畢業(yè)《南瓜果凍》

南瓜營(yíng)養(yǎng)果凍的研制專業(yè)：食品質(zhì)量與安全姓名：韓超群指導(dǎo)老師：楊志華副教授目錄1.引言2.材料與方法3.結(jié)果與分析4.討論1.引言

1.1南瓜的研究進(jìn)展

南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.1.2南瓜的保健功能

1.1.3南瓜產(chǎn)品及加工情況

1.2凝膠劑在果凍中的應(yīng)用1.3果凍的發(fā)展趨勢(shì)1.3.1

崇尚天然將是果凍發(fā)展的主流1.3.2追求保健是果凍發(fā)展的新潮流

1.4研究的目的及意義

以新鮮南瓜果肉為主要原料，以組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、凝膠性等感官指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)南瓜汁、檸檬酸和增稠劑的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，對(duì)南瓜果凍的加工工藝進(jìn)行研究。果凍是一種受兒童和年青人喜歡的的休閑食品，主要由果凍膠、甜味劑、增稠劑、香精等調(diào)制而成。但市場(chǎng)所售果凍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、保健功能非常有限。在果凍中添加部分南瓜汁可賦予果凍特別的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高果凍檔次。本文探討了南瓜果凍的生產(chǎn)工藝，在開(kāi)發(fā)大眾喜愛(ài)的既具有功能性、營(yíng)養(yǎng)性又方便貯存、運(yùn)輸和食用的南瓜果凍有重要意義。2材料與方法2.1材料原料

南瓜，白砂糖，增稠劑，檸檬酸儀器

JT1201N型電子天平SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺(tái)PC20E-H電磁爐2.2試驗(yàn)方法

（1）工藝流程原料選擇清洗去皮切塊打漿過(guò)濾取汁熬煮調(diào)配灌裝殺菌冷卻成型成品（2）單因素實(shí)驗(yàn)方法

凝固劑選擇膠用量和配比的確定復(fù)合膠加入量的確定南瓜汁加入量的確定檸檬酸加入量的確定糖加入量的確定3.結(jié)果分析

表3不同配比的混合膠對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響卡拉膠∶海藻酸鈉感官品質(zhì)5:5凝膠不夠強(qiáng)，彈性小，咀嚼感不佳6:4凝膠很強(qiáng)，彈性大，咀嚼感好7:3凝膠適中，彈性適中，咀嚼感好

由表3可知，卡拉膠與海藻酸鈉以7∶3配比較好，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強(qiáng)度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。膠用量和配比的確定

3.3復(fù)合膠加入量的確定

由圖1可知：當(dāng)復(fù)合膠加入量為1.5%時(shí)，產(chǎn)品分值最高。膠量少時(shí)產(chǎn)品不凝固，膠量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品組織較硬，口感差。圖1復(fù)合膠加入量對(duì)果凍的影響3.制4課南瓜升汁加莫入量柏的確先定圖2架南瓜腰汁加睬入量吼對(duì)果動(dòng)凍的堆影響由圖洽2可額知，饑當(dāng)南頃瓜汁叢的加撒入量周為35恒%時(shí)產(chǎn)員品分乘值最轟高，南瓜誤汁量餓過(guò)少膚時(shí)，統(tǒng)沒(méi)有浴南瓜疊的風(fēng)蒼味；悅量過(guò)特多則討味道鍵過(guò)濃淡，且增加寸成本鐮。3.平5采檸檬若酸加霧入量步的確庫(kù)定圖3脆檸旬檬酸缺加入半量對(duì)瓜果凍潔的影毫響由圖包3可既知，欠當(dāng)檸濱檬酸拴的加坦入量舟為0.歪25鋪%時(shí)，念產(chǎn)品兼得分最譜高。論加入懸量少動(dòng)時(shí)酸狐味不霉足，棋過(guò)多梯時(shí)酸武味過(guò)盲濃。3.偉6探糖誤加入肺量的豆確定圖4伶糖加般入量漸對(duì)果曾凍的叛影響由圖匠4可盛知，除當(dāng)白納砂糖兆加入臂量為16然%時(shí)，逐產(chǎn)品瘦得分嘉最高恨。加入蔽量少炮時(shí)過(guò)國(guó)酸，驅(qū)過(guò)多瘋時(shí)甜鳴味過(guò)滲濃。3.銜7勿確躲定南樣瓜保代健果破凍最盲佳配綱方表4稅因素宣水平項(xiàng)表水平因素A南瓜汁（%）B檸檬酸（%）C白砂糖（%）D復(fù)合膠（%）1300.20141.02350.25161.53400.30182.0試驗(yàn)號(hào)ABCD感官評(píng)分1113274.122211175.163312370.164122170.125223375.236321283.257131379.548232295.479333172.00K1223.78219.44237.95217.28K2245.86228.6235.75252.84K3225.41247.01221.35224.93k174.5973.1579.3272.43k281.9576.278.5884.28k375.1382.3473.7874.98R7.369.195.5411.85優(yōu)水平

A2B3C1D2正交站試驗(yàn)燙結(jié)果慕顯示白以A2B3C1D2效果融最好愿，即南喬瓜汁烈用量揉35克%，徑檸檬晌酸為猶0.渠30泉%，據(jù)白砂評(píng)糖14痰%，且膠粉表用量芝為卡彈拉膠疼1.震0攀5%著，?？乖逅岷︹c0.鍋45荒%為紙最佳育。4.爺結(jié)論將南干瓜去窯皮取緣瑞汁后開(kāi)經(jīng)過(guò)顆一系程列加輩工工煉藝制擴(kuò)成質(zhì)地均羽勻、奔?xì)馕断锴逍聲?、酸慨甜適礙口、序淡橙舟黃色盛的營(yíng)學(xué)養(yǎng)南瓜果象凍。浩果凍武中南珍瓜汁抄含量夏35汗%，陵凝膠川劑用除量為乏卡拉膠鴨1.該05擾%、薪海藻績(jī)酸鈉榜0.沫45顫%，棕檸檬差酸為隙0.魯30袍%，白砂替糖1孩4%玩。經(jīng)檢亦測(cè)產(chǎn)競(jìng)品的敗可溶