年產(chǎn)一萬噸食醋廠設(shè)計(jì)項(xiàng)目書

年4月19日年產(chǎn)一萬噸食醋廠設(shè)計(jì)項(xiàng)目書文檔僅供參考，不當(dāng)之處，請聯(lián)系改正。食品工廠設(shè)計(jì)課程作業(yè)題目:年產(chǎn)1萬噸食醋生產(chǎn)項(xiàng)目學(xué)院:食品科學(xué)與工程學(xué)院二零一二年十二月武威醋工廠項(xiàng)目建議書目錄1、項(xiàng)目概況2、工廠廠址選擇2.1廠址選擇的原則2.2廠址的確定3、產(chǎn)品方案分析3.1主要原料的規(guī)格3.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、工廠總平面設(shè)計(jì)4.1總平面布置4.2工廠運(yùn)輸5、工廠工藝設(shè)計(jì)5.1工藝流程設(shè)計(jì)圖5.2工藝流程5.3設(shè)備選型5.4物料衡算6、公用工程及輔助設(shè)備6.1公用工程6.2輔助工程7、勞動(dòng)定員8、環(huán)境保護(hù)9、經(jīng)費(fèi)概算9.1產(chǎn)品成本及費(fèi)用估算9.2凈利潤估算9.3原料費(fèi)用估算武威食醋工廠設(shè)計(jì)建議書1、項(xiàng)目概況項(xiàng)目名稱：武威食醋工廠設(shè)計(jì)建議書項(xiàng)目簡介：食品工廠建設(shè)是食品工業(yè)的主要內(nèi)容，也是食品工業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)和前提條件。食醋工廠設(shè)計(jì)它涉及食品工廠的建設(shè)意義、合理布局、廠址選擇、工藝路線、設(shè)備選型及布置、食品工程與工業(yè)建筑結(jié)構(gòu)、食品衛(wèi)生及環(huán)境保護(hù)等。1.1武威市建設(shè)食醋項(xiàng)目的優(yōu)勢條件（1）區(qū)位條件優(yōu)越。武威是絲綢之路自東而西進(jìn)入河西走廊和新疆的東大門，東接蘭州、南靠西寧、北鄰銀川和內(nèi)蒙、西通新疆，地處亞歐大陸橋的咽喉位置，處于蘭州、白銀、銀川、金昌、西寧城市經(jīng)濟(jì)圈的中心位置和西隴海蘭新經(jīng)濟(jì)帶的腰峰地帶，蘭（州）新（疆）鐵路、干（塘）武（威）鐵路、國道312、連（云港）霍（爾果斯）（G30線）高速公路、西（寧）武（威）高等級(jí)公路貫穿全境，為蘭新線與包（頭）蘭（州）線、包（頭）中（衛(wèi)）線的交匯點(diǎn)，距金昌機(jī)場60公里，距蘭州中川機(jī)場260公里，是西部重要的交通隘口城市和區(qū)域中心城市，也是甘肅河西地區(qū)人流、物流及信息中心，區(qū)域內(nèi)市場輻射空間巨大。以武威為中心，半徑500公里內(nèi)，波及甘肅、寧夏、青海3個(gè)省的15個(gè)市州，人口近1500萬；半徑1000公里內(nèi)，波及甘肅、寧夏、青海、陜西、四川、內(nèi)蒙、西藏、新疆8個(gè)省的大部分市州，人口近6000多萬，優(yōu)勢顯著。（2）原料供應(yīng)充分。武威市農(nóng)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)較為完善，區(qū)域內(nèi)日照時(shí)間長，晝夜溫差大，為農(nóng)副產(chǎn)品的生長發(fā)育提供了良好的環(huán)境，是甘肅省瓜果蔬菜基地、放心肉繁育基地、綠色食品最佳產(chǎn)區(qū)，也是甘肅及西北地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地。主要農(nóng)林牧資源有小麥、玉米、油料、瓜果、蔬菜、棉花、畜產(chǎn)品等。其中小麥種植面積99.15萬畝，總產(chǎn)量95.3噸，啤酒大麥種植面積27萬畝，產(chǎn)量13萬噸，玉米種植面積64.54萬畝，產(chǎn)量42.94萬噸，馬鈴薯種植面積33.68萬畝，產(chǎn)量50.6萬噸，葡萄種植面積約10萬畝，產(chǎn)量5萬噸，棉花種植面積15.4萬畝，產(chǎn)量1.54萬噸，油料種植面積27.76萬畝，產(chǎn)量5.49萬噸，蔬菜種植面積52.86萬畝，產(chǎn)量135萬噸，瓜類種植面積4.59萬畝，產(chǎn)量17.2萬噸，紅棗園面積6.06萬畝，產(chǎn)量近1.4萬噸。當(dāng)前，武威以豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源為依托，初步形成以淀粉業(yè)、酒業(yè)、面業(yè)、醋業(yè)、肉類加工業(yè)為主的食品工業(yè)體系，產(chǎn)品品種達(dá)到150多類1400多種，重點(diǎn)產(chǎn)品產(chǎn)量，小麥粉86.75萬噸，混配合飼料31萬噸，食用植物油23410噸，熏醋3萬噸，保健醋1萬噸，白酒5336噸，啤酒83476噸，葡萄酒10000噸。食醋生產(chǎn)原料主要是麩皮、玉米、小麥、高粱等。該項(xiàng)目年產(chǎn)食醋10000噸，年需各種糧食原料2萬噸左右，只占全市糧食產(chǎn)量的2%左右，市境內(nèi)原料可完全滿足項(xiàng)目生產(chǎn)需要。（3）土地資源豐富。武威土地條件良好，土地資源未利用面積大，占全市國土面積的47.2%，高于全省6.3個(gè)百分點(diǎn)。耕地面積達(dá)676.5萬畝，按《甘肅省石羊河流域重點(diǎn)治理規(guī)劃》還可壓減農(nóng)田灌溉面積164.5萬畝，可變性為生態(tài)和建設(shè)用地，我市將優(yōu)先保證工業(yè)用地和水權(quán)。當(dāng)前，全市境內(nèi)有各級(jí)各類工業(yè)園區(qū)9個(gè)，規(guī)劃占地面積382.06平方公里，建成面積46.83平方公里。其中，與食品工業(yè)相關(guān)的共有5個(gè)，包括甘肅武威工業(yè)園區(qū)、甘肅武威黃羊工業(yè)園區(qū)2個(gè)省級(jí)工業(yè)園區(qū)和民勤城東工業(yè)集聚區(qū)、古浪工業(yè)集中區(qū)、天祝金強(qiáng)工業(yè)集聚區(qū)3個(gè)市級(jí)工業(yè)聚集區(qū)。（4）人力資源充沛。武威市現(xiàn)有甘肅省畜牧工程學(xué)院、蘭州交通大學(xué)新能源與動(dòng)力工程學(xué)院、甘肅威龍葡萄酒業(yè)專修學(xué)院、武威職業(yè)學(xué)院、甘肅省理工中專、涼州區(qū)職業(yè)中專等大中專院校15所，在校學(xué)生3.2萬人。全市人才總量13.45萬人，其中專業(yè)技術(shù)人才3.4萬人，技能人才5.45萬人，農(nóng)村實(shí)用人才2.65萬人，企業(yè)經(jīng)營管理人才4600多人，社會(huì)工作人才6800多人。城鄉(xiāng)勞動(dòng)力資源富足，有40多萬富余勞動(dòng)力。核定最低工資540元/月，平均工資800元/月，一般勞動(dòng)力工資600—800元/月，技術(shù)型勞動(dòng)力工資為1000—1200元/月。（5）政策支撐有力。近年來，國家和省上高度重視甘肅和武威的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，先后制定出臺(tái)了一系列政策措施，使武威迎來了加快發(fā)展的歷史性機(jī)遇。從國家層面看，國家先后出臺(tái)了實(shí)施新一輪西部大開發(fā)戰(zhàn)略、支持四省藏區(qū)發(fā)展、推進(jìn)扶貧連片開發(fā)、承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、建設(shè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)省、支持甘肅經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、支持石羊河流域重點(diǎn)治理等一系列政策措施。從省級(jí)層面看，甘肅省深入實(shí)施“中心帶動(dòng)、兩翼齊飛、組團(tuán)發(fā)展、整體推進(jìn)”的區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略、加快開發(fā)開放承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、批復(fù)實(shí)施金（昌）武（威）區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化、支持武威工業(yè)和信息化發(fā)展等政策措施，特別是批準(zhǔn)實(shí)施的《甘肅省統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展試驗(yàn)區(qū)武威城鄉(xiāng)融合發(fā)展核心區(qū)總體規(guī)劃》，更為武威推進(jìn)跨越發(fā)展提供了特殊的政策支持。這些疊加的政策環(huán)境優(yōu)勢必將推動(dòng)我市工業(yè)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型跨越發(fā)展。（6）市場前景廣闊。全國食醋產(chǎn)量300萬噸左右。食醋市場需求量每年還是以10%的速度遞增。食醋企業(yè)具有很強(qiáng)的區(qū)域分布性，消費(fèi)口味也存在較大差異，市場集中度相對較低，因此也決定了當(dāng)前各地食醋仍主要以地方品牌居多。如由上海寶鼎釀造有限公司最先推出、符合南方人口味的康樂醋，在市場上經(jīng)久不衰，產(chǎn)量遞增20%，也增長了16%。隨著人們生活水平的提高以及對食醋功能特性的進(jìn)一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。除傳統(tǒng)的米醋、香醋外，按功能和口味細(xì)分的食醋還有蟹醋、姜汁醋、餃子醋、蒜蓉香醋等，對醋的使用也已不但僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，作為營養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。預(yù)計(jì)8－內(nèi)，飲料醋、保健醋市場將出現(xiàn)較大變化。2、食品工廠廠址選擇2.1廠址選擇的原則食醋作為食品類，而食品工業(yè)布局涉及地區(qū)的長遠(yuǎn)規(guī)劃，與當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)的資源、交通、環(huán)保、農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、電力、市場等因素密切相關(guān)。因此在選擇廠址的時(shí)候必須符合以下幾點(diǎn)要求：（1）有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發(fā)展擴(kuò)建的需要。（2）廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高照、地下水豐富、地面平坦而又有一定的坡度、土質(zhì)堅(jiān)實(shí)。廠區(qū)標(biāo)高特別是主車間及倉庫標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位0.5m以上，并應(yīng)設(shè)在受污染河流和污水排放工廠的地勢上方。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004～0.008.（3）水源充分、水質(zhì)符合國家生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以靠近自來水管網(wǎng)較好，同時(shí)考慮自來水的供給量及水壓是否符合生產(chǎn)需要。采用深井水、河塘水，必須事先進(jìn)行水質(zhì)檢驗(yàn)，為選擇和水質(zhì)處理依據(jù)。（4）廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其它有昆蟲大量生存的潛在場所。（5）廠區(qū)需遠(yuǎn)離有害場所，生產(chǎn)建筑物與外界公路或通路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離按乳品衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。但總的原則是有毒、有害場所排出的有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質(zhì)對乳品企業(yè)不造成環(huán)境影響。（6）有動(dòng)力電源，電力負(fù)荷和電壓有充分保證。（7）交通運(yùn)輸方便。根據(jù)交通條件，建廠地點(diǎn)必須有相應(yīng)的公路等運(yùn)輸條件。（8）要哦便于食醋生產(chǎn)中排出的污水、廢棄物的處理附近最好有承受污水排放的地面水體，或市政的污水處理中心。（9）考考慮生活區(qū)用地，一方便職工上下班。2.2廠址的確定甘肅武威工業(yè)園區(qū)——園區(qū)位于武威市區(qū)東郊5公里，地理位置優(yōu)越，交通便利，規(guī)劃面積12平方公里，現(xiàn)已建成5.5平方公里。新建工程廠址占地面積為45畝，合計(jì)約30平方千米。3、產(chǎn)品方案分析名稱規(guī)格產(chǎn)量單價(jià)產(chǎn)值（萬元）包裝方式備注散裝食醋——500元250——袋裝食醋500mL/袋1.5元/袋240單聚乙烯薄膜帶瓶裝食醋1000mL/瓶4.0元/瓶1600玻璃瓶3.1主要原料的規(guī)格糧食：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定食用酒精：應(yīng)符合GB10343的規(guī)定糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)3.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T601—1998化學(xué)試劑滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備GB2715—1981糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2719—1996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.22—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)4、總平面設(shè)計(jì)及運(yùn)輸4.1總平面布置建筑物和建筑物之間的分布應(yīng)滿足食醋生產(chǎn)工藝的要求，要滿足生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線左最短，操作最方便，勞動(dòng)強(qiáng)度最低。車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所需要的潔凈等級(jí)就行合理布局。同一車間和鄰近車間進(jìn)行的各項(xiàng)操作不得相互妨礙。做到人流與物流分開，成品與半成品分開，原料的接受，驗(yàn)收，儲(chǔ)存，全部生產(chǎn)過程要求在一條生產(chǎn)線上，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。工廠建筑群的組成內(nèi)容及功能，要精心組織，合理安排，做到分區(qū)明確。原料倉庫，生產(chǎn)車間，成品倉庫，應(yīng)設(shè)置在與它有直接聯(lián)系的車間附近，盡量減少運(yùn)輸距離。更衣間，消毒間必須設(shè)置在車間入口處，使進(jìn)入車間的人員必須經(jīng)過清潔消毒，保證人員的清潔衛(wèi)生。主要車間的廠房應(yīng)設(shè)置在當(dāng)?shù)爻Ｄ曛鲗?dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向，既可避免工廠自身產(chǎn)生的污染，又可使工廠有良好的自然通風(fēng)。本次工廠平面布置涉及的廠房主要有：原料庫，生產(chǎn)車間，成品庫，辦公樓，包裝車間，廁所，公司文化展示區(qū)，廢水處理車間，及公司綠化布置。為了能夠讓原料及成品能夠方便的運(yùn)輸，本次設(shè)計(jì)在廠區(qū)右邊建設(shè)了一條原料及成品專用運(yùn)輸通道。4.2工廠運(yùn)輸結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件確定生產(chǎn)過程中物料和人員的流動(dòng)路線和最佳運(yùn)輸方案就是交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)的內(nèi)容。合理的交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)能使整個(gè)生產(chǎn)過程完全避免人流和物流混雜，避免運(yùn)輸路線往返交叉，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點(diǎn)對食品廠顯得特別重要。交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括：交通運(yùn)輸方式的選擇本次設(shè)計(jì)涉及的運(yùn)輸由于條件及地理?xiàng)l件限制，采用的是依靠公用道路為主的運(yùn)輸方式。5、工藝設(shè)計(jì)5.1工藝流程示意圖5.2工藝流程1.菌種選擇糖化選擇黑曲霉。酵母菌（AS2.399）酵母菌培養(yǎng)的最適溫度為25～30度。醋酸菌（許氏醋酸桿菌A.schutzenbachii）生長繁殖適宜溫度25～27.5度，不耐熱，最高生長溫度37度，最適pH3.5～6.5，耐食鹽為1%～1.5%。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%，對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。2.原料預(yù)處理（1）原料的篩選和除雜1.剔除霉變的原料，除去附著的塵土和雜物。2.對帶有皮殼的原料去除皮殼。3.處理方法采用分選機(jī)篩選和水洗滌。（2）粉碎與水磨擴(kuò)大原料同微生物酶的接觸面積，使有效成分被充分利用，大多數(shù)情況下先粉碎，然后再進(jìn)行蒸煮、糖化。粉碎常見設(shè)備是：錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨。技術(shù)要點(diǎn)：細(xì)度<50目；濃度18～20°Be’；pH6.2～6.4（試紙測定）。工藝參數(shù)：加水浸泡1h；用調(diào)pH；加0.2%補(bǔ)充；加中溫α-淀粉酶0.25%（酶活力u/g）。（3）原料蒸煮液化使植物組織破裂，細(xì)胞中的淀粉被釋放出來，淀粉由顆粒狀轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，另一個(gè)作用是高溫殺菌。技術(shù)要點(diǎn)：液化后的糖漿具有香味i，用竹片撩液滴點(diǎn)呈渣水分離狀；碘反應(yīng)成棕黃色；DE值15%～20%。工藝參數(shù)：流加法液化漿溫85～90℃，88℃最佳。維持10min；升溫煮沸10分鐘。3.糖化麩曲制備試管斜面菌種——三角瓶培養(yǎng)——簾子培養(yǎng)——厚層通風(fēng)培養(yǎng)培養(yǎng)基：10%麥芽汁麩皮+80%水麩皮+麩皮+10%～15% 瓊脂2%110%水 稻殼+70%水pH6.0培養(yǎng)條件： 30℃,3d 30℃,3d 30℃,3d 30℃,1d在簾子培養(yǎng)以前的麩曲制備過程為種曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到強(qiáng)壯的霉菌孢子為培養(yǎng)目的，因此培養(yǎng)組成、培養(yǎng)條件要符合微生物生長規(guī)律，即要符合霉菌孢子發(fā)芽、菌絲生長、菌絲繁殖和孢子著生的要求。厚層通風(fēng)培養(yǎng)是生產(chǎn)用曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到淀粉酶為主要培養(yǎng)目的，因此培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件既要符合微生物生長規(guī)律，又要符合微生物產(chǎn)酶規(guī)律。采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制劑在85～90℃對原料粉漿進(jìn)行液化，然后再用麩曲在65℃進(jìn)行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)。技術(shù)要點(diǎn)：糖化液碘呈淡橙黃色；DE值25%～30%；酸度0.2%。工藝參數(shù)：加搗碎的麩曲5%（酶活力1200u/g）；加曲溫64℃；糖化溫度60～62℃；糖化時(shí)間30min。4.酒精發(fā)酵經(jīng)過純培養(yǎng)方法制成酒母，再將其接入糖化醪中進(jìn)行酒精發(fā)酵。技術(shù)要點(diǎn)：酒精含量8.0%～8.5%；酸度0.3%～0.4%；總醪量為原料之5～6倍。工藝參數(shù)：酒母4%(原料)；接種溫度26～28℃，極限溫度30℃；發(fā)酵溫度30～37℃，最適32～33℃，發(fā)酵時(shí)間60～68h。5.醋酸發(fā)酵向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味。醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵和陳釀等組成。（1）醋酸菌種子培養(yǎng)釀醋過程中的醋酸發(fā)酵常在非嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行，因此微生物種類復(fù)雜，但醋酸菌是醋酸正常發(fā)酵醪液中的主要微生物，它能氧化酒精為醋酸，有些醋酸菌還能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。傳統(tǒng)釀醋多采用自然醋酸菌，當(dāng)前多采用純種醋酸菌。醋酸菌種子培養(yǎng)工業(yè)流程如下：菌種試管斜面接種培養(yǎng)→大三角瓶純種擴(kuò)大培養(yǎng)→醋酸菌種子液態(tài)培養(yǎng)試管培養(yǎng)基：葡萄糖0.3g、酵母膏1.0g、碳酸鈣2.0g、6%酒液100mL、瓊脂2.0～2.5g。三角瓶培養(yǎng)基：酵母膏1%、葡萄糖0.3%、水100mL、濃度為95%的酒精4%。種子液態(tài)培養(yǎng)：4%～8%酒精發(fā)酵醪，醋酸種子酸度2.5%～3.0%，接種量5%～10%；通風(fēng)量0.1m/(m3.min)；培養(yǎng)溫度32～35℃；培養(yǎng)時(shí)間24h。醋酸菌種子培養(yǎng)與其它微生物種子培養(yǎng)一樣，除了使微生物繁殖以外，還有一個(gè)馴化作用，即使微生物適應(yīng)于生產(chǎn)的要求，因此，在種子培養(yǎng)的前階段，培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件多采用較優(yōu)的工藝參數(shù)；而在培養(yǎng)的后階段，多采用接近于生產(chǎn)要求的工藝參數(shù)。（2）醋酸發(fā)酵技術(shù)要點(diǎn)：酒液酒度5%～6%；醋酸發(fā)酵液酸度4.5%～5.5%。工藝參數(shù)：接種溫度28～30℃；發(fā)酵溫度32～34℃，最高不超過36℃；前期通風(fēng)量0.07m3/(m3.min)、中期0.1～0.12m3/(m3.min)、后期0.08m3/(m3.min)；培養(yǎng)時(shí)間65～67h。醋酸菌含有乙酰輔酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反應(yīng)生成的乙酰輔酶A進(jìn)入三羧酸循環(huán)，進(jìn)一步氧化為CO2和H2O。其反應(yīng)式如下：因此，醋酸發(fā)酵成熟時(shí)就要加入2%～5%的食鹽，以抑制醋酸菌的活性。在液態(tài)深層發(fā)酵中，可采用分割法去醪進(jìn)行“半連續(xù)式發(fā)酵”，即取出1/2～1/3量的發(fā)酵成熟醋醪，同時(shí)補(bǔ)加相應(yīng)量的酒醪。這一方法即能夠省卻醋酸菌種培養(yǎng)工序，且發(fā)酵罐中的菌種在醋酸發(fā)酵過程中已得到充分馴養(yǎng)，因此，又有利于提高原料的利用率和產(chǎn)品質(zhì)量，但分割法去醪應(yīng)注意無菌操作。6.壓濾技術(shù)要點(diǎn)：濾渣水分≤70%；酸度≤0.2%。工藝參數(shù)：發(fā)酵醪預(yù)處理，55攝氏度維持24h；壓頭醋、二醋用泵輸送，泵壓289KPa，壓凈停止。壓清醋用高位槽自然壓力。7.配兌和滅菌技術(shù)要點(diǎn)：滅菌后成品醋酸≥3.5%；醋液紅褐色，無混濁，無沉淀，無異味；細(xì)菌數(shù)≤5000個(gè)/ml。工藝參數(shù)：滅菌溫度80℃，維持適當(dāng)時(shí)間；苯甲酸鈉添加量為0.06%～0.1%。8.陳釀一是生醋經(jīng)日曬夜露陳釀數(shù)月；二是將成品醋封壇陳釀。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風(fēng)味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。5.3設(shè)備選型5.4物料衡算1、主要原料的物料衡算（1）淀粉糖化物料衡算淀粉質(zhì)原料加水加熱糊化后，加入糖化曲或淀粉酶進(jìn)行糖化，物料衡算總方程式162 1801g 1.11g理論上1g淀粉完全水解后能生成1.111g葡萄糖。但由于糖化酶的活力、種類、糖化工藝的原因，淀粉原料中支鍵淀粉和直鏈淀粉的比例不同，糖化結(jié)束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果頗有差異，實(shí)際的糖化率一般以理論的75%-85%計(jì)算，即實(shí)際上1g淀粉能生成0.833~0.944g葡萄糖。這里取80%，即1g淀粉能生成0.888g。（2）酒精發(fā)酵物料衡算向糖化醪液中接入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，其物料衡算能夠用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ)：180 2×46 881g 0.51g理論上1g葡萄糖能生產(chǎn)0.51g酒精，但由于酵母菌的生長繁殖、中間代謝產(chǎn)物的生成、酒精的揮發(fā)等，實(shí)際的酒精得率一般以理論酒精得率的85%計(jì)算，即實(shí)際上1g葡萄糖能生成0.434g左右的酒精。（3）醋酸發(fā)酵物料衡算向酒精醪液中接入醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其物料衡算能夠用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ)46 60 181g 1.30g根據(jù)總方程式計(jì)算得到：理論上1g酒精能生產(chǎn)1.30g醋酸。但由于醋酸菌的生長繁殖，發(fā)酵過程中酒精和醋酸的揮發(fā)，以及醋酸的進(jìn)一步氧化等，實(shí)際的醋酸得率一般以理論得率的80%計(jì)算，實(shí)際上1g酒精能生產(chǎn)1g左右的醋酸。由上述計(jì)算得知，用淀粉質(zhì)原料釀醋時(shí)，1g純淀粉能生成0.888g葡萄糖，經(jīng)酒精發(fā)酵得到0.385g酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵能夠得到0.385g醋酸。即1t食醋含40kg醋酸，需40/0.385=103.9kg淀粉，需小麥103.9/0.7=148.4kg。（4）小麥年消耗量10000t食醋中醋酸含量：10000×4%=400t生產(chǎn)400t醋酸需要淀粉：400÷0.385=1039t年消耗小麥量：1039÷0.7=1484.2t（5）α-淀粉酶消耗量應(yīng)用酶活力為u/g的α–淀粉酶使淀粉液化，促進(jìn)糊化，可減少蒸汽消耗量。α-淀粉酶用量按8u/g原料計(jì)算。全年用酶量為：單耗量： （6）麩曲耗用量所用麩曲糖化酶的活力為800u/g，使用量為150u/g原料，則糖化酶消全年耗量：單耗量：（7）氯化鈣（規(guī)格：無水）單耗：0.15kg/t：全年投料量：0.15×5100=765kg（8）純堿（規(guī)格：工業(yè)用）單耗：0.225kg/t：全年投料量：0.225×5100=1147.5kg表1、原料消耗表（10000t/a）名稱規(guī)格單耗全年投料量小麥淀粉含量70%148.4kg/t1484.2×103kgα-淀粉酶u/g0.594kg/t5.94×103kg麩曲800u/g27.8kg/t278.3×103kg氯化鈣無水0.15kg/t1.5×103kg純堿工業(yè)純堿0.225kg/t2.25×103kg2、蒸煮醪量的計(jì)算根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，淀粉原料連續(xù)蒸煮的粉料加水比為1:3，粉漿量為：148.4×（1+3）=593.6kg式中148.4——生產(chǎn)1t食醋（醋酸含量4%）需要的小麥量蒸煮過程使用直接蒸汽加熱，在后熟器和汽液分離器減壓蒸發(fā)、冷卻降溫。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計(jì)算必須與熱量衡算同時(shí)進(jìn)行，因而十分復(fù)雜。為簡化計(jì)算，可按下述方法近似計(jì)算。假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度50℃，應(yīng)用噴射液化器使粉漿迅速升溫至88℃，然后進(jìn)入連續(xù)液化器液化，再經(jīng)115℃高溫滅酶后，在真空冷卻器中閃急蒸發(fā)冷卻至63℃后入糖化罐。其工藝流程圖如下圖所示。圖3、粉漿連續(xù)蒸煮液化工藝流程干物質(zhì)含量B0=87%的大米比熱容為；c0=4.18（1-0.7B0）=1.63[/(kg.K)]粉漿干物質(zhì)濃度為：B1=87/（4*100）=21.8%蒸煮醪比熱容為：c1=B1c0+（1.0-B1）×cw=21.8%×1.63+（1.0-21.8%）×4.18=3.62[/(kg.K)]式中cw——水的比熱容[/(kg.K)]為簡化計(jì)算，假定蒸煮醪的比熱容在整個(gè)蒸煮過程維持不變。噴射液化加熱后蒸煮醪量為：式中2748.9——噴射液化器加熱蒸汽（0.5Mpa）的焓（）二液化維持罐出來的蒸煮醪量為：式中2288.3——第二液化維持罐的溫度為84度下飽和蒸汽的汽化潛熱()經(jīng)噴射混合加熱器后的蒸煮醪量為；式中115——滅酶溫度（攝氏度）2748.9——0.5Mpa飽和蒸汽的焓（）⑷經(jīng)汽液分離器后的蒸煮醪量：式中2245——104.3攝氏度下飽和蒸汽的汽化潛熱(kg)⑸經(jīng)真空冷卻后最終蒸煮醪量為：式中2351——真空冷卻溫度為63攝氏度下的飽和蒸汽的汽化潛熱()。粉漿中干物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)： =21.28%3、糖化醪量的計(jì)算麩曲（糖化力800u/g干曲），單耗：28kg/t：生產(chǎn)1t食醋的糖化醪量：605+28=633kg糖化醪干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)：=20.5%4、酒精發(fā)酵醪的計(jì)算（1）實(shí)際產(chǎn)酒精量=原料量×淀粉含量×實(shí)際產(chǎn)酒率 =148.4×0.7×0.385 =39.9kg（2）發(fā)酵中CO2產(chǎn)量： 39.9×=38.2kg（3）發(fā)酵中溢出水分（按2%計(jì)）：39.9×0.02=0.8kg（4）酒精發(fā)酵成熟醪總質(zhì)量（含醋母醪量）：633–38.2–0.8=594Kg（5）成熟醪體積（成熟醪密度為0.99Kg/L）：594/0.99=600L（6）成熟醪中酒精體積分?jǐn)?shù)（酒精d420=0.7893）：酒精體積分?jǐn)?shù)=5、醋酸發(fā)酵醪的計(jì)算（1）醋酸發(fā)酵醪質(zhì)量(含醋母醪量)發(fā)酵時(shí)添加蛋白質(zhì)水解液（d420=1.2）50Kg/t：594+50=644kg（2）醋酸發(fā)酵醪體積：600+50/1.2=641.7L（3）原料產(chǎn)醋量（轉(zhuǎn)化率取84%）：39.9×1.30×84%=43.57kg（4）醋酸發(fā)酵時(shí)消耗氧氣： 43.57×=23.2kg（5）醋酸成熟醪的質(zhì)量：644+23.2=667.2Kg（6）成熟醪體積（成熟醪密度1.01Kg/L）：667.2/1.01=660.6L（7）成熟醪醋酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)：43.57/667.2=6.53%（8）配兌消毒后成品中醋酸量按經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：壓濾損失4%，消毒運(yùn)輸損失為1.2%，共損失5.2%，則醋酸量：=41.3kg（9）配兌成4%醋酸含量的成品醋的質(zhì)量：41.3/0.04=1032.5kg>1t，因此符合生產(chǎn)要求（10）4%成品醋的體積（成品醋密度1.01Kg/L）：1032.5/1.01=1032.5L（11）原料出醋率：1032.5/148.4=6.96（Kg/Kg）6、公用工程及輔助設(shè)備6.1公用工程所謂公共系統(tǒng)，是指食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關(guān)系，并為這些部門所共用的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。公用設(shè)施至少包括給排水、供電、供汽這三項(xiàng)工程。共用系統(tǒng)的設(shè)行設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮到經(jīng)濟(jì)的合理性，應(yīng)根據(jù)工廠實(shí)際和生產(chǎn)需要，正確收集的整理設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品工廠的規(guī)模、產(chǎn)品的類型以及本單位經(jīng)濟(jì)情況而定。公用工程的專業(yè)性較強(qiáng)，因此應(yīng)該有專業(yè)人士設(shè)計(jì)。食品工廠的公用系統(tǒng)直接與工廠的運(yùn)行和生產(chǎn)密切相關(guān)，必須符合如下要求。1、供電系統(tǒng)供電系統(tǒng)包括負(fù)荷、電源、電壓、配電線路、變電所、變壓器等。車間需要供電系統(tǒng)給其配電。車間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨(dú)小間內(nèi)，分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕，并應(yīng)盡可能集中于車間的某一場所。配電裝置的保護(hù)應(yīng)相互配合，車間內(nèi)的啟動(dòng)和控制設(shè)備可按情況集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時(shí)優(yōu)先選用直接啟動(dòng)方式。對于原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點(diǎn)，以便于設(shè)備的調(diào)換或移動(dòng)，機(jī)械化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動(dòng)控制箱。工廠的動(dòng)力與照明同時(shí)使用時(shí)，電源才能夠滿足生產(chǎn)要求。供電電低壓采380/220V三相四線制，高壓一般采用10KV。供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T一起商議確定，要符合國家有關(guān)規(guī)程，安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。本工廠對供電的要求及措施有以下幾點(diǎn)：（1）有些食品廠生產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)，像飲料廠、乳品廠等產(chǎn)品產(chǎn)量隨季節(jié)波動(dòng)較大，電負(fù)荷變化較大。而食醋屬于生活調(diào)味品，人們一年四季都會(huì)消費(fèi)。因此，本設(shè)計(jì)的工廠只要設(shè)置一臺(tái)變壓器供電就好。（2）變配電設(shè)備的容量和面積要留有一定發(fā)展余地，以適應(yīng)工廠機(jī)械化水平的不斷提高。（3）工廠卡采用單電源供電，采用雙電源供電是避免意外停電時(shí)導(dǎo)致原料的腐敗和變質(zhì)，減少不必要的浪費(fèi)。（4）要對供電管線及電器做好防潮措施，防止發(fā)生事故。2、鍋爐房的位置鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入空氣后，由于速度減慢而散落下來，造成環(huán)境污染。因此，鍋爐房應(yīng)處在食品工廠主車間全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，并有較好的朝向，以利于自然通風(fēng)和采光，位置要靠近熱負(fù)荷比較集中的地區(qū)，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場所。在總體布置上，鍋爐房要選在對生產(chǎn)車間影響較小的地方，不宜和生產(chǎn)廠房或宿舍相連，也不宜布置在廠前區(qū)或主干道旁，而且需要有擴(kuò)建的余地。對鍋爐房布置的要求：（1）煙囪離鍋爐房所在位置應(yīng)有一定的距離，避免煙囪基礎(chǔ)下沉而影響鍋爐房的基礎(chǔ)。煙囪布置應(yīng)力求簡單，并使每臺(tái)鍋爐抽力均勻。（2）鍋爐房前墻與鍋爐房前端的距離不應(yīng)小于3m，對于需要在爐前操作的鍋爐，其爐前區(qū)長度要比燃燒室長2m。（3）鍋爐房頂部最低結(jié)構(gòu)與鍋爐最高操作點(diǎn)的距離不應(yīng)小于2m。（4）不需要在側(cè)面操作的鍋爐，其通道寬不小于1m，需要在側(cè)面操作的鍋爐，如在4t/h以下，其通道寬不小于2m，如在4t/h以上，其通道寬不小于2.5m。鍋爐側(cè)面和后端不需要操作時(shí)，其通道不應(yīng)小于0.8m。3、采暖根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡日平均溫度等于或低于5°的天數(shù)，歷年平均在90天以上的地區(qū)，要求集中采暖。宜賓不在此列，也就不存在采暖的設(shè)計(jì)了。4、通風(fēng)為改進(jìn)工人的勞動(dòng)條件、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、改進(jìn)工廠衛(wèi)生，首先考慮自然通風(fēng)，在不能滿足的情況下考慮強(qiáng)制通風(fēng)。當(dāng)工作地點(diǎn)的溫度大于35°時(shí)應(yīng)設(shè)置崗位吹風(fēng)，吹風(fēng)方向應(yīng)從工人前側(cè)傾斜吹到人體的頭、頸和胸部，輕作業(yè)時(shí)吹風(fēng)的風(fēng)速為2～5m/s，重作業(yè)時(shí)為3～7m/s。6.2輔助工程從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在的場所）以外的其它部門或設(shè)施，都都稱之為輔助部門。就其所占的空間大小來說，它們往往占著整個(gè)廠的大部分。對食品工廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進(jìn)行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為三大類。1、生產(chǎn)性輔助設(shè)施（1）原料倉庫本廠需要的原輔料主要是小麥、麩皮、豆粕?？紤]到日后擴(kuò)建的問題，本廠原輔料倉庫定為600m（2）食醋成品倉庫食醋的產(chǎn)品主要是散裝、500ml袋裝、1000ml瓶裝三種。散裝的食醋能夠用三個(gè)大型的貯藏罐存放，貯存罐大約5m高，底部寬3m。袋裝和瓶裝的均可用紙箱包裝，紙箱的規(guī)格為400×300×200（mm）。本廠規(guī)定成品庫存放時(shí)間為一個(gè)周，紙箱能夠堆積，因此此倉庫面積800m2（3）化驗(yàn)室化驗(yàn)室主要是對產(chǎn)品和有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原輔材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。檢驗(yàn)的對象主要有：原料檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、包裝檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)等等。檢驗(yàn)的項(xiàng)目有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。因此，化驗(yàn)室包括：感官檢驗(yàn)室、物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、細(xì)菌檢驗(yàn)室（預(yù)備室，即消毒清洗間、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室。（4）廠內(nèi)運(yùn)輸廠內(nèi)運(yùn)輸主要是指車間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸。由于廠區(qū)道路較窄，轉(zhuǎn)彎多，許多貨物有時(shí)還直接進(jìn)出車間，要求運(yùn)輸設(shè)備輕巧，靈活，裝卸方便。常見的有電瓶叉車，電瓶平板車，內(nèi)燃叉車以及各類平板手推車，升降式手推車。（5）車間運(yùn)輸車間運(yùn)輸與生產(chǎn)流程往往融為一體，工藝性很高。水平運(yùn)輸車間內(nèi)的物料流動(dòng)大部分呈水平流動(dòng)，最常見的是帶式運(yùn)輸機(jī)，輸送帶的材料用的較多的是膠帶或是不銹鋼，塑料鏈板或不銹鋼鏈板。包裝好的成品物件可采用底起升電瓶鏟車或普通鏟車。垂直運(yùn)輸生產(chǎn)車間采用多層樓房的形式時(shí)，就必須考慮物料的垂直運(yùn)輸。垂直運(yùn)輸設(shè)備最常見的是電梯，它的載重量大。起重設(shè)備車間內(nèi)的起重設(shè)備常見的有電動(dòng)葫蘆，手拉葫蘆，手動(dòng)或電動(dòng)單梁起重機(jī)等（6）機(jī)修室食品工廠的機(jī)修車間的主要任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)工廠生產(chǎn)和輔助設(shè)備。機(jī)修車間設(shè)有廠部機(jī)修車間和車間保養(yǎng)。機(jī)修車間由機(jī)械加工、冷作及模具段打幾個(gè)部分組成，另外，還附有木工間和五金倉庫。2、動(dòng)力性輔助設(shè)施（1）鍋爐房衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)影響最小的位置，即廠區(qū)東南角，滿足以下要求：在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向靠近用汽負(fù)荷中心有足夠的煤和灰渣堆場鍋爐房的具體建設(shè)方面，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相鄰的建筑物的間距應(yīng)符合防火好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。（2）污水處理廠污水不但處理生產(chǎn)用水，還要處理生活用水。需要活性污泥池、過濾池等。（3）配電室應(yīng)與生產(chǎn)車間及動(dòng)力車間距離較近，圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行排布。3、生活性輔助設(shè)施（1）辦公大樓辦公大樓主要用于行政和技術(shù)管理的建筑，本廠的辦公樓為三層建筑，內(nèi)設(shè)經(jīng)理室、辦公室、會(huì)議室、接待室、展覽室、研發(fā)中心等。布置在廠區(qū)正前方位置。（2）更衣室更衣室設(shè)在生產(chǎn)車間入