碳酸飲料加工技術(shù)

關(guān)于碳酸飲料加工技術(shù)第1頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)第一節(jié)概述碳酸飲料是指水中配入甜味料、酸味料、香料、二氧化碳。一、碳酸飲料分類①果汁型含有2.5%以上的天然果汁的飲料。②果味型含有2.5%以下天然果汁飲料。③可樂型主要有可口可樂、百事可樂等。④其他型主要有含鹽碳酸飲料、蘇打水（弱堿）。第2頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三常吃火鍋者易得痛風(fēng)病這是因為火鍋原料主要是動物內(nèi)臟、蝦、貝類、海鮮，再飲啤酒，自然是火上澆油了。調(diào)查證明：涮一次火鍋比一頓正餐攝入嘌呤高10倍，甚至數(shù)十倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍（7.35～7.45）

。痛風(fēng)與糖尿病一樣是終生疾病。

強(qiáng)堿性食品：茶、白菜、柿子、黃瓜、胡蘿卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋頭、海帶、柑橘類、無花果、西瓜、葡萄、板栗、咖啡。第3頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

二、碳酸飲料特點(diǎn)1．果汁型碳酸飲料具有果品特有的色、香、味。具有營養(yǎng)作用。一般作為高檔碳酸飲料。主要有混濁型和澄清型。2．果味型碳酸飲料主要利用蔗糖、酸味劑、色素以及使用香味劑等配成各種果味型的產(chǎn)品。第4頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

3．可樂型碳酸飲料世界上碳酸飲料生產(chǎn)的主要產(chǎn)品之一，銷量好，可分為辛香型、白檸檬香型兩大類。4．其他型碳酸飲料此外還有特殊風(fēng)味的姜味碳酸飲料、電解質(zhì)碳酸飲料、礦泉碳酸飲料等。

第5頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)第二節(jié)碳酸飲料加工工藝一、工藝流程1.一次灌裝法第6頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)2.二次灌裝法第7頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

一次灌裝法是將水、甜味料混合后制成糖液，其中加入酸味料和香料，制成糖漿；然后把糖漿和水用定量混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合，充入CO2氣，一次灌入瓶中。

二次灌裝法是將配好的糖漿液先灌入瓶中后，再用注水機(jī)將碳酸水注入瓶中。目前國內(nèi)用的最普通、普遍的是二次灌裝工藝。

第8頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)第9頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

二、操作要點(diǎn)1.自來水首先通過電滲析機(jī)處理（也可用離子交換器或反滲透方法，進(jìn)行軟化及除鹽處理）。除鹽率約在90%左右。2.處理后的水用泵加壓進(jìn)入活性炭過濾器，以去掉水中的不良味道，再經(jīng)砂棒過濾后除去水中的懸浮物和雜質(zhì)，砂棒過濾也有除菌的作用。最后流經(jīng)紫外線殺菌器。冷卻之后成為飲料用水。第10頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

3.配料過程中，將甜味料、酸味料、香料和防腐劑等分別加入配料桶并混合后所得粘稠性物質(zhì)，即制糖漿過程。將制好的糖漿與碳酸水混合后，即得終產(chǎn)品。糖漿的配制是汽水生產(chǎn)中極為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。（1）原糖漿的制備①化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得糖漿稱為化糖?；欠椒ǚ譃槔淙芊ê蜔崛芊?。第11頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

冷溶法的唯一優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約燃料。冷溶糖所用容器一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，在桶底部有排放的管道，便于徹底洗滌。其生產(chǎn)過程較簡單，把糖和水按一定量配比好，放入桶內(nèi)攪拌。攪拌不宜過于激烈，以免卷入太多的空氣，使糖漿受到來自空氣的污染。待完全溶化，過濾去除雜質(zhì)，即成為具有一定濃度的糖漿。這種糖液的濃度一般配成45～65°Bx，如要存放一天者，則必須配成65°Bx。采用這種溶糖方法來生產(chǎn)糖漿，須有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施。第12頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

熱溶法所用的溶糖鍋，一般采用不銹鋼夾層鍋（雙重鍋），并備有攪拌器，鍋底部有放料管。其生產(chǎn)過程是將糖和水按一定量配比，用蒸汽加熱至沸點(diǎn)，同時不斷攪拌，在加熱時，表面有凝固物浮出，須用篩子除去。否則會導(dǎo)致飲料變味，甚至?xí)a(chǎn)生瓶頭的環(huán)形物。將糖漿煮沸5min，便于殺菌，其濃度一般為65°Bx。在溶解糖液時，糖液的溶解度與糖液溫度關(guān)系是溫度越高，溶解度越大。（見表2-1）

第13頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)表2-1蔗糖對水的溶解度

溫度（℃）溶解度（%）溫度（℃）溶解度（%）0510152025303540455064.1864.8765.5866.2367.0967.8968.7069.5570.4271.3272.2555606570758085909510073.2074.1875.1876.2277.2778.3679.4680.6181.7782.97

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②糖漿濃度的概念b.濃度。濃度是指溶液中含溶質(zhì)的質(zhì)量百分比，飲料所用的濃度單位有以下二種。

白利度°Bx（也稱糖錘度）是我國及英國等其他國家通過檢測含量的標(biāo)度。溶液的白利度55°Bx表示100g糖液含糖55g，含水100-55=45g。

波美度（°Bé），白利度（糖錘度）的關(guān)系為：

波美度×1.8≈白利度第15頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三第16頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

③糖液配制。生產(chǎn)各種濃度的糖漿，例1-1生產(chǎn)55°Bx的糖漿，1kg糖需多少水？解：糖與水的重量比55：（100-55）=1kg糖：X水則X=45×1/55=0.818

答：需0.818kg或0.818L的水。第17頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)白糖在配料前，通常先制成單純糖漿。即制成白利度55°Bx(或30°Bé)左右的溶液。此糖度保存性最好，且容易稀釋。第18頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

若白利度小于55°Bx，則較?。ㄌ嵌鹊停?，則糖漿易腐敗變質(zhì)；若白利度大于55°Bx，則糖度高較濃。雖然保存性好，但冷卻后黏度太大，有時會有糖析出，在裝瓶時還會影響加入量的準(zhǔn)確性。

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④糖漿過濾。砂糖加水溶解后，必須進(jìn)行過濾，濾法自然濾法和加壓濾法兩種。a.自然濾法。采用錘形厚絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層；操作極簡單。但濾速流量太慢，一般不適于工廠使用。b.加壓濾法。采用不銹鋼板框壓濾設(shè)備，每塊濾板上配有細(xì)帆布，糖漿經(jīng)溶后，用泵加壓通過濾板，去除雜質(zhì)得到澄清透明的糖漿。第20頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

（2）果味糖漿的制備為了制出不同風(fēng)味的汽水，需在原糖漿的基礎(chǔ)上加入一些其他輔料，主要有：①防腐劑。大部分碳酸飲料中所用的防腐劑為苯甲酸鈉，它具有抗菌性，加入產(chǎn)品中，可防止微生物生長。一般工廠都將苯甲酸鈉溶化成溶液，濃度為25%來使用。第21頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

②酸味料。酸味料還有助于防止飲料腐敗菌的生長。經(jīng)常使用的有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸、乳酸等。而檸檬酸最常用。一般用量不限。③甜味料增加飲料的甜度為目的。第22頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

④果汁無論榨取何種果汁，必須榨出的果汁立即進(jìn)行瞬時巴氏殺菌，目的是破壞其中酶的活性。一般可將果汁制成濃縮果汁。果膠植物中的一種酸性多糖，是細(xì)胞壁中一個重要組分。

原果膠-果膠-果膠酸第23頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)三、碳酸化

將CO2與水混合的過程稱為碳酸化過程。碳酸化程度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和品味，是飲料生產(chǎn)中的重要步驟之一。碳酸是一種弱酸。其酸度僅在舌頭產(chǎn)生碳酸化飲料的輕微刺激。影響碳酸話的因素如下。第24頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

1.溫度、壓力的影響飲料碳酸化程度是依單位體積液體所溶的CO2

體積而定的，而CO2

溶解情況與溫度、壓力有關(guān)。溫度0℃10℃20℃25℃60℃CO2

溶解體積/100體積水1711198875.5

36第25頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

可見當(dāng)壓力一定時，溫度愈低，CO2

的溶解度愈大。則在實(shí)際生產(chǎn)中，為了達(dá)到所要求的碳酸化程度，通常碳酸化過程除要控制一定的壓力外，還需配備一套冷卻設(shè)備——冷凍機(jī)等。一般飲料碳酸化溫度采用3～5℃，CO2

的加壓下制成。主要有薄膜式碳酸化罐、噴霧式碳酸化罐等。

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2．空氣的影響實(shí)驗證明：溶解2%空氣所產(chǎn)生的壓力相當(dāng)于溶解100%CO2所產(chǎn)生的壓力。故溶解少量的空氣會排斥大量的CO2。則完善的碳酸化工藝過程，只有在水中不含空氣，且CO2

不含空氣雜質(zhì)時才能做到。第27頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

四、灌裝生產(chǎn)工藝1.洗瓶工序（1）洗瓶要求在軟飲料生產(chǎn)中，玻璃瓶仍為主要的包裝材料，瓶子的洗滌必須符合下列要求：①空瓶為外清潔無味；②空瓶不殘留余堿及其它洗滌劑；③瓶內(nèi)經(jīng)微生物檢驗，不得發(fā)現(xiàn)大腸菌群，細(xì)菌菌落不超過2個。第28頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

（2）洗瓶過程一般是多次性使用的玻璃瓶，各種微生物很多。為了達(dá)到洗瓶的要求，需要使用專門的洗滌劑和殺菌劑。①洗滌劑的要求?？梢匀榛椭瑫r不易附著在瓶表面。容易完全溶于水中，而被水沖去。對設(shè)備無腐蝕、無毒、價廉。

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目前洗液仍以燒堿為主。單純用燒堿液的一般濃度為2%～3.5%，堿液溫度為55℃～65℃，時間為10～20min。在洗瓶過程中，工人應(yīng)帶膠皮手套，以防燒堿腐蝕皮膚。目前大多數(shù)廠家在燒堿中加入其他堿作為混合洗液較為常見，如加入純堿，以改進(jìn)污染物的易洗去性。。

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②洗滌過程。在瓶子進(jìn)入洗瓶機(jī)前，必須先經(jīng)人工挑選。進(jìn)入洗瓶機(jī)的瓶子，一般經(jīng)過a.浸泡b.噴淋c.沖洗第31頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

（3）消毒將污水倒凈，放入漂白粉消毒池中，浸泡5min以上。最后將瓶口向下倒置，去除水分。（4）驗瓶檢出那些不清潔和損壞、裂紋及瓶形不合要求的瓶子，一般采用肉眼檢查方法，看是否有異物附著。第32頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)（5）洗瓶中的其它問題在洗瓶過程中，溫度每0.5h需檢查一次，堿液每班需檢測兩次，來確保濃度在需要范圍之內(nèi)。必要時需補(bǔ)充堿。洗瓶一般是在洗瓶機(jī)中進(jìn)行，但小廠使用半手工洗瓶機(jī)，要特別注意堿對皮膚的腐蝕。不要用手直接接觸堿液。還應(yīng)千萬注意勿使堿液濺入眼中。

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2.灌裝(1)灌裝系統(tǒng)指灌糖漿、灌碳酸水和封蓋的組合。①糖漿和水的正確比例②達(dá)到預(yù)期的二氧化碳含氣量③保持合理的灌裝高度和一致的水平④瓶子頂端空隙處應(yīng)保持最低的空氣含量⑤保證產(chǎn)品的穩(wěn)定

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3.壓蓋及噴碼（貼標(biāo)）（1）壓蓋灌裝完畢后瓶子被送至壓蓋機(jī)。壓蓋機(jī)的作用是用壓力把瓶蓋壓緊在瓶嘴鎖環(huán)上。一般采用的蓋子稱為皇冠蓋。壓蓋前，首先應(yīng)對瓶蓋進(jìn)行消毒；消毒方法是采用酒精擦洗、高壓蒸汽滅菌或水蒸氣熏蒸等三種方法。第三種方法簡便、有效，為常用的方法。第35頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

(2)驗瓶貼標(biāo)采用專用瓶子，灌裝完、檢驗后就可立即裝箱。多數(shù)廠子目前用動物性膠或合成樹脂。第36頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

1.配方設(shè)計時應(yīng)注意甜酸比指碳酸飲料中甜度與酸度之比。甜度指總甜度（按蔗糖計）；酸度指總酸度（按檸檬酸計）。其計算公式如下：甜度（按蔗糖計）酸度（按檸檬酸計）甜酸比=

五、加工中注意事項

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甜酸比越大，口味越甜；反之，則越酸。不同飲料其甜酸比不同，見表2-4。

表2-4碳酸飲料甜酸比

名稱柑桔蘋果葡萄菠蘿檸檬山楂草莓香蕉甜酸比100-130100-15080-12080-11080-110150-220150-220200-300第38頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法一、存在有雜質(zhì)一般可區(qū)分為：不明顯雜質(zhì)、明顯雜質(zhì)和使人厭惡雜質(zhì)。不明顯雜質(zhì)包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵、小白點(diǎn)、小黑點(diǎn)等。明顯雜質(zhì)包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)。使人厭惡雜質(zhì)包括刷毛、大片商標(biāo)紙、草棍、蒼蠅、蚊子及其他昆蟲。

第39頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)1．瓶子或瓶蓋不干凈2．砂糖不潔凈3．原料水4．香精5.其他①必須注意防腐劑苯甲酸鈉和檸檬酸的投料順序

第40頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

二、含氣量不足碳酸飲料含氣量不足，一般是指“沒勁”或“沒氣”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用；造成二氧化碳含量不足的原因主要是：第41頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸飲料加工技術(shù)

①二氧化碳不純，特別是酒廠液體發(fā)酵回收的，沒經(jīng)分離、凈化，雜質(zhì)較多。②碳酸化時水溫過高，混合的效果不好，或有空氣混入。③混合機(jī)有漏隙或管路漏氣。④壓蓋不嚴(yán)、不及時或瓶口和蓋的大小不配套。

第42頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碳酸