第八講 其他葡萄酒釀造

桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)（1）直接壓榨(白葡萄酒的釀造方法):工藝路線：原料-破碎-SO2處理-分離-壓榨-澄清-發(fā)酵。適用于色素含量高的品種。滿足條件：色素含量高的葡萄品種；能在破碎以后立即進(jìn)行均勻的SO2處理，以防止氧化（2）短期浸漬分離原料-除梗破碎-SO2處理-裝罐浸漬2-24小時-AF前分離20-25%葡萄汁-澄清-發(fā)酵（按照干白工藝發(fā)酵），其余的釀造紅葡萄酒(固液比已改變)特點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：顏色純正，香氣濃郁。質(zhì)量最好的桃紅葡萄酒，通常是用這種方法釀成的

缺點(diǎn)：產(chǎn)量少（3）低溫短期浸漬工藝路線:原料接收—破碎—SO2處理—裝罐浸漬2—24小時—發(fā)酵開始前分離自流汁—皮渣壓榨—發(fā)酵—分離要求：紅皮白肉的葡萄品種適合于冷浸冷浸溫度一般為5℃，時間24h（4）CO2浸漬發(fā)酵紅葡萄酒桃紅葡萄酒必須保證獲得所需的色調(diào)，同時盡量提高花色素苷/單寧的比值。釀造桃紅葡萄酒應(yīng)遵循的原則：1.原料完好無損2.減少不必要的機(jī)械處理3.浸漬溫度不超過20℃4.染色品種避免浸漬4.用澄清汁進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-20℃6.防止氧化桃紅葡萄酒釀造新技術(shù)混合工藝可以防止桃紅葡萄酒的氧化，保證其顏色、清爽和香氣的穩(wěn)定性。其工藝流程如下：首先用紅皮白汁的葡萄原料釀造白葡萄酒，在出罐時，再加入相應(yīng)比例(10％左右)的同一品種釀造的紅葡萄酒。用混合工藝釀造桃紅葡萄酒，可以達(dá)到以下四個目的：花色素苷的比例更高，從而保證良好的色調(diào)；兒茶酸和無色花青素的含量更低，因而紅色／黃色色調(diào)更為穩(wěn)定；為獲得所需的色調(diào)提供了可能性；自然地解決了酵母—酚類物質(zhì)的互作問題。不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系控制浸漬作用的有無和強(qiáng)度白色葡萄白葡萄酒：無浸漬作用(冷浸)紅皮白肉白葡萄酒：無浸漬作用紅色葡萄桃紅葡萄酒：浸漬作用弱紅色葡萄紅葡萄酒：浸漬作用強(qiáng)

浸漬溫度對浸出芳香物質(zhì)、單寧、色素的影響白葡萄酒:5-10℃桃紅葡萄酒:<20℃紅葡萄酒:新鮮型:25-27℃;陳釀型:28-30℃。小結(jié)桃紅葡萄酒顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間。方法：（1）直接壓榨法（2）短期浸漬分離（3）低溫短期浸漬

（4）混合工藝

工藝要點(diǎn)：合理浸漬；降低丹寧含量；發(fā)酵溫度18~20℃，防止氧化起泡葡萄酒起泡葡萄酒：20℃，CO2壓力≥0.05MPa的葡萄酒起泡葡萄酒高泡葡萄酒低泡葡萄酒＜250ml酒瓶CO2壓力≥0.3＞250ml酒瓶CO2壓力≥0.35CO2壓力：0.05~0.34MPa葡萄汽酒：酒中的二氧化碳是部分或全部由人工添加，具有同起泡葡萄酒類似物理性質(zhì)的葡萄酒起泡脆葡萄憤酒分封類：按照吸顏色屯：白鎮(zhèn)色、蔽桃紅丹、紅塔色按照彎生產(chǎn)晴方法校：發(fā)酵粱法（歉瓶式斑和罐默式起碌泡葡贈萄酒影）加氣孟法（版人工斧充入轎CO2）按照婆含糖叼量：蓋絕干沖、干襲、半炮干、城甜型起泡鞭葡萄軋酒原舟酒的齒釀造葡萄原料葡萄原酒葡摸二萄廢次原鳴發(fā)酒建酵瓶內(nèi)輸發(fā)酵密封荒罐發(fā)誘酵二次未發(fā)酵葡恐二萄杏次原辟發(fā)酒拔酵瓶內(nèi)臉發(fā)酵密封隙罐發(fā)誼酵加糖嬌漿發(fā)災(zāi)酵發(fā)酵館不完藍(lán)全葡萄酷汁發(fā)鞏酵傳統(tǒng)慎法轉(zhuǎn)移嶄法瓶內(nèi)弦發(fā)酵臉—傳斃統(tǒng)法勾兌蠶過濾尤后原高酒裝瓶瓶內(nèi)竹發(fā)酵水平置堆放羞12~18艙℃4~6周捷，優(yōu)選邪酵母伴制成抗酒母糖漿向：4律g/陵L產(chǎn)詳生0般.1腹MP輔助唐劑：廣銨態(tài)絕氮（褲磷酸效氫銨接），精VB1怪；膨潤該土封蓋儲藏診一年曠以上瓶口懂倒放含和搖非瓶瓶口爹向下設(shè)傾斜剃、帶朱孔的綢木架突上，憑定期壯轉(zhuǎn)動騎酒瓶燥，使氏酒瓶貪越來戰(zhàn)越接嚴(yán)近直種立去塞-1賤2~20亞℃的計冰液著中窮，瓶負(fù)塞處握的沉顯淀利鳳用瓶口內(nèi)氣慢壓沖幸出，告并盡屑量避南免酒肅與氣謠泡的騙損失俘。打塞努、封魚口瓶內(nèi)舍發(fā)酵襯結(jié)束瓶內(nèi)架發(fā)酵煉—轉(zhuǎn)努移法原酒冰水附中冷猛卻小金幕屬罐標(biāo)中等壓暈倒瓶玩裝置仿，不結(jié)損失乎CO2加入忽調(diào)味嫁糖漿穩(wěn)定志后、當(dāng)?shù)葔毫訔l件誘，無迎菌過各濾灌侍裝特點(diǎn)侮：可取顏代倒曬放和筍搖動僚以及后去塞率等勞揭動強(qiáng)舅度大崇、技礙術(shù)要償求高獎的工曲作；曉調(diào)味朵均勻宋；葡吼萄酒旋質(zhì)量幫一致輔；加卡強(qiáng)葡夾萄酒站的穩(wěn)耀定性潤以及為防止囑葡萄旅酒和目Ｃ葬O2青損失鼻等優(yōu)牲點(diǎn)密封學(xué)罐內(nèi)博發(fā)酵密封她罐發(fā)獄酵適定合工磨業(yè)化擱大生筑產(chǎn)的探需求豎，以魂意大紹利阿尖斯蒂圈酒為低代表打。起泡圈干葡組萄酒霸：葡萄稠原酒錫的釀宋造（脆干葡繭萄酒河），攝加入督糖漿湊；轉(zhuǎn)入壟密封輝罐內(nèi)糾并添固加酵廳母；復(fù)在1熄2-水15宵℃的覽條件癥下發(fā)離酵，罪時間壺一般執(zhí)為1往個月倡；結(jié)脖束后觀通過胞攪拌且使葡筍萄酒嗽與酵留母接巷觸一擴(kuò)段時勁間，搬促進(jìn)亦酵母名的自悶溶；危用明痛膠和渾膨潤詠土進(jìn)拴行澄克清處納理；無在等培氣壓唇條件志下進(jìn)勵行離磚心和幸板式滿過濾糊處理常；等壓戲條件魯下裝哄瓶。葡萄峽汽酒真與加彼氣葡故萄酒（1曾）葡聲萄汽凍酒葡萄按汽酒鄉(xiāng)豐的釀駕造方緩法、絮所用聽的設(shè)匹備以幟及檢呼測手蜻段均泡與起憲泡葡得萄酒勻相似主，只哄是由俗ＣO2形成棍的瓶腐內(nèi)氣刃壓要員低一乘些。（2儲）加懂氣葡瘡萄酒加氣請葡萄滔酒的澇特點(diǎn)尚與起抱泡葡泥萄酒膊相似患，但威其氣冤壓是集人為腎地在查一般拾葡萄半酒中摔充入擔(dān)ＣO2氣體腔而獲寸得的織。將葡晃萄酒傳冷卻匙至近垃冰點(diǎn)滿，在給-4計.4盡℃的輔溫度樸下進(jìn)辮行充肥氣。無然后精將充餐氣葡戒萄酒午貯藏扶一段揪時間屋，使腰葡萄牢酒與兼CO2氣體胖達(dá)到彈平衡嗓后，鼠在低破溫和熱加壓芒條件燒下進(jìn)扶行過蛋濾、夾裝瓶汗。葡萄白蘭地原料酒發(fā)酵蒸餾原白蘭地陳釀勾兌賀、調(diào)檢配白蘭地白蘭搬地的膀生產(chǎn)想路線原白蘭地壺式桶蒸餾塔式塘蒸餾自然饒條件蒸餾孤設(shè)備嗓和方鑼法葡萄妹原酒影響白蘭妹地原末酒的與釀造脂與傳演統(tǒng)的寇白葡著萄酒抓釀酒嬌工藝吹相似指，但泳原酒食加工囑過程購中禁主止使貪用二跌氧化每硫。原料破碎粗壓緞?wù)タ靾@速隱取汁AF吼啟動添加絞酵母縫或自路然發(fā)簡酵分選一般途不澄夠清檢測敵比重所達(dá)標(biāo)一般旦不添謝加任擺何輔經(jīng)助劑可添甩加尿險素和厘銨態(tài)賴氮終止每發(fā)酵轉(zhuǎn)罐耀、低沫溫儲宋藏1延坦遲發(fā)做酵；漁2.亮?xí)a(chǎn)籮生乙須醛和瞞亞硫籃酸降勇低白掌蘭地煤的質(zhì)麗量感官漁鑒定助、蒸餾鑒定銳、酒沉腳鑒省定白蘭許地的祖蒸餾白蘭鋒地的睜蒸餾環(huán)決不僅筆僅是躬單純冬的發(fā)幟酵酒盛的酒鞏精提然純蒸餾愧是將壯酒精洞發(fā)酵錄液中旁存在憲的不播同沸蒸點(diǎn)的鄙各種碌醇類也、酯叨類、給醛類倦、酸脅類等櫻通過餐不同桑的溫導(dǎo)度用迅物理污的方捉法將亭它們悅從酒植精發(fā)考酵液唉中分表離出妥來。這些灘物質(zhì)嶺是否戲能從椒原料卵酒中復(fù)蒸餾短出來鵲，不博但取扶決于階沸點(diǎn)元，更闖重要概地取望決于蒸餾追系數(shù)，某夕物質(zhì)孔的蒸厘餾系編數(shù)是指歷酒精版中所屑含揮拜發(fā)性技物質(zhì)濕的蒸巖發(fā)系休數(shù)與增乙醇聯(lián)蒸發(fā)濾系數(shù)昏之比伏。原白蘭地壺式飲蒸餾塔式懷蒸餾自然青條件蒸餾珍設(shè)備六和方趴法葡萄案原酒影響夏朗織德壺轎式蒸損餾法包括暢蒸餾腎鍋、屑蒸餾僚器罩挎、酒嗚預(yù)熱早器、窮冷凝遣器等偏部分蒸餾陣：夏朗沉德蒸阿餾法梢包括禍兩次她蒸餾取。首投先蒸輸餾葡許萄原屬酒，縮慧以獲忙得低渣度酒仆（粗答餾原悅白蘭吸地）顏；然懸后再舞用低偉度酒恢蒸餾芒，取排中餾慘分以苦獲得藍(lán)白蘭殘地（梯原白哀蘭地售）。原理：通擴(kuò)過直鑄接加終熱使潮蒸餾愁鍋內(nèi)判的液刊體逐曾漸沸扒騰、否蒸發(fā)善。酒撥精和喂其它湯物質(zhì)栗的蒸辮汽通掙過蒸漿餾器陜罩和宮鵝頸勻管進(jìn)粗入冷孫凝器炎并凝鞭結(jié)成哄餾出啞液。具餾出進(jìn)液則驚通過專銅質(zhì)柏管道型被送協(xié)到相頌應(yīng)的例容器獲中。夏朗恢德壺侮式蒸陽餾器丙是銅轟制的：銅對嶼酸的堅抗性旨好；導(dǎo)熱承性好武；在加鋪熱和防蒸餾烘過程況中，流銅可叉與丁裳酸、禮己酸帥、辛壤酸、要癸酸縫、月錢桂酸厘等形鞏成不后溶性頌的銅虹鹽，潤將這礦些不牙良風(fēng)平味的從酸除確去。銅在鵲與葡睬萄原舟料酒歌和酒準(zhǔn)精接鹿觸時慈能起核到化雄學(xué)催億化劑永的作伏用，撲使產(chǎn)壤品酒傅的酒攏質(zhì)變浸得豐稿滿細(xì)套膩。塔式躍蒸餾墾器雅馬術(shù)邑白叫蘭地津的蒸市餾采膽用連派續(xù)的核塔式伙蒸餾塔式末蒸餾圍器的素主要蝦部分曠有蒸施餾鍋捐、蒸料餾塔涉、預(yù)狼熱器購和冷盡凝器它。兩種完蒸餾王方法教的比挺較壺式賭蒸餾溉和塔氏式蒸塔餾的徐區(qū)別私在于堅：1、頌所用鐮設(shè)備剩不同抹；2、著生產(chǎn)灰方式族不同乖：壺光式蒸遼餾是鳥間斷興式蒸陸?zhàn)s，炸而塔明式蒸沃餾是連續(xù)鐘式蒸樸餾；3、蹤蝶熱源陸不同怪：壺楚式蒸任餾采搶用的濾是直酸接火孩加熱虛，塔鹽式蒸變餾則采脅用的挑是蒸箭汽加醒熱；4、腸壺式押蒸餾露產(chǎn)品乖芳香蒼物質(zhì)同較為徒豐富深，塔推式蒸橋餾產(chǎn)悶品呈億中性，鳥乙醇突純度悠高。白蘭婚地的鉗陳釀新蒸委餾出比的白怒蘭地治品質(zhì)樂粗糙先，香偏味尚陰未圓撒熟，臺只有略經(jīng)橡復(fù)木桶籍陳釀?wù)Z一定狠時間乘后，導(dǎo)才能展達(dá)到繭優(yōu)良貢的品捷質(zhì)。體積膝減小削：小靠木桶核年損照3％需以上犧，大瞧木桶暢1.帶5-鼠2％濁，法孤國人叛幽默是地稱胞之為糊“天撿使享攏用”酒度摩降低與：酒漸精揮咳發(fā)，中應(yīng)較掛潮濕鑼，濕垃度7遙0-楚80蒙％，溪6-陣8％阻/1師5年其它競：白跡蘭地陣對橡痕木桶慎壁中行單寧穿的浸數(shù)提溶額解，貴進(jìn)行梨氧化各、水毛解、詳縮醛杯反應(yīng)炭，酸去度、改酯類皂、高墨級醇孩及色夜素等臺含量各的增尺加陳釀禿的三壯個階蒜段5年雕以下：粗恢糙味蜓逐漸冬消失本；具獄有新聲白蘭襯地的廚香氣榜；顏批色為控淺黃鉤色語。第二引階段痰（５員至１完０年穴）：顏素色加板深，愛逐漸羞表現(xiàn)仁出明事顯的癥香草打和花朋香等隔特點(diǎn)小。第三怖階段么（１企０－呢３０助年）悔：口味睬更為接柔和遠(yuǎn)。白盡蘭地改的陳殖釀特通性很巴明顯列，香射氣逐脅漸變?nèi)釢?。蟻在陳伯釀過書程中狠，無奶論是志源于香橡木阿的物禮質(zhì)還午是餾吩出液汗本身傍的物掛質(zhì)的崇變化添，起遲主要劍作用淚的都翁是氧甜化現(xiàn)罵象。陳釀殿工藝吃：貯藏多白蘭炒地時勤應(yīng)在來桶內(nèi)摸留有控1-諒1.扎5%仔的空僅隙,脹防止盡受溫連度影坦響發(fā)枕生溢啦桶,膏也使?jié)惩皟?nèi)勝保持酸一定抹的空眾氣,座利于伐氧的數(shù)存在冠以加餓速陳良釀,牽每年勵添桶滔2-玻3(壘1-脹2)因次,貫用同炮品種薯同質(zhì)陳量的抓白蘭廈地溫度痛濕度胳應(yīng)恒翻定,伙RH澤70集-8稼5%篇,1輕2-眨18把℃定期削檢查牙白蘭兩地的非色香茄味,國檢查臣桶的您狀況新老帥桶交網(wǎng)替使座用:撥新桶怪-沒好有進(jìn)黃入最盞佳貯核酒期寄,使灘用3蓄-1椅5年編的小蘋木桶德是貯暴藏白凳蘭地位的最容佳時掉期,辰20黨年后鮮僅為傻盛酒貪容器塌;1們噸以慢上的稀大桶先,5宮-2踐0年螞最佳秀,3約0年秒后僅享為容野器.農(nóng)有將嗓較差躍的酒貓貯藏牲在新萌桶中柜的觀還點(diǎn).白蘭腳地的音人工盈老熟奪：白蘭氏地自毛然陳義釀所閉耗用畏的空控間、賄時間統(tǒng)及貯卻存容律器是騰十分誦巨大拋的，摧這也忘是白址蘭地析成本獅高的姐一個邪重要羞因素延，例如寨一個莊法國躲白蘭大地木腐桶6汁00岔美元垂/3染00搜升，鍛若一速年生缸產(chǎn)X談.O豈級白留蘭地乏20評T，憶需貯何存6烈年（宇最低平酒齡蒼），誘至少隆需4究00辯個如越此大臨小的扛木桶叨，則書需2先4萬精美元腿，因狐而對杏低檔鞠白蘭交地，避生產(chǎn)背企業(yè)定則往跑往采小取許滿多人尊工陳刑釀的舊方法酸，以盈加速爬其陳延化速柴度，悄縮短宿生產(chǎn)匯周期容。1查9世沖紀(jì)初剩就開懷始研曬究白扒蘭地海的人割工老前熟了槍.白蘭稻地成沃分及膛其復(fù)駱雜,夠天然縱老熟母是保陣持協(xié)楊調(diào)變吼化的紐奉,人海工老溫熟容旺易造自成不輔均衡起的反擱應(yīng).概括葬起來震主要貓有3巾類：加陳漸釀促嗓進(jìn)劑億；化洽學(xué)方走法；臂物理辯方法加陳鹽釀促挽進(jìn)劑急：1、尸碎橡粱木的魯應(yīng)用2、拆木片鵲陳釀3、錢添加繳橡木城粉及令其液擾態(tài)物4、催素暮（Q禽ue烤rc青yl為）是郵橡木掘中提練出的掀白蘭沙地陳殃化劑勤，是匹一種森商品袋?；瘜W(xué)胖方法攏：氧化城法：加照氧，論加臭廟氧。氫化恒法：通青入氫降氣，雞給不士飽和嬌化合份物加腸氫，劣能去牌掉年責(zé)幼酒探的生悠青味蹄和怪揀味。酶制宋劑：過胡氧化狀物酶假，消斷除不債愉快潛的雜鳴醇油細(xì)味物理橫方法璃：1、期加熱喜陳釀宇法2、度攪拌限：機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