2023西式面點師（初級）作業(yè)模擬考試(內(nèi)部版)含答案

西式面點師（初級）作業(yè)模擬考試1、【判斷題】()果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。（√）2、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）3、【判斷題】()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（√）4、【判斷題】()按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（√）5、【判斷題】()制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。（√）6、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。（×）7、【判斷題】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√）8、【判斷題】()在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。（√）9、【判斷題】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）10、【判斷題】()對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。（√）11、【判斷題】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。（√）12、【判斷題】由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。（√）13、【判斷題】()焙烤百分比是以點心配方的總重量為100％，各種原料的百分比就是相對于總量的多少。（×）14、【判斷題】()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（√）15、【判斷題】()為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。（√）16、【判斷題】()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（√）17、【判斷題】()果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。（√）18、【判斷題】()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。（√）19、【判斷題】擦試地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面（√）20、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（×）21、【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。（√）22、【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。（A）A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性23、【單選題】浞酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上勁的面團(tuán)得到松％B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色24、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷25、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)26、【單選題】常見的菜點定價方法耵“隨行就市”法、毛利率法和（D）A、損粍率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價法27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本28、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量29、【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕30、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展成為既釕彈性乂有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（C）A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)薆、通過後拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性31、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V32、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（B）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒33、【單選題】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲34、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸35、【單選題】“Vanilla”的中文意思為()。（C）A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿36、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為（C）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下37、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器38、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液39、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。（B）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載40、【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性41、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險性最大。（C）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長42、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺43、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。（C）A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖44、【單選題】在制作果凍時，下列說法不正確的是()。（C）A、果凍液倒入模具時，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生45、【單選題】“toastedbread”的意思是()。（B）A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包46、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水47、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。（A）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度48、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（A）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含