餐飲環(huán)節(jié)食品安全重點風險防控清單

附件餐飲環(huán)節(jié)食品安全重點風險防控清單風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施未索取供貨商的合法資質和產品合格證明

不能確保購進的食品及原料購進渠道合法，食品 質量合格

嚴格落實索證索票,督促餐飲服務單位在采購食品及原料中,必須查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證.1

未建立食品及原料進貨查驗記錄臺賬或者臺賬記錄不全，食品安全電子追溯平臺加入率不高、使用率較低或未加入和使用

導致購進食品及原料的來源高全無法把控，遇到問題食品無法快速鎖定、精準打擊

1、嚴格執(zhí)行進貨查驗制度。2、深入推進電子追溯，督促中型以上餐飲單位、學校食系統(tǒng)。其他餐飲服務單位100％落實進貨查驗義務和索取.購進使用散裝醬油、食醋和食用油 增加了食品安全風險

嚴格執(zhí)行“禁散”規(guī)定，督促餐飲服務單位采購合格包裝的醬油、食醋和食用油.采購生鮮肉風險:無檢驗檢疫證明；采購注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害變質肉冒充合格肉等

容易造成人體感染人獸共患病或毒素中毒

1"，查看肉品來,高2、嚴格執(zhí)法，嚴防病死、注水肉、走私肉品、未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的生鮮肉類產品進入餐飲環(huán)節(jié).序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析

風險防控措施等級1、嚴厲打擊購進和使用假冒牛羊肉違法違規(guī)行為.牛羊肉制品人為摻雜豬肉、雞肉、鴨肉等價格低廉肉品或用“混合肉品冒充牛羊肉采購水產及水產制品風險：采購或臨時養(yǎng)殖的水產品中使用孔雀石綠、抗生素等禁用獸藥和非法添加工業(yè)甲醛、染料、硼砂等采購采購豆制品風險：非法添加硼砂、烏洛托

嚴重危害廣大消費者的合法權益和身體健,造 成極其惡劣的社會影響食用后會對人體造成急中重者會致癌、致畸、致突變，嚴重會危及生命

2、開展牛羊肉及其制品的快速檢測和監(jiān)督抽檢，對問題單位要100社會公布。暢通投訴舉報渠道，落實有獎舉報制度。1、加強日常監(jiān)督檢查，嚴格落實水產及水產制品和水發(fā)產品進貨查驗制度。2、督促餐飲單位通過正規(guī)渠道采購水產品并嚴格索證索.3、切實加強監(jiān)督抽檢和后處置力度。連續(xù)攝取會在體內蓄積， 1督促落實索證索票和進貨查驗嚴防采購超范圍超限查驗品、吊白塊、二甲基黃，二乙基黃等非食用物質或超范圍超限量使用滑石粉食品添加劑采購食用農產品風險：無法提供產地準出證明或市場銷售憑證，以及食用農產品中農殘超標食品,貯存置有毒、有害物品

產生急性或慢性中毒癥 中狀，嚴重的可以致癌致畸對問題食品無法追溯,農殘嚴重超標的食用農產中品如果清洗加工不規(guī)范，易發(fā)生食源性疾病食品及原料易受到有毒高有害物質的污染

量使用添加劑或者添加非食用物質的豆制品。2、加大對豆制品重點項目的監(jiān)督抽檢和后處置力度。1賬記錄，確保渠道合法。2成品出品風險。1、嚴格執(zhí)行食品與非食品庫房分開設置制度。2并督促整改到位。序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析

風險防控措施等級1、監(jiān)督建立完善的食品及原料出入庫登記制度并有效落實.未定期開展檢查與清理,未及時清理變質或者超過保質期等不符合要求的食品及原料冷凍（藏）冰箱（)未按規(guī)定將成品、半（藏冰箱（)維護不到位

增加了食品安全風險，可中能對人體造成損害導致食品交叉污染,易造高成微生物超標

2、定期對食品庫房進行檢查與清理,積極采取電子管理、預先報警、先進先出的措施，防止庫存食品及原料過期變質.1、對各類冷凍（藏）冰箱（柜）要標明用途且維護到位，確保正常運轉.2、按要求對食品進行分類存放。3、問題食品及時進行銷毀等處理，并依法嚴懲。

食品處理區(qū)未按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應等生進熟出的單一流向進行合理布局

增加了食品交叉污染的高引起細菌性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生

1、嚴把許可準入關口，按照生進熟出的單一流向合理進行場所分區(qū)和流程布局。2,防止在操作過程中發(fā)生交叉污染。未設置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間但在經營生食類、冷食類、裱花糕點類食品

超范圍經營,食品安全隱患突出

1,對未按要求設置生食類、冷食類、裱高品。對超范圍經營的餐飲單位，一律嚴懲重罰，必要時停業(yè)整頓，直至吊銷許可。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數不相適應

超能力接待，導致加工制作無法按操作規(guī)范要求 開展食品安全風險凸顯

1、持續(xù)開展餐飲環(huán)節(jié)“兩超一非"專項治理，加大對餐飲服務單位超能力接待違規(guī)行為的處罰力度,始終形成高壓態(tài)勢。2、做好大型宴席備案管理和現場指導,不能滿足接待條件的堅決制止,嚴防超能力接待行為的發(fā)生。衛(wèi)生間設在食品加工處理區(qū)內或與食品處理區(qū)成品出口相對和較近

與污染源的距離過近，易導致治病菌對食品的污 染

1業(yè)整頓到位方可開業(yè)。2、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染.更衣室未設在同一建筑物內，或更衣場所簡陋且衛(wèi)生條件差

導致外部環(huán)境污染,易引起細菌滋生

更衣室應設在與后廚同一建筑物內，不得通過露天或有中 染的場所。更衣室必須保持清潔衛(wèi)生，避免外部環(huán)境和菌污染，確保進入食品處理區(qū)的衣帽潔凈。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施“明廚亮灶”實施中視頻不顯示、開放不流程 布局“明廚亮灶”工程

缺乏公眾監(jiān)督的有力手段,提示消費者的目的， 不能有效的促進企業(yè)提升改造

1、督促改造提升。督促引導餐飲單位，進一步加強視頻不斷提升廚房硬件改造和操作條件。2+食品安全”理公示、索證索票資料、從業(yè)人員信息等整合，在一個終端顯示設備上集中進行展示和公示。3、強化督查指導。將根據飛行檢查和工作督查的結果來.環(huán)境衛(wèi)生

場所衛(wèi)生臟亂差影響就,交叉污染和蚊蠅滋生，引 起微生物污染和疾病傳播

1、督促餐飲單位美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保,.2、加大治理力度,對不能保持食品經營場所清潔衛(wèi)生的應及時督促整改，嚴厲處罰。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標準食品原料粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水產品分類分池清洗和擇選

直接導致食源性疾病的發(fā)生，嚴重影響消費者身 體健康和生命安全食品原料在使用前未分中源性污染和植物源性污染或相互交叉污染

1、嚴禁使用不符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水加工制作食品。2、一經發(fā)現餐飲單位生活飲用水不符合衛(wèi)生標準,一律停業(yè)整頓,直至用水達標后方可開業(yè).3、鼓勵關鍵場所（涼菜間等)安裝用水凈化裝置。1、各類清洗水池必須按照清洗類別進行分設并標示清楚。清洗過程中必須按照標示劃分進行相應類別食品原料的清洗，堅決杜絕“標的一套、做的一套2、依法查處并整改到位后方可進行粗加工操作.

加工熱食類食品時未燒熟煮透，中心溫度低于70℃

導致微生物不能有效滅高

1、加工制作熱食類食品時應燒熟煮透,且中心溫度不得低于70℃.2制作豆角（)等高風險食品。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟 微生物污染和交叉污葷素不分，操作過程生熟食品混放，加 易引起細菌性食物中毒

1督促餐飲單位必須將制售食品用刀具砧板容器等中 熟葷素分開，實行標識管.工工序倒置等

等食源性疾病的發(fā)生

2、加強日常監(jiān)督，做好整改，依法處罰。（2

嚴格控制在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時)小時）存放的食品在常溫下存放

細菌食源性疾病發(fā)生

高 存放的食品必須在高于或低于10℃的條件下存放。再次食用前應加熱至中心溫度70℃以上。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施使用不符合食品安全標準的包裝材料和容器盛裝或苫蓋直接入口食品未按規(guī)范要求開展食品留樣

有毒有害包裝材料和容器對直接入口食品造成 污染人為造成留樣食品的污成因的檢測結果造成干擾和不確定性

1觸直接入口食品。2、一經發(fā)現立即整改并依法處置。1、按照規(guī)范要求配置留樣設施并進行食品留樣.2、學校食堂（)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務100348100g,并做好記錄。專間不是獨立封閉空間，內有明溝，地漏不帶水封,未設置滿足需要的空氣消毒設施洗消保潔專間未設置獨立的空調設施或專間內溫度在25℃以上

易造成對生食類、冷食類、裱花類食品制作的二 次污染易造成需專間加工制作食品的腐敗變質和微生中物超標，極易引發(fā)食物中毒事件

1.2、依法查處，待整改到位后方可進行操作。125℃以上。2、一經發(fā)現未設置獨立的空調設施或專間內溫度在25℃以上的，一律停業(yè)整頓并依法查處，待整改到位后方可進行操作。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施一個專間內既加工生食類食品又加工冷食類、裱花類或其他食品“一盆水、一塊布”清洗擦拭餐飲具,并提前過早擺臺物理消毒設施不足，不能正常維護使用到位,特別是包廂未配備消毒設施或者不能正常使用，消毒記錄不完整洗消化學消毒劑配比濃度、更換時間及消毒保潔沖洗流程不規(guī)范

嚴重違反專間專用規(guī)定，極易造成交叉污染，食品 安全隱患突出,潔擦拭抹布和提前過早擺臺二次污染高是包廂未配備消毒設施 或者不能正常使用,消毒記錄不完整無法達到消毒效果,無法殺滅致病微生物并易導 致余氯殘留

1、嚴格執(zhí)行一個專間只能加工制作一類需專間提供的食品,各類需專間提供的食品應設各自的專間。2業(yè)整頓或吊銷許可。1.2對洗消后的餐飲具進行擦拭。3臺。1體用餐配送單位及中央廚房應100%采取物理消毒或集中消毒，杜絕化學消毒。2毒蒸車或消毒柜等滿足需要的消毒設施,并定期維護確保.3、加大餐飲具監(jiān)督抽檢力度,嚴格監(jiān)督執(zhí)法。采用化學消毒的必須設置專用消毒和沖洗水池，消毒水池內壁應有水面高度標志線。嚴格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時間等，規(guī)范化學消毒.風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施保潔設備能滿足需要、不密閉或維護清潔不到位；集中消毒或一次性餐飲具包裝不完整或重復使用

造成洗消后的餐飲具二次污染

1、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。高 2餐飲單位不得購進使用包裝不完整或破損的集中消毒一次性餐飲.3、嚴禁重復使用集中式消毒餐飲具或一次性餐飲具。理理

餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑管理混亂食品處理區(qū)內餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處理前,在食品處理區(qū)外無集中存放餐廚廢棄物的場所無定點的回收餐廚廢棄物并進行無害化處理機構或未按要求進行回收處理

易發(fā)生超劑量和超范圍使用食品添加劑行,造 成潛在食品安全隱患餐廚廢棄物所在地是細菌和蚊蠅滋生的主要場高區(qū)外無集中存放場所極易造成對環(huán)境和食品的污染易造成對環(huán)境和食品的污染同時易成“地溝油 高"的加工源頭

1、嚴格落實添加劑采購索證索票和進貨查驗管理制度,確保來源可溯.2管、專人領用、專人登記、專柜保存。1、餐廚廢棄物盛裝容器必須配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅。2、集中存放餐廚廢棄物的場所必須在食品處理區(qū)外并加蓋。3、對餐廚廢棄物存放地隨時清潔，定期消毒.1索要相關資質和證件。2.3、鼓勵加裝廢棄油脂分離設施并實施無害化處理。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施中央廚房、集體用餐配送單位配送食品食品的過程中未按食品的溫度、儲存要求進運輸行運輸，與影響食品安全的貨物混載

造成細菌滋生和微生物超標，食品受到污染

1、配送食品的運輸工具必須符合食品運輸的有關要求,配備必需的保溫或冷藏設施,并進行備案管理。2、必須按照食品標注的溫度貯存要求進行運輸。中32不進行再加熱不得食用。4、嚴禁運輸食品時與影響食品安全的貨物混載.無專職或兼職食品安全管理人員，從業(yè) 食品安全主體責任無

1、督促餐飲服務單位配備專職或兼職食品安全管理人員。2、加強從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓,高

人員未經培訓上崗。無健康證明人員從事餐飲服務加工操作，未認真開展晨檢。

有效落實加大了人為因素造成食品污染的風險

傳唱餐飲服務食品安全自律歌。3、對違法單位進行嚴厲處罰1、加大對健康檢查及晨檢制度落實情況的監(jiān)督檢查力度.從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員）未取得健高康證明不得上崗。2、對無證上崗行為嚴查重處。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施未健全食品安全有關管理制度,未按規(guī)

缺乏管理制度約束,導致

1,內部 崗位職責不清、內部管理 定開展食品安全自查或對自查不合格項 管理 無序，主體責任無法有效目未進行積極整改落實

證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度,關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐.2、督促餐飲單位嚴格落實自查管理有關規(guī)定，按照要求定期開展食品安全自查。未在經營場所醒目位置公示食品經營許可證和量化分級標識牌,對食品安全狀內部 缺乏公眾有效監(jiān)督和擇況未及時開展和更新外置化公示，未按管理 優(yōu)選擇要求張貼餐飲環(huán)節(jié)食品安全自律歌

1、以記分管理為統(tǒng)領新許可餐飲單位確定為“并生成等級。2、不按要求進行店門口食品安全狀況“外置化”和店堂中內量化分級等級公示的一律實施記分管理3餐飲服務自律歌,并督促企業(yè)對從業(yè)人員利用晨會交班等經營意識。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施

第三方網絡平臺把關不嚴，無資質商家入網經營

網經營商非法供餐和送餐，食品安全風險大大增 加,消費者的合法權益受到損害

1營許可證、健康證和工商營業(yè)執(zhí)照。2,在轄區(qū)內開展無證餐飲和網絡訂餐線下單位的清查，堅決取締無證餐飲，強化源頭治理。3,組織開展監(jiān)督檢查。1、督促網絡平臺和入網經營者選擇距離較近并可短時送送餐時間較長，送餐容器或包裝長期不 易造成送餐過程中的食清潔、不符合食品相關材料要求，送餐 品污,加大了引發(fā)食

達的客戶送餐，使食品可在加工完成后2小時內送低 2、送餐容器和包裝材料符合食品相關材料要,定期人員流動快不體檢農村告未及時進行監(jiān)督指導,采購食品原料集體及成品、半成品索證索票不全，缺乏冷聚餐藏設備,食品保存條件及保存時間不符合要求

性疾病的風險及時發(fā)現和消除存在的.食品原料不可格、食品污染及腐敗 高變質

潔、密閉完好，確保送餐過程食品不受污染。3、送餐人員應取得健康合格證明后方可上崗并掛牌送餐。13報告，自行舉辦的集體聚餐活動由舉辦者報告。2、對農村集體聚餐按規(guī)模大小實行分類指導。3,保證食品來源可溯。風險序號 環(huán)節(jié) 可能存在的風險 危害分析等級

防控措施農村

流動廚師未到轄區(qū)食藥所進行登記，未進行健康體檢和教育培訓

康體檢易導致疾病傳播中污染食品引發(fā)食品安全事故發(fā)生

1、實行流動廚師健康體檢和培訓登記管理制度。2.對農村集中聚餐中發(fā)生的食品安全事件 危害群眾的生命安全，造未進行人員的及時救治和事件的上報處 成惡劣的社會影響和監(jiān) 置 管人員的被追責和入刑

1、嚴格落實農村集體聚餐食品安全事