五星級酒店廚師培訓(xùn)課件

培訓(xùn)時間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式設(shè)備需求廚房粗加工管理制度講解投影儀、電腦廚房面食糕點制作管理制度講解投影儀、電腦廚房烹調(diào)加工管理制度講解投影儀、電腦廚房食品添加劑使用管理制度講解投影儀、電腦廚房預(yù)防食品安全管理制度講解投影儀、電腦廚房餐飲具情況消毒制度講解投影儀、電腦酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃

培訓(xùn)時間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式設(shè)備需求廚房從業(yè)人員健康及衛(wèi)生制度講解投影儀、電腦廚房食品安全綜合檢查制度講解投影儀、電腦廚房食品采購素證驗證制度講解投影儀、電腦廚房食品采購留樣制度講解投影儀、電腦廚房食品設(shè)施設(shè)備管理制度講解投影儀、電腦廚房專間食品安全管理制度講解投影儀、電腦廚房安全采購及收貨講解投影儀、電腦廚房安全儲藏講解投影儀、電腦酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃培訓(xùn)時間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式設(shè)備需求廚房安全供應(yīng)食物講解投影儀、電腦廚房安全置備食物講解投影儀、電腦廚房清潔及消毒講解投影儀、電腦廚房設(shè)施設(shè)備安全衛(wèi)生講解投影儀、電腦廚房食品操作者的個人衛(wèi)生講解投影儀、電腦廚房食品衛(wèi)生基礎(chǔ)講解投影儀、電腦廚房食品污染及食物中毒講解投影儀、電腦采購和接收安全食品ResponsibilityforthesafetyoffoodthatentersyourestablishmentrestswithYOU!進入你的部門的食品是否安全責(zé)任在于你!采購和收貨

Arelicensedandreputable有許可證，并有良好聲譽

Havefood-safetyproceduresinplace確定有食品安全措施

Trainemployeesinfoodsafety給員工食品安全知識培訓(xùn)

Candeliverconsistentproductquality產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定

Candeliverproductsontime供貨及時

Usedeliverytrucksingoodcondition運貨車輛保持良好狀態(tài)

Havecleanwellrunwarehouses

倉庫運作良好，清潔衛(wèi)生Makesureyoursuppliers確保你的供應(yīng)商選擇一個供應(yīng)商

Trainemployees訓(xùn)練員工

Inspectimmediately立刻檢測

Receiveoneatatime不要同時接收二種以上食品

planahead提前計劃

Haveinformationathand擁有正確的資料在手

Correctmistakesimmediately及時糾正錯誤

Labelforstorage儲藏時必須貼有標(biāo)簽

Scheduleduringoff-peakhours在非高峰時間做好進度表

Keepareaclean保持環(huán)境清潔

Haveabackupmenuplan有一份后備的菜單計劃收貨指南Accept合格

BeefcolorBrightcherryred牛肉顏色鮮櫻桃紅

LambcolorLightred羊肉顏色淺紅

PorkcolorPinkleanmeat,whitefat豬肉顏色瘦肉粉紅，肥肉白色

TextureFirm;springsbackwhentouched質(zhì)地結(jié)實;接觸有彈性Reject不合格

ColorBrownorgreenish-brown,green,orpurpleblotches;black,white,orgreenspots顏色棕色或棕綠色,綠色,或紫色斑塊;黑色,白色,或綠色斑點

TextureSlimy,sticky,ordry質(zhì)地泥爛的,粘糊糊的,或干的

PackagingBrokencartons,dirtywrappers,ortornpackaging包裝破裂的紙箱，不清潔的包裝材料，或破損的包裝

OdorSourodor氣味酸味Receiveat41oF(5oC)orlower接收溫度為41oF(5oC)或更低接收新鮮肉類Accept合格Reject不合格接收新鮮肉類食品Accept合格

ColorNodiscoloration顏色沒有變色

TextureFirm;springsbackwhentouched質(zhì)地結(jié)實;接觸有彈性

PackagingShouldbesurroundedbycrushed,self-drainingice包裝須用自排水的碎冰圍住不合格

ColorPurpleorgreendiscolorationaroundtheneck;darkwingtips(redwingtipsareacceptable)顏色頸部有紫色或綠色污點;翅膀末端呈深色(紅色為合格)

TextureStickinessunderthewingsoraroundjoints質(zhì)地翅膀下部或關(guān)節(jié)周圍呈粘性

OdorAbnormal,unpleasantodor氣味不正常,難聞的氣味Receiveat41oF(5oC)orlower接收溫度為41oF(5oC)或更低接收新鮮家禽

Accept合格Reject不合格接收新鮮家禽GradingStampsInspectionStamps檢測和分等級檢測章肉類家禽等級章肉類家禽Accept合格

ColorBrightredgills;brightshinyskin顏色鮮紅的腮;

鮮亮的魚皮

OdorMildoceanorseaweedsmell氣味淡淡的海洋或海草氣味

EyesBright,clear,andfull眼睛明亮,清澈,飽滿

TextureFirmfleshthatspringsbackwhentouched質(zhì)地魚肉結(jié)實，接觸有彈性Reject不合格

ColorDullgraygills;dulldryskin顏色灰暗色的腮;干暗的魚皮

OdorStrongfishyorammoniasmell氣味濃重的腥味或

阿摩尼亞氣味

EyesCloudy,red-rimmed,sunken眼睛渾濁,邊緣紅色,凹陷

TextureSoft;leavesanimprintwhenpressed質(zhì)地柔軟;擠壓后留下印記Receiveat41oF(5oC)orlower接收溫度為41oF(5oC)或更低接收新鮮魚類Accept合格 Reject不合格接收冰鮮魚類Accept合格

OdorMildoceanorseaweedsmell氣味淡淡的海洋或海草味

ShellClosedandunbroken殼關(guān)閉，未破損

ConditionShippedalive;identifiedbyshellstockidentificationtag.Retaintagsforninetydaysafterproductisused其它條件活運輸;

有倉庫的標(biāo)簽號碼.保留標(biāo)簽號碼至產(chǎn)品食用后90天不合格

OdorStrongfishysmell氣味濃重的腥味

ShellOpenshellsthatdonotclosewhentapped;brokenshells殼開口，輕擊也不關(guān)閉;殼破損

ConditionDeadonarrival其它情況抵達時已死

TextureSlimy,sticky,ordry質(zhì)地泥爛的,粘糊糊的,或干的Receiveat45oF(7oC)orlower接收溫度為45oF(7oC)或更低接收活的貝殼類Accept合格

OdorMildoceanorseaweedsmell氣味淡淡的海洋或海草氣味

ShellHardandheavyforlobstersandcrabs殼龍蝦和蟹的殼堅硬，沉重

ConditionShippedalive;packedwithseaweedandkeptmoist其它條件活運輸;

海草包扎，保持充足的水分Reject不合格

OdorStrongfishysmell氣味濃重的腥味

ShellSoft殼柔軟

ConditionDeadonarrival;tailfailstocurlwhenlobsterispickedup其它情況抵達時已死;

龍蝦被拿起時，尾巴不彎曲Receiveat45oF(7oC)orlower接收溫度為45oF(7oC)或更低接收活的甲殼類

Datetagswhenshellfisharereceived收取貝殼類食物時，標(biāo)上日期

Keeptagsonninetydaysafterlastshellfishused保留標(biāo)簽至貝殼類食物被食用后90天

Nevermixshellfishshipments絕不能將不同的貝殼類食物混合運輸ShellstockIdentificationTags儲藏標(biāo)簽儲藏標(biāo)簽Accept合格

OdorNone氣味無

Shellscleanandunbroken殼清潔，沒有破損

ConditionFirm,highyolksthatarenoteasytobreakandwhitesthatclingtoyolk其它條件蛋黃結(jié)實，不易破裂，蛋白緊粘蛋黃Reject不合格

OdorAbnormalsmell氣味不正常氣味

ShellsDirtyandcracked殼臟并且破裂Receiveatairtemperatureof45oF(7oC)orlower在空氣溫度45oF(7oC)或更低時接收接收新鮮的蛋Accept合格

MilkSweetishflavor牛奶微甜

butterSweetflavor,uniformcolor,firmtexture牛油甜味,

均衡的顏色,堅實的質(zhì)地

CheeseTypicalflavorandtexture,uniformcolor乳酪有特征的味道和質(zhì)地,均衡的顏色Reject不合格

MilkSour,bitter,ormoldy牛奶酸,苦,或發(fā)霉

ButterSour,bitter,ormoldytaste;unevencolor;softtexture牛油酸,苦,或霉味;顏色不均勻;質(zhì)地柔軟

CheeseUnnaturalmold;unevencolor;abnormalflavorortexture乳酪不自然的霉菌;

不均勻的顏色;不正常的味道或質(zhì)地Receiveat41oF(5oC)orlower接收溫度為41oF(5oC)或更低

(unlessspecifiedbylaw)(或按法規(guī))接收新鮮奶制品Accept合格

ConditionVarydependingonproduct條件根據(jù)不同產(chǎn)品要求不同Reject不合格

OdorUnpleasant氣味難聞的

ConditionSignsofinsectinfestation;cutsormushiness;discoloration,wiltingordullappearance其它情況有遭蟲害侵擾的跡象;破口或粘糊;變色污點,外觀枯萎或暗淡Receivingtemperaturesvary接收溫度不同接收新鮮農(nóng)產(chǎn)品Accept合格

PackagingIntactandingoodcondition包裝完整，毫無破損不合格

PackagingTorn/holes;expireduse-bydates包裝破損的/有破洞的;

過期的RefrigeratedProcessedFoodsReceiveat41oF(5oC)orlower冷藏食品的接收溫度為41oF(5oC)或更低

(unlessotherwisespecified)(除非特別標(biāo)明)加工過的食品Accept合格

PackagingIntactandingoodcondition包裝完整，毫無破損Reject不合格

PackagingLargeicecrystalsonproduct/package;waterstains/liquidonpackaging,abnormalcolor,drytexture包裝產(chǎn)品/包裝上有大的

冰結(jié)晶;包裝上有水漬/

液體,不正常的顏色,干燥

FrozenProcessedFoodsReceivefrozen冷凍食品的接收條件：冷凍加工過的食品Accept合格

PackagingIntactandingoodcondition

包裝完整，毫無破損Reject不合格

PackagingLeaking;expiredcodedate包裝滲漏;過期

AppearanceUnacceptableproductcolor;appearsslimyorbubbles外觀不合格的顏色;粘糊糊或有泡沫MAP,Vacuum-Packed,SousVideFoodsReceiveat41oF(5oC)orlow密封膠袋包裝,真空包裝

接收溫度41oF(5oC)或更低

(unlessspecified)(除非特殊規(guī)定)包裝食品

Swollenends

Leaksandflawedseals

Rustanddents

NolabelsRejectif以下情況不合格接收罐裝食品底部膨脹滲漏和密封不當(dāng)生銹和有凹痕沒有商標(biāo)Rejectif以下情況不合格

Holes,tears,punctures有破洞,撕破,刺破

Dampnessormoisturestains潮濕或水漬Rejectif以下情況不合格

Containsinsectsoreggs,rodentdroppings有蟲或蟲卵,鼠類的糞便

Abnormalcolororodor不正常的顏色或氣味

Spotsofmold霉斑

Slimy粘糊狀Packaging包裝Product產(chǎn)品接收干貨TornGag

破損MoistureStain水漬接收干貨Discardfoodifkeptinthetemperaturedangerzone(41oFto140oFor5oCto60oC)forlongerthanfourhours保存在危險溫度帶(41oF至140oF或5oC至60oC)超過4小時的食品必須丟棄Thethermometermaybethesinglemostimportanttoolyouhavetoprotectfood溫度計是你用來保護食品的最重要工具監(jiān)控時間和溫度TypesofThermometers

溫度計的種類Digitalthermometer數(shù)碼溫度計Bi-metallicstemmedthermometer雙金屬帶柄溫度計ImagecourtesyofCooperInstrumental

Corporation,Middlefield,CT.ImagecourtesyofThermometerManufacturing,Atkins

Technical,Gainsville,FL.溫度計Bi-MetallicStemmedThermometer雙金屬帶柄溫度計溫度計指示針校準(zhǔn)螺母固定夾柄浸沒區(qū)域凹陷處

Keepclean保持清潔

Measureinternaltemperaturesinthethickestpartoftheproduct測量產(chǎn)品的內(nèi)部溫度

Calibrateregularly經(jīng)常校準(zhǔn)

Neveruseglassthermometers禁止使用玻璃溫度計溫度計的使用

StepOneFillcontainerwithcrushediceandwater第一步

在容器內(nèi)裝入碎冰和水

StepTwoSubmergesensingareaofsteminicewaterforthirtyseconds第二步

將溫度計的敏感部分浸入冰水三十秒

StepThreeAdjustcalibrationnutuntilthermometerreads32oF(0oC)第三步

調(diào)準(zhǔn)校準(zhǔn)螺母直到溫度計讀數(shù)為32oF(0oC)Ice-PointMethod

冰點法校準(zhǔn)溫度計

StepOneBringapanofwatertoaboil第一步

將一鍋水燒開

StepTwoSubmergesensingareaofsteminboilingwaterforthirtyseconds第二步

將溫度計的敏感部分浸入沸水三十秒

StepThreeAdjustcalibrationnutuntilthermometerreads212oF(100oC)第三步

調(diào)準(zhǔn)校準(zhǔn)螺母直到溫度計讀數(shù)為212oF(100oC)Boiling-PointMethod

沸點法校準(zhǔn)溫度計

Meat,poultry,fishInsertstem/probeintothickestportion

肉類,家禽,魚 將探針插入最厚部位

PackagedfoodInsertstem/probebetweentwopackages

包裝食品 將探針插入兩個袋之間

MilkandotherliquidsSubmergestem/probeinliquid

牛奶和其它液體將探針浸入液體

BulkliquidsFoldbagoverstem/probe大袋包裝將大袋折起，探針放在折疊之間

LiveshellfishInsertstem/probeintomiddleofcase

活的貝殼類將探針插在容器中央測量溫度用餐時保護食品安全交叉感染時間和溫度保護食品安全Neverusehot-holdingequipmenttoreheatfoods絕不能使用裝熱食品的容器加熱食品Hot-holdingequipmentmustkeepfoodsat140oF(60oC)orhigher熱的食品必須保持溫度在140oF(60oC)或更高Stiratregularintervals規(guī)定間隔時間攪拌食品Keepfoodscovered蓋好裝食品的容器Measureinternaltemperatureatleasteverytwohours至少每隔2小時測量食品內(nèi)部溫度Discardfoodafterfourhoursifnotheldatorabove140oF(60oC)

如果食品沒有在140oF(60oC)或以上溫度保溫，4小時以后，必須丟棄Nevermixfreshfoodwithfoodbeingheld絕不能在保存待用的食品中加入新鮮食品Prepareinsmallbatches小批量的準(zhǔn)備菜肴食品保溫指南Cold-holdingequipmentmustkeepfoodat41oF(5oC)orlower

保冷的食品設(shè)備必須保持溫度為41oF(5oC)或更低Donotstoredirectlyonice不能直接將食品儲藏在冰上Measureinternaltemperatureatleasttwohours至少每隔2小時測量食品的內(nèi)部溫度Keepfoodscovered蓋好裝食品的容器食品保冷指南Right正確Wrong錯誤Right正確Wrong錯誤Right正確Wrong錯誤Right正確Wrong錯誤正確/不正確的上菜Right正確Wrong錯誤Right正確Wrong錯誤Right正確Wrong錯誤Right正確Wrong錯誤正確/不正確的上菜Monitorthefoodbar監(jiān)控食品柜臺Installsneezeguardsorfoodshields安裝噴嚏罩或食品保護罩

Labelfooditems做好食品標(biāo)簽Maintainpropertemperatures保持適當(dāng)?shù)臏囟萅evermixfreshfoodwithfoodbeingreplaced絕不能將新鮮的食品與在柜臺上待用的食品混淆Separaterawfoodsfromcookedandready-to-eatfoods生的食品與烹調(diào)好的，待用的食品必須分開Encouragecustomerstouseacleanplateonreturntrips鼓勵客戶每次來取食品時，換干凈的盤子食品柜臺的規(guī)則Useequipmentdesignedtomaintainsafetemperatures使用規(guī)定的設(shè)備保持安全溫度Cleanandsanitizedeliveryvehicles清潔消毒運貨工具Practicegoodpersonalhygiene保持良好個人衛(wèi)生Checkinternalfoodtemperatureregularly定時檢測食品內(nèi)部溫度Labelfoodswithinstructions為食品做好標(biāo)簽和說明Providesafetyguidelinesforconsumers為消費者提供安全指導(dǎo)Mobile,TemporaryKitchens,Vending,Catering汽車旅館,臨時廚房,自動售貨機,食堂ImagecourtesyoftheIllinois

RestaurantAssociation場外服務(wù)Practicestrictpersonalhygiene保持嚴(yán)格的個人衛(wèi)生Monitortimeandtemperature監(jiān)控時間和溫度Keeprawproductsandready-to-eatfoodsseparate生制品和待用食品必須分開Avoidcross-contaminationduringhandling避免交叉感染Cooktorequiredminimalinternaltemperature

將食品烹調(diào)至要求的最低溫度以上Holdhotfoodsat140oF(60oC)orabove;coldfoodsat41oF(5oC)orbelow熱的食品保持溫度140oF(60oC)或更高;冷的食品41oF(5oC)或更低Coolcookedfoodsproperly正確冷卻烹調(diào)好的食品Reheattointernaltemperatureof165oF(74oC)for15secondswithintwohours在2小時內(nèi)重新加熱食品至內(nèi)部溫度為165oF

(74oC)達15秒食品安全處理準(zhǔn)備工作中確保食品安全準(zhǔn)備工作中確保食品安全Itisyourresponsibilitytohandlefoodsafelyduring你的工作是在以下程序中

確保食品安全

Preparation準(zhǔn)備工作

Cooking烹調(diào)

Cooling冷卻

Reheating

再加熱食品安全Temperatureabuseisamajorcauseoffoodborneoutbreaks.不正確的溫度是爆發(fā)由食物中毒疾病的主要原因不正確的溫度細菌生存和生長細菌快速繁殖Four-HourRule4小時原則

Neverletfoodremaininthetemperaturedangerzoneformorethanfourhours決不能將食品放置在危險溫度區(qū)域

超過4小時ExposureTime暴露時間

Accumulatesfromreceivingthroughcooking從收貨到烹調(diào)的累積時間

Beginsagainwhenfoodisheld,cooled,andreheated從食品被裝容器重新開始到冷卻,和再加熱4小時原則MethodsforPreventingCross-ContaminationDuringPreparation準(zhǔn)備工作期間預(yù)防交叉感染的方法

Preparerawmeatseparatelyfromcooked/ready-toeatfoods生的肉類必須和熟的/即食的食品分開

Assignspecificequipmentforeachfood每一種食品用專門的用具

Usespecificcontainersforeachfood每一種食品用專門的容器

Cleanandsanitizefood-contactsurfacesaftereachtask每完成一項工作，清潔和消毒食品接觸表面交叉感染MethodsforPreventingCross-ContaminationDuringPreparation準(zhǔn)備工作期間預(yù)防交叉感染的方法

Usedisposableorcolor-codedcleaningcloths使用一次性或有顏色作標(biāo)記的清潔布

Considerusingglovesforfoodpreparationandservice準(zhǔn)備食品和上菜時可以使用手套

Practicegoodpersonalhygiene保持良好的個人衛(wèi)生交叉感染Foodsshouldbethawed

按以下方式解凍Underrefrigerationat41oF(5oC)orless在41oF(5oC)或更低溫度的冰箱中Duringsubmersioninrunningpotablewaterat70oF(21oC)orbelow浸沒在70oF(21oC)或更低溫度的流動飲用水中Inthemicrowave,ifcookedimmediately如需要立即烹調(diào)，用微波爐Aspartofthecookingprocess;ensureminimuminternaltemperature作為烹調(diào)的一個步驟；確保最低內(nèi)部溫度微波爐飲用水烹調(diào)冰箱正確地解凍食品Preparefoodinsmallbatches小批量地準(zhǔn)備食品Storepreparedfoodsquickly迅速儲藏好準(zhǔn)備好的食品Chillingredientspriortouse事先冷卻好配料Useproperlycooked/cooledleftovermeats使用烹調(diào)好的/冷卻好的肉類Keepshelleggsat41oF(5oC)orbelowuntiluse將帶殼的蛋保存于41oF(5oC)或以下Washfruits/vegetablesbeforecutting,combining,andcooking切削，混合，烹調(diào)水果/蔬菜前須徹底清洗準(zhǔn)備工作中的關(guān)鍵問題Cookingfoodtorequiredminimuminternaltemperatureskillsmicroorganisms烹調(diào)食品達到規(guī)定最低內(nèi)部溫度來殺死微生物Cookingwillnotdestroysporesortoxins烹調(diào)不會殺死孢子和毒素Usingathermometerwilldeterminethatfoodhasbeencookedproperly使用溫度計可以知道烹調(diào)溫度是否正確Cookingisacriticalcontrolpointformostfoods對大多數(shù)食品來說，烹調(diào)是臨界控制點烹調(diào)食品MinimumSafeInternalCookingTemps最低安全內(nèi)部烹調(diào)溫度家禽,餡，肉餡，意大利餡餅，燉鍋,野味產(chǎn)品溫度豬肉，火腿，熏肉碎肉，碎火腿，肉片，魚片，野味，香腸15秒3分鐘烹調(diào)后放置2分鐘烤牛肉，烤豬肉牛排，小牛肉，羊肉，家養(yǎng)野味魚即用有殼蛋有可能變質(zhì)的食品在微波爐里烹調(diào)烹調(diào)食品One-Stage(Four-Hour)Method一步法(4小時)

Coolfoodfrom140oFto41oF(60oCto5oC)orlowerwithinfourhours

在4小時內(nèi)將食品的溫度從140oF冷卻至41oF或更低(60oC至5oC或更低)Two-StageMethod二步法

Coolfoodfrom140oFto70oF(60oCto21oC)withintwohours,andto41oF(5oC)orlowerinanadditionalfourhours在2小時內(nèi)將食品從140oF冷卻至70oF(60oC至21oC),在以后4小時內(nèi)冷卻至41oF(5oC)或更低溫度冷卻食品安全的冷卻方法鼓風(fēng)冷卻冰水平底鍋分散至小容器ReheatingPotentiallyHazardousFoodsforHotholding重新加熱潛在危險食品

Reheatfoodtoaninternaltemperatureof165oF(74oC)forfifteensecondswithintwohours在2小時內(nèi)重新加熱食品，內(nèi)部溫度達到165oF(74oC)約15秒重新加熱粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。面食糕點制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

6、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。預(yù)防食品安全事故制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”

標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得

《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理

《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū).建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。食品采購索證驗收制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。食品留樣制度

1.

集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)。

2.

留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放

48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3.

留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4.

留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5.

食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品