葉蟬散特點(diǎn)：選擇強(qiáng)，作用快，易分解，不易蓄積對(duì)人體的危害一一機(jī)理一一抑制膽堿酯酶的活性限量標(biāo)準(zhǔn)三、 食品添加劑食物中毒（一） 概念食品添加劑：指一類在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)配、處理、儲(chǔ)存等過(guò)程中，加入的天然或化學(xué)合成物質(zhì)的總稱。目的：改善品質(zhì)；防腐；滿足加工工藝的需要（二） 分類按來(lái)源：天然的、化學(xué)合成的按安全資料「第一類：GRAS物質(zhì)（安全物質(zhì)）第二類：A類A1類：清楚；〈 IA2類：不夠完善第三類：B1類：不足，未第四類：c類rci類：不安全；'rC2：嚴(yán)格控制按作用：22類1、 防腐劑概念：用于食品保藏的具有抑制或殺滅微生物作用的各種或化學(xué)合成物質(zhì)的總稱。種類：山梨酸（鉀）、過(guò)氧化氫、苯甲酸（鈉）乳酸鏈球菌素、亞硫酸及其鹽類（漂白，防腐，抗氧化）2、 發(fā)（護(hù)）色劑概念：是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。種類：硝酸鹽（W0.5mg/kg）和亞硝酸鹽（W0.15mg/kg）3、 抗氧化劑概念：用于動(dòng)物性油脂長(zhǎng)期保存過(guò)程中具有防止油脂氧化作用的天然或化學(xué)物質(zhì)的總稱。類型:本身比油脂更易氧化（VE、VC）；I可與油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物（h2O2）結(jié)合，阻止繼續(xù)進(jìn)行；|使油脂氧化后的酸敗產(chǎn)物（醛、酮、酸）分解；〔本身無(wú)抗氧化作用，協(xié)同作用（檸檬酸、磷酸）4、 著色劑概念：色素，是使食品著成一定顏色的化學(xué)物質(zhì)總稱。類型： （焦糖、紅曲米、辣椒紅-耐高溫、0-胡卜素、姜黃等）'食用天然色素：多，無(wú)毒或小，穩(wěn)定性差1食用合成色素：少，有毒，穩(wěn)定性好（莧菜紅、胭脂紅MRLW0.01g/kg、檸檬黃MRLW0.01g/kg、日落黃、赤鮮紅等）第四節(jié)生物毒素性食物中毒一、有毒魚(yú)貝類食物中毒機(jī)理:［生物本身含有4外來(lái)污染處理不當(dāng)產(chǎn)生過(guò)量的食入某些組織器官1—＞河豚魚(yú)中毒1、 河豚毒素一一TTX（C11H17N308）20mg致死（卵巢、皮膚、肝臟、腎、腸、眼、腮、腦髓）2、 中毒機(jī)理：阻礙神經(jīng)一一肌肉神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)3、 中毒表現(xiàn)：四肢麻痹、共濟(jì)失調(diào)、全身軟癱等，嚴(yán)重的因呼吸困難而死4、 預(yù)防措施：不非法捕撈1—”魚(yú)類組胺中毒1、 組胺產(chǎn)生原因：（組胺桿菌、摩根變形桿菌、大腸桿菌、葡萄球菌、）始魚(yú)、鯉魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)2、 中毒機(jī)理（過(guò)敏型）：組胺使毛細(xì)血管擴(kuò)張、支氣管收縮3、 中毒表現(xiàn)：1-3h頭痛、腹痛、面部潮紅，心動(dòng)過(guò)速，子宮痙攣，個(gè)別嘔吐、腹瀉4、 預(yù)防措施：組胺含量測(cè)定；W100mg/100g；鹽腌1一＞貝類中毒1、 貝類麻痹毒——PSP（石房蛤毒素STX、溝膝藻毒素GTX）2、 中毒機(jī)理：阻礙神經(jīng)——肌肉神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)3、 中毒表現(xiàn)：末梢麻痹——腳臂頸部麻木——運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭痛、惡、嘔等，呼吸麻痹死亡（224）4、預(yù)防措施STXW80mg/100mg二、內(nèi)分泌腺食物中毒（原因及癥狀）1、 甲狀腺中毒位于喉氣管的兩側(cè)機(jī)理：甲狀腺素增加一一神經(jīng)體液調(diào)節(jié)功能失調(diào)1.8g引起中毒，600r無(wú)法破壞癥狀：頭昏、心悸、煩躁、抽搐、惡、嘔等預(yù)防2、 腎上腺中毒位于左右兩腎內(nèi)側(cè)的前部（小腰子）腎上腺素和甲腎上腺素增加癥狀：15-30min頭暈、惡、嘔、心窩痛、腹瀉、嚴(yán)重者瞳孔散大、顏面蒼白預(yù)防3、 肝臟和膽中毒肝臟中毒一VA 狗一一肝臟VA過(guò)量膽中毒一一膽汁毒素一一肝性損害癥狀，可因中毒性休克及昏迷死亡第五節(jié)藥物殘留及其危害一、 藥物殘留藥物的原型或代謝產(chǎn)物蓄積或儲(chǔ)存于動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)胞或組織中二、 藥物殘留對(duì)人體的危害1、變態(tài)反應(yīng)與過(guò)敏反應(yīng)2、細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性3、“三致”作用4、激素樣作用第六節(jié)動(dòng)物性食品污染的控制措施1、 依法防疫嚴(yán)肅法紀(jì)2、 加強(qiáng)畜禽的衛(wèi)生防疫及檢疫工作3、 積極治理“三廢”，消除食品中有毒有害物質(zhì)污染來(lái)源4、 加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)和使用的管理，嚴(yán)格MPL5、 加強(qiáng)對(duì)獸藥的生產(chǎn)和使用的管理，嚴(yán)格MRL、休藥期6、 加強(qiáng)食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督7、 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的宣傳教育復(fù)習(xí)思考題：1、微生物性食物中毒的共同特點(diǎn)2、 有毒魚(yú)貝類食物中毒的機(jī)理是什么？3、 內(nèi)分泌腺中毒的原因及癥狀？4、 食品添加劑的按其安全性評(píng)價(jià)資料如何分類5、 理解下列概念：食源性感染、微生物性食物中毒、生物源性農(nóng)藥、護(hù)色劑、抗氧化劑、著色劑6、 簡(jiǎn)答藥物殘留對(duì)人體的危害7、 試述食品污染應(yīng)如何控制？第三章綠色食品的生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解綠色食品的發(fā)展現(xiàn)狀，掌握綠色食品的概念及特征，理解綠色食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。一、綠色食品的概念和特征（一）概念

綠色食品：指遵循可持續(xù)性發(fā)展的原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類食品。（二）特征1、 強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳的生態(tài)環(huán)境2、 對(duì)產(chǎn)品實(shí)施全程質(zhì)量控制3、 依法對(duì)產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)志管理《中國(guó)綠色食品發(fā)展中心》CGFDC二、綠色食品發(fā)展現(xiàn)狀（一） 管理機(jī)構(gòu)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)T990年開(kāi)發(fā)^1993年加入有機(jī)農(nóng)業(yè)國(guó)際運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）、1996年《綠色食品標(biāo)志管理辦法》（二） 綠色食品發(fā)展中存在的問(wèn)題（管理體系不完善綠色食品開(kāi)發(fā)力度明顯不足，生產(chǎn)和加工未形成規(guī)模市場(chǎng)體系不健全宣傳力度不夠（三）中國(guó)綠色食品發(fā)展的優(yōu)勢(shì)自然資源優(yōu)勢(shì)勞動(dòng)力資源豐富良好的生態(tài)農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)三、綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系1、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)AA級(jí)綠色食品（綠字白底）A級(jí)白字綠底2、產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)3、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程一一核心（生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則；生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)）4、綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)5、綠色食品包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品標(biāo)志設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》四、綠色食品的生產(chǎn)體系（了解）復(fù)習(xí)思考題：1、概念：綠色食品2、綠色食品有何特征，其標(biāo)志是什么？3、列舉我國(guó)綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)體系，并說(shuō)明發(fā)展綠色食品的必要性第四章屠宰后肉的變化及肉新鮮度的檢查本章教學(xué)目標(biāo)了解肉的化學(xué)組成，掌握宰后肉的變化，重點(diǎn)掌握肉新鮮度的檢查方法。第一節(jié)肉的化學(xué)組成肉：專指去掉了毛、皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟（下水或副產(chǎn)品）的家畜酮體或白條肉。肉由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織四大部分組成的一、蛋白質(zhì)（一） 肌原纖維中的蛋白質(zhì)——肌肉收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)1、 肌凝蛋白（肌球蛋白）5.5%2、 肌纖蛋白（肌動(dòng)蛋白）2.5%（二） 肌漿中的蛋白質(zhì)（5.5%）——與能量供應(yīng)有關(guān)

1、 肌溶蛋白——糖代謝2、 肌紅蛋白——肌肉的顏色（三）基質(zhì)蛋白（2%）膠原蛋白、彈性硬蛋白、網(wǎng)硬Pro、黏Pro和類黏Pro、神經(jīng)的Pro二、 脂肪（2-40%）甘油三酯少量的磷脂、膽固醇、游離脂肪酸和脂溶性色素存在的形式：儲(chǔ)存脂肪（蓄積脂肪）和組織脂肪（肌間脂肪）三、 碳水化合物糖原（動(dòng)物淀粉）主要貯藏在肝臟和肌肉中<1%，在肉和肉制品的儲(chǔ)藏和加工中具有很重要的意義四、 無(wú)機(jī)鹽約為1%常量元素有Ca,P,K,Na,S,Cl等。還含有微量元素，有Mn,Cu,Co,Zn等。五、 浸出物含氮浸出物（5.5%）:包括游離氨基酸、肌酐、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸類物質(zhì)等。越多，味道越濃、刺激食欲、促進(jìn)胃液分泌作用越強(qiáng)無(wú)氮浸出物（1.5%）:糖類和酸類六、 維生素B族維生素的良好來(lái)源肝臟——VA、VC、VB6、VB12第二節(jié)宰后肉的變化僵直——成熟——自溶——腐敗一、 肉的僵直定義：牲畜屠宰后，隨著糖原的酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌肉失去彈性變得僵硬僵直——成熟——自溶——腐敗一、 肉的僵直定義：牲畜屠宰后，隨著糖原的酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌肉失去彈性變得僵硬特點(diǎn)：肌纖維粗糙、僵硬、保水性差、煮熟后肉湯不透明、氣味不好大動(dòng)物1-6h20h小動(dòng)物1-2h機(jī)理：（1）糖原酵解酶、磷酸化物酶一不可逆的肌纖維收縮變短（CHO）+nHO―?2nCHO6105n2 363（2）pH下降，肌凝蛋白凝固（肌凝蛋白的等電點(diǎn)5.4一肉的酸性極限pH）肉的極限pH值：指肉中糖原消耗完畢，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的轉(zhuǎn)化作用，1、2、3、4、也不能再被分解了，或分解量極少，pH指不能再下降了，這時(shí)pH即為肉的酸性極限值。（一般哺乳動(dòng)物肌肉——5.4-5.5左右）二、 肉的成熟1、 定義：動(dòng)物屠宰后，ATP分解先產(chǎn)生Pi,無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，pH下降，由于酸度影響使肌肉蛋白質(zhì)的生化特性和肢體特征發(fā)生改變，肉變得柔軟嫩化，外有干膜形成，口味改善。2、 影響因素：（1） 環(huán)境中的溫度——低溫緩慢成熟法0-2^，濕度86-92%（2） 乳糖的含量3、 成熟肉在食品衛(wèi)生學(xué)中的意義：（1） pH值下降（肉變軟；有利貯藏）（2） 顏色變淡（3） 肉切面多汁，外有干膜形成，煮熟后肉湯澄清（4） 柔軟，嫩化口感好（5） 口味改善次黃嘌吟三、 肉的自溶（肉的變黑）1、 定義：肉因保藏不當(dāng)使其長(zhǎng)時(shí)間保持較高溫度，而引起組織發(fā)生自身分解。2、 特征：（1）松弛，缺乏彈性，無(wú)光澤（2） 有酸味，呈強(qiáng)烈的酸性反應(yīng)（3） 硫化氫實(shí)驗(yàn)為陽(yáng)性一變黑（4） 家禽酮體呈紅色四、 肉的腐敗定義：肉在微生物的作用下，產(chǎn)生人體不需要的物質(zhì)，稱為肉的腐敗。微生物蛋白酶（protease）肽鏈內(nèi)切酶（endopeptidase）A胺類精AA（脫羧）一腐胺（惡臭）賴AA 尸胺組AA 組胺酪AA 酪胺色AA 色胺B酚類酪AA（脫氨、氧化、脫羧等）一苯酚有毒（對(duì)人體）「脫羧）一酪胺（還原作用/脫氫）一甲苯酚、苯酚C吲哚甲基吲哚色AA（脫羧）一色胺（分解）一甲基吲哚、吲哚D硫酸、CH4、H2S、NH「CO2等半胱AA（脫氨/脫羧）一硫酸、CH4、H2SAA（脫氨基）一氨 4 2肉腐敗的特征：（1） 酮體表面干燥或膩滑發(fā)黏、新切面發(fā)黏（2） 肌肉灰綠色，淡灰色，甚至黑色（3） 組織松弛，指壓凹陷完全不能恢復(fù)（4） 肌肉間有小氣泡（5） 呈堿性反應(yīng)（6） 氨反應(yīng)呈陽(yáng)性（7） 有腐敗的臭味處理：不能食用第三節(jié)肉新鮮度的檢查、感官檢查（GB2707）項(xiàng)目鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪乳白色肌肉有光澤、紅色或少暗、脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓后凹陷立即恢復(fù)黏度外表濕潤(rùn)，不黏手外表濕潤(rùn)，切面有滲出液氣味具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面澄清透明，或稍有混濁，脂肪團(tuán)聚于表

二、實(shí)驗(yàn)室檢查（一） 細(xì)菌學(xué)鏡檢新鮮切口一一觸片一一鏡檢評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉一一看不見(jiàn)細(xì)菌次鮮肉——平均20-30個(gè)，球菌變質(zhì)肉——>30個(gè)，桿菌（二） 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定定義：動(dòng)物性食品由于酶/細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生氨及胺類堿性含氮物質(zhì)，這些物質(zhì)在堿性環(huán)境中有揮發(fā)性。原理：能有規(guī)律的反應(yīng)肉品質(zhì)質(zhì)量的變化與感觀檢查結(jié)果一致。方法：1、半微量定氮法（半微量凱氏蒸餾法）MgO（-H2O）-Mg（OH）2硼酸滴定2、微量擴(kuò)散法2擴(kuò)散皿——1ml飽和K2CO31ml吸收液+1滴混合指示劑（10g+100ml水）（外室一側(cè)）1ml樣液標(biāo)準(zhǔn)酸滴定（三） pH值測(cè)定原理：方法：比色法、酸度計(jì)法、精密pH試紙法、自動(dòng)pH測(cè)定儀判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉pH5.8-6.2次鮮肉pH6.3-6.6變質(zhì)肉pH6.7以上（四） 氨的檢驗(yàn)原理：游離氨與胺鹽一一鈉氏試劑方法：1ml肉浸液1ml無(wú)氨水1-10滴鈉1-101-10滴鈉1-10滴鈉判定標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉 10滴無(wú)變化（V16mg/100g）立即食用肉 10滴稍有黃色（16-30mg/100g）次鮮肉——6-9滴（31-45mg/100g）變質(zhì)肉——1-5滴（>46mg/100g）（五） H2S試驗(yàn)原理：h2s與醋酸鉛反應(yīng)方法：判定：新一一無(wú)變化次一一邊緣淡褐色變一一黑色或黑褐色（六） 球蛋白沉淀試驗(yàn)原理：肌肉中的球蛋白在堿性環(huán)境中呈現(xiàn)溶解狀態(tài)，能和重金屬形成蛋白質(zhì)鹽而沉淀。方法：判定：新一一無(wú)變化次 液體變渾濁變一一渾濁且有絮狀沉淀（七）過(guò)氧化物酶試驗(yàn)原理：H2O2過(guò)氧化物酶*[O]+H2O聯(lián)苯胺指示劑（淡綠色化合物） ^HN=〈_,）=\_/=NH（二酰亞胺代對(duì)苯醍）方法：判定：新——30-90S內(nèi)藍(lán)色或藍(lán)綠色（陽(yáng)性）復(fù)習(xí)思考題：1、理解下列概念：肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、揮發(fā)性鹽基氮2、 僵直肉和自溶肉具有的特征3、 成熟肉在食品衛(wèi)生學(xué)中的重要意義4、 檢驗(yàn)肉的新鮮度可以采取哪些方法（原理及判定）？第五章肉的冷凍加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解鮮肉冷凍加工的意義及原理，了解冷凍肉的解凍方法，掌握肉的冷凍加工衛(wèi)生，重點(diǎn)掌握凍肉的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，同時(shí)還要求了解冷庫(kù)的衛(wèi)生管理。第一節(jié)肉冷凍加工的原理及設(shè)備—以'肉冷凍加工的意義（1）延長(zhǎng)貯存期（2）利于商品流通的調(diào)整，防止疫病遠(yuǎn)距離傳播冷卻肉 -1.5°C20-30天-15°C10-12月 “就地屠宰，就地冷凍加工”—＞原理：（1） 低溫抑制微生物的活性-（溫度、水份結(jié)冰）-6C微生物緩慢生長(zhǎng)-12C微生物停止生長(zhǎng)（2） 低溫對(duì)酶有抑制作用（3） 低溫可以提高周圍環(huán)境空氣清潔度（4） 低溫可以滯緩脂肪的氧化過(guò)程—＞設(shè)備：冷庫(kù)（NH制冷）第二節(jié)鮮肉的冷凍3加工衛(wèi)生一、肉的冷卻1、 冷卻肉：指將溫?zé)狨r肉深層的溫度快速降低到額定的適宜溫度而又不使其結(jié)冰。2、 目的：減弱酶活性；干膜；為成熟和凍結(jié)作準(zhǔn)備；短時(shí)間內(nèi)保持新鮮度3、 肉冷卻的方法：一段冷卻法0C24h二段冷卻法-10—15C2-4h；0—-2C10-16h（時(shí)間短、干擾少、周轉(zhuǎn)快；冷收縮、超高速冷凍-30C1m/s；-20—-25C8m/s4h影響嫩度）4、 冷卻肉的衛(wèi)生要求分別冷卻吊掛，3-5cm（距離）保持黑暗減少人員進(jìn)出轉(zhuǎn)入冷藏(0T.5°C,85-90%)二、 肉的冷凍目的：長(zhǎng)時(shí)間保存方法：兩次凍結(jié)法：0C,24h；-23C,24h一次凍結(jié)法：風(fēng)涼4h—23C,24h超低溫一次凍結(jié)法：-40C,4h-10h三、 肉的冷藏保存期堆碼成垛溫度要求：-18C外地調(diào)入肉的處理四、 冷凍肉的解凍緩慢解凍法：0C(90-92%)——6—8C(18h)——3-5d室溫解凍法：20°%24h流水浸泡解凍法：t快(細(xì)菌污染真空解凍法：-7C,2h微波解凍法：915MHz蒸汽冷凝解凍法：40C,1h第三節(jié)凍肉的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)1、 發(fā)粘——洗凈風(fēng)干后食用2、 有異味——煮沸實(shí)驗(yàn)，無(wú)氣味做熟肉制品的原料3、 深層腐敗——將內(nèi)部修割掉，其他高溫可食用4、 脂肪氧化——輕可以食用，重則加工成工業(yè)用油5、 發(fā)霉一一白，分枝抱霉，抹布擦掉，可食用，用；黑，蠟葉芽枝霉，修割掉；青霉、白地霉，修掉6、 發(fā)光——消毒后食用7、 變色——修割掉8、 干枯——不食用9、氨水浸漬 不食用10、 鹽鹵浸漬一一修割后其他高溫食用第四節(jié)冷庫(kù)的衛(wèi)生管理1、 冷庫(kù)建筑設(shè)備的衛(wèi)生地址的選擇必須遠(yuǎn)離污染源防霉防鼠工具應(yīng)防銹庫(kù)內(nèi)照明燈應(yīng)加保護(hù)罩要有完善的放火、防跑氨、防走電等安全設(shè)施2、 冷庫(kù)加工衛(wèi)生3、 冷庫(kù)的消毒與除霉噴灑法(漂白粉、NaClO、NaCO3新潔爾滅)密封熏蒸法(乳酸、甲醛、過(guò)氧乙酸)涂刷墻壁法(防霉)——氯化苯鉀烴銨10%+30%石灰+5%鹽水；(硫酸銅2+鉀明磯1)水9,用時(shí)再加7份石灰（4）紫外線照射半徑2m復(fù)習(xí)思考題：1、冷凍肉品中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象及處理方法2、 鮮肉冷卻的原理及方法3、 肉冷凍的方法4、 冷卻肉的衛(wèi)生要求5、 冷肉的解凍方法有哪些？6、 名詞：冷卻肉第六章肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，理解肉罐頭的加工原理，了解肉罐頭加工最基本的生產(chǎn)工藝流程，掌握肉罐頭加工過(guò)程中的一些專有名詞及其滅菌工式，重點(diǎn)掌握肉罐頭的檢驗(yàn)方法。第一節(jié)肉罐頭的加工原理破壞酶一一防止自溶殺滅或抑制全部微生物一一防止腐敗避光一一防止脂肪氧化第二節(jié)肉罐頭的加工衛(wèi)生一、 原料的驗(yàn)收與處理非疫區(qū)；清潔；生產(chǎn)用水符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；原料輔佐應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；適當(dāng)處理。二、 罐頭容器的選擇、處理、裝罐罐頭容器金屬容器;馬口鐵罐PbV0.04%；樹(shù)脂涂料（未涂均勻一硫化斑）?-鋁罐非金屬容器｛玻璃瓶一脂肪易氧化I復(fù)合膜蒸煮袋一「外一一聚酯薄膜（紫外線消毒））中一一鋁箔'-內(nèi)一一酸性聚乙烯（丙烯）90-100°C熱水浸泡消毒調(diào)味湯汁（利于導(dǎo)熱）三、 密封與殺菌加熱滅菌法滅菌公式=15-60-20（室溫.）=時(shí)間（分）120 溫度（C）檢驗(yàn)指標(biāo)菌J嗜熱脂肪芽抱桿菌120C12minI肉毒梭菌 120C4min細(xì)菌類型致死溫度及時(shí)間炭疽芽胞桿菌105C，5-10min或100C，20min蠟狀芽抱桿菌100C，6min枯草芽抱桿菌100C，6-17min嗜熱脂肪芽抱桿菌120-121C，12min肉毒梭菌100C，330min或120C，4min四、冷卻、保溫、檢驗(yàn)、包裝保溫一一保溫試驗(yàn)制度調(diào)溫室36±1C，10晝夜檢驗(yàn)：嘭聽(tīng)、鼓音、漏汁生物性嘭聽(tīng)：指罐頭內(nèi)有微生物繁殖，產(chǎn)生大量氣體，使外形改變?；瘜W(xué)性嘭聽(tīng)：外皮受罐內(nèi)酸性內(nèi)容物的腐蝕，產(chǎn)生大量氣體。物理性嘭聽(tīng)：盛裝時(shí)內(nèi)容物過(guò)多，筋肉纖維受熱膨脹，低溫凍結(jié)膨脹第三節(jié)肉罐頭的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)一、 檢樣的采取1、 按生產(chǎn)班次取樣：1/6000,尾數(shù)＞2000+1，基數(shù)332、 某些產(chǎn)品生產(chǎn)量較大：V300001/6000,＞300001/20000,尾數(shù)＞4000+13、 產(chǎn)量小：合并班次，合并后V5000,1罐/班4、 按殺菌鍋取樣：每鍋2罐（1罐/＞3kg）5、 按箱數(shù)取樣：按其品種、來(lái)源及制造時(shí)間分別采樣，V0箱，取2箱，每箱2罐；11-50箱，取4箱；51-100箱，取6箱；＞100想，取8箱二、 檢查方法1、 感觀檢查2、 密封度的檢查：80-85°C熱水量多4倍，水面高5cm3、 真空度的檢查：203-381mmHg真空度二大氣壓-罐內(nèi)壓（用罐頭真空表測(cè)）4、 罐頭內(nèi)容物的檢查：感觀實(shí)驗(yàn)室檢查：理化：重金屬檢Pb、Cu、食品添加劑（亞硝酸鹽等）細(xì)菌學(xué)三、 檢驗(yàn)結(jié)果的衛(wèi)生評(píng)定1、 外形完全符合標(biāo)準(zhǔn)一可銷售，嘭聽(tīng)，有鼓音等一廢棄2、 外觀缺陷，如凹陷，生銹等，馬上銷售食用3、 細(xì)菌學(xué)檢查檢出致病菌一廢棄，銷毀4、 大腸桿菌、變形桿菌時(shí)，重新滅菌5、 有物理性嘭聽(tīng)，可以銷售，若生物及化學(xué)性嘭聽(tīng)時(shí)必須工業(yè)用或銷毀6、 檢出平酸菌，廢棄，銷毀復(fù)習(xí)思考題：1、理解下列名詞：平酸菌、生物性膨聽(tīng)、物理性膨聽(tīng)、化學(xué)性膨聽(tīng)。2、 肉罐頭檢查結(jié)果的衛(wèi)生評(píng)定3、 肉罐頭的滅菌公式4、 試述肉罐頭的檢驗(yàn)方法第七章熟肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，一般了解熟肉制品的加工，了解實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)所采取的一般方法，掌握熟肉制品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)。一、 熟肉制品的加工原料肉——選料一一初加工一一切配一一蒸煮、醬鹵、燒烤二、 熟肉制品的衛(wèi)生要求1、 原料肉符合國(guó)家要求2、 殘留的甲狀腺、腎上腺、病變組織要徹底摘除3、 工作人員的雙手、工具、加工場(chǎng)地要進(jìn)行徹底清洗、消毒4、 煮熟晾涼，省屬要兩刀兩案制5、 提取車、器具專用，防止污染，防雨、防曬6、 以銷定產(chǎn)，隨產(chǎn)隨銷的原則三、 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)感觀檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1、 微生物學(xué)檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)測(cè)定大腸菌群最近似數(shù)一一重量法致病菌的檢驗(yàn) 棉拭法(1支涂5cm2)2、 理化學(xué)檢驗(yàn)：亞硝酸鹽、苯并芘、食品添加劑四、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、 灌腸類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官(腸衣完整無(wú)缺損、無(wú)霉斑、無(wú)異物)理化指標(biāo)亞W30mg/kg其他GB2760細(xì)菌指標(biāo)：出廠：細(xì)菌總數(shù)W2萬(wàn)T/g大MPNW30T/100g銷售：細(xì)菌總數(shù)W5萬(wàn)T/g大MPNW30個(gè)T/100g致病菌不能檢出2、 醬鹵類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官細(xì)菌指標(biāo)：出廠：細(xì)菌總數(shù)W3萬(wàn)T/g大MPNW70T/100g銷售：細(xì)菌總數(shù)W8萬(wàn)T/g大MPNW150T/100g復(fù)習(xí)思考題：1、熟肉制品有何衛(wèi)生要求？2、 灌腸類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、 醬鹵類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第八章蛋的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解蛋的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成，掌握鮮蛋的保藏衛(wèi)生，重點(diǎn)掌握蛋新鮮度的鑒定。第一節(jié)蛋的構(gòu)造和化學(xué)組成蛋的構(gòu)造：蛋殼、蛋白、蛋黃蛋的化學(xué)組成：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，酶，色素，碳水化合物等(缺Vc，不缺其他維生素)第二節(jié)鮮蛋的保藏方法及衛(wèi)生要求一、 冷藏法1、 0°C，9-10個(gè)月，80-85%濕度2、 冷藏時(shí)要挑鮮蛋3、 蛋很臟不利于儲(chǔ)存4、 蛋不能與有異味的物體放在一起出庫(kù)時(shí)要先將庫(kù)溫升至常溫(低1-2C)再取出二、 石灰水貯存法生石灰：水=1:6W15C，6個(gè)月CaO+H2OfCa(OH)2 Ca(OH)2+CO2^CaCO31(將氣孔堵住)三、 涂膜法2 2用硅酸鈉膠體液，波美3.5-4.0度，10-20分鐘，3-4個(gè)月四、 巴氏消毒法100C熱水，2-3秒，夏季1-2個(gè)月。第三節(jié)蛋新鮮度的檢查一、 感觀檢查看（大小、形狀、顏色）、聽(tīng)（正常的雞蛋無(wú)晃動(dòng)音）、嗅新鮮蛋，霜樣石灰質(zhì)顆粒二、 燈光透視檢查1、 氣室，新產(chǎn)1.7-1.9mm，最新鮮V3mm，新鮮3-5mm，放2個(gè)月以上，5T0mm；W7mm即為新鮮蛋2、 蛋黃的位置、清晰程度（清晰度越模糊越好，蛋黃位于中央位置）3、 透光程度（透光度變差）4、 旋轉(zhuǎn)一周流動(dòng)性三、 哈夫單位的測(cè)定哈夫單位：以蛋的重量和蛋白高度按回歸系數(shù)計(jì)算出的蛋白高度數(shù)據(jù)，它可以衡量蛋白質(zhì)的優(yōu)劣。公式：Hu=100lg（H+7.57-1.7W0.37）一般75-80之間。四、 卵黃指數(shù)的測(cè)定卵黃高度除以卵黃橫徑所得的商，又稱卵黃系數(shù)；0.36-0.44為新鮮蛋。（越大越新鮮）五、 比重法新鮮蛋比重1.0845g/ml補(bǔ)充：再制蛋皮蛋：制100個(gè)松花蛋Na2CO3 7斤生石灰28斤茶葉33斤食鹽3斤氧化鉛0.3斤水100斤水煮茶葉，依次加入，腌30d后滾黃泥，稻糠。復(fù)習(xí)思考題：1、理解下列概念：哈夫單位、卵黃指數(shù)2、 鮮蛋可以采用哪些方法進(jìn)行保藏？3、 蛋新鮮度應(yīng)如何檢查？4、 鮮蛋冷藏時(shí)的衛(wèi)生要求第九章乳的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，一般了解乳的化學(xué)組成和理化指標(biāo)，了解影響乳品質(zhì)的各種因素，掌握乳的初步加工衛(wèi)生，掌握鮮乳的常規(guī)檢驗(yàn)，重點(diǎn)掌握乳的摻假作偽檢驗(yàn)。第一節(jié)乳的食用衛(wèi)生一、 乳的概述乳：哺乳動(dòng)物乳腺分泌的一種不透明的膠狀液體初乳：母畜產(chǎn)犢后7天內(nèi)分泌的乳。常乳：初乳期過(guò)后所產(chǎn)的乳，其成分性質(zhì)趨于穩(wěn)定。末乳（老乳）：在產(chǎn)乳末期15天所產(chǎn)的乳。異常乳：狹義：70%酒精廣義：不適于飲用，生產(chǎn)（初乳、末乳）二、 乳的化學(xué)組成及食用價(jià)值水 酪蛋白：80-82%蛋白質(zhì)（酶）白蛋白（球蛋白）發(fā)脂肪一一甘油三酯碳水化合物一一乳糖「有利于兒童大腦發(fā)育I調(diào)節(jié)胃酸，促乳酸菌I促胃腸蠕動(dòng)，消化腺分泌礦物質(zhì)吸收無(wú)機(jī)鹽 I抑制有害菌繁殖維生素——VB2、VPP、VA、VB、VC、VP、VE三、 乳的主要物理性狀色澤氣味滋味甜味為主稠度20°C1.5-2.0cp（厚?。﹑H值與酸度pH6.4-6.8100ml0.1molNaOH,16-18°T吉爾涅爾度乳的密度與比重（1.028-1.033）/1.030密度20C乳/4C水比重15C乳/15C水冰點(diǎn)與沸點(diǎn)-0.525?0.565100.55四、 影響乳品質(zhì)的各種因素1、 乳畜的種類和品種2、 乳脂率羊：7.6-8.6%牛：3.8%牦牛：6%3、 年齡4、 飼養(yǎng)管理狀況5、 泌乳期6、 擠乳的狀況7、 牛的健康狀況8、 微生物的污染情況9、 殘毒的污染第二節(jié)鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督及衛(wèi)生檢驗(yàn)一、鮮乳的初步加工衛(wèi)生1、 乳的凈化奶牛場(chǎng)除掉大雜質(zhì)收乳站除掉大雜質(zhì)乳品場(chǎng)2、 乳的冷卻目的：抑制微生物；延長(zhǎng)乳中抑菌酶的活性方法：迅速降到4C3、 乳的消毒巴氏消毒法低溫長(zhǎng)時(shí)62-65C30min高溫短時(shí)70-75C15-20s80-85C10-15s超高溫瞬時(shí)130-150C0.5-3s蒸氣直接噴射法150C0.75-2.4s4、 乳的貯存和運(yùn)輸4.4°C緊閉容器二、鮮乳的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)（一） 對(duì)乳牛的健康體檢（二） 鮮乳的采樣：（250ml3份）散裝或（1/10000）大型容器裝瓶裝或袋裝（三） 感官檢查15-20C水浴10-15min（四） 乳的理化指標(biāo)（乳的密度；乳的酸度；含脂率；汞；六六六W0.1ppm）（五） 細(xì)菌指標(biāo)GB5409微生物含量特＜1X105個(gè)/mlGB5408（生牛乳）一級(jí)＜1X106個(gè)/ml二級(jí)＜2X106個(gè)/ml商業(yè)牛乳（無(wú)菌）＜3X104個(gè)/ml大腸桿菌＜90個(gè)/ml（六） 乳房炎乳的檢出（GB/T5009.46）第三節(jié)乳的摻假作偽檢驗(yàn)一、 乳品摻雜作偽的特點(diǎn)摻假物是廉價(jià)物質(zhì)摻假物與乳的物理性質(zhì)非常相似摻假物起特殊的作用二、 檢驗(yàn)摻水檢驗(yàn)：相對(duì)密度法、二苯胺法摻淀粉類檢驗(yàn)：原理、碘液2gKI+1gI+100ml水摻豆?jié){檢驗(yàn)：原理：皂角素一一熱酒精提取一一與28%NaOH反應(yīng)——黃色化合物摻堿檢驗(yàn)：原理：【H+】發(fā)生改變，可使漠麝香草酚藍(lán)酒精溶液呈現(xiàn)不同的顏色反應(yīng)。乳中摻堿量與顏色反應(yīng)的對(duì)應(yīng)關(guān)系摻堿量（%）無(wú)0.050.10.30.50.71.01.5顏色黃色淺綠色綠色深綠色青藍(lán)色淡藍(lán)色藍(lán)色深藍(lán)色復(fù)習(xí)思考題：1、概念：異常乳、乳的酸度2、 鮮乳應(yīng)如何進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)？3、 簡(jiǎn)答乳消毒的常用方法及其具體內(nèi)容？4、 影響乳品質(zhì)的各種因素有哪些？第十章水產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解鮮魚(yú)在保藏時(shí)的變化和魚(yú)的保藏原則，掌握水產(chǎn)品較畜禽肉更易腐敗的原因，重點(diǎn)掌握魚(yú)、蝦、蟹、貝類的感觀檢驗(yàn)指標(biāo)，了解細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)和寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)。第一節(jié)魚(yú)在保藏時(shí)的變化一、鮮魚(yú)的變化1、 粘液分泌階段2、 僵硬期：死后十幾分鐘一4-5h；持續(xù)時(shí)間幾十分鐘一一數(shù)天3、 自溶期4、 腐敗變質(zhì)討論：魚(yú)類等水產(chǎn)品比畜禽肉更易腐敗的原因？1、 魚(yú)窒息而死，帶染細(xì)菌隨血液進(jìn)入組織；2、 粘液覆蓋容易染細(xì)菌，粘蛋白為細(xì)菌提供營(yíng)養(yǎng)3、 魚(yú)肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪比例適合細(xì)菌增長(zhǎng)4、 溫度升高，魚(yú)體內(nèi)酶活升高，t升10°C，酶活升高2-3倍5、 魚(yú)運(yùn)轉(zhuǎn)繁雜，既易粘染水中微生物，又易染陸地上的微生物6、 魚(yú)組織很脆，細(xì)菌易于向深部擴(kuò)展7、 魚(yú)體多由高度不飽和脂肪酸、易氧化成醛酮等使之腐敗二、魚(yú)的保藏原則1、 防止自溶2、 防止腐敗菌的污染3、 抑制腐敗菌生長(zhǎng)發(fā)育4、 鹽腌或干制第二節(jié)水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、 感官檢驗(yàn)（一） 鮮魚(yú)的感官檢驗(yàn)指標(biāo)：1、 測(cè)其僵硬程度2、 體表粘液透明而有腥味3、 眼球明亮4、 魚(yú)鰓的顏色鮮紅5、 魚(yú)鱗緊附魚(yú)體6、 魚(yú)體保持其固有色澤7、 魚(yú)體肌肉組織彈性良好8、 竹簽插入，聞異味9、 魚(yú)體腹部是否膨脹10、 剖開(kāi)檢查內(nèi)臟（二） 蝦的感官檢驗(yàn)指標(biāo)：蝦體完整；頭胸連接緊密；蝦腹節(jié)內(nèi)腸管、頭胸節(jié)是否發(fā)黑；是否整體干燥或發(fā)粘；自然姿態(tài)。（三） 蟹的感官檢驗(yàn)指標(biāo)：活蟹：動(dòng)作靈活，善于翻身，體重不能過(guò)輕。死蟹：要確定是死蟹還是變質(zhì)蟹。沙足？腹部臍部是否變黑？晃動(dòng)無(wú)水聲（四） 貝的感官檢驗(yàn)指標(biāo)1、 活貝蛤緊閉：殼張開(kāi)時(shí)，手一觸就會(huì)緊閉。2、 相互撞擊活——實(shí)音“篤篤”，死——空音“咯咯”3、 必要時(shí)打開(kāi)殼檢查二、 理化檢驗(yàn)揮發(fā)性鹽基氮（GB）新鮮海水魚(yú)W15mg/100g；次鮮海水魚(yú)W35mg/100g新鮮淡水魚(yú)W15mg/100g；次鮮淡水魚(yú)W20mg/100g三、 細(xì)菌學(xué)檢查四、 寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)華支睪吸蟲(chóng)病貓后睪吸蟲(chóng)病闊節(jié)裂頭蝴病異形吸蟲(chóng)病橫川后殖吸蟲(chóng)病復(fù)習(xí)思考題：1、水產(chǎn)品較畜禽肉更易腐敗的原因2、 魚(yú)類應(yīng)如何進(jìn)行感官檢驗(yàn)？3、 蝦、蟹應(yīng)如何進(jìn)行感官檢驗(yàn)？第十一章屠畜的宰前檢驗(yàn)與管理本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解宰前檢驗(yàn)與管理的意義，掌握宰前檢驗(yàn)與管理的方法，重點(diǎn)掌握宰前檢驗(yàn)后對(duì)屠畜如何處理。第一節(jié)屠畜的宰前管理一、 宰前管理的意義1、 降低宰后肉品的帶菌率2、 增加宰后肉品糖原的含量3、 排出體內(nèi)過(guò)多代謝產(chǎn)物，以提高肉品的質(zhì)量4、 可以節(jié)約大量飼料5、 可以適當(dāng)沖淡血液的濃度二、 宰前管理的要求與方法禁飼制度：符合衛(wèi)生要求，又能節(jié)約飼料和提高產(chǎn)品質(zhì)量；一般牛、羊宰前24h，豬12h，鴨12-24h鵝8-16h，停止喂飼料休息制度候宰管理不當(dāng)造成如下?lián)p失：（1） 屠宰消瘦，體重劇減，影響出肉率（2） 體溫升高，不能作為正常屠畜宰殺（3） 發(fā)生疾病或傳染病，以致肉品只能高溫?zé)o害化處理后出售（4） 屠畜病死，造成經(jīng)濟(jì)損失第二節(jié)屠畜的宰前檢驗(yàn)一、 宰前檢驗(yàn)的意義及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，病健分離；可檢出宰后難以檢出的疫病；防止違章宰殺；追溯疫情到疫源地，防止其擴(kuò)散。二、 宰前檢驗(yàn)的程序1、 入場(chǎng)檢驗(yàn)：驗(yàn)訖證件，了解疫情；視檢屠畜，病健分離；逐頭檢查，剔除病畜；個(gè)別診斷，按章處理2、 住場(chǎng)查圈3、 送宰檢驗(yàn)三、 宰前檢驗(yàn)的方法1、 群體檢查靜態(tài)觀察動(dòng)態(tài)觀察 三觀一檢飲食狀態(tài)觀察2、 個(gè)體檢查看聽(tīng)摸檢四、 畜禽宰前檢驗(yàn)后的處理準(zhǔn)宰：凡是無(wú)病健康、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格。急宰：無(wú)礙肉食衛(wèi)生的普通患病畜禽及一般傳染病有死亡危險(xiǎn)時(shí)。緩宰：一般傳染病和普通病有治愈希望或病因不明，只是疑似傳染病而未確診的，或有飼養(yǎng)肥育價(jià)值的牲畜。禁宰：惡性傳染病和重要的人畜共患病、國(guó)外有而國(guó)內(nèi)沒(méi)有或已消滅的疫病，以及受國(guó)家政策保護(hù)的動(dòng)物不準(zhǔn)屠宰。物理致死性畜禽尸體的處理復(fù)習(xí)思考題：1、宰前管理的意義和方法2、 宰前檢驗(yàn)的基本方法3、 宰前檢驗(yàn)后應(yīng)如何處理？第十二章屠宰加工過(guò)程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解屠宰加工車間的消毒，理解屠宰加工的基本程序，掌握致昏和刺殺放血、酮體修整等內(nèi)容。第一節(jié)衛(wèi)生監(jiān)督的原則三保：保證環(huán)境不被污染；保證產(chǎn)品的質(zhì)量；保護(hù)人畜的安全三嚴(yán)：1、每天嚴(yán)格消毒；2、嚴(yán)格隔離3、嚴(yán)加防護(hù)兩堅(jiān)持：堅(jiān)持GBDB；堅(jiān)持廠內(nèi)制度第二節(jié)屠宰加工車間的消毒經(jīng)常性消毒：環(huán)境：熱水82°C，2%NaOH噴酒+食鹽2%-5%人員：0.025%的碘液用具臨時(shí)性消毒：提高消毒藥液的濃度——10%NaO、20%漂白粉、5%福爾馬林第三節(jié)畜禽屠宰加工工藝及其衛(wèi)生要求淋浴一致昏一刺殺放血一褪毛或剝皮一燎毛與刮黑一開(kāi)膛與凈膛一去頭蹄劈半一酮體修整一內(nèi)臟整理一皮張整理一冷處理一、 淋浴20C為宜（冬天25C），2-3min1、 清潔皮毛去除污物2、 安靜，促進(jìn)血液循環(huán)3、 提高電麻二、 致昏致昏：指用物理或化學(xué)的方法使牲畜在宰殺前處于暫時(shí)的昏迷狀態(tài)。目的：失去知覺(jué)，減少痛苦，避免掙扎1、各種動(dòng)物的致昏方法※豬（1）電麻法：電流通過(guò)腦部一實(shí)驗(yàn)性癲癇，保證敗血良好一＞電麻器：人工電麻器70-90V0.5-1A1-3s自動(dòng)電麻器W90VW1.5A1-2s―》優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，安全可靠，參數(shù)規(guī)范，適合大廠缺點(diǎn)：電麻過(guò)度（電壓過(guò)高）出現(xiàn)肌肉出血、刺激內(nèi)臟導(dǎo)致心囊，放血不良位置：1、耳根與眼之間2、 斜角橫跨頭部3、 頭部面?zhèn)榷肯路?、前額與下頜之間（2） CO麻醉法：65-75%CO2密室15s優(yōu)點(diǎn)：麻醉程度深，可靠動(dòng)物呼吸加快，加快心跳，放血良好宰后肉品pH放低缺點(diǎn)：可能會(huì)引起動(dòng)物死亡※牛（1）刺昏法：牛的枕骨與第一脊椎；優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便；缺點(diǎn)：操作技術(shù)要求（2） 錘擊法：長(zhǎng)柄木錘（錘頭2-2.5kg），猛擊前額，少用，缺點(diǎn)多（3） 電麻法：?jiǎn)谓佑|桿式電麻器（＜200V,1-1.5A,7-30s）雙接觸桿式電麻器（＜70V,0.5-1.4A,2-3s）※羊一般不致昏（4） 禽電麻法交流電直流電：90V，90S脈沖直流電電麻器“Y”電麻板：?jiǎn)蜗嘟涣麟?0-85V，0.65-1A，2-4S2、致昏對(duì)肉品質(zhì)的影響影響放血程度降低肉的品質(zhì)：PSE肉（白肌肉）使肌肉出血三、 刺殺和放血豬：切斷頸部血管法；斷頸法；真空放血法；心臟穿刺放血法；禽：口腔放血法；頸動(dòng)脈顱面分支放血法；三管切斷法四、 褪毛或剝皮浸燙：水溫視豬的品種、年齡和不同季節(jié)而定。58-62^，5-7min剝皮：機(jī)械剝皮褪毛一一滾筒式刮毛機(jī)（月齡短溫度低W60°C；月齡大溫度高60-62D人工剝皮五、 燎毛與刮黑燎毛爐；刮黑機(jī)六、 開(kāi)膛與凈膛30min臟器自溶；降低內(nèi)分泌腺的利用價(jià)值紅和白分開(kāi)七、 去頭蹄劈半腕關(guān)節(jié)、跗關(guān)節(jié)、寰枕關(guān)節(jié)。豬一一劈半牛一一四分體八、 酮體修整酮體修整：指消除酮體表面的各種污物，修割酮體上的病變組織、損傷組織、游離組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官以及對(duì)酮體不平整切面，進(jìn)行必要的修削整形，使酮體具有良好的商品形象。分：干修；濕修九、 內(nèi)臟整理及時(shí)、避免撕裂十、皮張整理刮去皮肌、脂肪和血污一一深加工。鬃毛——出口。十一、冷處理-1-0°C,24h相對(duì)濕度90-92%45min復(fù)習(xí)思考題：1、試述生豬屠宰工藝流程2、 各種動(dòng)物致昏的方法及其對(duì)肉品質(zhì)的影響3、 動(dòng)物刺殺放血的方法4、 概念：致昏、酮體修整第十三章畜禽的宰后檢驗(yàn)與處理本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解宰后檢驗(yàn)的意義，理解宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置，掌握宰后檢驗(yàn)的基本要求和淋巴結(jié)的病理變化，重點(diǎn)掌握淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性及豬的宰后被淋巴結(jié)的選擇，了解牛羊宰后被檢淋巴結(jié)的選擇，理解檢驗(yàn)結(jié)果的登記及印色配制，掌握宰后檢驗(yàn)的處理和蓋印早。第一節(jié)宰后檢驗(yàn)的組織與要求一、 宰后檢驗(yàn)的目的意義檢出對(duì)人有害或有致病性的肉品檢出有害于其他動(dòng)物或公共衛(wèi)生的肉品檢出宰前檢疫難以檢出或易漏檢的病畜綜合分析判斷，無(wú)害化處理二、 宰后檢驗(yàn)的基本要求1、 檢驗(yàn)人員精細(xì)檢出，不判錯(cuò)，不漏檢2、 盡量保持產(chǎn)品的完整性3、 一旦發(fā)現(xiàn)情況采取一切措施防止污染4、 檢驗(yàn)人員隨身攜帶兩套刀、鉤5、 統(tǒng)一編號(hào)：貼紙?zhí)柗?、掛牌法、變色鉛筆書(shū)寫法i同步檢驗(yàn)法：在軌道的運(yùn)行中，對(duì)同一畜禽的酮體、臟器、頭蹄甚至皮張實(shí)施的同時(shí)等速對(duì)照的集中檢驗(yàn)L分步檢驗(yàn)：將頭、內(nèi)臟一塊連在酮體上，每人分檢一部分6、 編號(hào)-加蓋印章，不超過(guò)15min三、 宰后檢驗(yàn)的方法以感官檢驗(yàn)和剖檢為主視檢、觸檢、剖檢、嗅檢四、 檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置1、 豬：淋浴一致昏一刺殺放血一褪毛或剝皮1、頭部檢驗(yàn)點(diǎn)-褪毛后2、皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)-剝皮前）一燎毛與刮黑一開(kāi)膛與凈膛（3、內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)4、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)點(diǎn)-兩側(cè)隔肌，隔腳左右各取15g5、酮體檢驗(yàn)點(diǎn)）一去頭蹄劈半（6、豬囊蟲(chóng)檢驗(yàn)點(diǎn)）一酮體修正（7、終末檢驗(yàn)點(diǎn)）—內(nèi)臟整理一皮張整理2、 牛羊馬:（1）頭部檢驗(yàn)點(diǎn)（2） 內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)（3） 酮體檢驗(yàn)點(diǎn)（4） 終末檢驗(yàn)點(diǎn)3、禽：（1）內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)（2）酮體檢驗(yàn)點(diǎn)五、宰后檢驗(yàn)的程序1、 頭部檢驗(yàn)豬：頜下LN——咽炭疽、結(jié)核?。谎屎眇つ?、會(huì)厭、扁——豬瘟鼻盤、唇、齒齦——FMD、SVD咬肌一一囊蟲(chóng)牛：鼻鏡、唇、齒齦、舌面（放線菌?。┥囿w、上下頜骨咽后內(nèi)側(cè)LN,頜下LN舌肌和內(nèi)外咬?。ㄋ＃┮灰慌Ｄ椅埠彻埽ㄈ稳馀僮酉x(chóng)）羊：唇、皮膚、口粘一一羊痘馬：鼻中隔，鼻甲骨一一鼻疽2、 皮膚檢驗(yàn)出血點(diǎn)、疹塊、發(fā)紺3、 內(nèi)臟檢驗(yàn)胃腸脾漿、腸系膜及LN充血、出血大腸粘膜扣狀潰瘍牛羊食道脾臟：可疑一一須剖檢腹股溝淋巴結(jié)，腎臟和膀胱，或做好標(biāo)記，拉出流水線，在病豬隔離室，詳加剖檢，才能判定而處理心肝肺的檢驗(yàn)肺：觀察其外貌（形態(tài)、大小、色澤）觸摸兩側(cè)肺葉，必要時(shí)剖開(kāi)支氣管檢查點(diǎn)、右支氣管、；淋巴結(jié)注意左右支氣管、淋巴結(jié)注意有無(wú)出血、充血、水腫、化膿等各種炎癥的變化寄生蟲(chóng)深層心：剖開(kāi)心包剖開(kāi)心臟，觀察心內(nèi)膜和心肌，心瓣膜及血液凝固狀態(tài)在心室肌肉作一斜切口（囊蟲(chóng)）應(yīng)特別注意二尖瓣，有菜花樣贅生物（慢性豬丹毒）肝：觀察外表：觸檢其硬度和彈性、剖檢肝門LN淤血、出血、腫大、變性、壞死、硬化、萎縮、結(jié)節(jié)必要時(shí)可橫切開(kāi)肝葉，檢查肝實(shí)質(zhì)荊球蝴寄生特別注意栗粒狀黃色結(jié)節(jié)（副傷寒性結(jié)節(jié)）和白色或灰白色油亮結(jié)節(jié)（淋巴肉瘤）當(dāng)肝臟與橫隔膜粘連時(shí)要小心剝離，注意朧瘤牛羊4、 酮體檢驗(yàn)（1） 放血程度：仔細(xì)檢查皮膚，皮下組織，脂肪，肌肉，關(guān)節(jié)，胸腹膜等狀態(tài)。觀察酮體的放血程度，色澤——評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。（2） 酮體LN檢疫（了解）肩前淋巴結(jié)：于肩胛骨前背側(cè)，可沿軀干方向切開(kāi)兩側(cè)肩前淋巴結(jié)。腹股溝前淋巴結(jié)：鉤住最后乳房后側(cè)皮下組織，拉開(kāi)脂肪，在其正中，縱向剖開(kāi)淋巴結(jié)中心部位檢查。骼內(nèi)淋巴結(jié)：在肉尸內(nèi)側(cè)，腹主動(dòng)脈分出骼外動(dòng)脈的附近，一般暴露于肉尸內(nèi)表面（3） 腰肌檢驗(yàn)檢查囊尾蝴，沿最后一個(gè)腰椎開(kāi)始，緊貼脊椎骨由上而下沿著腰椎下緣切開(kāi)腰肌，順肌纖維方向剖開(kāi)。注：如果在檢查頭部咬肌及內(nèi)臟，腰肌時(shí)發(fā)現(xiàn)囊蟲(chóng)寄生時(shí)就應(yīng)進(jìn)一步剖檢肩胛骨，股臀部（4） 腎臟的檢驗(yàn)用剖檢鉤鉤住腎盂部，右手持刀輕輕地在腎臟包膜上切開(kāi)一寸長(zhǎng)切口，剝離腎包膜，觀察腎表面有無(wú)出血點(diǎn)等。5、 旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)采樣f編號(hào)f送旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室檢查f撕去肌膜f肉眼觀察f剪取12個(gè)麥粒大肉粒一放在旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)器上f蓋上玻片壓扁展開(kāi)f50-70倍低倍鏡下觀察f肌肉中發(fā)現(xiàn)旋毛蟲(chóng)f復(fù)檢f酮體上打上適當(dāng)標(biāo)記f提出處理意見(jiàn)6、 復(fù)檢綜合評(píng)價(jià)*家禽宰后檢驗(yàn)的程序與要點(diǎn)特點(diǎn)：淋巴系統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)特殊；加工不同：全凈膛、半凈膛和不凈膛。只能依據(jù)體表外部和部分臟器的變化。*家禽酮體檢驗(yàn)（1） 判定放血程度（2） 檢查體表和體腔：結(jié)節(jié)、結(jié)痂和瘢痕（雞瘤、MD）酮體有無(wú)外傷、水腫、化膿及關(guān)節(jié)腫大全凈膛體腔（3） 檢查頭部和肛門雞冠、肉髯：腫脹、結(jié)痂（雞瘤）和變色、呈有紫色或黑色一ND和AI眼：眼球下陷，注意虹膜的色澤，瞳孔形狀、大小一一腺型MD鼻孔和口腔：咽喉和氣管：充血和出血，纖維蛋白性干酪性管出物肛門：清潔、癌癥*家禽內(nèi)臟檢驗(yàn)1、 肝臟、色澤、形狀、大小、腫脹、黃白色斑紋和結(jié)節(jié)（MD、雞白血病、雞結(jié)核病）壞死小斑點(diǎn)（禽霍亂）2、 脾臟：灰白色結(jié)節(jié)（雞結(jié)核病）3、 心臟：心色、出血和贅生物4、 胃腸：肌胃（去角）有無(wú)出血、腺胃乳頭腫大、出血、潰瘍（ND、AZ）5、 腸：有無(wú)充血、出血、結(jié)節(jié)6、 卵巢：變形、變色、變硬、完整性第二節(jié)屠畜宰后被檢淋巴結(jié)的選擇一、 淋巴系統(tǒng)概述淋巴淋巴管淋巴結(jié)二、 淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要意義對(duì)進(jìn)入血液淋巴的細(xì)菌、病毒及其他異物有吞噬、濾過(guò)和消毒作用。淋巴系統(tǒng)具有免疫防御機(jī)能：細(xì)胞免疫、體液免疫淋巴結(jié)能夠反應(yīng)機(jī)體的病理狀態(tài)：入侵途徑、疾病的程度、疾病的性質(zhì)三、 豬宰后被檢淋巴結(jié)的選擇豬全身有18個(gè)淋巴中心，47個(gè)淋巴結(jié)群，約190個(gè)淋巴結(jié)，遍布全身各處第11條肋骨（前半軀和后半軀）。鼻甲骨到下頜骨連線（上半部和下半部）。1、 豬頭部被檢淋巴結(jié)的選擇（1） 頭下半部：頜下淋巴結(jié)（2） 頭上半部：腮淋巴結(jié)、咽后外側(cè)淋巴結(jié)、咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)2、 豬前半軀淋巴結(jié)的選擇頸淺淋巴結(jié)（背、中、腹）頸深淋巴結(jié)（前、中、后）3、 豬后半軀被檢淋巴結(jié)的選擇（1） 腹股溝淺（乳房）淋巴結(jié)（2）腘淋巴結(jié) 淺層（3） 骼下淋巴結(jié)（4） 腹股溝深淋巴結(jié)（5）骼外淋巴結(jié) 深層（6） 骼內(nèi)淋巴結(jié)一豬后半軀最重要的淋巴結(jié)4、 豬內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇（1） 支氣管淋巴結(jié)分葉四組，左——?dú)夤芊植娴淖蠓奖趁嬗摇曳礁姑嬷幸灰粖A角的背面尖一一支氣管分叉的腹面（2） 肝淋巴結(jié)位于肝門周圍，緊靠胰臟，被脂肪組織所包囊，摘除肝臟是經(jīng)常被割掉。（3） 腸系膜淋巴結(jié)位于小腸系膜上，沿小腸分布如串索狀。（豬瘟、腸炭疽有明顯的意義）五、淋巴結(jié)的病理變化1、 水腫：切面有透明液體2、 充血：切面呈淡紅色。用手按壓有血液滲出3、 漿液性炎：腫大，柔軟，流出的液體渾濁4、 出血性炎：點(diǎn)狀、網(wǎng)狀出血，顏色暗紅色5、 化膿性炎：膠樣浸潤(rùn)，外翻，切開(kāi)有灰白或黃白色壞死灶6、 急性增生性炎：較硬，腫，象骨髓的顆粒（髓樣變），有時(shí)有乳白色或橘黃色壞死灶7、 慢性增生性炎：腫，較硬，切面脂肪樣變，發(fā)生連粘，不易剝離第三節(jié)宰后檢驗(yàn)后的處理和蓋印章一、 檢驗(yàn)結(jié)果的登記及印色配制登記項(xiàng)目：酮體編號(hào)；屠畜種類；產(chǎn)地；屠宰日期；畜主姓名；疾病名稱；病變組織器官及病理變化；檢驗(yàn)結(jié)論及處理意見(jiàn)印色的配制：配方1：甲基紅2g加入酒精100ml混合后2-3ml，加入甘油3-5ml配方2：龍膽紫25g溶解酒精95ml，加上95ml干油攪拌二、 宰后檢驗(yàn)的處理和蓋印章（1） 適于食用肉質(zhì)良好，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以不受限制出場(chǎng)（廠）。內(nèi)臟一一鮮銷。蓋章檢疫合格獸醫(yī)驗(yàn)訖（10cm）（2） 有條件的食用凡患有一般傳染病，輕癥寄生蟲(chóng)病和病理?yè)p傷的酮體和臟器，根據(jù)病損性和程度，經(jīng)過(guò)各種無(wú)害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲(chóng)全部死亡者，可以有條件的食用。高壓蒸煮法1.5-2h；W8cm；W2kg一般煮沸法2-2.5h住肉抱子蟲(chóng)：100°C20min食用油鹽腌處理一一腌冷凍處理——冷產(chǎn)酸處理一一產(chǎn)酸（3） 化制——煉制工業(yè)油凡患有嚴(yán)重的傳、寄、中和病理?yè)p傷的酮體和臟器不能再無(wú)害化處理后食用者，為了充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可煉制工業(yè)油或骨肉粉。（4） 銷毀凡患有重要人獸共患病或危害性大的畜禽穿的動(dòng)物尸體、宰后酮體和臟器，必須在嚴(yán)格監(jiān)督下用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀。焚燒——挖深坑（2.5X1.5X0.6m），放燃料（煤油），點(diǎn)火焚燒也可焚化爐燒毀碳化。深埋一一深度離坑面不少于2米，生石灰復(fù)習(xí)思考題：1、淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要意義是什么？2、 豬宰后具有剖檢意義的淋巴結(jié)有哪些，指出其中必檢的淋巴結(jié)？3、 宰后檢驗(yàn)的基本要求是什么？4、 宰后檢驗(yàn)完畢后應(yīng)如何處理和蓋印章？第十四章屠宰畜禽常見(jiàn)疫病的檢驗(yàn)與處理本章教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，掌握炭疽、結(jié)核病、口蹄疫、朱丹毒、旋毛蟲(chóng)、囊尾蝴等病的宰前鑒定、宰后鑒定、處理以及發(fā)現(xiàn)炭疽后的衛(wèi)生防護(hù)措施，了解鼻疽、豬肺疫、豬瘟、痘病等常見(jiàn)傳染病和寄生蟲(chóng)病的宰前鑒定、宰后鑒定及處理。第一節(jié)屠宰畜禽常見(jiàn)傳染病的檢驗(yàn)與處理、炭疽（一） 特點(diǎn)：病原一一炭疽芽抱桿菌急性、、熱性、敗血癥動(dòng)物感染程度不同本病與肉檢的關(guān)系：少見(jiàn)必見(jiàn)、危害嚴(yán)重（皮膚炭疽、腸炭疽、肺炭疽）（二） 宰前檢疫：敗血型：臨床特征是高熱、腹痛、呼吸困難、粘膜紫色有出血點(diǎn)，天然空出物，血凝不良,煤焦油樣牛羊局限型癰腫：病程較緩（2-15d）胸下、腹下、頸下等處形成癰性腫脹局限型咽炭疽：咽喉部附近淋巴結(jié)腫脹，粘膜發(fā)紺，后因窒息而死豬腸炭疽（三） 宰后檢疫：頜下LN腫大1-3倍刀切面有硬脆感切面磚紅色（正?；野祝?） 頜下LN切面粗糙無(wú)光澤，紅、紫黑或灰黃壞死灶特征性病變LN周圍組織水腫，有淡黃色膠樣浸潤(rùn)LN涂片染色可見(jiàn)G+，竹節(jié)狀桿菌或菌影（2） 癰型炭疽（3） 咽型炭疽：頜下LN——特征性病理變化扁桃體：充血、腫脹、出血或壞死咽喉部一一炎性水腫（4） 豬局限型腸炭疽鑒別診斷：豬炭疽（咽炭疽）最急性豬肺疫（鎖喉風(fēng)）（四） 衛(wèi)生處理1、 宰前一一不放血的方式撲殺銷毀2、 宰后一一病畜酮體、內(nèi)臟、皮毛、血液等，必須濕化或銷毀3、 被污染及疑似的酮體和副產(chǎn)品，化制后作工業(yè)用。（五） 衛(wèi)生防護(hù)（1） 立即停宰，封鎖現(xiàn)場(chǎng)。確診。（末梢采血）（2） 不漏水的工具移至指定地點(diǎn)無(wú)害化處理。（3） 現(xiàn)場(chǎng)徹底消毒一一放血后6小時(shí)內(nèi)完成。（4） 人身防護(hù)。（5） 只有在保證消滅傳染源的一切措施實(shí)行之后，方能恢復(fù)屠宰。注意：確診或疑似炭疽的動(dòng)物不允許剖檢（六） 皮毛的炭疽檢驗(yàn)病料2x2cm、3x3cm或毛發(fā)2-3g生理鹽水稀釋5-10倍間接煮沸15min或低溫冷浸20h，過(guò)濾二、結(jié)核?。ㄒ唬┨攸c(diǎn)：病原 結(jié)核分枝桿菌在多重組織形成肉芽腫和干酪樣、鈣化結(jié)節(jié)病變消化道和呼吸道牛最易感，此外是豬和雞，羊少見(jiàn)（二） 宰前檢疫全身性消瘦和貧血牛：1、肺結(jié)核：咳嗽、呼吸促迫，呼吸音粗后，雜音2、 乳房結(jié)核：硬結(jié)，有的腫塊，乳房LN腫大3、 腸結(jié)核：交替或連續(xù)下痢4、 淋巴結(jié)核：LN腫大發(fā)硬、無(wú)熱痛豬：1、LN結(jié)核2、常見(jiàn)于頜下LN、咽LN和頸LN禽：1、肌肉明顯萎縮，胸骨顯露2、 精神萎靡，羽毛粗亂3、 肉髯蒼白4、 個(gè)別下痢確診：提純的結(jié)核菌素，頸上1/3處剪毛，皮肉注射（三） 宰后檢疫牛：多肺、胸膜、支氣管和縱膈LN。豬：常頭部和腸系膜LN，肝、脾也較多。增生性：多見(jiàn)。大小不一，灰白或淡黃色，堅(jiān)實(shí)：新鮮著周圍有紅暈，逐漸鈣化，外包結(jié)締組織滲出性：亦堅(jiān)實(shí)，切面呈黃白色干酪樣壞死，優(yōu)勢(shì)呈滲出性炎癥，周圍炎性水腫。鑒別診斷：放線菌性肉芽腫：肺、乳腺、肝、LN柔軟的肉芽組織，灰黃色硫磺顆粒或放線菌塊寄生蟲(chóng)結(jié)節(jié)：常見(jiàn)于肺、肝，一般不伴有LN的變化，易剝離常見(jiàn)于荊球物（細(xì)粒荊球絳蟲(chóng)）真菌性肉芽腫：無(wú)干酪樣壞死、鈣化，鏡檢，LN無(wú)變化假性結(jié)核（干酪樣壞死）：結(jié)節(jié)呈輪層狀，洋蔥狀，有結(jié)締組織性包膜一一致病性假結(jié)核棒狀桿菌，常發(fā)于綿羊、山羊（四） 衛(wèi)生處理局限性結(jié)核全身性結(jié)核一一化制或銷毀。三、口蹄疫（一） 特點(diǎn)偶蹄動(dòng)物的急性、熱性、高度接觸性傳染病病原多型性：七個(gè)血清型（即A型、O型、C型、南非1、南非2、南非3和亞洲型）易變性，寄主廣，傳播迅速，難以控制。良性經(jīng)過(guò)，10-14d痊愈，自然死亡率低，發(fā)病率高。（二） 宰前檢疫患畜口角流涎牽縷，發(fā)出特殊的吮啜聲?？谇火つぁX齦、舌、頰、鼻鏡、乳房、指間、蹄冠等處發(fā)生1-4厘米大小的水泡，中間有黃色清亮液體，破裂后成爛斑，重者蹄殼脫落，行走困難。家畜中牛羊豬均易感，幼畜呈急性胃腸炎和心肌炎。（三） 宰后檢疫心臟發(fā)生脂肪變性和壞死，心肌切面有灰白色或淡黃色的斑點(diǎn)或條紋，稱為“虎斑心”心內(nèi)膜有出血斑，心外膜有出血點(diǎn)。瘤胃黏膜糜爛，腸胃有時(shí)呈現(xiàn)出血性炎癥妃有氣腫，水腫，胸部、肩胛部肌肉有壞死灶（四）衛(wèi)生處理宰前一一病畜及同群全部撲殺的銷毀宰后一一酮體、臟器及角、頭、蹄、血液等也均應(yīng)銷毀四、 鼻疽（一） 概述是有鼻疽假單胞菌引起的一種接觸性傳染病該病的臨床特征是：鼻腔、喉頭和氣管黏膜及皮膚上形成鼻疽結(jié)節(jié)、潰瘍和瘢痕。（二） 宰前檢疫肺鼻疽：常突發(fā)鼻出血，干短咳，Rf鼻腔鼻疽：鼻腔、喉頭、氣管鼻疽節(jié)結(jié)一流漿、粘、膿性鼻汁。皮膚鼻疽：鼻疽結(jié)節(jié)，結(jié)節(jié)沿淋巴管走行串珠樣腫。（三） 宰后檢疫1、 鼻疽的特異病變多見(jiàn)于肺臟2、 鼻中隔3、 其他臟器和皮膚結(jié)節(jié)（四） 衛(wèi)生處理宰前確定不放血銷毀宰后確診的病畜酮體及副產(chǎn)品亦銷毀被污染的酮體及副產(chǎn)品亦銷毀五、 豬瘟（一） 特點(diǎn)病原——豬瘟病毒高度傳染性疾病特征——高熱稽留、出血、脾梗死和高致死率（二） 宰前檢疫1、 t大禹41r，寒戰(zhàn)，倦怠2、 全身皮膚出血，可視黏膜充、出血、發(fā)紺，北藥拱起，便秘、腹瀉交替3、 呼吸困難，咳嗽4、 公豬陰鞘一一惡臭的液體5、 母豬一一受胎率低、產(chǎn)仔率低、流產(chǎn)、死胎、胎兒木乃伊化及畸形6、 仔豬呈現(xiàn)神經(jīng)癥狀，僵化。（三） 宰后檢疫1、 皮膚有出血點(diǎn)2、 漿膜、黏膜有出血點(diǎn)，特別是咽喉部、會(huì)厭軟骨、膀胱黏膜3、 腎臟皮質(zhì)色澤變淡，有點(diǎn)狀出血（雀卵樣）4、 淋巴結(jié)出血性炎癥，切面邊緣出血，呈紅白相間的“大理石”樣5、 脾臟不腫，邊緣有楔狀梗死區(qū)6、 回盲瓣、盲腸、結(jié)腸形成“紐扣狀腫”（慢性豬瘟）7、 公豬包皮積尿8、 骨髓多呈黑紅色（四） 衛(wèi)生處理確診為豬瘟的病豬或整個(gè)酮體及副產(chǎn)品，均作銷毀處理。六、 豬傳染性水泡?。ㄒ?/p>