學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)精講

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)知識(shí)金少華安徽省疾病(jíbìng)預(yù)防控制中心2013.11.14第一頁，共六十五頁。1整理課件在中小學(xué)生生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需要的基礎(chǔ)上，考慮到該人群常見(chánɡjiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題，來談該人群的“合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食”。第二頁，共六十五頁。2整理課件中小學(xué)生的生理與營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)快速生長(zhǎng)發(fā)育期與高營(yíng)養(yǎng)需求生長(zhǎng)高峰期與營(yíng)養(yǎng)需要的適應(yīng)易出現(xiàn)(chūxiàn)營(yíng)養(yǎng)需要的相對(duì)不足，導(dǎo)致缺乏病第三頁，共六十五頁。3整理課件農(nóng)村(nóngcūn)中小學(xué)生常見營(yíng)養(yǎng)問題營(yíng)養(yǎng)不良（生長(zhǎng)(shēngzhǎng)遲滯、消瘦率）微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏（鈣、鐵、維生素A、D）膳食不合理（缺乏動(dòng)物性食品、食物單一）第四頁，共六十五頁。4整理課件㈠營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生(fāshēng)：中西部貧困農(nóng)村地區(qū)7-12歲兒童(értóng)營(yíng)養(yǎng)不良患病率為23-24%，（我省不到10%），貧血患病率約20%，（我省12%左右），維生素A缺乏率10%左右，鈣攝入量不足推薦攝入量（RNI）40%。第五頁，共六十五頁。5整理課件㈡膳食(shànshí)不合理：每日兩餐現(xiàn)象普遍（47%），不吃早餐（66%），膳食結(jié)構(gòu)單一(dānyī)，動(dòng)物性食品攝入不足，新鮮蔬菜品種少、攝入不足，缺乏奶類和水果。第六頁，共六十五頁。6整理課件㈢營(yíng)養(yǎng)不良的危害(wēihài)：可使身高低3～4厘米，智商降低10～15分，勞動(dòng)力損失2～9%，增加(zēngjiā)兒童患感染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，降低學(xué)習(xí)能力，等等。第七頁，共六十五頁。7整理課件安徽省學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善(gǎishàn)計(jì)劃試點(diǎn)縣（12年）監(jiān)測(cè)縣監(jiān)測(cè)縣阜陽市臨泉縣安慶市潛山縣阜南縣太湖縣穎上縣（重點(diǎn)縣）宿松縣（重點(diǎn)縣）六安市壽縣望江縣霍邱縣岳西縣金寨縣（重點(diǎn)縣）亳州市利辛縣第八頁，共六十五頁。8整理課件《計(jì)劃(jìhuà)》核心內(nèi)容：補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)：3元/人/日×200日＝600元/年提供符合“安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生餐食。以提供完整的午餐為主。供餐形式：食堂(shítáng)供餐、企業(yè)供餐、家庭托餐。第九頁，共六十五頁。9整理課件我省試點(diǎn)縣學(xué)校(xuéxiào)供餐情況：“企業(yè)供餐”占

90.4%，“食堂供餐”占

9.6%，

無“家庭(jiātíng)托餐”。僅24.6%的學(xué)校有食堂，且多數(shù)食堂規(guī)模較小。第十頁，共六十五頁。10整理課件學(xué)生(xuésheng)體格發(fā)育身高、體重指標(biāo)(zhǐbiāo)低于全省農(nóng)村平均水平。第十一頁，共六十五頁。11整理課件圖1試點(diǎn)縣7—18歲年齡組男生身高均值與安徽省2010年鄉(xiāng)村

男生身高均值的比較(bǐjiào)（學(xué)生體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)）第十二頁，共六十五頁。12整理課件圖2試點(diǎn)縣7—18歲年齡組女生身高均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村女生身高均值的比較（學(xué)生(xuésheng)體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)）第十三頁，共六十五頁。13整理課件圖3試點(diǎn)縣7—18歲年齡組男生體重均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村男生體重均值的比較（學(xué)生體質(zhì)(tǐzhì)調(diào)研數(shù)據(jù)）第十四頁，共六十五頁。14整理課件圖4試點(diǎn)縣7—18歲年齡組女生體重均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村女生體重均值的比較（學(xué)生體質(zhì)調(diào)研(diàoyán)數(shù)據(jù)）第十五頁，共六十五頁。15整理課件學(xué)生營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)不良狀況：14.7%學(xué)生生長(zhǎng)(shēngzhǎng)遲滯率達(dá)3.2%，消瘦率達(dá)到11.5%（接近全國(guó)鄉(xiāng)村的平均水平）。第十六頁，共六十五頁。16整理課件學(xué)生微量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況：學(xué)生貧血(pínxuè)率9.1%，男生9.2%，女生9.0%。學(xué)生維生素D缺乏率低1.4%，但不足率達(dá)高到25.2%。第十七頁，共六十五頁。17整理課件（一）合理(hélǐ)營(yíng)養(yǎng)第十八頁，共六十五頁。18整理課件

1、什么(shénme)是營(yíng)養(yǎng)？“營(yíng)養(yǎng)”是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程(guòchéng)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為“營(yíng)養(yǎng)素”。第十九頁，共六十五頁。整理課件

2、什么是合理營(yíng)養(yǎng)？合理營(yíng)養(yǎng)是通過(tōngguò)平衡膳食來實(shí)現(xiàn)的！第二十頁，共六十五頁。整理課件合理營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)---四個(gè)前提！科學(xué)的烹調(diào)加工

足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素

保持各營(yíng)養(yǎng)素之間平衡

滿足(mǎnzú)人體正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)注意：并非有錢才能講究營(yíng)養(yǎng)！也不是越貴的食物越有營(yíng)養(yǎng)！第二十一頁，共六十五頁。21整理課件3、食物(shíwù)分類？谷類、薯類：米、面、雜糧，馬鈴薯、紅薯等動(dòng)物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品：大豆及其他干豆類蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品(shípǐn)：動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類第二十二頁，共六十五頁。整理課件4、各類食物提供(tígōng)的主要營(yíng)養(yǎng)素食物種類提供的營(yíng)養(yǎng)素谷類、薯類

碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素動(dòng)物性食物

蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆類及其制品

蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素蔬菜水果類

膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素純熱能食物能量第二十三頁，共六十五頁。整理課件各類食物(shíwù)搭配要平衡

各類食物(shíwù)所含的營(yíng)養(yǎng)素不盡相同，沒有任何一種天然食物(shíwù)，能單獨(dú)提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。

因此，要選擇多種食物進(jìn)行合理搭配！第二十四頁，共六十五頁。整理課件（二）均衡搭配

科學(xué)(kēxué)烹調(diào)第二十五頁，共六十五頁。25整理課件1、什么(shénme)叫烹調(diào)？2、怎樣做到食物均衡搭配？3、影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些？第二十六頁，共六十五頁。整理課件1、什么(shénme)叫“烹調(diào)”？用不同的溫度和制作方法將生的食物原料制作成熟食物，這種制作過程被稱之為“烹調(diào)”。烹調(diào)方式是否合理，會(huì)直接影響到飯菜的營(yíng)養(yǎng)。所以，要特別注意保存各種(ɡèzhǒnɡ)營(yíng)養(yǎng)素，尤其是維生素。第二十七頁，共六十五頁。整理課件2、怎樣(zěnyàng)做到食物均衡搭配？（1）中國(guó)居民膳食指南（2007）（2）平衡(pínghéng)膳食寶塔第二十八頁，共六十五頁。整理課件（1）中國(guó)居民膳食(shànshí)指南一般人群膳食指南：6歲以上人群特定(tèdìng)人群膳食指南：

孕婦與乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、

兒童青少年、老年人群平衡膳食寶塔第二十九頁，共六十五頁。整理課件一般人群(rénqún)膳食指南（10條）1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜水果和薯類3）每天吃奶類、大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7）三餐分配(fēnpèi)要合理，零食要適當(dāng)8）每天足量飲水，合理選擇飲料9）如飲酒應(yīng)限量（不適用于兒童）10）吃新鮮衛(wèi)生的食物第三十頁，共六十五頁。整理課件1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)(cūxì)搭配人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素合理搭配(dāpèi)食物：

沒有不好的食物，只有不合理的搭配！第三十一頁，共六十五頁。整理課件谷類為主

成人(chéngrén)每天攝入250g~400g第三十二頁，共六十五頁。整理課件粗細(xì)(cūxì)搭配

適當(dāng)多吃傳統(tǒng)的粗糧谷類：小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米雜豆：紅小豆、綠豆、蕓豆適當(dāng)增加(zēngjiā)一些加工精度低的米面：

標(biāo)準(zhǔn)粉，全麥粉第三十三頁，共六十五頁。整理課件2）多吃蔬菜水果和薯類第三十四頁，共六十五頁。整理課件蔬菜(shūcài)的選擇選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜選擇多種蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜總量的一半(yībàn)）適當(dāng)多吃十字花科蔬菜、菌藻類少吃腌菜和醬菜！吃土豆、芋頭、蓮藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時(shí)，要適當(dāng)減少主食第三十五頁，共六十五頁。整理課件水果(shuǐguǒ)水果制品不能代替(dàitì)新鮮水果果汁不能代替新鮮水果

水果(shuǐguǒ)不能代替蔬菜第三十六頁，共六十五頁。整理課件3）每天吃奶類、大豆(dàdòu)或其制品第三十七頁，共六十五頁。整理課件奶類的特點(diǎn)(tèdiǎn)奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：鮮奶含量3％左右一定量脂肪：鮮奶含量3％－5％一定量乳糖：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)(rúdòng)和鈣吸收另外乳糖不耐受癥狀的原因豐富的鈣、維生素A和維生素B2第三十八頁，共六十五頁。整理課件含乳飲料？乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料：主要成分(chéngfèn)水和牛奶含乳飲料：蛋白質(zhì)含量≥1％含乳飲料不是奶，購買時(shí)注意閱讀食品標(biāo)簽，認(rèn)清食品名稱。一般來說，牛奶和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于含乳飲料，含乳飲料優(yōu)于汽水。第三十九頁，共六十五頁。整理課件大豆(dàdòu)包括黃豆、黑豆和青豆大豆制品非發(fā)酵豆制品:豆?jié){(dòujiāng)、豆腐、豆腐干、腐竹…發(fā)酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁…第四十頁，共六十五頁。整理課件大豆(dàdòu)的特點(diǎn)

含有豐富(fēngfù)的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素含大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖…第四十一頁，共六十五頁。整理課件4）常吃適量(shìliàng)的魚、禽、蛋和瘦肉第四十二頁，共六十五頁。整理課件魚類的特點(diǎn)(tèdiǎn)魚類蛋白質(zhì)含量為15％～22脂肪含量為1％～10％，不同魚種含脂肪量有較大(jiàodà)差異。多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸和油酸一定量的維生素A、D、E：魚肝油礦物質(zhì)：豐富的硒、鋅、鈣、碘（海魚）第四十三頁，共六十五頁。整理課件禽類的特點(diǎn)(tèdiǎn)蛋白質(zhì)含量為16％～20％脂肪含量差別(chābié)大：?jiǎn)尾伙柡椭舅釣橹骶S生素A和B族維生素礦物質(zhì)：鴨肝含鐵最豐富（11mg/兩)第四十四頁，共六十五頁。整理課件畜肉的特點(diǎn)(tèdiǎn)富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等不同種類、肥瘦、部位(bùwèi)的營(yíng)養(yǎng)成分差別很大飽和脂肪酸為主牛羊肉蛋白質(zhì)（20%）高于豬肉（13.2%）豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低第四十五頁，共六十五頁。整理課件蛋類的特點(diǎn)(tèdiǎn)蛋白質(zhì)為12%左右，蛋黃(dànhuáng)高于蛋清脂肪含量約10%～15%，98%在蛋黃蛋黃的維生素含量豐富，種類完全礦物質(zhì)：主要在蛋黃鐵的生物利用率較低（3%）

蛋黃：卵磷脂：具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇：高第四十六頁，共六十五頁。整理課件5）減少烹調(diào)油用量

吃清淡(qīngdàn)少鹽膳食6克食鹽(shíyán)就是裝滿一啤酒瓶蓋。第四十七頁，共六十五頁。整理課件少吃鹽…糾正(jiūzhèng)口味過咸采取總量控制，用量具量出如果菜肴需要用醬油和醬類，應(yīng)按比例減少其中的食鹽用量烹制菜肴時(shí)放少許醋，提高菜的鮮香味烹制菜肴時(shí)如果加糖會(huì)掩蓋咸味少吃醬菜、腌制食品以及其他過咸食品第四十八頁，共六十五頁。整理課件10）吃新鮮(xīnxiān)衛(wèi)生的食物認(rèn)準(zhǔn)市場(chǎng)和品牌注意食物包裝的標(biāo)識(shí)(biāozhì)注意鑒別食物新鮮度合理儲(chǔ)藏食物合理烹調(diào)食物第四十九頁，共六十五頁。整理課件中國(guó)居民(jūmín)平衡膳食寶塔第五十頁，共六十五頁。整理課件中小學(xué)生膳食(shànshí)指南增四條三餐定時(shí)定量(dìngliàng)、保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食多吃富含鐵和維生素C的食物每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)不抽煙、不飲酒第五十一頁，共六十五頁。51整理課件1）三餐定時(shí)定量、保證(bǎozhèng)吃好早餐，避免盲目節(jié)食養(yǎng)成健康(jiànkāng)的飲食行為不吃早餐影響學(xué)習(xí)和健康早餐的營(yíng)養(yǎng)要充足不要盲目節(jié)食第五十二頁，共六十五頁。52整理課件2）多吃富含鐵和維生素C的食物(shíwù)兒童(értóng)青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康積極預(yù)防貧血第五十三頁，共六十五頁。53整理課件3）每天進(jìn)行(jìnxíng)充足的戶外活動(dòng)運(yùn)動(dòng)不足是超重或肥胖的主要原因如何避免超重或肥胖的發(fā)生適度運(yùn)動(dòng)有助于保持健康體重和促進(jìn)骨骼(gǔgé)發(fā)育鼓勵(lì)參與家務(wù)勞動(dòng)和課外活動(dòng)第五十四頁，共六十五頁。54整理課件4）不抽煙(chōuyān)、不飲酒兒童青少年吸煙嚴(yán)重危害身心健康兒童青少年飲酒(yǐnjiǔ)影響體格和精神發(fā)育第五十五頁，共六十五頁。55整理課件2、影響食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素加工貯存(zhùcún)烹調(diào)第五十六頁，共六十五頁。整理課件營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素維生素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥(xiǎomài)的營(yíng)養(yǎng)組成(%)第五十七頁，共六十五頁。整理課件5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸0.080.030.700.110.040.720.260.051.200.310.071.600.400.126.00不同(bùtónɡ)出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)第五十八頁，共六十五頁。整理課件合理(hélǐ)儲(chǔ)存食物

（1）谷類食物高溫、高濕可促進(jìn)谷物中多種維生素的破壞。谷類應(yīng)保存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼環(huán)境下。（2）蔬菜、水果隨著貯存時(shí)間增加，亞硝酸鹽的含量(hánliàng)也會(huì)增加，而維生素C卻在日漸損失。所以，蔬菜、水果應(yīng)提倡現(xiàn)買現(xiàn)吃。（3）肉類鮮肉可存放于冰箱冷凍室中，為保證食品新鮮，存放期約1個(gè)月；熟食可存放于冷藏室內(nèi)，存放時(shí)宜用保鮮膜包裝好，期限約一星期。

第五十九頁，共六十五頁。整理課件烹調(diào)主食(zhǔshí)時(shí)應(yīng)注意掏米不要用力(yònglì)搓洗，盡量減少掏米次數(shù)不要丟棄米湯，提倡燜飯法煮粥時(shí)不要加堿，但煮玉米粥時(shí)例外蒸饅頭時(shí)應(yīng)用鮮酵母發(fā)酵，盡量避免加堿盡可能少用油炸的方法煮面條、水餃時(shí)，應(yīng)盡量把湯利用起來第六十頁，共六十五頁。整理課件食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯粥饅頭饅頭面條面條大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸熬發(fā)酵酵、蒸煮煮烙烙、烤炸蒸0.210.660.070.270.290.610.350.450.490.330.070.120.200.190.200.310.340.2900