泡菜中亞硝酸鹽含量

關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量第1頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三摘要

腌制蔬菜作為一種大眾化的食品，其生產(chǎn)過程中極易產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此，如何降低腌制蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量是亟待解決的問題。本實(shí)驗(yàn)對腌制的白蘿卜進(jìn)行不同時(shí)間的浸泡后，采用分光光度法測定各個(gè)樣品亞硝酸鹽含量，來探討不同浸泡時(shí)間對降低腌蘿卜中的亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果證明適當(dāng)時(shí)間地對腌制的白蘿卜進(jìn)行浸泡有利于降低腌制白蘿卜中亞硝酸鹽含量。關(guān)鍵詞亞硝酸鹽腌蘿卜浸泡時(shí)間第2頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三1引言

腌制蔬菜作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，以其獨(dú)特的口味而成為人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭秤玫氖称分?。因?yàn)殡缰剖称奉l以冷加工方式處理，對原料的營養(yǎng)成分、色、香、味的保持都極為完好，所以能保持特殊的風(fēng)味。而蔬菜在腌制過程中，由于硝酸還原酶(M)及生物的作用，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，攝入人體體后會與消化系統(tǒng)中所含有的氮化合物反應(yīng)生成具致癌性的亞硝胺，對人體造成危害。因此，如何降低腌制蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量是亟待解決的問題。第3頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三2實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1 實(shí)驗(yàn)儀器2.2試劑2.3方法

本文所用的是分光光度法，分光光度法原理：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，測得亞硝酸鹽含量。2.4實(shí)驗(yàn)材料

家庭腌制白蘿卜

第4頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三2.5樣品的預(yù)處理

將經(jīng)過家庭常規(guī)法腌制后的白蘿卜切碎，備用2.6樣品的提取

用電子天平準(zhǔn)確稱取2.5g樣品制成勻漿的試樣，，加6.25ml硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃左右的水約150ml將試樣洗入250ml容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出置于冷水浴中冷卻，并放置至室溫。

2.7提取液凈化

在提取液中，一邊轉(zhuǎn)動，一邊加入2.5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入2.5ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30ml，濾液備用。第5頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三2.8亞硝酸鹽的測定吸取20.00ml濾液于25ml帶塞比色管中，另吸取0.00ml,0.10ml,0.20ml,0.30ml，0.40ml,0.50ml,0.75ml,1.00ml,1.25ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液分別置于25ml帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入1mL對氨基苯磺酸溶液（4g/L），混勻，靜置3min～5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）,加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，即A=0.000T=100%λ=538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時(shí)做試驗(yàn)空白。第6頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三3結(jié)果與分析3.1亞硝酸鹽含量計(jì)算公式X——試樣中亞硝酸鹽的含量，單位為(mg/kg)；A——測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，單位為微克(μg)；m——試樣質(zhì)量，單位為克(g)；V1——測定用樣液體積，單位為毫升(mL)；V0——試樣處理液總體積，單位為毫升(mL)。第7頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三3.2亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)工作曲線

第8頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三3.3不同浸泡時(shí)間下

亞硝酸鹽含量表

第9頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三3.4結(jié)果分析

從3.2亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)工作曲線和3.3不同浸泡時(shí)間下亞硝酸鹽含量表看，浸泡時(shí)間2h,4h,6h,8h和16h的亞硝酸鹽含量分別為3.12μg,2.50μg,3.44μg,4.69μg,4.69μg,和未經(jīng)浸泡的相比，分別為0.38,0.31,0.42,0.58,0.58，產(chǎn)生該現(xiàn)象的可能原因是：亞硝酸鹽易溶于水，對腌制的白蘿卜進(jìn)行不同時(shí)間的浸泡后,樣品中亞硝酸鹽溶解于水中，所以亞硝酸鹽含量減少。有關(guān)文獻(xiàn)的結(jié)論是浸泡時(shí)間應(yīng)與其對應(yīng)樣品檢測出的亞硝酸鹽含量成反比關(guān)系，本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果和文獻(xiàn)的結(jié)論不一致的可能原因是：第10頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三

新鮮蔬菜中本身就存在一定量的亞硝酸鹽，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量與蔬菜的種屬、生長期、栽培條件及蔬菜部位等因素有關(guān)。一般的說，含量嫩菜的含量大于成熟的菜，同一蔬菜的不同部位含量也有差異。這說明各個(gè)地區(qū)各種品種的蔬菜本身的亞硝酸鹽含量不同，即使進(jìn)行同一個(gè)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果也不一定相同。因本實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格按照GB/T5009,33-2008進(jìn)行，雖然采用各組樣相應(yīng)減半的方法，但操作過程中并無操作上的誤差，不造成影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的誤差，而各地區(qū)各品種的蔬菜的亞硝酸鹽含量不同對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響作用甚大。因此，對腌制的蘿卜以及其他腌制的蔬菜進(jìn)行浸泡，確實(shí)可以很大程度的減少亞硝酸鹽的含量，但不一定產(chǎn)生浸泡時(shí)間與測得亞硝酸鹽含量成反比關(guān)系第11頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三結(jié)論

亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它可直接引起人畜缺氧中毒，患高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重者可致死。蔬菜在腌制過程中亞硝酸鹽的形成原因有兩種認(rèn)識：其一認(rèn)為發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的形成主要是由于污染了具有硝酸鹽還原能力的微生物引起的，另一種觀點(diǎn)認(rèn)為起作用的是蔬菜中的硝酸鹽還原酶，從而增加了亞硝酸鹽的含量。另外，在適當(dāng)?shù)臈l件下，亞硝酸鹽還可與人和動物攝人的食品、醫(yī)藥品中的二級胺、三級胺等在腸道內(nèi)合成N一亞硝基化合物，這種化合物對動物具有強(qiáng)烈致癌作用，它能引起核酸代謝紊亂或突變，從而誘發(fā)動物的消化系統(tǒng)癌變，并有引起遺傳和畸形胎兒的潛在危險(xiǎn)。

而本實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，根據(jù)亞硝酸鹽易溶于水的理化性質(zhì)，對腌制的白蘿卜進(jìn)行不同時(shí)間的浸泡后,樣品中亞硝酸鹽含量均有不同程度的減少。因此我建議，在加工成品腌蘿卜及其他腌菜時(shí)，將半成品腌菜置于無菌水中反復(fù)沖刷或浸泡2-4小時(shí)，即可去除大量亞硝酸鹽，改善咸菜品質(zhì)，提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。第12頁，講稿共14頁，2023年5月2日，星期三參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009,33-2008《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽含量測定》，北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社2009:6-7[2]李美茹,任志平.降低腌制白蘿卜中亞硝酸鹽含量的方法探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,36(27):12002-1200[3]劉青梅,楊性民.腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究[J].食品科學(xué),2001,11(9):44-46[4]孫秀芹,畢春蕾.亞硝酸鹽食物中毒探討[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2008,11(11)[5]李寧,王鳳霞,李建蘭,黃容.食品中亞硝酸鹽含量分析方法[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào),2009,2(26)[6]蒲朝文,夏傳福,謝朝懷,李科武,封雷,汪渝,何軍.醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動態(tài)變化及消除措施的研究[M].衛(wèi)生研究,2001,30（6）[7]王萬水,王麗萍,龐瑞發(fā).腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究[J].齊齊哈爾醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2002,23(5)[8]陳有容,揚(yáng)風(fēng)瓊.降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展[J].上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào).2004,13(1)[9]張麗