2023食品加工理論知識考核試題及答案

食品加工理論知識考核試題一、單選題1.以下說法不正確的是（）[單選題]*A.食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)B.所有的食品加工都具有延長食品保藏期的作用√C.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品,但是不包括以治療為目的的物品D.食物是指可供食用的物質(zhì),主要來自于動物、植物、微生物等,是人類生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)2.食品必須是無毒、無害、無副作用的,應(yīng)當(dāng)防止食品污染和有害因素對人體健康的危害以及造成的危險性,不會因食用食品而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生或中毒和產(chǎn)生任何危害作用。上面描述的屬于食品的（）[單選題]*A.營養(yǎng)質(zhì)量B.安全質(zhì)量√C.保藏期D.感官質(zhì)量3.受到機械損傷后的果蔬更易腐爛,屬于食品原料的何種特性（）[單選題]*A.有生命活動B.易腐性√C.季節(jié)性和地區(qū)性D.復(fù)雜性4.食品中含少量或微量的化學(xué)物質(zhì)如黃酮類、多酚、皂苷類化合物、肽類、低聚糖、多價不飽和脂肪酸、益生菌類等,這些成分的功能屬于食品的（）[單選題]*A.感官功能B.營養(yǎng)功能√C.保健功能D.文化功能5.食品工業(yè)定義（）[單選題]*A.改變食品原料或半成品的形狀、大小、性質(zhì)或純度,使之符合食品標(biāo)準(zhǔn)的各種操作B.是以農(nóng)林牧漁的產(chǎn)品(或半成品)為主要原料,輔以化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品(如食品添加劑),采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法,生產(chǎn)商品化食品及半成品的工業(yè)體系。√C.將食品原料或半成品加工制成可供人類食用或飲用的物質(zhì)的全部過程D.在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的,無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的,符合食品基本要求的物質(zhì)6.食品工業(yè)按照《國民經(jīng)濟行業(yè)分類與代碼》(GB/T4754-2002)中劃分為四大類（）[單選題]*A.農(nóng)林牧漁加工業(yè);食品制造業(yè);酒、飲料和精制茶制造業(yè);煙草制造業(yè)B.農(nóng)副食品加工業(yè);食品制造業(yè);飲料制造業(yè);煙草制造業(yè)C.農(nóng)副食品加工業(yè);果蔬制造業(yè);畜牧制造業(yè);煙草制造業(yè)D.農(nóng)副食品加工業(yè);食品制造業(yè);酒、飲料和精制茶制造業(yè);煙草制造業(yè)√7.化學(xué)變化和微生物生長都需要（）[單選題]*A.氧氣B.催化劑C.水分√D.高溫8.導(dǎo)致堅果的“走油”、咸魚、凍肉“哈喇”味是（）[單選題]*A.蛋白質(zhì)分解B.維生素氧化C.淀粉水解D.脂肪的氧化√9.微生物種類成千上萬,細菌、酵母和霉菌是引起食品腐敗的主要微生物,尤以()引起的變質(zhì)最為顯著[單選題]*A.細菌√B.霉菌C.酵母菌D.以上都是10.低酸食品的pH7.0-5.5（）[單選題]*A.pH<3.7B.pH5.5-4.5C.pH7.0-5.5√D.pH4.5-3.711.(單選題)衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心（）[單選題]*A.FDAB.USDAC.EPAD.CDC√12.(單選題)D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時,D值愈大,表示在該溫度下殺死()微生物所需的時間愈長,即該微生物愈耐熱[單選題]*A.90%√B.80%C.70%D.60%13.(單選題)新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏方法（）[單選題]*A.抑制食品生命活動的保藏方法B.應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法C.利用無菌原理的保藏方法D.維持食品最低生命活動的保藏方法√14.(單選題)食品標(biāo)簽是指食品包裝上的（）[單選題]*A.食品名稱、配料、凈含量、固形物含量B.文字、圖形、符號及一切說明物√C.食品名稱、配料表、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址D.食品名稱、配料表、日期標(biāo)志和儲藏指南15.(單選題)作為罐頭殺菌的對象菌:()[單選題]*A.需氧和兼性厭氧的芽孢菌B.細菌、霉菌和酵母C.酵母菌和霉菌D.厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌√16.(單選題)圖中為食品溫度曲線的是:（）[單選題]*A.曲線1B.曲線2C.曲線3√D.以上都不是17.(單選題)以下食品不屬于干燥食品的是（）[單選題]*A.奶粉B.淀粉C.水果干D.果凍√18.(單選題)下列幾種食品冷藏時，（）的冷藏溫度會高些[單選題]*A.蘋果B.香蕉√C.魚D.雞肉19.(單選題)烘烤月餅前通常在月餅生坯表面刷上一層制品，這層制品主要成分是（）[單選題]*A.糖、蛋液√B.面粉C.淀粉D.鹽20.(單選題)水分活度是指食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓與同溫下測得的純水蒸汽壓之比,Aw值的范圍在（）[單選題]*A.0~1之間√B.1~2之間C.2~3之間D.3~4之間21.(單選題)在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起（）現(xiàn)象[單選題]*A.返砂√B.流湯C.煮爛D.皺縮22.(單選題)不管采用何種干燥方法,都涉及兩個過程,即將熱量傳遞給物料以及從物料中排走水,加速熱與濕的傳遞速率,即干燥的主要目標(biāo)（）[單選題]*A.快速升溫B.提高干燥速率√C.降濕D.排汽23.(單選題)有關(guān)食品物料干燥恒速階段的正確描述（）[單選題]*A.開始汽化物料的結(jié)合水B.干燥機理已轉(zhuǎn)為內(nèi)部擴散控制C.去除的水分相當(dāng)于物料的非結(jié)合水√D.干燥速率降低24.(單選題)干制過程中,當(dāng)處于恒溫干燥階段時,物料品溫（）[單選題]*A.幾乎不變√B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下降25.(單選題)冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費用較高,生產(chǎn)成本較高,為常規(guī)干燥方法的（）[單選題]*A.1~2倍B.2~5倍√C.8~10倍D.10~15倍26.(單選題)輸送帶式干燥適于（）[單選題]*A.粉態(tài)食品B.酶制劑C.在空氣中自由流動的顆粒、粉狀、片狀或塊狀物料D.膏狀物料和固體物料干燥√27.(單選題)均濕處理方法（）[單選題]*A.速化復(fù)水處理B.在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏,使水分在干制品內(nèi)部重新擴散和分布√C.在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)灑水,使水分在干制品內(nèi)部重新擴散和分布D.回軟和發(fā)汗28.(單選題)干制品包裝的要求,包裝材料在90%相對濕度中,每年水分增加量不超過（）[單選題]*A.1%B.2%√C.3%D.4%29.(單選題)易吸濕性干制食品,如茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等產(chǎn)品水分含量（）[單選題]*A.2%~8%√B.9%-10%C.12%-13%D.12%-15%30.(單選題)果蔬熱燙處理,為了保持綠色蔬菜的綠色,可在熱水中加入（）[單選題]*A.0.15%的碳酸氫鈉B.0.5%的碳酸氫鈉√C.5%的碳酸氫鈉D.15%的碳酸氫鈉31.(單選題)果蔬中的果膠物質(zhì)以三種形式存在,包括原果膠、果膠和（）[單選題]*A.半乳糖醛酸果膠酸B.高甲氧基果膠C.低甲氧基果膠D.果膠酸√32.(單選題)UTH殺菌溫度一般為（）[單選題]*A.68℃B.85℃C.135℃√D.75℃33.(單選題)酶促褐變是在有氧的情況下由()類引起果蔬所含的酚類物質(zhì)(單寧、兒茶酚、綠原酸等)、酪氨酸等成分氧化而產(chǎn)生褐色物質(zhì)的變化[單選題]*A.裂解酶B.聚合酶C.氧化酶√D.水解酶34.(單選題)脫脂乳粉的生產(chǎn),用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分()分離去除后,再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成,該產(chǎn)品保藏性好,用于制點心、面包、冰淇淋、再制乳等[單選題]*A.脂肪√B.乳糖C.乳清D.蛋白質(zhì)35.(單選題)果蔬干制就是指利用一定的手段,減少果蔬中的()水分,將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度,同時果蔬本身所含酶的活性也受到抑制,使產(chǎn)品得以長期保存[單選題]*A.糖分B.水分√C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物36.(單選題)蔬菜干制品出廠質(zhì)量檢驗項目中番茄粉產(chǎn)品的番茄紅素指標(biāo)企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗（）[單選題]*A.2次√B.4次C.6次D.8次37.(單選題)干燥后的干制品在包裝前回軟處理所需的時間,視干制品的種類而定。一般菜干1~3d,果干（）[單選題]*A.1~2dB.2~5d√C.10~15dD.12~20d38.(單選題)水果罐頭比較適合的殺菌類型是（）[單選題]*A.商業(yè)殺菌B.巴氏殺菌√C.完全滅菌D.熱燙39.(單選題)可以最大限度地保持新鮮原料所具有的色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì),復(fù)水性良好的干燥方法（）[單選題]*A.流化床干燥B.紅外線干燥C.微波干燥D.真空冷凍干燥√40.(單選題)下列哪個因素不宜作為控制食品發(fā)酵的因素（）[單選題]*A.酸度B.含水量√C.溫度D.氧氣41.(單選題)乳粉中的蛋白質(zhì)、乳糖對產(chǎn)品的()起主要作用[單選題]*A.溶解性B.吸濕性√C.分散性D.乳粉的密度42.(單選題)脫脂乳粉的生產(chǎn),用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分()分離去除后,再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成,該產(chǎn)品保藏性好,用于制點心、面包、冰淇淋、再制乳等[單選題]*A.脂肪√B.乳糖C.乳清D.蛋白質(zhì)43.(單選題)在奶粉生產(chǎn)中,一般選用的干燥法（）[單選題]*A.滾筒干燥B.真空干燥C.空氣對流干燥D.噴霧干燥√44.(單選題)乳粉褐變及陳腐味的缺陷防止辦法,在乳粉的保藏時注意控制水分含量在（）[單選題]*A.3%以下B.5%以下√C.15%以下D.25%以下45.(單選題)乳粉脂肪酸敗味主要是由于乳中解脂酶的作用,使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸,脂肪分解味是一種類似丁酸的酸性刺激味,防止辦法（）[單選題]*A.在噴霧干燥時,將解脂酶徹底破壞B.在原料驗收時,拒收富含解脂酶新鮮牛乳C.在流化床輸粉冷卻時,將解脂酶徹底破壞D.在牛乳殺菌時,將解脂酶徹底破壞√46.(單選題)噴霧干燥的操作應(yīng)根據(jù)不同的干燥設(shè)備、不同產(chǎn)品的質(zhì)量要求,在操作時掌握不同的排風(fēng)相對濕度,一般控制在（）[單選題]*A.10%~13%√B.12%~15%C.15%~20%D.20%~25%47.(單選題)噴霧干燥的原理是向干燥室中鼓入熱空氣130~180°C,同時將濃縮奶液借壓力或高速離心力的作用,通過噴霧器噴成霧狀的直徑為10~100μm的微細乳滴,這些微細乳滴顯著地增大了(),與熱風(fēng)接觸,在瞬間可將乳滴中的大量水分除去,乳滴變?yōu)槿榉劢德湓诟稍锸业牡撞縖單選題]*A.顆粒粒徑B.表面積√C.面積D.體積48.(單選題)在冷卻、冷藏時,某些果蔬的品溫雖然在冰點以上,但當(dāng)溫度低于某一溫度界限時,果蔬的正常生理機能受到障礙,失去平衡,稱之為（）[單選題]*A.熱害B.冷傷C.冷害√D.熱傷49.(單選題)在消毒奶生產(chǎn)過程中，為避免乳脂肪上浮而進行的操作工序是（）[單選題]*A.均質(zhì)√B.濃縮C.過濾D.標(biāo)準(zhǔn)化50.(單選題)魚等水產(chǎn)品的冷卻主要使用的冷卻方法是（）[單選題]*A.空氣冷卻法B.真空冷卻法C.水冷卻法D.冰冷卻法√51.(單選題)食品凍藏的溫度是（）[單選題]*A.4℃B.-4℃C.0℃D.-18℃√52.(單選題)食品采用速凍處理形成的冰結(jié)晶特點是（）[單選題]*A.冰晶小數(shù)量少B.冰晶小數(shù)量多√C.冰晶大數(shù)量少D.冰晶大數(shù)量多53.(單選題)食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點以下的某一溫度,一般要求食品的中心溫度達到(),使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰結(jié)晶體[單選題]*A.-1℃或以下B.-5℃或以下C.-12℃或以下D.-15℃或以下√54.(單選題)食品凍結(jié)曲線是食品凍結(jié)時的溫度曲線,以()為縱坐標(biāo),以凍結(jié)時間為橫坐標(biāo),在普通坐標(biāo)圖上作得的一條曲線[單選題]*A.食品的數(shù)量B.食品的溫度√C.食品的尺寸D.食品的面積55.(單選題)食品的直接凍結(jié)的優(yōu)點（）[單選題]*A.節(jié)省時間、減少干縮損耗、節(jié)省費用√B.在凍藏過程中干耗量小C.對牛、羊肉特別好D.對凍結(jié)設(shè)備的操作技術(shù)無要求56.(單選題)酸乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵劑是（）構(gòu)成的[單選題]*A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌√B.嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌C.雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌D.酸乳桿菌和雙歧桿菌57.(單選題)宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻,肌肉會發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象,以后即使經(jīng)過成熟過程,肉質(zhì)也不會十分(),這種現(xiàn)象叫冷卻收縮[單選題]*A.硬化B.軟化√C.有彈性D.柔韌58.(單選題)下列物質(zhì)中能抑制面筋形成的是（）[單選題]*A.水B.花生油√C.鹽D.雞蛋59.(單選題)一般,食品的中心溫度在冰結(jié)晶最大生成帶的溫度范圍內(nèi)停留的時間不超過()就達到了快速凍結(jié)的要求[單選題]*A.20minB.30minC.40min√D.50min60.(單選題)食品熱處理的()已成為選擇熱處理方式的主要考慮因素之一,而且可能最終影響食品的成本和操作的可行性[單選題]*A.原料種類B.能耗√C.燃料種類D.產(chǎn)品61.(單選題)水果罐頭比較適合的殺菌類型是（）[單選題]*A.商業(yè)殺菌B.巴氏殺菌√C.完全滅菌D.熱燙62.(單選題)牛肉罐頭的殺菌類型是（）[單選題]*A.巴氏殺菌B.商業(yè)殺菌√C.完全滅菌D.以上都可以63.(單選題)某種微生物的熱破壞反應(yīng)動力學(xué)的指標(biāo)Z值越大,表明該微生物對溫度的敏感程度（）[單選題]*A.低√B.高C.一般D.沒有影響64.(單選題)D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時,D值愈大,表示在該溫度下殺死()微生物所需的時間愈長,即該微生物愈耐熱[單選題]*A.90%√B.80%C.70%D.60%65.(單選題)細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì),其中()是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物[單選題]*A.霉菌B.酵母C.病毒D.細菌√66.(單選題)作為罐頭殺菌的對象菌（）[單選題]*A.需氧和兼性厭氧的芽孢菌B.細菌、霉菌和酵母C.酵母菌和霉菌D.厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌√67.(單選題)屬于低酸性食品pH>5.0的是:()[單選題]*A.酸漬蔬菜B.蘆筍√C.水果及果汁D.面條68.(單選題)酸性食品的pH:()[單選題]*A.pH3.7~4.6√B.pH3.7以下C.pH4.6~5.0D.pH>5.069.(單選題)罐頭排氣的目的:()[單選題]*A.更容易封蓋B.利于裝料C.防止沉淀物的形成D.對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性,減少跳蓋現(xiàn)象√70.(單選題)柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因:()[單選題]*A.主要是淀粉B.桔皮苷、果膠及少量的蛋白質(zhì)√C.主要是蛋白質(zhì)D.聚多糖71.(單選題)乳酸菌一般能忍受的鹽液濃度為（）[單選題]*A.5.0~9.8%B.10~18%√C.20~28%D.25~30%72.(單選題)在食品工業(yè)中,利用細菌發(fā)酵生產(chǎn)出許多食品有（）[單選題]*A.葡萄酒B.魚露C.味精√D.醬油73.(單選題)檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)酸能力強的微生物是（）[單選題]*A.黃曲霉B.黑曲霉√C.青霉D.米曲霉74.(單選題)朊解菌是可分解蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)的微生物,通過分泌出()等來作用蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì),代謝產(chǎn)物[單選題]*A.淀粉酶B.蛋白酶√C.水解酶D.氧化酶75.(單選題)脂解菌是可作用于脂類和類脂的微生物,通過分泌出脂肪酶等,可以把脂肪、脂肪酸、磷脂、固醇等物質(zhì)降解成脂肪酸、甘油、醛、酮類等化合物,CO2和水,引起油脂哈敗,產(chǎn)生哈味和魚腥味等異昧,促使食品（）[單選題]*A.改變結(jié)構(gòu)B.改善風(fēng)味C.變質(zhì)√D.延長保藏期76.(單選題)乳酸發(fā)酵微生物是（）[單選題]*A.細菌√B.酵母菌C.霉菌D.放線菌77.(單選題)以下微生物是乳酸發(fā)酵菌（）[單選題]*A.發(fā)酵單胞菌B.灰綠青霉C.米曲霉D.德氏乳桿菌√78.(單選題)下列哪個因素不宜作為控制食品發(fā)酵的因素（）[單選題]*A.酸度B.含水量√C.溫度D.氧氣79.(單選題)下列哪種食品是采用霉菌發(fā)酵生產(chǎn)的（）[單選題]*A.醬油√B.食醋C.面包D.泡菜80.(單選題)下列哪種食品生產(chǎn)不屬于發(fā)酵工業(yè)（）[單選題]*A.乳酸B.味精C.酒精D.砂糖√81.(單選題)下列哪種食品不是采用細菌發(fā)酵生產(chǎn)的（）[單選題]*A.酸奶B.泡菜C.食醋D.啤酒√82.(單選題)蔬菜腌制中出現(xiàn)的朊解菌和其他類型腐敗菌都不能忍受的鹽液濃度:[單選題]*A.2.5%以上√B.5.0%以上C.15%以上D.25%以上83.(單選題)干酪發(fā)酵制作,由于在原料乳中添加一定量的發(fā)酵劑,產(chǎn)生(),使乳中可溶性鈣的濃度升高,為凝乳酶創(chuàng)造一個良好的酸性環(huán)境,而促進凝乳酶的凝乳作用[單選題]*A.乳酸√B.醋酸C.檸檬酸D.碳酸84.(單選題)干酪制作,發(fā)酵劑降解蛋白質(zhì)。發(fā)酵劑中的某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì),提高制品的營養(yǎng)價值,并且還可形成制品特有的（）[單選題]*A.色素物質(zhì)B.凝固劑C.酒精D.芳香風(fēng)味√85.(單選題)干酪發(fā)酵生產(chǎn)廠多使用專門機構(gòu)生產(chǎn)的()或混合菌種發(fā)酵劑[單選題]*A.凍干粉末狀單菌種√B.斜面菌種C.標(biāo)準(zhǔn)菌株D.工作菌株86.(單選題)下列不屬于食糖防腐作用機理的是（）[單選題]*A.降低水分活度B.產(chǎn)生高滲透壓C.使溶液中的氧氣濃度降低D.生理毒害作用√87.(單選題)西式肉制品一般采用的腌制方法是（）[單選題]*A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.肌肉注射法√88.(單選題)以下物質(zhì)在GB2760-2016中屬于抗氧化劑的是（）[單選題]*A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.茶多酚√D.苯甲酸鈉89.(單選題)可以將熏煙中有害成分除去、并賦予食品良好煙熏風(fēng)味的方法是（）[單選題]*A.冷熏法B.溫熏法C.熱熏法D.液熏法√二、多選題1.食品的分類可以按照（）[多選題]*A.原料種類√B.保藏方法√C.加工方法√D.產(chǎn)品特點√2.《中華人民共和國食品安全法》自2015年10月1日起施行,在中華人民共和國境內(nèi)從事()等活動,應(yīng)當(dāng)遵守中華人民共和國食品安全法[多選題]*A.食品生產(chǎn)和加工√B.食品銷售√C.餐飲服務(wù)√D.農(nóng)副產(chǎn)品種植3.食品加工的目的（）[多選題]*A.滿足消費者要求√B.延長食品的保存期√C.增加多樣性√D.提高附加值√4.引起食品變質(zhì)的主要原因有()等三個方面[多選題]*A.微生物的作用√B.酶的作用√C.食品包裝D.物理化學(xué)作用√E.食品殺菌5.一種食品的貨架壽命取決于()[多選題]*A.貯藏條件√B.包裝√C.加工方法√D.食品原料的品質(zhì)√E.消費者要求6.食品制造業(yè)包括（）[多選題]*A.焙烤食品制造(如糕點、餅干)√B.糖果、巧克力及蜜餞制造√C.方便食品制造(如方便面、速凍米面)√D.液體乳及乳制品制造;罐頭制造;調(diào)味品、發(fā)酵制品制造(如味精、醬油)√7.食品加工目的（）[多選題]*A.滿足消費者要求√B.延長食品保藏期√C.增加食品安全性√D.提高食品附加值√8.食品質(zhì)量涵蓋（）[多選題]*A.感官特性√B.衛(wèi)生質(zhì)量√C.營養(yǎng)質(zhì)量√D.耐儲藏性√9.食品加工中引起食品變質(zhì)的原因有（）[多選題]*A.人為作用B.微生物的作用√C.酶的作用√D.物理化學(xué)作用√10.導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)內(nèi)部原因（）[多選題]*A.酶√B.自身生命活動√C.食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)√D.食品成分的逸散√11.酶對食品質(zhì)量的影響包括()等方面[多選題]*A.多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化,引起褐色聚合物的形成√B.果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解,使組織軟化√C.脂肪氧化酶催化脂肪氧化,導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味√D.抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化,導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失√12.殺滅食品中的致病菌、腐敗菌以及其他微生物或使微生物的數(shù)量減少到能使食品長期保存所允許的最低限度的無菌原理的加工保藏方法有（）[多選題]*A.過濾除菌和利用電磁等殺菌手段的冷殺菌√B.罐頭的加熱殺菌處理√C.原子能射線輻射殺菌√D.腌制13.食品腐敗變質(zhì)因素的控制（）[多選題]*A.維持食品最低生命活動√B.抑制微生物和酶的活動√C.利用發(fā)酵原理√D.無菌原理√14.食品熏煙的主要成分包括（）[多選題]*A.酚類√B.羰基化合物√C.醇類√D.有機酸√E.烴類√15.抑制食品生命活動的保藏方法（）[多選題]*A.冷凍保藏√B.干制保藏√C.腌制、糖漬、熏制√D.化學(xué)保藏√16.下列說法正確的是（）[多選題]*A.食品干燥是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過程?！藼.曬干、風(fēng)干是自然干燥√C.熱空氣干燥、真空干燥、冷凍干燥是人工干燥√D.自然干燥的制品的質(zhì)量安全性較難獲得保證√17.發(fā)展食品的脫水加工新技術(shù)目的（）[多選題]*A.提高干燥速度√B.提高干制品的質(zhì)量√C.環(huán)保節(jié)能√D.智能化√18.食品的脫水加工的新技術(shù)（）[多選題]*A.紅外線√B.微波√C.真空升華干燥√D.真空油炸√19.影響濕熱傳遞的主要因素有()[多選題]*A.空氣溫度√B.空氣相對濕度√C.空氣流速√D.物料的表面積√E.物料的組成與結(jié)構(gòu)√20.食品干燥的目的主要包括()[多選題]*A.延長食品貨架期√B.便于貯運√C.加工工藝的需要√D.鈍化酶√E.殺死微生物21.干制對微生物的影響（）[多選題]*A.微生物脫水√B.微生物處于休眠狀態(tài)√C.干制能將所有的微生物殺死D.只能抑制微生物的活動?！?2.干制對酶的影響（）[多選題]*A.酶的活性下降√B.酶濃度提高√C.酶反應(yīng)基質(zhì)增濃√D.酶的作用活性下降√23.食品干藏過程微生物的活動取決于（）[多選題]*A.食品中微生物種類和數(shù)量√B.食品的水分活性√C.食品的包裝√D.食品的干藏條件√24.水分活度大小的影響因素（）[多選題]*A.取決于水存在的量√B.溫度√C.水中溶質(zhì)的濃度√D.食品成分√25.干制保藏基本原理,通過降低水分活度達到:(),[多選題]*A.抑制微生物的生長發(fā)育√B.控制酶活性√C.延緩生化反應(yīng)速度√D.徹底殺滅微生物26.影響物料干燥速率的主要因素有（）[多選題]*A.物料的組成與結(jié)構(gòu)√B.物料的表面積√C.熱空氣的狀態(tài)√D.氣候條件27.描述干燥特性的曲線（）[多選題]*A.干燥曲線√B.導(dǎo)濕溫曲線C.干燥速率曲線√D.溫度曲線√28.食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個階段（）[多選題]*A.預(yù)熱階段√B.恒速干燥階段√C.降速干燥階段√D.加速干燥階段29.食品物料干燥過程造成降速的原因（）[多選題]*A.實際汽化表面減小√B.汽化表面的內(nèi)移√C.平衡蒸汽壓下降√D.物料內(nèi)部水分的擴散受阻√30.有關(guān)冷凍干燥正確描述的有（）[多選題]*A.冷凍干燥又稱升華干燥√B.干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程√C.進行預(yù)凍√D.物料表面快速形成一層硬殼,即發(fā)生了表面硬化31.冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥,可用于干燥（）[多選題]*A.果蔬√B.速溶咖啡和茶√C.低脂肉類及制品√D.香料√32.食品的干燥方法選擇依據(jù)（）[多選題]*A.根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)進行選擇√B.干燥制品的品質(zhì)要求進行選擇√C.考慮干燥成本√D.產(chǎn)品銷售區(qū)域33.噴霧干燥的特點（）[多選題]*A.物料干燥時間短√B.適于熱敏性物料的干燥√C.可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團粒狀,且具有較高的速溶性產(chǎn)品√D.容易通過改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)√34.食品在干燥過程中的物理變化（）[多選題]*A.干縮與干裂質(zhì)√B.表面硬化√C.物料內(nèi)部多孔性形成√D.熱塑性的出現(xiàn)√35.食品在干燥過程中營養(yǎng)成分的變化有（）[多選題]*A.蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量降低√B.脂肪氧化酸敗√C.淀粉糊化√D.維生素提高36.食品經(jīng)干燥脫水處理后,其本身的一些物理特性發(fā)生了很大改變,如密度、體積、吸濕性等。為了保持干制品的特性以及便于儲藏運輸,通常對于干制品的而言包括三部分（）[多選題]*A.干制品的預(yù)處理√B.干制品的包裝√C.干制品的貯藏√D.干制品的吸濕處理37.干制品包裝的要求（）[多選題]*A.和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求√B.能防止干制品吸濕回潮√C.能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵√D.能不透外界光線√38.干制品的包裝容器（）[多選題]*A.紙箱和盒√B.塑料袋√C.金屬罐√D.玻璃瓶√39.果蔬干制前原料要進行去皮方法有（）[多選題]*A.手工去皮√B.機械去皮√C.熱力去皮√D.化學(xué)去皮√40.脫水蔬菜干制品種類包括（）[多選題]*A.自然干制蔬菜√B.熱風(fēng)干燥蔬菜√C.冷凍干燥蔬菜√D.菜脆片、蔬菜粉√41.抑制酶促褐變的方法（）[多選題]*A.SO2處理√B.抗氧化劑√C.熱燙√D.水解42.游離水又叫自由水,存在于細胞液和細胞間隙中,沒有與非水成分結(jié)合,其性質(zhì)為（）[多選題]*A.可作為溶劑√B.在果蔬中占比為20~30%C.易蒸發(fā)排除、易結(jié)冰√D.容易被微生物利用√43.根據(jù)食物中水分與非水物質(zhì)的相互作用力大小,將水分分為（）[多選題]*A.游離水√B.結(jié)合水√C.平衡水分D.有機水分44.蔬菜干制品關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（）[多選題]*A.原料選擇√B.原料清洗√C.干燥√D.包裝√45.蔬菜干制品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題是（）[多選題]*A.超限量、超范圍使用食品添加劑√B.重金屬含量超標(biāo)√C.水分超標(biāo)、微生物超標(biāo)√D.農(nóng)藥殘留超標(biāo)、蟲卵及夾雜物√46.干制品的防蟲處理方法主要有（）[多選題]*A.熱力殺蟲及煙熏√B.電離輻射防蟲√C.低溫殺蟲√D.氣調(diào)殺蟲幾種√47.干制品包裝容器要求（）[多選題]*A.防潮防濕√B.不透光能密封√C.符合食品衛(wèi)生管理要求√D.費用合理√48.自然干制方法可分為兩種（）[多選題]*A.混合式干燥B.曬干√C.順流式干燥D.陰干或晾干√49.噴霧干燥過程一般可以分為以下幾個干燥階段（）[多選題]*A.預(yù)熱階段√B.恒速率干燥階段√C.降速率干燥階段√D.冷卻階段50.食品冷卻的方法包括（）[多選題]*A.冷風(fēng)冷卻√B.碎冰冷卻√C.冷水及其它液體介質(zhì)中冷卻√D.真空冷卻√E.高壓冷卻51.在食品的碎冰冷卻中,影響冷卻效果的主要因素包括（）[多選題]*A.食品種類√B.食品大小√C.食品的初、終溫√D.用冰量√E.冰破碎的程度√52.食品冷凍的目的（）[多選題]*A.延長食品貯藏期?！藼.使加工處理易于操作√C.改善食品的性狀,提高食品的食用價值√D.改變原來食品的物理狀態(tài),制得新型食品√53.影響微生物低溫致死的因素（）[多選題]*A.溫度降低的程度√B.降溫(冷卻和凍結(jié))的速度√C.低溫(冷卻和凍結(jié)的)持續(xù)時間√D.微生物的種類和原始菌數(shù)的影響√54.影響微生物低溫致死的因素（）[多選題]*A.溫度降低的程度√B.降溫即冷卻和凍結(jié)的速度√C.低溫即冷卻和凍結(jié)的持續(xù)時間√D.微生物的種類和原始菌數(shù)的影響√55.解凍速度對食品品質(zhì)的影響（）[多選題]*A.解凍速度越慢,水分回復(fù)的越多,凍結(jié)食品的可逆性自然越好√B.解凍速度越快,水分回復(fù)的越多,凍結(jié)食品的可逆性自然越好C.快速解凍時,冰晶體熔化速度很快√D.快速解凍,造成汁液的大量外流,食品品質(zhì)下降,并易被微生物污染√56.低溫抑制微生物的原因（）[多選題]*A.溫度降低,微生物細胞內(nèi)的酶活性削弱,使物質(zhì)代謝過程中的各種反應(yīng)速度減緩,微生物生長繁殖的速度也隨之減慢√B.降溫時,各種化學(xué)反應(yīng)的Q10不同,破壞了微生物細胞內(nèi)原來協(xié)調(diào)的新陳代謝√C.溫度降低時,微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性降低、蛋白質(zhì)分散度改變及最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝固等√D.凍結(jié)時冰結(jié)晶對微生物細胞的機械損傷及凍結(jié)造成的蛋白質(zhì)變性√57.食品熱處理的正面作用（）[多選題]*A.殺死微生物,鈍化酶√B.破壞食品中不需要或有害的成分或因子√C.改善食品的品質(zhì)與特性√D.提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性√58.食品熱處理的負面作用（）[多選題]*A.食品中熱敏性的營養(yǎng)成分大量損失B.食品的色澤、口感產(chǎn)生不良的變化√C.消耗的能量較大√D.殺死微生物,鈍化酶59.熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式,根據(jù)要殺滅微生物的種類的不同可分為（）[多選題]*A.巴氏殺菌√B.熱燙C.干燥D.商業(yè)殺菌?！?0.罐頭食品熱殺菌時需要考慮哪些因素()[多選題]*A.食品中初始污染情況√B.殺菌設(shè)備類型√C.食品包裝材料、容積和尺寸√D.食品內(nèi)容物傳熱特性√E.食品中目標(biāo)微生物D值、Z值等耐熱性指標(biāo)√61.影響罐頭食品傳熱的因素包括()[多選題]*A.食品的傳熱方式√B.包裝容器√C.食品初溫√D.殺菌設(shè)備的類√E.食品中的微生物數(shù)量62.食品熱處理反應(yīng)動力學(xué)的應(yīng)用目的,了解熱處理時食品中微生物、酶、營養(yǎng)成分和質(zhì)量因素等的變化規(guī)律,主要包括（）[多選題]*A.微生物致死率B.酶的鈍化C.在某一熱處理條件下食品成分的熱處理破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率√D.溫度對這些反應(yīng)的影響√63.關(guān)于D值的正確說法（）[多選題]*A.反映微生物的抗熱能力√B.其大小取決于直線的斜率√C.原始菌數(shù)無關(guān)√D.與加熱溫度、菌種及環(huán)境的性質(zhì)無關(guān)64.影響微生物耐熱性的因素有很多,總體來說有以下幾方面的原因（）[多選題]*A.微生物的種類√B.微生物生長和細胞(芽孢)形成的環(huán)境條件√C.原料種類D.熱處理時的環(huán)境條件√65.熱處理時導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的主要酶是（）[多選題]*A.聚合酶B.氧化酶類√C.解構(gòu)酶D.水解酶類√66.熱處理應(yīng)達到相應(yīng)的熱處理目的,主要有（）[多選題]*A.以加工為主的,熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求√B.以保藏為主要目的的,熱處理后的食品應(yīng)達到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的√C.應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品