生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)

關(guān)于生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)第1頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)的存在和重要性存在：

肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。第2頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)的主要功能和作用1調(diào)節(jié)功能----如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝2催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3運(yùn)輸功能----如血紅蛋白輸送氧4傳遞功能----如葉綠體傳遞能量---光合作用5運(yùn)動(dòng)功能----如肌肉的收縮6免疫功能----如免疫球膽白7保護(hù)功能----如指甲、頭發(fā)、蹄角等8致病功能----如病毒蛋白質(zhì)可致病9毒害功能----如毒蛋白等第3頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物1.蛋白質(zhì)的組成元素：

主要：C、H、O、N

少量：S

微量：P、Fe、Zn、Mo(鉬)2、氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸酶、酸、堿水解氨基酸是蛋白質(zhì)的基石第4頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三幾種常見的氨基酸(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2第5頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三氨基酸的定義和結(jié)構(gòu)

羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基-NH2取代后得到的化合物叫氨基酸。R—CH—COOH

NH2R—CH—CH2—COOH

NH2α—氨基酸β—氨基酸(3)分類：

可分為α-氨基酸、β-氨基酸等；組成天然蛋白質(zhì)的都是α-氨基酸。(2)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：

分子中至少包括一個(gè)氨基和羧基(1)定義：第6頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三氨基酸的化學(xué)性質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)特殊，性質(zhì)特殊——兩性R－C－COOHH—NH2—羧基——酸性氨基——堿性∴氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。是兩性化合物第7頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三氨基酸的兩性CH2-COOH+NaOHNH2

CH2-COONa+H2ONH2CH2-COOH+HClNH2

CH2-COOHNH3Cl

+H2O第8頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三氨基酸的來源蛋白質(zhì)多肽多種α-氨基酸繼續(xù)水解在酸或堿或酶催化水解思考什么是多肽呢？第9頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基脫去水分子經(jīng)縮合得到的產(chǎn)物氨基酸的成肽反應(yīng)與肽鍵——肽CH2-C-OH+H-NH-CH2-C-OHONH2OCH2－C－NH-CH2-COOHONH2

—C—NH—O肽鍵+H2O

—CO—NH—第10頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三二肽—由二個(gè)氨基酸分子消去一個(gè)水分子而形成含一個(gè)肽鍵的化合物三肽—由三個(gè)氨基酸分子消去二個(gè)水分子而形成含二個(gè)肽鍵的化合物多肽—由許多個(gè)氨基酸分子消去多個(gè)水分子而形成含許多個(gè)肽鍵的化合物氨基酸二肽縮合水解多肽縮合水解蛋白質(zhì)縮合水解二肽、三肽和多肽第11頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)的性質(zhì)第12頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)的鹽析向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的鹽溶液（無機(jī)輕金屬鹽或銨鹽），可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用叫鹽析蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)可逆過程，因?yàn)辂}析出來的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)。鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。物理性質(zhì)第13頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三——化學(xué)變化變性的條件①銅，汞，鉛等重金屬鹽②加熱③紫外線，X射線④強(qiáng)酸，強(qiáng)堿⑤有機(jī)化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等蛋白質(zhì)變性后喪失了原有的可溶性，同時(shí)失去生理活性，是不可逆的。蛋白質(zhì)的變性

蛋白質(zhì)在一定條件下發(fā)生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做變性。第14頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)變性在生活中的應(yīng)用①利用高溫、紫外線、酒精等進(jìn)行消毒、滅菌。②鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解毒性，以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。③制造一些風(fēng)味獨(dú)特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。第15頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三1、常用福爾馬林（35%~40%的甲醛溶液）保存標(biāo)本。2、紅藥水和碘水等。3、在醫(yī)院中，針對(duì)不同污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強(qiáng)氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。第16頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三5、“鋇餐”－BaSO4不與胃酸作用，是安全的。如誤服BaCO3與胃酸反應(yīng)產(chǎn)生可溶性鋇鹽BaCl2，Ba2+是重金屬離子使人中毒。若中毒可以喝大量的牛奶、雞蛋清等來解毒。4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。5、做胃透視時(shí)要服“鋇餐”－BaSO4為何不會(huì)中毒?如誤服BaCO3會(huì)不會(huì)中毒?如中毒該如何解毒?第17頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、加熱或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4、濃食鹽水、（NH4）2SO4,

等相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途不同點(diǎn)變性鹽析蛋白質(zhì)鹽析與變性的對(duì)比第18頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸會(huì)顯黃色——蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味——可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)說明：大多數(shù)蛋白質(zhì)含苯環(huán)使用濃硝酸時(shí)，如不慎濺到皮膚上，皮膚會(huì)顯黃色。原因：濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)此法可用于蛋白質(zhì)的鑒別蛋白質(zhì)的灼燒第19頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三人體必需的氨基酸1、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化及作用蛋白質(zhì)胃蛋白酶和胰蛋白酶

水解多種α-氨基酸重新合成人體蛋白構(gòu)成和修補(bǔ)人體各種組織第20頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三2、食物中蛋白質(zhì)的來源動(dòng)物性蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)：雞、鴨、鵝、魚、肉等谷類、豆類、蔬菜、水果、菌類等動(dòng)物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)好，植物性蛋白質(zhì)通常是缺了一兩樣必需氨基酸，而影響蛋白質(zhì)品質(zhì)。蛋白質(zhì)的品質(zhì)以蛋類及乳品為最好，其次是魚貝及瘦肉，黃豆蛋白則是植物性蛋白中品質(zhì)最好的。第21頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三3、人體必需氨基酸(1)概念：人體自身不能合成的，必須由食物獲得，稱為必需氨基酸（2）人體必需氨基酸P17表1-2賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸第22頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三理想食譜每天的食譜可以根據(jù)蛋白質(zhì)的需要來選擇。按照每天攝取蛋白質(zhì)為90克計(jì)算的話，每一個(gè)正常人每天適量的食譜為：大米300克（24克蛋白質(zhì)）；鮮肉100克（15克）；鮮魚100克（18克）；青菜500克（10克）；雞蛋2個(gè)（14克）；豆制品250克（18克）。第23頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三酶酶：特殊的蛋白質(zhì)，生物制造的催化劑酶的特性：離開生物機(jī)體后仍具活性酶的作用：催化許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)酶作催化劑的特點(diǎn)：反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)快、專一性應(yīng)用：食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等第24頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是：(1)構(gòu)成酶、激素、抗體以及機(jī)體組織。(2)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。(3)維持毛細(xì)血管滲透壓。(4)供給人體部分能量。第25頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三隨堂檢測(cè)：1、下列物質(zhì)中既能與稀硫酸反應(yīng)，又能與NaOH反應(yīng)的是（）A、苯丙氨酸B、纖維素C、糖類D、汽油A2、下列變化肯定不可逆的是（）A、鹽析B、溶解C、電離D、蛋白質(zhì)的變性

D第26頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三3、農(nóng)業(yè)上用的殺菌劑波爾多液（由硫酸銅和生石灰制成），它能防治植物病毒的原因是：（）A、硫酸銅使菌體蛋白質(zhì)鹽析B、石灰乳使菌體蛋白質(zhì)水解C、菌體蛋白質(zhì)溶解于波爾多液D、銅離子和石灰乳使菌體蛋白質(zhì)變性。D第27頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三練習(xí)1、下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是

()ABA、蛋白質(zhì)溶液中加(NH4)2SO4溶液可提純蛋白質(zhì)。

B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。

C、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。

D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變成黃色。第28頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三2、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，選用的方法是（）A）滴加濃硝酸B）滴加濃硫酸C）滴加酒精D）灼燒

AD3、下列過程中，不可逆的是（）A）蛋白質(zhì)的鹽析B）酯的水解C）蛋白質(zhì)變性D）工業(yè)合成氨氣C第29頁，講稿共31頁，2023年5月2日，星期三4、在抗擊“非典”殺滅SARS病毒