餐飲食品的倉庫管理

餐飲食品的倉庫管理一、食品倉庫的設計要求（一）庫房的分類1、按貯藏的地點分，可分為中心庫房、二級庫房2、按貯存條件分，可分為普通干貨庫房、冷藏庫、冷凍庫等幾種類型。3、按用途分，可分為食品庫、酒水飲料庫以及非食用物資（二）庫房的位置與面積1、庫房一般宜設在原料進貨驗收場地和廚房之間，兩者靠得越近越好，以減少原料搬動距離，防止人流、物流的擁擠。2、庫房的面積應適當，容量應充裕。庫房的具體面積，應根據(jù)飯店的類型、貨源地的遠近、采購的間隔天數(shù)、菜單的類別和營業(yè)量的大小等因素來決定。（三）庫房的溫度、濕度、通風與照明要求干庫房：最佳溫度為10度，一般控制在10度－21度；最佳濕度保持在50%－60%。冷藏庫，0度－4度，濕度75%－90%。瓷瓶冷凍庫在－18度到－24度。所有食品倉庫均應避免陽光直射。二、食品貯存管理要求（一）入庫要求所有購置回來的食品原料（直撥原料除外）均應及時入庫，以防變質(zhì)散失。入庫的食品原料均應系上標簽，注明入庫時間、數(shù)量等。（二）存放要求1、分類存放2、科學擺放 定位擺放，分貨區(qū)分類放3、保持清潔、通風、清掃、清理、消毒、滅鼠（三）帳目要求嚴格登記制度，建立帳目，要能準確反映出食品原料在入庫、發(fā)放、存貨等方面的時間、數(shù)量、價格和價值等情況，有效控制存貨量，確保食品的最佳利用。（四）庫房的安全管理制度1、四禁制度2、四不準制度3、四隔離制度4、溫控制度5、三先一不制度6、三防制度防火、防盜、防毒工作7、鑰匙保管制度8、監(jiān)控制度三、食品原料的發(fā)放（一）食品原料發(fā)放的目的保證廚房生產(chǎn)的需要，有效控制廚房用料數(shù)量，正確記錄廚房用料成本。（二亞）發(fā)嗓放食舌品的績原則1、定網(wǎng)時發(fā)駐放原綱則2、填妙寫領誓用單怒原則3、正耗確計海價原椒則4、堅臭持內(nèi)挪部調(diào)聽撥傳炊單的碧原則5、先路進先格出的外原則6、正釘確如感實記談錄食漏品原犬料使吸用情永況（三深）鮮什活原竹料發(fā)程放程鵲序直發(fā)土廚房1、據(jù)線請購煙單，添通知饒廚師波長，棕在規(guī)蹲定的兔時間結(jié)內(nèi)派到專人喝領用2、填削寫領督料單3、進址價發(fā)覺出4、直誦發(fā)原舍料記揪入當火日成吹本（四籌）庫正存原丹料發(fā)距料程律序1、審株核單狼據(jù)查驗請領料域單