烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響

烹飪加工

對原料(yuánliào)營養(yǎng)價值的影響第一頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變一、物理性質(zhì)1.吸收水性和持水性蛋白質(zhì)吸取水的能力為蛋白質(zhì)的吸水性。用干燥蛋白質(zhì)在一定濕度中達到水的平衡時的水分(shuǐfèn)含量來表示。第二頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變一、物理性質(zhì)1.吸收水性和持水性蛋白質(zhì)保持水的能力為蛋白質(zhì)的持水性。用經(jīng)分離后蛋白質(zhì)中殘留的水分含量來表示(biǎoshì)。在表示口感方面，比吸水性更為重要。第三頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變一、物理性質(zhì)2.溶漲現(xiàn)象蛋白質(zhì)吸水后不溶解，在保持水分的同時，賦于制品以強度和粘性(zhānxìnɡ)為蛋白質(zhì)的膨潤性。與蛋白質(zhì)的持水性有一定的相似之處。第四頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhuà)性質(zhì)的改變一、物理性質(zhì)2.溶漲現(xiàn)象(xiànxiàng)機理：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于分子量比它小的溶液時，小分子物質(zhì)就進入高分子蛋白質(zhì)中，導(dǎo)致高分子化合物的體積膨大，可以超過原來體積的數(shù)十倍。與原料分子間內(nèi)部結(jié)合的程度、溶液的PH值、滲透壓、浸泡的程度、環(huán)境因素等有關(guān)。第五頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變一、物理性質(zhì)3.粘結(jié)性也稱為結(jié)合性，是與蛋白質(zhì)溶液粘性和膠粘性相關(guān)的性質(zhì)。4.起泡性氣體混入到蛋白質(zhì)溶膠(róngjiāo)中形成泡沫的現(xiàn)象。第六頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性在一些化學(xué)因素的作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則(guīzé)的排列發(fā)生變化，原來分子內(nèi)部的一引起極性基團暴露到分子表面，引起蛋白質(zhì)理化蛋白質(zhì)的變化。第七頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhuà)性質(zhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性受熱變性：加熱后，蛋白質(zhì)的疏水性基團暴露，使蛋白質(zhì)出現(xiàn)凝集而產(chǎn)生凝固(nínggù)現(xiàn)象，如蛋清在受熱后凝固(nínggù)，瘦肉在加熱后產(chǎn)生收縮變硬現(xiàn)象等。第八頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性變性溫度(wēndù)：45-50℃；80℃以上時，次級鍵斷裂，非極性基團暴露到分子表面，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進了蛋白質(zhì)分子音或蛋白質(zhì)與其它物質(zhì)的結(jié)合，從而產(chǎn)生凝結(jié)、沉淀，蛋白質(zhì)中水分析出，食物的體各和質(zhì)量都減少。第九頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性(biànxìng)結(jié)果：蛋白質(zhì)的持水性發(fā)生改變，持水性下降，其質(zhì)地由嫩變老。第十頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性(biànxìng)凝膠：水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)；溶膠：蛋白質(zhì)分散在水中的分散體。第十一頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性凝膠體是由展開的蛋白質(zhì)多肽鏈互相交織、纏繞，并通過次級鍵形成有序的三維空間(sānwéikōngjiān)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，通過蛋白質(zhì)肽鏈上的親水基團結(jié)合大量的水，將無數(shù)的小水滴包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。第十二頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhuà)性質(zhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性顏色變化：65-70℃，肌肉內(nèi)部(nèibù)變?yōu)榉奂t色；75℃以上，則變?yōu)榛液稚?；第十三頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性酸和堿的作用：在一定的PH范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)分子維持著分子結(jié)構(gòu)(fēnzǐjiéɡòu)的穩(wěn)定性；超出一定的范圍，就會出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性作用。第十四頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的變性其它因素醇：對非極性基團有親和力，如憎水基團，其對于穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有著十分重要的作用。重金屬離子：與某些基團結(jié)合(jiéhé)，形成復(fù)合物而沉淀，造成變性。第十五頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)2.蛋白質(zhì)的水解凝固變性的蛋白質(zhì)進一步加熱，將有一部分逐步(zhúbù)水解，生成蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物，這些多肽類物質(zhì)進一步分解為氨基酸。分解產(chǎn)生具有一定的鮮味，如肌肽、鵝肌肽、低聚肽等。第十六頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)(huàxuéxìngzhì)2.蛋白質(zhì)的水解膠原蛋白質(zhì)的水解：纖維束分離，水解成結(jié)構(gòu)簡單的可溶性明膠，失去其強度；熱可逆性：冷卻時多肽間形成大量的氫鍵而結(jié)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝固成富有彈性的凝膠。第十七頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)(huàxuéxìngzhì)3.加熱對氨基酸的影響在溫度過高的情況下：氨基酸熱分解與氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破壞；半胱氨酸會發(fā)生脫硫作用；谷氨酸、天門冬氨酸會發(fā)生環(huán)化作用；胱氨酸、半胱氨酸會發(fā)生氧化作用。第十八頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變二、化學(xué)性質(zhì)3.加熱(jiārè)對氨基酸的影響酰胺鍵的形成：很難被人體消化吸收羰氨反應(yīng)：蛋白質(zhì)分子中的氨基與碳水化合物分子中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起褐反應(yīng)，賴氨酸的破壞比較大，營養(yǎng)價值下降。第十九頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhuà)性質(zhì)的改變脂類的變化油脂的變化對食品風(fēng)味特色的影響傳熱作用：油脂的熱容量比較(bǐjiào)小，加熱過程中，油溫上升快，幅度也大，沸點高；在停止加熱后，油溫仍然能保持。第二十頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變脂類的變化油脂的變化對食品風(fēng)味特色的影響呈香作用油脂加熱(jiārè)后，會產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)作用的醛、酮類化合物，使烹飪產(chǎn)物具有特殊的香味或香氣；第二十一頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變脂類的變化油脂的變化對食品風(fēng)味特色的影響賦色作用油脂在高溫的情況下，能滿足焦糖(jiāotánɡ)化和美拉德反應(yīng)的要求；綠色蔬菜過油后，也能保持其鮮亮的綠色。第二十二頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變脂類的變化油脂的變化對食品風(fēng)味特色的影響起酥作用：面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉無法吸取水分，這樣(zhèyàng)的面團經(jīng)過烘烤即可以制出油酥點心。第二十三頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhuà)性質(zhì)的改變脂類的變化油脂的變化對食品風(fēng)味特色的影響潤滑作用便于(biànyú)成形；防止原料粘鍋。第二十四頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhuà)性質(zhì)的改變脂類的變化油脂的變化對食品(shípǐn)風(fēng)味特色的影響潤滑作用便于成形；防止原料粘鍋。第二十五頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhuà)性質(zhì)的改變脂類的變化脂類在烹飪中的變化水解與酯化在普通的烹飪溫度(wēndù)下，中性脂肪可以發(fā)生脂解反應(yīng)，分解為脂肪酸的甘油。油脂水解的速度與游離脂肪酸的含量有關(guān)；含量達到0.5-1.0%時，水解的速度加快。第二十六頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變脂類的變化熱分解的程度與加熱的溫度有關(guān)：150℃時，分解程度輕，分解產(chǎn)物少；300℃以上時，分子間開始縮水，產(chǎn)生比較大的醚型化合物；350-360℃時，可產(chǎn)生酮類、醛類物質(zhì)；還可產(chǎn)生多種聚合物，對食物安全具有(jùyǒu)一定的危害性第二十七頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪(zhīfáng)的熱氧化聚合作用與空氣中的分子態(tài)氧作用引起的，本質(zhì)上屬于自由基反應(yīng)。在加熱的條件下，反應(yīng)速度很快，隨著加熱時間的處長，還會產(chǎn)生聚合物，使油脂增稠，還會起泡。第二十八頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的熱氧化聚合作用氧化聚合的速度(sùdù)也與油脂種類有關(guān)：亞麻油最易聚合大豆油和麻油次之花生油則比較穩(wěn)定；銅、鐵等金屬元素會增加其反應(yīng)速度。第二十九頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的老化(lǎohuà)反復(fù)高溫油炸的食品，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，稱為油脂的老化。與油脂的熱聚合、熱水解的分解產(chǎn)物等有關(guān)第三十頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化油脂的氧化酸敗油脂在貯藏期，由于(yóuyú)空氣中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，產(chǎn)生酸臭和苦澀，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，稱為油脂的酸敗。第三十一頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的酸敗不飽和脂肪酸對空氣中的氧更為敏感，能自動(zìdòng)氧化產(chǎn)生不良氣味。第三十二頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的酸敗油脂的酸敗對油脂質(zhì)量會產(chǎn)生很大的影響。類胡蘿卜素(húluóbosù)破壞；必需脂肪酸、脂溶性維生素破壞；造成人體內(nèi)一些酶的活性變化，對人體健康產(chǎn)生一定的影響。第三十三頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhuà)性質(zhì)的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的酸敗不飽和脂肪酸對空氣(kōngqì)中的氧更為敏感，能自動氧化產(chǎn)生不良氣味。第三十四頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變碳水化合物的變化（一）淀粉的變化淀粉的糊化：水分子進入淀粉的內(nèi)部，與部分淀粉分子結(jié)合，淀粉膠束被溶解，淀粉粒吸水膨脹，當(dāng)溫度增加時，淀粉的膠束全部(quánbù)崩潰，淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、互相粘結(jié)，形成有序的網(wǎng)絡(luò)，成為具有粘性的膠體溶液。第三十五頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變糊化溫度(wēndù)：淀粉開始糊化的溫度(wēndù)。30℃：淀粉結(jié)合30%的水，淀粉顆粒不膨脹；53℃：溶于水的淀粉開始膨脹；60℃：淀粉顆粒比常溫下大幾倍，吸水量增加，粘性增加，大量溶于水，成為粘度很高的溶膠；90℃：粘度越來越大，面團粘、柔、糯，略帶甜味。第三十六頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變糊化后的淀粉更加可口，也更易被人體消化吸收。淀粉的類似化常用于烹飪過程中上漿、掛糊。淀粉在少量的水中加熱糊化，可以形成具有(jùyǒu)一定粘性、彈性和可塑性的凝膠。第三十七頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變淀粉的老化糊化的淀粉在室溫下放置，或者淀粉凝膠經(jīng)長時間放置，會變?yōu)椴煌该鳡?，甚至產(chǎn)生常常(chángcháng)現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。直鏈淀粉易老化，且才華后的結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，不易溶解；支鏈淀粉不易發(fā)生老化現(xiàn)象；第三十八頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變蔗糖的變化(biànhuà)蔗糖易溶解于水，溶解度隨著溫度的增加而增加；蔗糖的水溶液具有比較大的粘性，與溶液的溫度和濃度呈正比。第三十九頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變蔗糖的變化結(jié)晶與掛霜：蔗糖的飽和溶液經(jīng)過冷卻，或使水蒸發(fā)，就會析出蔗糖晶體。糖色：在加熱過程中形成新的降解產(chǎn)物，一類(yīlèi)為焦糖，另一類(yīlèi)為醛、酮化合物。第四十頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變麥芽糖的變化(biànhuà)麥芽糖對熱不穩(wěn)定，加熱至90-100℃時，就會出現(xiàn)分解，而呈現(xiàn)不同的顏色，即由：淺色—紅黃—醬紅—焦黑其變化的過程與麥芽糖分解為葡萄糖有關(guān)，其實也是葡萄糖的變化。第四十一頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變膳食纖維的變化纖維素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般的烹調(diào)加工(jiāgōng)不會產(chǎn)生變化；但水的浸泡和加熱有利于纖維素的吸水膨脹，使食物的質(zhì)地變軟。第四十二頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)過程中理化性質(zhì)的改變膳食纖維的變化果膠物質(zhì)：植物中以原果膠、果膠、果膠酸三種(sānzhǒnɡ)形式出現(xiàn)；未成熟的果實中含有原果膠；成熟的果實含的果膠酸。第四十三頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變維生素的變化溶解性：水溶性維生素會在烹調(diào)(pēngtiáo)過程中溶解于水中；脂溶性維生素溶于脂肪中，不溶于水；第四十四頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變氧化反應(yīng)(fǎnyìng)大多數(shù)維生素對氧都敏感；特別是維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C等；第四十五頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變熱分解作用加熱對脂溶性維生素的氧化作用增加；在堿性環(huán)境下加熱，會使水溶性維生素的氧化(yǎnghuà)破壞更大；第四十六頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(xìngzhì)的改變光分解作用(zuòyòng)光對維生素也有分解破壞作用，特別是對氧不穩(wěn)定的維生素對光也不穩(wěn)定。第四十七頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變酶的作用天然原料中存在有一些天然的氧化酶如魚肉中的硫胺素氧化酶；植物性食物中的抗壞血酸氧化酶；當(dāng)組織結(jié)構(gòu)完整時，其對維生素的破壞作用不明顯，但當(dāng)細胞結(jié)構(gòu)被破壞時，則常?？梢云茐木S生素。這些酶的本質(zhì)(běnzhì)為蛋白質(zhì)，因此，可以通過加熱破壞。第四十八頁，共五十八頁。精選ppt營養(yǎng)素在烹飪過程(guòchéng)中理化性質(zhì)的改變無機鹽與微量元素的變化一般情況下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會引起很大的變化；但：洗滌過程中水流速度過快；洗滌次數(shù)過多，會引起水溶性無機鹽的損失(sǔnshī)。烹飪過程中原料收縮，水分流失，也會造成一部分無機鹽的丟失；原料中天然存在的有機酸、無機酸，也會也無機鹽結(jié)合，形成難溶的化合物，降低其消化吸收；第四十九頁，共五十八頁。精選ppt烹飪過程(guòchéng)中原料營養(yǎng)價值的改變原料的選擇(xuǎnzé)和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響1.對營養(yǎng)素消化吸收的影響：原料的數(shù)量與品種原料的種類原料中營養(yǎng)素的相互作用2.對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響第五十頁，共五十八頁。精選ppt烹飪(pēngrèn)過程中原料營養(yǎng)價值的改變營養(yǎng)素損失的途徑(tújìng)流失1.蒸發(fā)2.滲出3.溶解破壞1.高溫作用2.氧化與光照3.化學(xué)因素4.生物因素第五十一頁，共五十八頁。精選ppt烹飪過程中原料(yuánliào)營養(yǎng)價值的改變烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響(yǐngxiǎng)煮：（煨、燜、燉等）以水作為傳熱媒介，加熱時間比較長，溫度相對不高，原料體積對比較大。第五十二頁，共五十八頁。精選ppt烹飪過程中原料(yuánliào)營養(yǎng)價值的改變蛋白質(zhì)：長時間加熱后，會產(chǎn)生變性、并進一步分解，產(chǎn)生部分氨基酸；膠原蛋白質(zhì)可轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘陌酌髂z等，使湯液變濃、鮮；脂肪：也會產(chǎn)生部分分解，并與調(diào)味品中的化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)(fǎnyìng)，產(chǎn)生酯、醇等物質(zhì)，具有呈香作用；部分飽和脂肪酸還能產(chǎn)生結(jié)構(gòu)的變化，產(chǎn)生不飽脂肪酸；第五十三頁，共五十八頁。精選ppt烹飪過程中原料(yuánliào)營養(yǎng)價值的改變碳水化合物：淀粉出現(xiàn)糊化現(xiàn)象，更易被人體(réntǐ)消化吸收；纖維出現(xiàn)軟化；維生素：水溶性維