2008糧食科技活動周

2008糧食科技活動周宣傳冊—3玉米、雜糧與健康國家糧食局2008年5月玉米、燕麥、養(yǎng)麥、高粱、小米等雜糧都富含碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質，綠豆、豌豆、蕓豆等雜豆富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質。是中國營養(yǎng)學會推薦的“中國居民平衡膳食寶塔”中最基礎的食物。TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"一、玉米的結構與營養(yǎng)特點 11、 籽粒結構簡圖 12、 各部分營養(yǎng)價值表 13、 常見產(chǎn)品的成分 1\o"CurrentDocument"二、 雜糧的功能與營養(yǎng)特點 21、 雜糧的營養(yǎng) 22、 雜糧的保健作用 3\o"CurrentDocument"三、 有關玉米的問答題 51、 如何挑選玉米？ 52、玉米是水煮、蒸著吃好，還是烤著吃好？ 53、在蒸或煮玉米的時候皮和須子是否該扔掉呢？ 64、煮玉米應該煮到什么程度？ 65、現(xiàn)在的玉米品種很多，應該怎么吃的？都有什么營養(yǎng)？ ..66、怎么分辨玉米粉的質量？ 77、玉米粥怎么煮才有營養(yǎng) 7&糖尿病人能吃玉米嗎？ 7\o"CurrentDocument"四、 有關雜糧的問答題 81、為什么說雜糧豆類是天然綠色的有機食品？ 82、 雜糧的基本營養(yǎng)組成 93、 為何主食要注意粗細搭配？ 104、 為什么說五谷雜糧是養(yǎng)生的天然寶物？ 105、 大部分的雜糧為低“血糖生成指數(shù)（GI）”食物 136、 雜糧在居民膳食結構中的地位 14五、雜糧食品的制作 151、 南瓜黑米粥 152、 玉米燕麥粥 163、 燕麥黑芝麻粥 164、 燕麥枸杞粥 165、 玉米紅棗粥 176、 筱面茶 177、 燜制養(yǎng)麥米飯 18&養(yǎng)麥面糊 189、 養(yǎng)麥面貓耳朵 1810、 高粱團子 1911、 筱面卷 2012、 筱面貓耳朵 21亠、玉米的結構與營養(yǎng)特點2、各部分營養(yǎng)價值表結構名稱占籽粒比例（%主要成分胚10?15脂肪、蛋白質、維生素胚乳80?85淀粉、蛋白質皮層6?8纖維素、礦物質3、常見產(chǎn)品的成分產(chǎn)品名稱構成主要成分+特殊成分玉米糝、玉米面、玉米粉、玉米片等胚乳淀粉+纖維素玉米棒整粒玉米淀粉+纖維素爆玉米花整粒玉米淀粉+纖維素方便玉米粥胚乳淀粉+各種呂養(yǎng)素玉米方便面胚乳、大豆粉淀粉玉米爽甜玉米粒、礦泉水淀粉+纖維素玉米窩頭胚乳淀粉玉米粉條胚乳淀粉玉米面條玉米粉、小麥粉淀粉玉米胚油胚脂肪、維生素E

二、雜糧的功能與營養(yǎng)特點雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物。主要有：高粱、谷子、養(yǎng)麥（甜菜、苦養(yǎng)）、燕麥（筱麥）、大麥、糜子、薏仁、籽粒莧以及菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。1、雜糧的營養(yǎng)五谷雜糧可分成四部分：1?皮層2?胚3.糊粉層4.內胚。皮層的主要成分為纖維素，胚所含的營養(yǎng)素種類頗多，如維生素 B族、維生素E、蛋白質。幾種常見雜糧的營養(yǎng)：（1）小米營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，蛋白質含量達11.2%?13.4%，脂肪含量4.5%。所含蛋白質、脂肪均高于大米、面粉。人體必需的8種氨基酸含量豐富，而且比例協(xié)調；（2）黑米外表純黑，其營養(yǎng)價值比一般白米高。其含蛋白質、脂肪、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養(yǎng)元素等；（3）養(yǎng)麥含有蛋白質、脂肪、淀粉、氨基酸、維生素B2、P、蘆丁、總黃酮、鈣、磷、鐵、鎂、鉻等，營養(yǎng)成分十分豐富；（4）燕麥脂肪含量是面粉、大米的 4?5倍。必需脂肪酸含量非常豐富，燕麥中含有極其豐富的亞油酸，可占全部不飽和脂肪酸的35%-52%；（5）紅小豆，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質。其中磷的含量在豆類糧食中堪稱佼佼者，每100g紅豆含磷多達400mg左右；（6）綠豆，是一種高蛋自、低脂肪食物。綠豆中含蛋自質高達 22%?25%，比大米高3倍；綠豆中還含有多種氨基酸和維生素 A、C以及鐵、磷、鈣等礦物質。2、雜糧的保健作用消費者渴求營養(yǎng)豐富、美味可口、用多種糧食制作的食品。而養(yǎng)麥、燕麥、小米、豆類等多種雜糧中富含蛋白質、膳食纖維、蘆丁、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦質元素，不僅營養(yǎng)豐富還有很好的保健功能，對老年性疾病有很好的防治作用。部分常見雜糧的保健作用：（1）養(yǎng)麥還含有許多功能性組份：類黃酮、黃酮、植物甾醇、養(yǎng)麥堿與硫胺素結合蛋白等。類黃酮是一類主要的天然抗氧化劑。膳食類黃酮可以預防心血管疾病與癌癥，還可以減少血液膽固醇水平、保持毛細血管與動脈的柔韌性、降低血壓與防治動脈硬化、糖尿病、青光眼等疾病。此外 ，養(yǎng)麥還有健胃、免疫、消炎、除濕熱、祛風痛、清熱解毒之作用。養(yǎng)麥中還含特有的蘆丁，有很好的降糖降脂作用。 （2）筱麥中富含水溶性膳食纖維和葡聚糖、皂甙等，利于預防和治療心血管疾病、糖尿病、脂肪肝，并可有效地防治結腸癌、便秘、靜脈曲張等疾病。對中老年人增強體力、延年益壽大有裨益。而筱麥面作為治療糖尿病食品一直在民間廣泛流傳。 （3）咼粱比其它谷物難于消化（相對較慢），同時更具有飽腹感，因此非常適合于糖尿病人食用。因為高粱的消化性差，飽腹感好，因此還適于作為減肥食品。（4）小米具有清熱、消渴、利尿作用，對脾胃氣弱、食不消化，反胃嘔吐等癥具有很好的作用。 （5）大麥有和胃、寬腸、利水的作用，可輔治食滯泄瀉，小便淋痛、水腫、燙傷等。 （6）紅小豆自古以來就是解毒利水的良藥。 （7）綠豆味甘性寒，有祛熱解暑，利尿消腫，潤喉止渴，明目降壓，清膽?zhàn)B胃的功效，故有“消暑解毒的良藥”“糧食中的綠色珍珠”等美稱。?*

三、有關玉米的問答題1、如何挑選玉米？第一：玉米的須子發(fā)干顏色發(fā)黑，就是老一點的玉米，顏色相對比較淺的，呈深褐色的，就是嫩一點的玉米，有的可能還沒有熟第二：市場上賣的好多玉米都是剝開的， 如果發(fā)現(xiàn)這玉米的顆粒有些干癟，那就說明這玉米不新鮮了，放的時間比較久，最好就不要購買第三：干玉米發(fā)霉了不能吃，因為玉米發(fā)霉后易產(chǎn)生一種制癌物質黃曲霉素。新鮮的玉米也有這種發(fā)霉的情況，購買的時候一定要仔細挑選。第四：好多人都認為，被蟲子咬了的玉米甜，好吃，但是專家告訴我們，這種遭受病蟲害的玉米也最好少吃。2、玉米是水煮、蒸著吃好，還是烤著吃好？玉米經(jīng)過100C的高溫加熱后抗氧化物質會大幅度增加， 可以清除體內自由基，減少得疾病的幾率，水煮或蒸都能達到這樣的效果，區(qū)別不大。在燒烤過程中會產(chǎn)生致癌物質，所以烤玉米不是健康的選擇。

3、在蒸或煮玉米的時候皮和須子是否該扔掉呢?玉米須又稱龍須，是健康食品，對糖尿病人來說有相當不錯的降糖效果。保留玉米皮會增加玉米的香味。另外煮玉米水也可以喝，對高血壓、高血脂、糖尿病人，有很好的保健效果。4、煮玉米應該煮到什么程度？煮玉米不要把玉米煮開花，只要煮熟就好，這樣不僅有效地保留了玉米本身的維生素，吃起來口感也不錯。5、現(xiàn)在的玉米品種很多，應該怎么吃的？都有什么營養(yǎng)？甜玉米，玉米是經(jīng)過特殊培育的一種玉米，口感甜，含營養(yǎng)成分和水果差不多，非常適合用來做菜，特別適合老人和孩子食用。粘玉米，口感非常好，最適合煮著吃，不過有糖尿病的人，最好是少吃點，因為它的升血糖指數(shù)相對其他玉米比較高。黑玉米，這種玉米可以說是玉米中的極品，不論是從口感還是從營養(yǎng)價值上都是非常高的，而且這種玉米屬于黑色食品，還有抗癌的功效。6、怎么分辨玉米粉的質量?玉米粉分為兩種，一種是黃色的，另一種是白色的，其中，黃色的玉米粉品質較好。購買黃色玉米粉的時候要注意兩個問題：第一要用手指捻一捻玉米粉是否加了黃色染料，如果手指被染成黃色，那么這是假的玉米粉。第二要用舌頭嘗一嘗玉米粉，是否發(fā)苦，如果舌頭感覺苦味，那么這是發(fā)霉的玉米粒磨成的粉。7、玉米粥怎么煮才有營養(yǎng)玉米營養(yǎng)豐富，其中，有一種煙酸對健康非常有利。 但玉米中的煙酸不是單獨存在的，而是和其他物質結合在一起，很難被人體吸收利用。在煮玉米的時候加點小蘇打就能使煙酸釋放出來，被人體充分利用。&糖尿病人能吃玉米嗎？玉米，味甘性平，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。玉米油中的亞油酸能防止膽固醇向血管壁沉淀，對防止高血壓、冠心病有積極作用。此外，它還有利尿和降低血糖的功效，特別適合糖尿病患者食用。

四、有關雜糧的冋答題1、為什么說雜糧豆類是天然綠色的有機食品?我國雜糧豆類品種資源豐富，主要生長在中西部干旱半干旱的高寒山區(qū)的山坡地，大都處于自然生長狀態(tài)，少部分在生長過程中施用少量農(nóng)家有機肥料，絕大多數(shù)均不施用化肥和農(nóng)藥，沒有空氣與水土污染及化學殘留等問題，基本上都是純天然、無公害、綠色有機食品。同時，我國雜糧大多種植在干旱高寒貧瘠地區(qū)，水土光熱條件差。正是因為這種比較嚴酷的生產(chǎn)條件，造就了大部分雜糧的高抗逆性?，F(xiàn)代科學證明這些雜糧作物種子含有很高的抗氧化等功能性物質，因此具有更好的保健功

2、雜糧的基本營養(yǎng)組成食物種類蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纖維(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)煙酸(mg)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)玉米8.83.874.78.00.210.132.5142182.4小米9.03.175.11.60.330.101.5412295.1黃米9.72.176.94.40.090.131.3一一一高粱米10.43.174.74.30.290.101.6223296.3養(yǎng)麥9.51.773.013.30.240.061.315429610.1莜麥面12.27.267.84.60.390.043.9273513.6馬鈴薯粉7.20.577.41.40.080.065.117112310.7綠豆21.60.862.06.40.250.112.0813376.5蠶豆21.61.061.510.90.090.131.9544188.2赤豆20.20.663.47.70.160.112.0743057.4蕓豆17.2?23.40.6?1.457.2?65.83.5?10.50.14?0.370.09?0.282.0?3.038?34948?3860.3?8.7豌豆21.61.165.810.40.490.142.4972594.9扁豆25.30.461.96.50.260.452.613721819.2豇豆19.31.265.67.10.160.081.9403447.1黃豆35.01634.215.50.410.202.11914658.2里八、、豆36.015.933.610.20.200.332.02245007.0青豆34.516.035.412.60.410.183.02003958.4

3、為何主食要注意粗細搭配?粗細搭配包括兩層含義：一是針對目前谷類消費的主體是加工精度高的精米白面，要適當增加一些加工精度較低的米面，如糙米和全麥粉。二是要適當多吃一些傳統(tǒng)的粗雜糧。不同種類糧食及其加工品的合理搭配， 可以大大提高其營養(yǎng)價值。一些雜糧在某些營養(yǎng)指標上比大米、小麥更有優(yōu)勢。如黍、稷米、筱麥（裸燕麥）、籽粒莧中的蛋白質含量都高出小麥和大米的一倍多；食用豆類屬于低脂肪、高蛋白的食品；豆類蛋白質中富含賴氨酸，籽粒莧中蛋白質的賴氨酸含量也很高。糧食經(jīng)過加工后，膳食纖維、維生素與礦物質等營養(yǎng)成分損失很大。相對于大米白面，粗雜糧中的膳食纖維、 B族維生素和礦物質的含量要高得多。如雜糧中鈣最多的是籽粒莧,是小麥、大米的近100倍。黍、稷米、大麥、筱麥、木薯中鈣含量也較豐富。同時 ，這些雜糧中的鐵含量也超過了大米和小麥。維生素中硫胺素、核黃素的含量也是很豐富的。如大麥中的核黃素為 4.8mg/100g,是小麥粉的80倍,4、為什么說五谷雜糧是養(yǎng)生的天然寶物？大米的48倍；薯類中富含維生素C,4、為什么說五谷雜糧是養(yǎng)生的天然寶物？一說到進補，人們想到的往往是各種補藥或山珍海味。其實，人們常吃的五谷雜糧也有很好的滋補作用。五谷雜糧的藥性既可以用來防治疾病，又經(jīng)濟實用，且沒有副作用。一些雜糧的特殊功能成分與保健作用如下：養(yǎng)麥：養(yǎng)麥還含有許多功能性組份：類黃酮、黃酮、植物甾醇、養(yǎng)麥堿與硫胺素結合蛋白等。類黃酮是一類主要的天然抗氧化劑。流行病學研究表明：膳食類黃酮可以預防心血管疾病與癌癥。燕麥：燕麥脂肪含量是面粉、大米的 4?5倍。必需脂肪酸含量豐富，燕麥中含有極其豐富的亞油酸，可占全部不飽和脂肪酸的35%-52%。筱麥中富含水溶性膳食纖維和 葡聚糖、皂甙等,利于預防和治療心血管疾病、糖尿病、脂肪肝 ，并可有效地防治結腸癌、便秘、靜脈曲張等疾病。對中老年人增進體力、延年益壽大有裨益。而筱麥面作為治療糖尿病食品一直在民間廣泛流傳。高粱：高粱比其它谷物難于消化(相對較慢) ，同時更具有飽腹感，因此非常適合于糖尿病人食用。因為高粱的消化性差，飽腹感好，因此還適于作為減肥食品。高粱米入藥，用于防治多種疾病，據(jù)《本草綱自》記載，高粱米性味平微寒，具有涼血、解毒之功。高粱米加蔥鹽、羊肉湯煮粥連食，治療陽虛盜汗。常吃高粱米粥治積食等消化不良癥。取高粱米人鍋炒香，去殼磨粉，每次取2g?3g調服。是治療小兒消化不良的良方。小米：具有清熱、消渴、利尿作用 ，可治脾胃氣弱、食不消化，反胃嘔吐等癥。（5） 玉米：含一種抗癌因子一谷胱甘肽,對清除體內自由基、刺激體內免疫反應、增強免疫力有重要作用。用玉米胚芽制成的胚芽油是一種上等植物油，具有抗疲勞、降血脂、預防心血管疾病功效。（6） 甘薯：是目前公認的健康食品，其中所含的粘液蛋白不但可以防止脂類物質在動脈壁上沉積而引起動脈硬化 ,還可防止肝、腎等器官結締組織的萎縮，具有抗老化作用，并對呼吸道、消化道、關節(jié)腔和漿膜起一定的潤滑作用。其所含粗纖維素可生津、潤腸、通便、加速菌毒和致癌物質排出體外，從而減少腸癌和消化系統(tǒng)炎癥的發(fā)生。（7） 大麥：淀粉中富含淀粉酶等酶類物質，能促進淀粉迅速分解，易被人體消化吸收。大麥有和胃、寬腸、利水的作用，可輔治食滯泄瀉，小便淋痛、水腫、燙傷等。大麥大麥性味甘、咸、涼，有和胃、寬腸利水的作用，可輔助治療食滯泄瀉、小便淋痛水腫、燙傷等。大麥芽性味甘溫，有開胃消食、下氣、回乳之功效。所含尿氮素對促進化膿性創(chuàng)傷及頑固性潰瘍愈合、治療慢性骨髓炎、胃潰瘍有積極的作用。（8） 紅小豆，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質。其中磷的含量在豆類糧食中堪稱佼佼者，每ioog紅豆含磷多達 1400mg左右。紅小豆自古以來就是解毒利水的良藥。《現(xiàn)代實用中藥》一書有用紅小豆同帶衣花生，谷麥芽、紅棗煮服，治浮腫”的記載。（9） 綠豆，是一種高蛋自、低脂肪食物。綠豆中含蛋自質高達22-25%，比大米高3倍；綠豆中還含有多種氨基酸和維生素 A、Bi、C以及鐵、磷、鈣等礦物質。綠豆味甘性寒，有祛熱解暑，利尿消腫，潤喉止渴，明目降壓，清膽?zhàn)B胃的功效，故有 消暑解毒的良藥”糧食中的綠色珍珠”等美稱。（10） 豇豆，性味甘平，有健脾、利濕、清熱、解毒、止血、消渴的功效。中醫(yī)用豇豆作為腎病的食療品，能補五臟、益氣和中、養(yǎng)調經(jīng)脈。5、大部分的雜糧為低“血糖生成指數(shù)（GI）”食物食物血糖生成指數(shù)是富含碳水化合物的食品與葡萄糖或白面包相比血糖水平升咼量的一個衡量指標。通常是指含 50g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間（一般為 2個小時）體內血糖反應水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定位 100。一般而言，食物血糖生成指數(shù)大于70為高GI食物，小于55為低GI食物，55-70為中GI食物。最初食物血糖生成指數(shù)適用于糖尿病患者選擇富含碳水化合物類食物的參考依據(jù)。常見谷物與雜糧類食物的血糖生成指數(shù)（GI）值見下圖。

谷物豆類及其制品的種類谷物豆類及其制品的種類根據(jù)2004年10月國務院新聞辦等部門公布的我國第四次 中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”調查情況表明，國民營養(yǎng)健康中的若干嚴重問題不容忽視。該調查結果顯示：全國有1400多萬5歲以下兒童生長遲緩、2億多人貧血、1.6億多人血脂異常、6000多萬人肥胖、1.6億多人患高血壓、2000多萬人患糖尿病等。我國2003年的衛(wèi)生資源消耗達6500多億兀，因疾病、傷殘等造成的損失大約為8000多億元，兩項合計接近 14000億元。其中，與營養(yǎng)相關

的高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等疾病的醫(yī)療支出占 30%以上，是十年前的5倍，而且，近幾年，上述疾病呈現(xiàn)快速增長的趨勢。按照國際經(jīng)驗，人均GDP由1000美元增至3000美元的階段，是居民膳食結構發(fā)生迅速變化的時期。中國營養(yǎng)學會于2007制定發(fā)布的《中國居民膳食指南》中的10條中第1條就明確提出“食物多樣，谷類為主，粗細搭配 ”，《中國居民平衡膳食寶塔》建議6歲以上居民每天攝入250g?400g谷類薯類及雜豆，要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷物類食物，建議每天最好能吃 50g?100g。五、雜糧食品的制作1、南瓜黑米粥［原料］南瓜200g，黑米150g，大棗60五、雜糧食品的制作1、南瓜黑米粥［制法］南瓜洗凈去果柄，切開，取出種子，切片；黑米、 大棗洗凈。一起放入鍋內，加水1000mL。先用旺火煮沸，后改用文火煮至米爛。2、玉米燕麥粥［原料］玉米粉150g,燕麥仁100go［制法］將燕麥仁去雜質洗凈，放入鍋內，加水適量煮至熟而開花，再用冷水調成的稀玉米糊徐徐倒入煮熟的燕麥仁鍋內，用勺不停攪勻，燒沸后改用小火稍煮，即可出鍋。3、 燕麥黑芝麻粥［原料］大米50g，燕麥仁100g，黑芝麻30g，白糖20g。［制法］將燕麥用開水泡開備用，將大米和黑芝麻煮成粥，出鍋前放入燕麥再煮五分鐘，放入適量白糖拌勻即可。4、 燕麥枸杞粥［原材料］燕麥30g、米100g、枸杞10g。［調味料］糖3go［制法］1、 將枸杞、燕麥泡發(fā)后洗凈。2、將燕麥、米、枸杞一起加水煮 30分鐘至成粥。3、 調入白糖，繼續(xù)煮至糖融即可。［特別提示］做此粥時，燕麥不宜放得過多。

5、玉米紅棗粥［原材料］玉米片300g、米100g、紅棗10g、枸杞5g。［調味料］糖5go［制法］1、 將玉米片、紅棗和枸杞泡發(fā)。2、 將米和所有泡好的原料一起煮成粥。3、 加入糖煮至糖融即可。［特別提示］紅棗和枸杞要泡發(fā)久一點，煲出來才顯飽滿。6、筱面茶［原料］筱面500g,胡麻油50g,芝麻仁，杏仁，精鹽各少許。［制法］1、 將芝麻揀盡雜質，淘洗干凈、涼干；杏仁泡軟，去掉外皮2、 將鍋置火上，加入食油，然后將筱面、芝麻、杏仁倒入鍋內，用小鏟不斷翻炒（火候不宜過大），待筱面炒成微黃色并出面香味時，即成茶面。3、將鍋上火加水5000g（可根據(jù)食用情況加水，一般一中碗面茶，需要茶面50g,配水400g）,再加入適量精鹽，將面茶用涼水化成糊狀，倒入鍋內，用手勺攪勻，熬煮片刻即成［特點］倒入鍋內，用手勺攪勻，熬煮片刻即成［特點］咸香可口，營養(yǎng)豐富。7、燜制養(yǎng)麥米飯［原料］養(yǎng)麥米500g,黃油150g,精鹽1克，水適量。［制法］1、 將養(yǎng)麥米篩選干凈，用清水淘洗凈后，瀝凈水分。2、 炒鍋置火上，把黃油放鍋內，倒入瀝凈水的養(yǎng)麥米，用黃油將養(yǎng)麥米不斷翻炒，炒至養(yǎng)麥米發(fā)黃時即可（注意要用慢火翻炒，不要炒黑、炒糊，以免影響飯的質量和口味） 。3、 將炒過得養(yǎng)麥米放入沸水鍋內，加入精鹽、攪拌均勻后，蓋嚴鍋蓋，移至文火上燜熟，燜時要不斷地轉動鍋，讓飯燜時受熱均勻，也可入烤爐燜熟。［特點］油潤咸香。&養(yǎng)麥面糊［原料］養(yǎng)麥面500g，牛奶、白糖各適量。［制法］將養(yǎng)麥面用文火炒至焦香，倒入小盆晾涼備用，食用時用煮沸的牛奶將養(yǎng)麥粉沖調成糊狀，加適量白糖拌勻即可食用。［特點］香甜可口，制作簡單，營養(yǎng)豐富。9、養(yǎng)麥面貓耳朵［原料］養(yǎng)麥面500g，羊肉末200g，水發(fā)粉絲100g，水發(fā)海帶、木耳、黃花各50g，香菜100g，鹽、醬油、蔥花、姜末、味精、油辣子、花生油各適量。

［制法］1、 將海帶切絲，木耳撕成小朵，黃花切小段，香菜切末備用。2、 炒鍋上火，倒入花生油，油熱后，下入蔥花、姜末、煸出香味后，加鹽下羊肉末，待羊肉末快熟時，加入海帶絲、木耳、黃花，煸炒片刻，加適量開水，下入粉絲，水開后加鹽及醬油調味，再煮一會兒即成鹵汁。3、 養(yǎng)麥面分次加溫水，和成稍硬的面團，將面團放案板上，用大搟面杖搟成近1cm厚的大片，然后用刀切成1.5cm見方的小方塊，撒干面，用大拇指把養(yǎng)麥面片在案板上搓成卷起的貓耳朵，依次把養(yǎng)面片搓完。4、 鍋中加入涼水放旺火上，待水沸后，下入養(yǎng)面貓耳朵，煮熟后撈出盛于各碗中。5